Türkiye’nin en lezzetli 10 balığı

Balık avlama yasağı kalktı, balık nihayet biraz olsun ucuzlayacak. Biz de bu vesileyle gurmeler, su ürünleri ve hal uzmanlarından oluÅŸan jürimize Türkiye'nin en lezzetli 10 balığını sorduk.Hangi denizin balığı, hangi mevsim güzel olur? Hangisini nasıl piÅŸirmeli? Balık kışın mı lezzetlidir yoksa yazın mı? En sevilen balık hangisi, hangi çifllik balığı listeye girdi? Hem küçüğü, hem büyüğü makbul olan balık hangisi? Jüri üyelerinin tamamının asma yaprağıyla yenmesini tavsiye ettiÄŸi balık hangisi? Hangi balık beyaz ÅŸarapla ÅŸahane piÅŸiyor? Ä°ÅŸte Türkiye'nin en lezzetli balıkları.LÃœFER: YaÄŸlı lüfer ızgarada güzelLüferin AÄŸustos-Kasım ayları arasında yenmesi tavsiye ediliyor. En lezzetli lüfer Ä°stanbul BoÄŸazı'ndan çıkıyor. En iyi piÅŸirme ÅŸekli ızgara yapmak. Gurme Engin Akın, eylül sonrasında yaÄŸlanan balığı mutlaka ızgarada yediÄŸini söylüyor. Herkes iki yıl önce yaÅŸanan lüfer bolluÄŸundan bahsediyor. Bugün tanesi 10-12 milyon lira. Küçükten büyüğe defne yaprağı, çinekop, kabaçinekop, sarı kanat, lüfer, kabalüfer ve kofana adlarını alıyor. Ä°stanbul BoÄŸazı'nda Yeniköy Feneri, Çengelköy, Vaniköy, Ãœsküdar ve Kumkapı baÅŸlıca av yerleri. Balıkçılar kurnaz balığı avlamak için uzun olta, at-çek, kamış ve mavruka ya da çarpma kullanıyor.PALAMUT: Kızartırken zeytinyağı kullanınEylül sonundan kasım ayı ortasına kadar yenebilir. Tam bir BoÄŸaz balığı. Ancak aÄŸustosta Karadeniz'in çingene palamutu da güzel oluyor. Izgarası tavsiye ediliyor. TuÄŸrul Åžavkay kızartmasının mutlaka zeytinyağında yapılması gerektiÄŸini söylüyor. Çifti 5-7 milyon lira arasında. Büyük sürüler halinde sonbaharda Ä°stanbul BoÄŸazı'ndan güneye iniyorlar. Boyuna göre palamut vanozu, kestane palamudu, palamut, zindandelen, torik, sivri, altıparmak ve peçuta (+65 cm) adlarını alıyor. Çingene palamutu için en uygun avlanma ÅŸekli çapari ile yapılanı. HAMSÄ°: Büyüdükçe tatsızlaşıyorAralık-Ocak döneminde Karadeniz'in hamsisi güzel oluyor. Marmara hamsisi daha büyük ama daha az lezzetli. BuÄŸulaması tavsiye ediliyor. Ä°stanbul Su Ãœrünleri Hali Müdürü Hakan Farımaz ızgarasını da tavsiye edebileceÄŸini söylüyor. Hafızası 8 saniye, kilosu 2 milyon lira. Ortalama boyu 12 santimetre. Ancak 20 santimetreye kadar olanlarına rastlanıyor. Olta avı yapılmamasına raÄŸmen, BoÄŸaz'da ince çapari takımına atladıkları oluyor. Ama iÄŸnenin mutlaka sinek olması gerekiyor.BARBUNYA: Pilakisi tavsiye edilirDerin su balığı olduÄŸu için Karadeniz gibi Ege ve Akdeniz'in de barbunyası lezzetli. Nisan-Mayıs ayları arası en uygun zamanları. Pilakisi tavsiye ediliyor. Gurme Hülya EkÅŸigil tavada yiyebildiÄŸi tek balık olduÄŸunu söylüyor. Kilosu 35 milyon lira. Kumluk ve çamurlu diplerde yaşıyor. AÄŸ ve oltayla avlanıyor. AÄŸ kullanıldığında mutlaka güneÅŸ doÄŸmadan toplamak gerekiyor, aksi halde diÄŸer balıklara yem oluyor. Olta ile avlanacaksa yem olarak ya deniz kurdu, ya da deniz solucanı kullanılıyor.LEVREK: Çiftlik balığı listeye girdiÇiftlik levreÄŸi için en uygun dönem Haziran-Temmuz ayları. Ege'deki balık çiftliklerinde yetiÅŸtiriliyor. Izgarası tavsiye ediliyor. Hakan Farımaz kağıtta kebabını da öneriyor. Kilosu 6 milyon 500 bin lira. Ege ve Akdeniz'de 20 kilo ağırlığa kadar ulaÅŸabiliyor. Avlarken kullanılan baÅŸlıca yem karides. Sese çok duyarlı bir balık olan levrek, sandala kepçe ile alınıyor. Avcıların en gözde av yöntemleri levrek çaparisi ve bırakma oltası. Bırakma oltası avcıya birden fazla