Arman hocanın yılbaşı mönüsü

Ben de son birkaç yıldır sizlere, kendi tasarlamış olduğum yaratıcı Türk mutfağı tariflerinden oluşan yılbaşı mönüleri veriyorum. Bu yıl da geleneği devam ettirip daha önce benden duymadığınız yepyeni tariflerimi paylaşmak istiyorum. Bunlar hemen iki dakikada hazırlayabileceğiniz pratik yemekler değil. Zor da değiller. Sadece meraklı olmanız gerekir ki bunları yeni yıl gecesi evde yapabilesiniz. Ben yıllardır bizim eve gelen misafirlerime yalnızca kendi tasarladığım yaratıcı Türk mutfağı yemeklerimi sunuyorum ve insanların inanılmaz etkilendiğini görüyorum. Biliyorum, tariflerime yaygın yaklaşım "olur mu böyle saçmalık" şeklinde ama bu yeni ve farklı mutfak deneyimini yaşayan, hepsi de yemeğe meraklı tüm dostlarımın hayranlık, şaşkınlık ve takdir dolu tepkilerini aldığımda çabamın ne denli anlamlı olduğunu tekrar tekrar gözlüyorum. Ülke olarak çok güçlü ve ’bütünsel’ bir mutfak temeline sahibiz. Bu temel üzerine dünyanın en yaratıcı, en sıradışı yeni mutfağı kurulabilir. Buna yürekten inanıyorum ve tüm kalbimle sizlere sağlıklı yeni bir yıl diliyorum. Allah evinizden afiyetinizi eksik etmesin.

Bıldırcın yumurtası ve pastırmalı çiğbörek, Hollandez sos

MALZEMELER

İç: 5 dilim çok ince kesilmiş çemensiz pastırma, 12 adet bıldırcın yumurtası sarısı (tavuk yumurtası sarısı da olur). Börek hamuru: 1 yumurta; 2 çorba kaşığı (çk) yoğurt; 2 çk zeytinyağı; 9 tepeleme çk un; 1 çay kaşığı kabartma tozu; tuz. Kızartmak için kanola yağı.

Bu yemeği düşünürken Benedict usulü yumurta fikrinden etkilendim. Çiğbörek hamurunun içine bir parça çemensiz pastırma koyup üzerine bir yumurta sarısını çiğ olarak oturttum ve börekleri yuvarlak şekilde kesip kapattıktan sonra kızarttım. Yanına Hollandez sos koyarak servis yaptım.



YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir káse içinde yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu çırparak karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın ve ardından yoğurun. Buzdolabında üzeri kapalı olarak bir saat dinlendirin. 2. Unladığınız tezgah üzerinde hamuru oklavayla 1.5 milim kalınlığında açın. Ajda bardaklarından birazcık daha büyük yuvarlak bir kalıpla, hamurun yarısında hafifçe bastırarak börek kalıbı izleri oluşturun. Bu izlerin ortalarına, küçük parçalar halinde kestiğiniz pastırmalardan koyun. Pastırmaların üzerine birer adet yumurta sarısı oturtun. Eğer tavuk yumurtası kullanırsanız, pişince sulu/rafadan kalma şansı daha yüksek olur, bıldırcın sarıları hızla katılaşır. Rafadan kıvam tercih sebebidir. 3. Hamurun diğer yarısını yumurtaların üzerine kapayın ve yuvarlak kalıpla börekleri kesin. 4. Kanola yağını derince bir tavada kızdırın ve böreklerin bir yüzünü yaklaşık 30 saniye kadar ya da börekler kabarana dek pişirin. Hemen ikinci yüzünü çevirin ve 15 saniye kadar pişirip kağıt havlu üzerine çıkarın. Fazla pişirmeyin, yumurtalar katılaşmasın. 5. Servis için, tabaklara ikişer börek ve yanlarına Hollandez sos koyarak servis edin. Çok kolay Hollandez: 2 çorba kaşığı limon suyu, 2 yumurta sarısı ve 1 çay kaşığı tuzu soğuk bir tavada birlikte iyice çırpın. Tavanın içine birer tatlı kaşığı büyüklüğünde parçalanmış 100 gr. tereyağını koyun. Orta-kısık ateş üzerinde karışımı el çırpıcısıyla hafif hafif çırpın. Tereyağı eriyince çırpmaya devam ederek sosu hafifçe koyulaştırın.

