Mehmet Üstündağ
Savaş ÖZBEY
Hande Can
Türk mutfağının benzersiz çorbası: Tarhana
Her toplumun beslenmesinde büyük önemi olan ve o topluma özgü damak tadını yansıtan bazı geleneksel yiyecekler olduğu gibi, Türkiye’de de geleneksel olarak tanımlanan, kültürümüze ve ülkemiz koşullarına özgü besinler bulunmaktadır. Tarhana da besleyici değeri ve lezzeti açısından bunların en başında gelir.
Çorba, sulu bir yemek olduğu için saklanması ve taşınması zordur. Hazırlandığı zaman hızlıca tüketilmesi gerekir. Çorbanın eskiden beri en çok bilinen ve yaygın olan çeşitlerinden tarhana ise kuru çorba sınıfına girer. Taşınması ve korunması çok kolay olduğu için tercih edilir.
Ana malzemeleri kimi zaman değişse de genel hatlarıyla içine mutlaka domates, etli kırmızı biber, yoğurt, un ve nane girer. Kimi zaman nohut ve mercimek ilave edilir. Mevsiminde hazırlanıp kavanozlara doldurulur çorba yapımında kullanılır.
Maraş tarhanası: Diğer adıyla Maraş tarhana cipsi, ekşi yoğurt ve buğdayın uyumlu bir birlikteliğidir. Çorbası ise gerçek bir şifa deposudur. Cips gibi çıtır çıtır yenebilir de. Çorbası yapılarken üzerine kızgın tereyağı ve pul biber karışımı yapılıp dökülür ve tadına doyum olmaz. Diğer tarhana çeşitlerine göre biraz daha ekşi bir tada ve daha çabuk pişen bir dokuya sahiptir. Ayrıca atıştırmalık olarak yenmesiyle de sağlıklı beslenmek isteyenler için doğru bir alternatiftir.
Uşak tarhanası: Kırmızı biberin başrolde olduğu bir tarhana çeşididir. Bol etli kırmızı biberler tohumlarından arındırılır. Üzerine soğan doğranır. İçine tarhana otu isimli bir çeşit yeşillik eklenir ve pişmeye bırakılır. Piştikten sonra salça kıvamına gelene kadar robottan geçirilir. İçine yoğurt, tuz ve un ilave edilip iyice yoğrulur. Hamurunda oldukça emek bulunan tarhana bir gece dinlendirilir. Daha sonra şekil verilip kurutulur. Kuruyunca da toz haline getirilip afiyetle yenir.
Konya tarhanası: Bilinen tarhanadan biraz farklıdır. Konya’nın bazı yörelerinde tarhana ayrandan yapılır. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran hazırlanıp kaynatılır. İçine aşurelik buğday (dövme) konup, pişirilir. Sonra da top haline getirilip kurutulur.
Kastamonu yaş tarhanası: Ekşimiş yoğurtla şekillendirilen bu tarhananın içine dereotu, biber, maydanoz, domates, nane, tuz gibi malzemeler girer. Diğerlerinden farklı olarak Kastamonu tarhanası mayalanmaya bırakılır. Robottan geçirilen malzemeler, yaklaşık 20 gün bir kavanozun içinde çalkalanır. Ardından tülbentten geçirilip un ile yoğrulur. Dinlendirilip tüketilir.
MUTFAĞIMIZIN BİR BAŞKA GELENEKSEL LEZZETİ: BUĞDAY AŞI ÇORBASI