yere olta atma imkanı veriyor ama sık sık oltalar ve yemler kontrol ediliyor.TORÄ°K: Lakerdanın iyisi parmak yedirtirBir Karadeniz balığı olan torik için en uygun dönem Ekim-Kasım ayları. Saldırgan ve yırtıcı bir balık olmasıyla ünlü. Izgarası öneriliyor. Mustafa OÄŸuz iyi yapılmış lakerdasını ÅŸiddetle tavsiye ediyor. Orta boylarının çifti 40 milyon lira. Avlarken yünlü kullanılıyor. Yünlü, balık ÅŸeklinde kurÅŸundan dökülmüş zokaya deniyor. Av sırasında torik yünlüyü diÅŸlediÄŸi için her atış çekiÅŸte matlaÅŸma var mı diye yünlü kontrol ediliyor.KALKAN: Izgarası mı, kızartması mı?Bir baÅŸka Karadeniz balığı olan kalkan için en uygun zaman Aralık-Åžubat ayları. Tavası öneriliyor ama Hülya EkÅŸigil kızartmanın küçük balıklara daha iyi gittiÄŸini, kalkanda ise ızgarayı tavsiye ettiÄŸini söylüyor. Kilosu 30 milyon lira. Kumluk, çamurluk ve midyelik alanlarda yaşıyor. Avcılığı dip aÄŸları ve paraketayla yapılıyor. Paraketa çok uzun binlerce iÄŸnesi olan bir olta ve bununla kalkan avlamak zahmetli bir iÅŸ. Kalkan insanlar kadar köpekbalıkları ve yunusların da mönülerinin başında yer alıyor.SARDALYA: Sardalyanın tam zamanıSardalya için en uygun zaman içinde bulunduÄŸumuz Eylül dönemi. Bir Ege balığı ama Çanakkale'nin sardalyası özellikle methediliyor. Bütün jüri üyeleri tartışmasız asma yaprağında piÅŸirilen sardalyayı tavsiye etti. Ali Sirmen kağıtta da iyi olacağını söylüyor. Kilosu 3-4 milyon lira. Büyük sürüler halinde ilkbaharda Ege'den Marmara'ya geçiyorlar. 20-30 köstekli çapariyle bilhassa Çanakkale BoÄŸazı'nda, Gelibolu ve Saros'ta avlanıyorlar.USKUMRU: Beyaz ÅŸarapla ÅŸahane oluyorEn güzel uskumru Kasım-Ocak ayları arasında Marmara ve Karadeniz'den çıkıyor. YaÄŸlı bir balık olduÄŸu için ızgarası güzel oluyor ancak Ä°smail Cengiz bu balığı özellikle kapari ya da beyaz ÅŸarap soslu olarak öneriyor. Büyüklerinin tanesi 2,5 - 3 milyon lira. Altmışlı yılların ideal balığının kirlilik ve aşırı avlanma nedeniyle nesli tükeniyor. Bugün sadece Çanakkale BoÄŸazı ve Saros'ta bir miktar av veriyor. Uskumru avlamak için kınalı kaz tüyünden yapılan uskumru çaparisi kullanılıyor.MERCAN: Ä°deal yaz balığıLezzeti kadar pembe rengiyle görünümü de güzel olan bir balık. Temmuz-Haziran ayları arasındaki av yasağı döneminde yemek için ideal. Her yerden çıkıyor ama Ege mercanı daha bir meÅŸhur. Izgarası tavsiye ediliyor, ancak Engin Akın mutlaka limon ve maydonozla yenmeli diyor. 1-3,5 kiloluk küçük kasalar, 30 - 45 milyon liraya satılıyor. Bir tanesinin ağırlığı 15-20 kiloya kadar çıkabiliyor, fakat lezzet açısından yarım ile bir kilo arası olanları makbul. En verimli ayları nisan ve mayıs. BaÅŸlıca yemleri arasında kalamar, karides ve midye var. Avcılar mercan avına zokalı mercan takımı, iskandilli mercan takımı ya da dip sürütmesi takımı ile çıkıyor.Fiyatlar haftaiçi Ä°stanbul Kumkapı Balık Hali'nden, av bilgileri Ali Pasinler’in ‘Balık ve Olta’ adlı kitabından alınmıştır.GURME VE SU ÃœRÃœNLERÄ° UZMANLARINDAN OLUÅžAN BÃœYÃœK JURÄ° SEÇTÄ°Ä°ÅŸadamı, gurmeMustafa OÄŸuzEngin AkınTuÄŸrul ÅžavkayMehmet YaÅŸinAli SirmenHülya EkÅŸigilHakan FarımazÄ°smail CengizNecmettin YayProf. Dr. Murat KayaYemek kitabı yazarıYemek kültürü yazarıGezgin-gurme ve yazarDamak tadının sayılan kılavuzlarından, gazeteciYemek kültürü programı yapımcısıİstanbul BüyükÅŸehir Belediyesi Su ürünleri Hali MüdürüDeniz ve Balıkçılık Dergisi'nin SahibiSeafari Sportif Balıkçılık Kulübü KurucusuEge Ãœniversitesi Su Ãœrünleri Fakültesi Öğr. Gör.Â