Mr.Gurme

Swiss’te yeni Uzakdoğu

Çok uzun zamandır restorasyonda olan Swissotel'deki Çin ve Japon lokantaları yepyeni dekorasyonuyla nihayet açıldı.

Eskiden birbirine bitişik olan bu iki lokantadan bir tanesine giderken insanın içi kararırdı.

Eski dekorasyon tam bir felaketti.

Şimdi harika bir makyaja kavuşmuşlar. Aydınlık ve geniş bir giriş yapılmış. Renkler ve dizaynın akışı insanda güzel bir yemeğe geçiş heyecanı yaratıyor.

Çok uğraştılar bu düzenlemeyi yapmak için, biliyorum.

130 bin dolar civarında bir restorasyon maliyeti altına girmişler.

Ama doğrusu emeklerine değmiş. Kendilerini kutlarım.

* * *

İki hafta kadar önce bir resepsiyonla tanıttılar yeni lokantaları.

Resepsiyonda otelin Yiyecek İçecek Müdürü dostum Mr. Applebaum ile birlikte çok değişik yemekler tattık.

Ben zaten eskiden de özellikle Japon restoranını çok beğenirdim.

Şimdi Çin tarafı da yemeklerinde büyük atılım yapmış.

Japon lokantasını büyütmüşler. Geleneksel biçimde yere oturularak yemek yenilecek özel odadan tepenyaki bölümüne her şey dört dörtlük planlanmış

O gece yaptığımız tadımdan da anladım ki iki restoranda da güzel tadları bulacağız.

***

Gelecek kış aylarından itibaren Japon lokantasından evlere servis yapılacak. Siparişinizi vereceksiniz ve belirli saatte sushi'nizi gelip alabileceksiniz.

Swissotel böylece New York'ta son olarak yaygınlaşmaya başlayan modayı takip etmiş. New York'da son dönemde son derece lüks olan bazı restoranlar eve servis başlattı.

Hiç ummayacağınız restoranlara örneğin Bouley'e, Peter Luger'e telefon ettiğinizde siparişinizi alıyorlar. Harika paketlenmiş yemekleri evinizde açtığınızda beş yıldızlı restoranın keyfini rahat ortama taşımış oluyorsunuz.

Swissotel de evlere sushi servisiyle güzel bir yeniliğe imza atıyor. Bu arada İstanbul'da ortaya çıkan aşırı rekabet nedeniyle daha önce planladıkları evlere pizza servisinden vazgeçmişler.

Anlıyacağınız İstanbul'da pizza savaşı çok güçlü durumda.

* * *

Mönüde dikkatimi çeken şey öğle yemeklerinde ‘Set öğle yemekleri’ kavramının getirilmiş olmasıdır.

Dünyadaki bütün Japon lokantalarında bu uygulama var. ‘Set Lunch menu’ veya ‘Set lunch box’ diyorlar buna.

Sabit fiyattan belirli mönüler oluşturuluyor. Bir kişiyi fazlasıyla doyuracak yemekler büyük bir kutunun bölmelerine ayrı ayrı yerleştiriliyor.

Öğle vaktinde acelesi olanlar hep bunları tercih ediyorlar.

Swissotel de yeni restoranında bu uygulamayı yapıyor.

Set öğle yemeklerinden birkaç örnek vereyim.

TEMPURA (7 milyon lira): Başlangıçlar, kızartılmış karides sebze ile yumurta çorbası, pilav, miso çorbası, turşu, meyva.

SASHİMİ: (6 milyon 250 bin lira) Başlangıçlar, çiğ balık çeşitleri, yumurta çorbası, pilav, miso çorbası, turşu, meyva.

Bunun dışında galeta unlu tavuk filetosu ağırlıklı Chicken Katsu (4 milyon 800 bin lira), ızgara tuzlu somon balığı ağırlıklı Shake Shioyaki (5 milyon 200 bin lira) ve Zencefilli domuz ağırlıklı Buta Shogayaki (5 milyon 200 bin lira) set mönüleri de var.

Bunun dışında hem Çin, hem de Japon restoranının mönüsü inanılmaz derecede zengin.

Swissotel'in Çinli ve Japon usta aşçıları anladığım kadarıyla otele sık sık gelen uzakdoğulu misafirleri evlerine yakın hissetirmek için böylesine zengin bir mönü oluşturmuşlar.

Yine mönülerde beni sevindiren yeniliklerden bazılarına değineyim.

Çin mönüsünde Tofu spesiyaliteleri adında bölüm var.

Bu harika bitkiden yapılan sağlıklı yemeklerin çeşidinin çok tutulması güzel bir sürpriz oldu.

Chili sosuyla yapılmış ve içine kıyılmış tavuk konulan ağır ateşte pişirilen tofuyu mutlaka denemelisiniz. Biliyorsunuz Tofu yabancı mönülerde Bean curd olarak geçiyor ve bean curd bu aralarda mönülerin en gözde unsuru.

