Kasabanın lezzeti

Geçen hafta yenilenen evleriyle açıkhava müzesine dönen Beypazarı'nın sokaklarını anlatmıştım. Bu haftada kasabanın ‘damağı yaran’ lezzetlerinden bahsedeceÄŸim. Orada yediklerimi uzun yıllar unutmayacağımı sanıyorum...Geçen hafta Ankara'nın ilçesi Beypazarı'nın tarih kokan sokaklarında gezinip dururken, Belediye BaÅŸkanı Mansur YavaÅŸ'a, ‘bu güzel evlerin mutfaklarında kimbilir ne lezzetli yemekler piÅŸmiÅŸtir’ dedim. Ä°yi ki demiÅŸim. Mansur YavaÅŸ, telsiziyle hemen bir takım talimatlar verdi. Bir koÅŸuÅŸturmadır baÅŸladı. Duyduklarıma bakılırsa, ilçede kalacağım iki gün boyunca yörenin yemekleri ile tanışacaktım. Bir süre sonra yanımıza yaklaÅŸan belediyede görevli genç, elindeki dosyayı bana uzattı. MeÄŸerse BaÅŸkan, yöre yemekleri ile ilgili bir çalışma baÅŸlatmış, hazırladığı tarifleri bir dosyada toplamıştı. Elimdeki dosya bu dosyaydı.Beypazarı'nda unutamadığım tadların başında, sabahları yenen ‘Yarımca’ geldi. Bu çiÄŸ börek görünümünde bir börekti. Hamur, kepekli unla yoÄŸruluyordu. BöreÄŸin içi, bol taze soÄŸan, kıyma, tuz, biber ile hazırlanıyordu. Börek, ocağın üstüne yerleÅŸtirilmiÅŸ sac üstünde, çevrile çevrile piÅŸiriliyordu. Daha sonra kenara alınan Yarımca, üstüne tavÅŸan bacağı ile tereyaÄŸ sürüldükten sonra servis ediliyordu.Beypazarı'nda unatamadığım yemeklerin biri de etli yaprak dolması oldu. Anadolu'nun neresine gidersem gideyim, bu dolmaya mutlaka rastlıyordum. Ama piÅŸiriliÅŸ biçimleri, bölgeden bölgeye deÄŸiÅŸiyordu. Beypazarı'nın dolması, mayıs ve haziran aylarında toplanan Akpüskül üzümünün yaprağına sarılıyordu. Az damarlı, ipek gibi yumuÅŸak bu yapraklar, bol tuzlu suda haÅŸlandıktan sonra, içi içyağı ile sıvanmış tenekelerde salamura ediliyordu. Dolmaların kalınlığı ve boyu küçük parmak kadardı. Asla daha kalın ve uzun deÄŸildi. ÇekilmiÅŸ kuyruk yağı, soÄŸan, salça, dereotu, maydanoz, nane, pirinç, tuz ve biberle hazırlanan içle sarılan dolmalar tencereye diziliyordu. Dolmaların üstü ise yabani erik pestili ile örtülüyordu. PiÅŸme sırasında eriyen bu pestil, dolmaya ekÅŸi-acı bir tad kazandırıyordu. Bir oturuÅŸta yüzlerce dolma sarmak gerektiÄŸinden, komÅŸu kadınlar mutlaka birbirlerine yardım ediyorlardı.GÃœVEÇ VE KURUBeypazarı mutfağının bir diÄŸer muhteÅŸem lezzeti de güveçti. Ä°smet DeÄŸirmencioÄŸlu, bu lezzetin pirlerinden biriydi. 219 yıllık fırınında, gelen sipariÅŸleri karşılamakta artık zorlanıyordu. Bu iÅŸi 54 yıl babası, 52 yıl da kendisi yapmıştı. Ama ondan sonra güveçleri fırına atacak yeni usta yetiÅŸmemiÅŸti. Ä°smet usta ile birlikte bu lezzet de yavaÅŸ yavaÅŸ unutulacaktı.Pilavlı kuÅŸbaşı kuzu eti, sarmısaklı kuÅŸbaşı eti, bamyalı tavuk eti, sebzeli kuzu eti baÅŸlıca güveç çeÅŸitleriydi. Ä°smet Usta'nın güveç piÅŸirdiÄŸi kaplar da özeldi. Onlara gözü gibi bakıyordu. Bu kapların her biri, bugüne kadar 5-6 bin kez fırına girip çıkmıştı. Yani etin sebzenin suyu, yağı kabın gözeneklerine iyice iÅŸlemiÅŸti. Ustaya göre kendisinin piÅŸirdiÄŸi güveçlerin lezzetinin en büyük nedeni bu toprak kaplardı. Ä°smet Usta