Le Petit Nice

Marsilya limanı Vieux Port gerçekten bir şenlik. Sayısız yat, balıkçı teknesi ve hatta biraz ileride dev yolcu gemileri demirlemiş, kornişin şehre bakan kısmına yan yana, sıra sıra balıkçı tezgáhları dizilmiş. Ortalık hem Fransız hem de yabancı insan kaynıyor. Tezgáhların arasında bir baba ile oğlu dikkatimi çekiyor. Odun ateşi üzerine yerleştirdikleri sacayağının üzerine dev bir tava koymuşlar, içinde taze balık ve deniz mahsulleriyle paella pilavı pişiriyorlar. Ama tava gerçekten dev. Çapı hilafsız bir buçuk metreden az değil. Adam bir taraftan tavanın içine midyeleri, karidesleri dolduruyor, oğlu da durmadan pilavı çeviriyor.

Liman fazlasıyla turistik. Çok kısa zaman sonra bu his üstünüze gelmeye başlıyor. Limanın etrafını saran caddeler boylu boyunca bar, kafe ve restoran. Hepsinde en fazla satılan yemek haliyle ’bouillabaise’ (buyabez okuyun). Marsilya şehrinin dünyaca ünlü balık çorbası. İçinde Akdeniz’den çıkmış olan en az yedi farklı çeşit balığın olması gereken bir çorba. Çok sevmeme rağmen pas geçiyoruz. Bu eski, cıvıl cıvıl ve masmavi şehirde geçirebilecek zamanım bayağı sınırlı. Bütün bir sabah ve bir de öğleyin saat birde başlayacak olan üç yıldızlı yemek fırsatım var. Hepsi o kadar.

GÜNEŞ PIRIL PIRIL

Yemek vaktine kadar bir elimde rehber, diğerinde direksiyon mümkün olan ve görülmesi gereken her yere gitmeye çalışıyorum. Konakladığım yer ise bir başka güney Fransa şehri: Aix-en-Provence. Kafamda çok uzun yıllar öncesi canlanıyor. Galiba 1983 yılıydı. Doktora çalışmanın saha çalışması aşamasına gelmiş ve o nedenle de arabamla Türkiye’nin yolunu tutmuştum. İngiltere Norwich’ten Dover’a, oradan feribotla Fransa’nın liman şehri Calais’ye, devamla Paris’e, birkaç gece Paris’te konakladıktan sonra Marsilya’ya doğru bir rota çizmiştim. Sabah Paris’ten yola koyulup akşam Marsilya’ya varırım ümidimden vazgeçmiş, hemen yakındaki Aix-en-Provence isimli şehre direksiyon kırıp orada iki gece geçirmiştim. Ve de bayılmıştım. İşte şimdi tekrar Aix’teyim, hem de üç gece kalıyorum ve üstelik Marsilya’ya daha sabahın köründe, dinlenmiş halde gidiyorum. Gönlüm sizlere Aix’i anlatmayı çok istiyor ama orada pek kayda değer şeyler yiyemediğim için ne yazık ki sayfamın konusuyla ilgili bir anı oluşturamıyorum.

Öğlen olmaya başlıyor. Ben yine de, 35 kilometre plajı olan bu hoş şehirden ne kadar fazla istifade etsem, o kadar iyidir diyorum. Hava soğuk ama güneş pırıl pırıl. Soğuk falan dinlemeden plajı boydan boya saran kafelerin birinde doyasıya kahve içiyorum.

TAM BİR MARSİLYALI

Artık yemek zamanı geldi. Le Petit Nice (Lö Pöti Nis) belki de dünyada manzara açısından yemek yiyebileceğiniz en güzel rafine lokantaların başında geliyor. Burası aslında bir otel restoranı. Şehrin lüks ve küçük butik otellerinden biri. Kayaların üzerine oturmuş, kartal yuvası gibi Marsilya’nın tüm Akdenizi’ni ayaklarınızın altına seriyor. Restoranın her tarafı boydan boya cam ve o nedenle de gerek engin denizi, gerekse hemen aşağıda kayalıkların üzerinde güz güneşini yakalamaya çalışanlarla kıyıya vuran dalgaları görebiliyorsunuz. Lokantanın dekoru hiç şatafatlı değil. Yerler boydan boya ahşap parke, masalar beyaz örtülü ve ortam son derece sade, son derece iddiadan uzak. Zaten öyle şık şıkıdım giyinmiş insanlar falan da yok. Daha doğrusu artık bu üst düzey lokantaların hiçbirinde aşırı şık müşteri pek göremiyorsunuz. Tüm dünyaya hákim olan sadeleşme ve rahat davranma trendi buralara da hákim olmaya başlamış. Akşamları sizden tek beklenen şey, erkeklerin bir ceket giymesi.

Le Petit Nice’in şefi Gerald Passedat. Burası aslında bir aile işletmesi. Gerald’ın mutfağı ise balık ve deniz mahsulü mutfağı. Ayrıca Marsilya bölgesinin yöresel ürünleri, teknikleri ve adetleri üzerine kurgulanmış bir mutfak. Ama ne mutfak. Ne değişik balıkları, ne farklı tekniklerle kullanıp ne güzellikler yaratmış. Yalnız balıklardan önce gelen ekmeklerden mutlaka söz etmeliyim. Ben bir tane zeytinli ve bir tane esmer unlu ekmek istiyorum. Her ikisi de bireysel boyutta ve çıtır çıtırlar. Bir de inanılmaz lezzetli. Gerald öylesine Marsilyalı ki, lokantanın en meşhur yemeği Marsilya’nın da söylediğim en meşhur yemeği: Bouillabaise. Ama onunki gerçekten sıradışı.

