Norveç’te balık sefası

Kurulduğu günden beri sadece Norveç kıyılarından değil birçok diyardan balıkçıyı konuk eden Bergen (Bryggen: Norveçcede iskele demek) şimdi de balıkçılığın yanına turizmi koymuş; meşhur fiyort gezisine buradan kalkan gemilerle başlıyorsunuz. Şehrin UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi’nde bulunan evlerini ve sokaklarını gördükten sonra balık pazarı Fjellskal Fisketorget’a illaki göz atın. Bizimkilere kıyasla küçük olan pazarın alametifarikası, sadece taze-işlenmiş balık satın alacağınız değil aynı zamanda tezgâhların yanında bulunan masalarda yemek yiyebileceğiniz bir pazar olması. Bordeux’da ve Barcelona’da benzerlerinde geçirdiğimiz zamanı da koyarak ‘pazar balığının’ kıymetini ayrıca analım.

Bu sularda mukim balıkların çoğu bizim tezgâhta görmediğimiz türden, haliyle ‘bildik’ çevirileri yok. Halibut (bir çeşit pisibalığı), herring (ringa), Gadidae ailesinin başta cod (morina) olmak üzere birçok türü ve tabii somon, alabalık, uskumru, fener... Ama balina eti, bacaklarını açtığında 2 metreye kadar uzayan kırmızı kral yengeç ve karides, midye, istakoz ve envai çeşit işlenmiş, soslu balık (açık veya kapalı). Ana yemeklerin dışında işlenmiş (soğuk veya sıcak tütsüde pişirilmiş veya soslu) balık ürünleri de hararetle tavsiye edilir.

Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin (Norge) davetiyle ziyaret ettiğimiz ülkedeki ikinci durağımız Tromso. Lafı uzatmadan bencileyin ‘illaki’leri sıralayayım: Kuzey ışıkları (Aurora Borealis) ziyareti ve ziyafeti tabii. Bize nasip olmadı. Üç gün bekledik, bulutlar izin vermedi, bekleme çadırıyla idare ettik. Burada sauna çıkışı, kuzeyin soğuk suyuna atlamadan olmaz. Kolay iş değildi ama becerdik. Eğer zamanınız olursa şunu da yapın: Gezegenin en kuzeyindeki bira üreticisi Mack’s’in yanı sıra, 50 çeşit ‘craft’ bira satan 88 yıllık
Ølhallen’e (bira evi) ziyaret. İlk görüşün ardından sıra notlarda, buyrun...

Mönüye dikkat

Austevoll adasındaki Bekkjarvik limanında demirliyoruz. Eski ringa işleme fabrikası konuk evine dönüştürülmüş. Restoranımız Orjan, hemen konuk evinin dibinde. Şefimiz 2015 Bocus D’Or ödülü sahibi Orjan Johannessen, mekâna da ismini veriyor. Restoran aile işletmesi, karşılamada anne, mutfakta kardeş var.
Mönümüz: Başlangıç, bayağı kalabalık bir sos muhabbetinde küçük bir ıstakoz türü ile deniztarağı (Sjøkreps-kamskjell), ana yemekte lahana, karides, midye, ıspanak ve morina eşliğinde, üç farklı sostan mütevellit ızgara fenerbalığı (Grillet Breiflabb). Orijinallerini veriyorum ki
mönüde yabancılık çekilmesin.

Yeni ama güzel

Mathallen, iki ay önce açılmış ve sadece yerel ürünlerle çalışan bir restoran, yanında şarküterisi var. Şefimiz mutfakta eski; yine bol ödüllü Gunnar Jensen, bizim üç genç aşçı (Norveç deniz ürünleri ile memleket tarifi yarışmasının galipleri) ile mutfağa girip akşama hazırlık yaptılar.
Mönümüz: Zengin bir başlangıç; patatesli ringa, morina ciğeri ve dili, yanında morina yumurtası ile somon üstünde ‘feyk’ yumurta (küçük patates nişastası kırmalarından yapılan) pozu, önce tuzda sonra tütsüde ve nihayetinde fırında ‘demlenmiş’ somon, kapelin yumurtası ve zengin bir sos eşliğinde pisibalığı ve diğer bazı ‘anti-fish’ (ana yemek yabani koyundu mesela) tabaklar. Balıkseverler için tam bir ‘büyük ünlü uyumu’...

Türkiye’deki somonun yüzde 90’ı buradan

Norveç, dünyanın ikinci büyük deniz ürünleri ihracatçısı (Birinci tabii ki Çin). Türkiye dahil, 143 ülkeye balık ürünü satılıyor.
Dünyada her gün 36 milyon öğünde Norveç deniz ürünü tüketilirken, bu rakam hafta sonu iki katına çıkıyor.
Norveç, Türkiye’deki somon pazarının yüzde 90’ına sahip. Somonun yanı sıra, uskumru ihracatı da artıyor. Artış oranı 2014’te yüzde 20 olmuş.
Norveç’te yıllık kişi başı balık tüketimi 22 kg. Türkiye’de 8 kg.
Norveç Ticaret, Sanayi ve Balıkçılık Bakanı Yardımcısı Türk kökenli Dilek Ayhan.