güveci ısmarlama hazırlıyordu. Yani neli güveç istediÄŸinizi söyleyip, belirtilen saatte gidip alıyordunuz. Ama güveç kabını mutlaka geri getirmek zorundaydınız. EÄŸer ihmal ederseniz veya kırarsanız artık güveci unutmanız gerekiyordu. Çünkü Ä°smet Usta, bundan böyle size güveç piÅŸirmeyecekti.Beypazarı'nın ‘Kuru’su ise dillere destandı. Ä°lçede Kuru'suz bir yaÅŸamı düşünmek olanaksızdı. Kuru, parmak büyüklüğünde galate benzeri bir yiyecekti. Un, süt ve tereyağı ile yapılıyordu. YoÄŸrulan hamur, iki parmak kalınlığında ve uzunluÄŸunda parçalar haline getiriliyordu. Asma veya dut yapraklarının üstüne dizilip fırına sürülüyordu. Kuru fırından ilk çıkışında yumuÅŸak oluyordu. Bu yumuÅŸak-kuru sıcak sıcak, özellikle tulum peyniri ile çok iyi gidiyordu. Havalandırılan ve yapışan yapraklardan temizlenen Kuru, tekrar fırına sürülüp kurutuluyor. Bu kurutma iÅŸinde, fırıncının ustalığı iÅŸin içine giriyordu. Fırının tavının yerinde olmaması lezzeti etkiliyordu. Beypazarı'nda, eve giderken elinde Kuru torbası olmayana rastlamak imkánsız gibi bir ÅŸeydi.Damakları sıvayan bir baÅŸka lezzet de 80 katlı baklavaydı. Açılan yufkalar öylesine inceydi ki, bu 80 katın toplam kalınlığı 5-6 cm'yi geçmiyordu. Her beÅŸ yufkadan sonra araya ceviz konuyordu. Baklava, yavaÅŸ yavaÅŸ tam 4 saatte piÅŸiyordu. Yine yufka ve cevizle yapılan ve yaÄŸda kızartılan Perçem, un, süt ve kaymakla yapılan Höşmerim tatlıları da yabana atılacak tatlılardan deÄŸildi. Beypazarı'nın tüm lezzetini buraya sığdırmak olanaksızdı. ÖrneÄŸin UruÅŸ nahiyesinin kuzu, koyun veya keçinin arka butundan, küpün içinde yapılan Kapaması'nı anlatmak için sayfalar gerekirdi. Aynı ÅŸekilde tarhana, OÄŸmaç, Bici aşı, sütlü bulamaç çorbalarının, baharatlı etli sucuÄŸun (orada bumbar deniyor), cevizli pestil sucuÄŸunun lezzetini tarif etmekte insan oldukça zorlanıyordu.80 KATLI BAKLAVABeypazarı'nda bir de, genellikle düğünlerde sunulan ‘Takım YemeÄŸi’ vardı. Bu yemek sırasıyla şöyle sofraya geliyordu: Önden tarhana çorbası, ardından nohutlu et, hemen sonra yaprak dolması, ardından ünlü baklava ve son olarak da pilavla hoÅŸaf. Evliya Çelebi de Beypazarı'nın lezzetine bakanlardan biriydi. Onun bu konuda yazdıkları ise şöyleydi: ‘BaÄŸ ve bahçesi çoktur. Bostanlarında bir çeÅŸit kavun olur ki, lezzetinden adamın damağı yarılır. Misk ve ham amber kokusu vardır. Åžehir halkının çoÄŸu bu kavundan zerde piÅŸirip, içine darçın ve karanfil korlar. Bir çeÅŸit yeÅŸil armudu olup, yuvarlak olduÄŸu gibi dördü-beÅŸi bir okka gelir. Gayet hoÅŸ ve suludur. Ä°stanbul'a nice bin kutu armudu, pamuklar içinde hediye ederler. Sahrasında pirinç olur ki, gayet piÅŸkindir.’Bu lezzetlerin bulunduÄŸu Beypazar'ı çok uzaklarda deÄŸil. EÄŸer geçen hafta yazdığım müze sokaklarda gezmek ve bu ‘damağı yaran’ tadlarla tanışmak isterseniz bir haftasonunu bu yolculuÄŸa ayırın. Yazdığım yemekleri ÅŸimdilik bir lokantada bulmanız imkánsız. Bunun için tarihî evlerden biri hazırlanıyor. EÄŸer Belediye BaÅŸkanı Mansur YavaÅŸ'ı haberdar ederseniz o size bu yemekleri hazırlatacak.Â