Lakerda mus

Lakerda bize özgü çok güzel bir malzeme. Ben, tuzda oldurulmuş bu balık ürününü çok seviyorum ama ısrarla kalın bir kırmızı soğan dilimiyle sunulmasına içerliyorum. Bence bu güzelim malzeme çok daha farklı, çok daha yaratıcı meze tabaklarının ve hatta ana yemeklerin merkez noktası olabilir. İşte bu düşünceyle ufak bir çeşitleme yapıp, ’mus’ (köpük) tekniği kullanarak lakerdayı çok farklı bir başlangıç tabağı haline getirdim. Yiyen herkes hayran kaldı. Yaptığım şey, lakerda musu küçük salatalık dilimlerinin içine doldurmak, ama aynı zamanda da geleneksel kırmızı soğan-lakerda kardeşliğini bozmamaktı. O nedenle tabağa, musun yanısıra bir dilim de lakerda koydum. Lakerdanın altına ise, baskın olmaması için, neredeyse kağıt inceliğinde yuvarlak bir kırmızı soğan halkası yerleştirdim. Benim yemek anlayışımda hiçbir tadın diğerlerine baskın olmaması ilkesi var. O nedenle de örneğin kocaman bir soğan halkası kullanmadım.

MALZEMELER

80 gr. lakerda (artı, 6 dilim lakerda daha); 150 gr. krem peynir; 3 çorba kaşığı taze krema; 1 tatlı kaşığı limon suyu; taze çekilmiş beyaz biber; 3-4 salatalık; 1 tatlı kaşığı doğranmış dereotu artı dekor için dereotu; kırmızı soğan.

YAPILIŞI: 1. Dekor için kullanacağınız dereotlarını önceden yıkayıp içinde su dolu olan bir bardağa, vazoya çiçek koyar gibi yerleştirin. Bu işlemin amacı otları suyla besleyerek canlı ve dik durmalarını sağlamak. 2. Lakerdayı küçük parçalar halinde kesip blender/rondo içine kremayla birlikte koyun ve blenderi çalıştırarak püre haline getirin. 3. Krem peyniri, dereotunu ve beyaz biberi (yoksa taze karabiberi) ilave edip blenderi yeniden çalıştırarak krema kıvamı almasını sağlayın. 4. Salatalıkları, patlıcan soyar gibi şeritler şeklinde, alacalı soyun. İki parmak yüksekliğinde dilimler halinde kesin. Bir kavun topu çıkarıcısıyla veya çay kaşığıyla salatalıkların içlerini yarıya kadar oyarak birer yuva açın. 5. Bu yuvaların içine, sıkma torbasına veya tüpüne doldurduğunuz lakerda musu süslü bir şekilde sıkın. 6. Üstlerine dereotu dallarıyla dekor yapın. 7. Kırmızı soğanı kağıt inceliğinde halkalar şeklinde kesin ve tabağın ortasına yerleştirin. Üstlerine birer dilim lakerda oturtun. Tabaklara üçer dilim de salatalık-mus yerleştirip servis edin.

Kremalı-sakızlı muhallebi, narsuyu-gülsuyu karsambaç

Bu yılbaşı için size önereceğim modern Türk tatlısı bu sıradışı ve şık muhallebi. Tarifini Hürriyet arşivinden 13 Mayıs 2007 tarihli yazımda bulabilirsiniz.