65 EURO AMA DEĞER

Biz öğlen mönüsünü seçiyoruz. Tatlı dáhil 7 tabaktan oluşuyor ve fiyat servis dahil 65 euro. Kızımın makarna, biftek ve inanılmaz şık dondurması için de ayrıca ücret almıyorlar. Bugünün krizinde belki, bir öğün yemek için yüksek bir para olarak görülebilir ama karşılığında ne aldığınıza bakınca çok iyi bir fiyat olduğuna kanaat getiriyorsunuz. Zaten malzemelerin maliyetini düşündüğünüzde bile gerçekten hesaplı buluyorsunuz. Servis, böyle rafine bir lokantadan normalde bekleyeceğiniz kadar hassas ve dakik değil. Yemek araları biraz fazlaca uzun sürüyor. Yani acıktığınızı bile hissediyorsunuz ama ortam o kadar relaks bir ortam ve denize nazır olmak o denli yumuşatıcı ki, belki de böylesi bir yerde servisin biraz larj olmasını makul karşılamak gerekir diye düşünüyorsunuz. Hiç ama hiç aldırmıyorum. Yaşadığım deneyim, tattığım lezzetler, gördüğüm malzemeler, şahit olduğum mutfak teknikleri ve peş peşe sergilenen yaratıcılık beni bu dünyadan alıp bambaşka bir evrene götürüyor. Gerald Passedat’yı ve onu üç yıldıza layık gören Michelin rehberini gönülden kutluyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın.

Gerald Passedat’nın tadım mönüsü

Yemeğimiz, tüm yüksek Fransız lokantalarının ádeti olduğu üzere şefin ikramı olan damak hoşluklarıyla başlıyor. Adamın deli olduğuna daha bu ilk tabakta karar veriyorum. Tabağın resmini görüyorsunuz. Üç değişik lezzeti üçer tane sunmuş: (1) Provans sos içindeki kalamarı Çin kaşıklarıyla servis ediyor ve sosun içinde, ağzınızı delicesine ferahlatan limon konfi var; (2) Zeytin ve kumkuat portakalı sosu üzerine oturtulmuş minnacık birer dilim morina balığı ve tarifsiz bir tropikal lezzet; (3) Yuvarlak olanlar da Parmesan bisküvisi, soğan reçeli ve İspanyol jambonu. Ne diyeyim, sırf damak hoşlukları bile 3 yıldız alır.

Bir sonra gelen yemek uzunca bir kayık tabak içinde 4 farklı sebzenin taze püresi, aralarında da 2 tane istiridye var. Ama bununla yetinmemiş, yanda getirdiği yuvarlak káse içine taze sıkılmış domates suyu, marine sardalye ve taze kişniş koyup üzerine deniz suyu köpüğü oturtmuşlar. İstiridye ve pürelere bir şey diyemeyeceğim ama bu köpüklü ve sardalyeli domates suyu akla zarar bir şey.

AKDENİZ SUYU KÖPÜĞÜ

İlk gelen yemek beni artık baştan çıkarıyor. Taze ton balığını incecik ve mükemmel dikdörtgen dilimler şeklinde kesip, çarkıfelek meyvesi (passion fruit) içinde bekletip seviçe (bir Güney Amerika yemeği) yapmışlar. Yani asitte bekletilmiş çiğ balık. Etrafa birkaç pesto damlası damlatmışlar ve bir tutam Akdeniz suyu köpüğü de buraya oturtmuşlar. Tabağın yanında bir de fincan gibi bir şey geliyor, içinde yeşil limon musu ve taze sıkılmış domates var. Böyle bir şey ne yedim, ne gördüm. Ama sonra gelip evde kendim fener balığıyla aynısından bir güzel yaptım.

Bugünkü yerim ana yemeklerden sadece birini anlatmaya yetecek gibi: Rezene sosu içinde, kalın bir çipura fileto. İnanmayacaksınız, bunun aynısını da evde yaptım ve yiyenler şaşırıp kaldı. Balık suyu içinde taze rezeneyi haşlamış ve bundan incecik et suyu gibi bir sos yapmış. Balığı buharda pişirip çukur tabağın ortasına oturtmuş, üzerine haşlanmış rezenelerden ince birkaç dilim kesmiş, biraz da haşlanmış turp yerleştirmiş. Kepçeyle de bu suyu tabağın etrafına gezdirmiş. Sırf bu balığı yemek için insanın onca yolu gidesi gelir.

İki tane daha ana yemek gelecek ve ardından tatlılar: Çıtır karamel silindirleri içinde beyaz ve sütlü Tirinidad çikolatası kremi. Yok artık. İş buralara kadar da varır mıymış diye düşünüyorsunuz. Bu tatlıyı ne evde yapmaya becerim yeteceğinden, ne de aklım almadığından yalnızca lezzetini şu ana dek damağımda muhafaza ediyorum. Gerald’a da buradan takdirlerimi ve sevgilerimi gönderiyorum.