İlham veren hikâyeler, tadı damağımda kalanlar...

En yakın tarihten başlamak istiyorum 2024’te hem damağımda hem dimağımda yer edenlere. Geçen hafta Kapadokya’daki Museum Hotel’de ‘Şefler Müzede’ etkinlik serisinin ilk yemeğindeydim. Konuk şef Yılmaz Öztürk’tü. Yılmaz Şef her iki gece için de ayrı menüler hazırlayarak yabancı bir mutfakta dahi bir profesyonelin nasıl harika bir iş çıkarabileceğini bizlere gösterdi. Tabii ki mutfağın asıl sahibi Saygın Sesli ve ekibinin başarılı ev sahipliğini de göz ardı etmemek gerek.

Yılmaz Şef’in bölge mutfak ve malzemelerine hâkimiyetini menüdeki her yemekte hissettik. Mesela pöç katmer. Kayseri’de pöç yani dananın kuyruksokumu taş fırınlarda pişirilir. Yılmaz Şef de iyice tiftik tiftik olmuş pöç etini altına ve üstüne minik lavaş parçaları koyup yanına da yörenin kaymak tadında, yoğun kıvamlı yağ yoğurdunu iliştirmişti. İkinci akşamsa pöçü özel bir mantı içerisinde kullanmıştı şef. Her iki gecede de ançüezi ilk gecede tereyağlı kıtırın üzerine, ikinci gecedeyse yoğun nefasetli bir köy tereyağının üzerine yerleştirmişti.

Museum Hotel’in sahibi Tosun ailesinin bölgeye katkısı büyük. Çünkü üst segment otel algısını 2002 yılında ilk onlar başlattı. Hatta yüksek kaliteli ve özgün deneyimler sunarken bulundukları destinasyonların da tanınmasını sağlayan Relais&Châteaux birliğinin Tükiye’deki tek temsilcisi de onlar. Otelin kurucusu Ömer Tosun, Kapadokya’nın tarihini ve kültürünü en iyi şekilde yansıtmayı amaçlamış. Gezerken Osmanlı dönemine ait seramikler, duvarlara asılmış antika halılar ve hepsi ayrı bir hikâye anlatan mobilyalarla zaman tünelindeymiş gibi hissediyorsunuz.

2024’te en keyif aldığım seyahatlerimin ikisi Bolonya’ya oldu.İlkinde Dude Table ve Metro Türkiye işbirliğinde düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’ kazananlarıyla birlikte Future Food Institute’u ziyaret ettik. Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden gençlere fermantasyonun ilmi, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratımlar anlatıldı. İtalyan gastronomisinin kalbi olarak görülen Bolonya’da bol bol ıspanaklı hamurdan bolonez lazanya yedik, parmesan ve balsamik üreticilerini ziyaret ettik. İkinci Bolonya seyahatimse en büyük tutkularımdan biri olan bal eğitimi içindi.

Tutku demişken öğrenmek maksatlı Hindistan’a gittiğim, eğitimini alıp peşine dünyayı dolaştığım bir diğer tutkum çayda kendi markamı çıkarmam bu yılın benim için en önemli olaylarından biriydi.

Tutkudan devam edecek olursak öyle bir dondurma üreticisiyle tanıştım ki bu yıl: Marco Radicioni. Marco dondurmayı keyif veren bir tatlıdan ziyade gastronomik bir deneyim olarak görüyor. Roma’daki dükkânının adı Otaleg. Kendisi ürün etrafında deneyim yaratan bir ‘dondurma filozofu’ olarak da biliniyor. Mesela bir midye, 40 küsur aylık bir parmesan, hardal, gorgonzola peyniri, meyankökü, adaçayı... Bunların hepsi onun dondurmalarının başrol oyuncusu olabiliyor.

Şimdi farkına varıyorum. Bu yıl aklımda kalanlar ve bana ilham verenler hep tutku dolu hikâyeler olmuş. Mesela Geççi’ninki. Maslak Oto Sanayi’deki dükkânlarının mutfağında doğalgaz yok, ocak yok, katkılı hiçbir madde yok. Sade, gerçek lezzetler ve bir de hasretini çektiğimiz doğallık ve samimiyet var. Toroslar’da yaşayan göçebe topluluğu Sarıkeçililerin ürünlerine katma değer katılan dükkânda keçi eti ve ürünleri servis ediliyor.

Malum, İstanbullu markaların yazlık yerlere transferine alışığız. Bu yıl Bodrum’dan İstanbul’a beni çok mutlu eden bir tersine göç de gerçekleşti Tuzz ile. Khai otellerinin corporate executive şefi Nilay’ın (Nilay Lale) tarzına bayılıyorum. Yerel malzeme kullanımında her daim çok bilinçli. En bilindik yemek ve malzemelere bile öyle bir ayar veriyor ki. Özellikle Hint mutfağının baharat karışımlarını ve Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalıyor.

Bu yıl beni en etkileyen yerlerden biri de bir kasap oldu. İzmir’de Michelin tavsiye listesine giren Kasap Fuat. Kasabın arka kısmında açtıkları restoranda yediklerim, özellikle de sakatatlar başka yerde bulamayacağınız kadar özel. Bir de Dafni var beni çok heyecanlandıran. Türkiye’nin ilk kadın ocakbaşı dükkânı gencecik bir kadın şefe, Yaren Çarpar’a emanet. Bu yıl dünya çapındaki işbirlikleriyle Yaren’in adını daha çok duyacağımızın da ipucunu buradan vermiş olayım.