Rezene-arapsaçı çorbasında sote levrek fileto

Arapsaçı ve rezene, Akdeniz’e ait ürünler. Bizim Ege mutfağında özellikle arapsaçı bolca kullanılır. Ben bu tarifte arapsaçı yerine taze kök rezeneden yararlandım. Fikir olarak esinlendiğim kaynak, size daha önce anlattığım Marsilya’daki ’Le Petit Nice’ isimli 3 Michelin yıldızlı restoran. Onların tarifini elbette bilmiyorum ve görmedim, o yüzden bunu yüzde yüz benim tarifim olarak kabul edebilirsiniz. Bu ana yemek, konuklarımın genelde en çok beğendiği yemek oluyor. İnanılmaz rafine bir lezzet ve o ölçüde sıradışı. Ben çiftlik levreği kullanıyorum, maliyet olarak hesaplı oluyor.

MALZEMELER

3 adet orta boy levrek, kılçıksız derili fileto haline getirilecek; 1 adet taze kök rezene. Balık suyu ve çorbası için: 3 levreğin kafa ve kemikleri; 2 çorba kaşığı kanola yağı; soyulup dörde kesilmiş 1 orta boy soğan; 2 diş soyulmuş sarmısak; soyulup halkalar halinde kesilmiş 1 iri havuç; 1 defne yaprağı; 1 taze rezenenin yıkanıp halka doğranmış yeşil sapları; 5 dal taze kekik (veya 1 çay kaşığı kuru kekik); soyulup küpler halinde kesilmiş 1/2 küçük kereviz kökü; 1 çay kaşığı tuz; 10 tane bütün karabiber; 1 çay kaşığı kuru rezene tohumu; 5 su bardağı soğuk su. Terbiye için: 1 yumurta sarısı; 1 çorba kaşığı limon suyu.

YAPILIŞI:

1. Balık kemiklerini ve kafalarını büyük bir tas içinde soğuk suya yatırın ve bir saat kanlarının temizlenmesi için bekletin. Durulayın. 2. Büyük bir tencereye yağı koyun, tüm sebzeleri ilave edin. 10 dakika orta ateşte karıştırarak hafifçe karamelize edin. Geri kalan malzemelerle suyu koyun ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ateşi kısık konumuna getirin ve 1 saat kadar, ara sıra yüzeyde biriken köpükleri alıp atarak pişirin. Su kaynadığında, ortadan ikiye kestiğiniz rezene kökünü de suya koyup pişirin. 3. Pişmiş rezeneyi dışarı alın, balık suyunu içine tülbent serilmiş süzgeçten süzün. 4. Balık filetolarından çok düzgün şekilli ikişer dikdörtgen parça kesin. Düzgün kesilmeleri çok önemli! Artan balık kırıntılarıyla ayrıca çorba yapabilirsiniz. Deri kısımlarına bıçakla hafif yarıklar çizin. Yapışmaz tavayı kızdırın, yağ koymadan önce derili taraflar tavaya değecek şekilde 3 dakika pişirin, sonra diğer yüzlerini 2 dakika pişirip tavadan alın. Balık fazla pişirilmez, hiç unutmayın. 5. Yumurta sarısıyla limonu çırpıp, sıcak balık suyundan içine bir kepçe dökün. Sonra bu karışımı tüm balık suyuna ekleyin. 6. Sıcak rezene yarımlarını üçer eşit parçaya kesin. 7. Önceden ısıtılmış çukur tabakların ortasına fileto balıkları iki kat olarak yerleştirin. Üzerlerine pişmiş rezene dilimi oturtun. Balık çorbasını kepçeyle etrafında gezdirin ve servis edin.