Bu arada kaynar suda dilimlenmiş dana eti ve mevsim sebzelerinin özel sosla sunulduğu Shabushabu da var mönüde. Bu da set bir mönü ve yanında getirilen çiğ balık, pilav, miso çorbası, iştah açıcılar ve meyve ile 9 milyon 500 bin lira.

Son olarak kalın erişteden yapılan ve dana eti, deniz mahsülleri veya sebzelerle sunulan Udon çorbalarını da denemenizi tavsiye ediyorum.

Dikkat edin bu çorbalar alışkanlık yapabilir. Ben de Udon takıntısı vardır mesela.

* * *

Bu arada sushi yemenin esaslarını da hatırlatmakta yarar var.

Japon lokantalarına giden nüfusun yüzde 99'u sushi'yi yanlış yöntemle yiyor.

Bir kere bunu katiyen ne çatalla, ne de çubuk ile yiyin. Bazı Japon lokantalarında sushi'de çubuk kullanılmasının özel olarak hakaret kabul edildiğini bilmenizi istiyorum.

Elinizle yiyin sushi'yi. Göreceksiniz ki hem şefin, hem de garsonun saygısını kazanacaksınız.

Ayrıca yan kaba koyduğunuz soya sosuna da sushi'yi sakın ha pilav tarafından batırmayın.

Pilav tarafından batırılınca pilav sosu içine çekiyor. Ve zaten ağır bir sos olan soya, sushinin bütün tadını öldürebiliyor.

Elinizle tuttuğunuz sushi'yi balık tarafından sosa azıcık değdirin ve ağzınıza atın. Doğru yöntem bu ve işin keyfi de böyle çıkıyor aslında.

* * *

Sushi yapımında kullanılan balığın dağıtımında dünya ölçeğinde bir hiyerarşi var.

Dağıtımcılar belirli bir saygı hiyerarşisi kurmuşlar.

Bu onlara verilen parayla da bağlantılı değil.

Sushi nerede usulüne uygun yapılıyorsa, nerede şef sushi dünyasında saygın bir isimse, oraya en taze, en güzel balık veriliyor.

Daha sonra da diğer restoranlara sıra geliyor.

Bazı şefler kendilerini geliştirdikçe dağıtım sıralamasında üst sıralara çıkıyor ve daha taze balığa kavuşuyor.

Tabii Türkiye'de de şefler çok iyi. Hatta Swissotel'deki şefler çok çok iyi.

Ancak Türkiye daha henüz ülke olarak bu dağıtım şebekesinin dışında.

Bizimkiler sushi balığını kendi çabalarıyla alıyor.

Bu nedenle de sushi yerken zaman zaman New York'taki bir Japon restoranında alabileceğiniz deniz kokusunu hissetmiyor olabilirsiniz.

Ama bunu bilin ki suç şefin değil var olan bu sistemindir.

Yakında Türkiye'de bu sisteme girecektir, buna eminim.

Son kış salataları

Her ne kadar tüm cemreler düşmüş olsa da hâlâ kış günleri yaşıyoruz. Fırsattan istifade kış salatalarının tadını çıkarın. Biliyorsunuz, pişirilmiş ya da taze, sıcak ya da soğuk, biraz peynir, et ya da balıkla hafif bir yemeğin yerine geçebilen üstelik hazırlanması da yarım saatten fazla sürmeyen en kolay yemek: Salata.

Nohut ve sebze salatası

(4 kişilik)

İçindekiler:

250 gr. brokoli, 400 gr. haşlanmış nohut, 1 adet ince doğranmış kırmızı soğan, 250 gr. küçük parçalar halinde kesilmiş kabak, 2 sap küçük parçalara bölünmüş kereviz, bir salatalığın yarısı, bir kaşık elma sirkesi, tuz, tane karabiber, 2 yaprak fesleğen.

Salatayı hazırlamadan önce brokolileri tuzlu suda beş dakika kadar haşlayıp hemen ardından soğuk sudan geçirin. Küçük parçalara ayırdığınız brokoliye diğer sebzeleri de ekleyip servis yapabilirsiniz.

Patates ve tavuk salatası

(4 kişilik)

İçindekiler:

800 gr. brokoli, 600 gr. patates, bir tas sebze suyu, 500 gr. tavuk göğsü, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve kırmızı biber.

Patatesleri haşlayıp parçalara bölün, brokolileri kestikten sonra bütün sebzeleri sebze suyunda 10 dakika kadar bekletin. Tavuk göğüslerini zeytinyağında biraz kızartın. Sebze ve tavuk göğüslerini bir tabağa alıp üzerine limon suyu, zeytinyağı ve kırmızı biber ilave edin.