Şifa kaynağı İzmir mutfağı

Özgün yapısı ile Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan İzmir, Akdeniz tipi beslenme kültürünün de en başarılı temsilcilerinden biri olarak dikkat çekiyor. Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç, 1700 farklı bitki türü ve 2600 yıllık zeytinyağı kullanımı geçmişine sahip İzmir’in, gastronomik bir destinasyon olması için öneriler sundu. Genç, Akdeniz tipi beslenmeyi hakkıyla uygulayan İzmirli gençlerin oranının ise düştüğüne dikkat çekti.

Doç. Dr. Seda Genç, Ege Bölgesi’nin kıyı kesimlerinde bulunan İzmir, Aydın, Muğla illerinde Akdeniz tipi beslenme kültürü görülürken Afyonkarahisar, Kütahya, Manisa, Uşak ve Denizli gibi iç kesimlerdeki illere gidildikçe bu beslenme tipinden uzaklaşıldığını belirtti.

Tarihi 8 bin yıl öncesine dayanan kıyı Ege mutfağı temsilcisi İzmir hakkında bilgiler veren Doç. Dr. Genç, "Ege’nin yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturmakta. 2 bin 600 yıldır Egede zeytinyağı olduğu biliniyor. İzmir’de ise bin 700 çeşit bitki türü bulunmakla birlikte bunlardan yaklaşık 150’si Batı Anadolu ve İzmir’e özgü endemik türler. İzmir, Akdeniz’in etrafında yer alan ülkelerde yetişen geleneksel gıdaları baz alan bir beslenme biçimine sahip. Yani yüksek oranda sebze, baklagil, meyve, kabuklu yemiş, zeytinyağı, hububat, orta karar balık, mandıra ürünleri ve düşük bir kırmızı et tüketimi şeklinde" dedi.

GENÇLER UZAKLAŞIYOR

Akdeniz tipi beslenme türünün dünya üzerinde bilinen en sağlıklı diyetlerden biri, İzmir’in de bunun en başarılı temsilcilerinden biri olduğunu belirten Genç, "Akdeniz beslenmesi dünya üzerinde bilinen en sağlıklı diyetlerden biri. Araştırmalar göstermiştir ki Akdeniz diyetine uygun beslenme, kalp hastalığı ve diyabet, Alzheimer ve Parkinson gibi hastalıklara yakalanma ve kanser nedeniyle ölüm risklerini azaltabilir. Dolayısıyla hepimizin üzerine düşen görev, Ege mutfağına sahip çıkmak, toplumu bu konuda bilinçlendirmek olmalı. Ancak üniversite öğrencileri arasında yaptığımız Akdeniz diyet indeksi anket araştırmasına göre, Akdeniz diyetini hakkıyla yapan gençlerin, popülasyonun sadece yüzde 13'ünü oluşturduğunu tespit ettik" dedi.

GELENEKSEL REÇETELER İYİ KORUNMALI

Gençlerin, Batı diyetlerine yönelmelerinin halk sağlığı açısından yaratacağı sorunlara dikkat çeken Doç. Dr. Seda Genç, bu mirasın gastronomi turizmine önemli ölçüde katkı sağlaması nedeniyle de korunması gerektiğini söyledi. Seda Genç, şu önerilerde bulundu:

"Yüzlerce yıllık bir deneyimin birikimi sonucunda ortaya çıkan geleneksel Ege mutfağı, bu coğrafyaya uyumlu sağlıklı ve lezzetli yemeklerin reçeteleri ve pişirme yöntemlerinden oluşmakta. Geleneksel İzmir ve Ege mutfağı, somut olmayan kültürel mirasımızdır, bu mirasın gelecek nesillere de ulaşması için toplum olarak ona sahip çıkmalıyız. Sözlü iletişim ile yaşlılardan gençlere aktarılan bu reçete ve yöntemlerin korunması için öncelikle bir envanterin oluşturulması ve yazılı hale getirilmesi gerekiyor. Yerel malzemelerimizi kullanarak Ege mutfağını mümkün olduğunca öne çıkarıp bölgemizin sürdürülebilir kalkınmasına katkı sağlamak mümkün. Gastronomi eğitimi veren okullarda Ege mutfağı ve onu oluşturan kültürel miras konusunda daha fazla araştırma yapılması gerek. Ege mutfağının sağlık üzerine etkilerini belirlemek gerek. Ege’nin ve İzmir’in gastronomik bir destinasyon olması, ancak bu hususların dikkate alınmasıyla mümkün olur."

YEMEK ÇEŞİTLİLİĞİNDE İZMİR FARKI

İzmir’e özgü otlar ve yemeklerden bazıları ise şöyle:

- Ebegümeci, sarmaşık, şevket-i bostan, gelincik, labada, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, kuş otu, sinirotu, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata.

- Midye dolma, boyoz, kumru da önemli sokak lezzetleri arasında yer alıyor.