Kuzu etli, otlu ve taze nane soslu ev mantısı

Ben, ailemin kökenleri nedeniyle mantı (tatar çorbası) ve çiğ börekle büyüdüm desem abartı olmaz. Ne zaman yeni bir yemek tasarlamayı düşünsem, çocukluğumun yemekleri hafızamın hemen en ön sırasına yerleşiyor. Bu mantı da öyle oluştu. Başlangıç için farklı bir mantı tasarlamayı düşündüm. Ama içinde kesinlikle kıyma kullanmayacaktım ve ayrıca raviyoli dolgusu kültüründen de farklı olmalıydı. Kuzu kıyması yerine haşlanmış kuzu etini bütün olarak kullanmayı düşündüm. Ama kuzu kokusunu tamamlayacak güzel rayihalar da eklersem daha da iyi olur düşüncesiyle, mantının içine taze baharat otları koymaya karar verdim. Mantıları büyük kesip, üstlerine bir de alışılmış kuru nane değil, taze nane yapraklarıyla yapılmış kahverengi tereyağı sosu koymayı düşündüm. Yoğurt ilave etmeyi de unutmadım, ama benim yoğurdum kişnişli oldu. Bu yemeği ana yemek öncesi olarak servis ediyorum. Taze baharat otlarını tüm zincir marketlerde bulabiliyorsunuz.

MALZEMELER

Mantı için: 1 bardak un; 1 yumurta ve 1 yumurta sarısı; tuz. Kuzu için: 2 kuzu incik; doğranmış bir orta boy soğan; doğranmış 1 havuç; doğranmış 1/2 kereviz; 2 diş sarımsak; 2 çorba kaşığı kanola yağı; su; tuz-biber. Baharat karışımı için: 2 dal taze biberiye yaprağı; 7-8 dal taze kekik yaprağı; 10 adaçayı yaprağı; karabiber; zeytinyağı. Tereyağı sosu için: 100 gr. tereyağı; yıkanmış-kurulanmış 30-40 tane taze nane yaprağı. Yoğurt için: 6 çorba kaşığı süzme yoğurt; 1 çorba kaşığı doğranmış taze kişniş otu.

YAPILIŞI:

1. Önce kuzuyu pişirin (dilerseniz yakındaki bir lokantadan pişmiş 2 kuzu haşlama da alıp kullanabilirsiniz). Bir tencereye yağı koyun ve inciklerin her tarafı kızarana dek çevirerek sote edin. 2. Etleri çıkarın, sebzeleri ekleyip 10 dakika sote edin. 3. İncikleri tencereye koyun, üzerini örtecek kadar soğuk su doldurun, tuz-karabiberini ekleyip orta-kısık ateşte 2 saat kadar veya tamamen yumuşayana dek pişirin. Arada suyunu kontrol edin. Sudan çıkarıp soğutun. Soğuyunca çatalla birer lokmalık parçalar halinde parçalayın. 4. Bir sos tavasına 1 kaşık kanola yağı koyup taze baharatları ekleyin ve çevirerek 5-7 dakika sote edin. Havanda baharatları dövüp püre yapın. Taze karabiber ekleyin. 5. Mantı hamuru için yumurta ve unu karıştırın, biraz da su ilave edip yumuşak-sert bir hamur elde edin. Unlanmış yüzeyde oklavayla ince açıp 8 santim kenarlı kareler halinde kesin. 6. Ot püresini kesilen karelerin yarı yüzeyine eşit şekilde dağıtıp kaşığın tersiyle hamura yayın.

Ot pürelerinin üzerine iri birer parça kuzu eti oturtun. Elinizde kalmış olan yumurta beyazını çatalla azıcık çırpıp, fırçayla karenin iki yanına sürün. Bu kenarların üzerine diğer kenarları katlayıp dikkatlice yapıştırın. 7. Kaynayan bol tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp süzün. 8. Tereyağı sosu için bir sos tavasında tereyağını eritin, nane yapraklarını ilave edin ve dikkatle gözleyerek orta ateşte tereyağının süt katıları kahve rengi alana dek pişirin (yaklaşık 5 dakika). 9. Süzme yoğurtla kişnişleri karıştırın. 10. Servis için, önceden ısıtılmış tabakların içine mantıları paylaştırın, üzerlerine kıtır naneli tereyağı sosunu dökün ve yanlarına birer kaşık yoğurt paylaştırarak servis edin. Dilerseniz, kiraz domatesleri bütün halde tereyağında 5 dakika çevirerek sote edip dekor olarak kullanabilirsiniz.