Nihat DEMİRKOL
Mehmet Üstündağ
Hande Can
Pavlova Avustralyalı mı Yeni Zelandalı mı? Cevap: Hiçbiri!
Son yıllarda Türkiye'de de oldukça popüler olan çok tartışmalı bir tatlı var: Pavlova. Dışı kıtır içi yumuşak olacak şekilde fırınlanmış yumurta köpüğünün üzerindeki meyvelerle hem çok şık hem de çok lezzetli bir tatlı olan pavlova, adını Rus balerin Anna Pavlova'dan alıyor.
Pavlova tatlısı adını bir Rus'tan almış olsa da Rusya'nın tartışmayla bir alakası yok. Daha ziyade Avustralyalılar ve Yeni Zelandalılar bu tatlı üzerinde hak iddia ediyor. İki ülkenin vatandaşları da tatlının kendi topraklarında icat edildiğini ve yerel mutfak kültürünün bir parçası olduğunu savunuyor. Ancak yakın zamanda yayımlanan bir kitap her iki ülkenin iddiasını da boşa düşürebilir.
Öncelikle pavlova tatlısının yaygın bilinen tarihçesine bir bakalım. Döneminin en popüler sanatçılarından biri olan ve dansıyla tüm dünyada hayranlık toplayan Anna Pavlova, 1920'li yıllarda Avustralya ve Yeni Zelanda'da büyük turneler düzenliyor.
Pavlova tatlısı tarifiAvustralyalılara göre, Perth'te bulunan Esplanade Otel'in yöneticisi Harry Nairn ve sahibi Elsie Ploughman, Şef Herbert Sachse'den farklı bir tatlı yaratmasını istiyor. Sachse de tarifinde mereng kullanmayı düşünüyor. Dışı çıtır içi ise marshmallow gibi olsun, kolay kesilsin istediği tatlısını 1 ay süren denemeler ve yanılmaların sonunda bugünkü haline getiriyor. Sachse, Nairn'in tatlıyı "Pavlova kadar hafif" olarak nitelendirdiğini ve ismin de buradan geldiğini söylüyor.
Yeni Zelandalılar ise tatlının, Anna Pavlova'nın 1926'daki turnesi esnasında Wellington'da bulunan bir otelde çalışan isimsiz bir şef tarafından icat edildiğini iddia ediyor.
Balerin zarafetinde bir tatlı: Pavlova pastasıARAŞTIRMALAR FARKLI ŞEYLER SÖYLÜYOR
Ancak Otago Üniversitesi'nden yemek antropolojisi uzmanı ve "The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History" (Pavlova Hikayesi: Yeni Zelanda'nın Yemek Tarihinden Bir Dilim) isimli kitabın yazarı Profesör Helen Leach bu hikayeyi doğrulayacak bir kanıt bulabilmiş değil.
BBC'nin haberine göre, kendisi de Yeni Zelandalı olan Leach, ülkesinde Sachse'nin tatlıyı icat ettiği tarihten önce kayda geçirilmiş pavlova ismini taşıyan üç farklı tatlıya dair bilgilere ulaşmış.
Birincisi Davis Gelatine isimli bir markanın 1926'da piyasaya sürdüğü çok renkli kat kat jöle. İkincisi 1928'de Dunedin şehrinde ortaya çıkan ve bütün ülkede popüler olan kahve ve ceviz aromalı merengler.
Üçüncü "pavlova" ise 1929'da Dairy Farmer's Annual isimli dergide yayımlanan ve ünlü balerinin adını taşıyan yumurta bazlı köpük görünümlü bir tatlı.
Dr. Leach, "Birkaç onyıl sonra Tazman'ın farklı yerlerindeki şefler/aşçılar tarafından 'yaratıldığı' veya 'icat edildiği' ve çalındığı ya da yanlış atfedildiği söylenen ve pavlova savaşlarının nesnesi olacak tatlı bu" diyor.
AVRUPA'DA ÇOK ESKİDEN BERİ VAR
Ancak daha da ilginç olan bu savaşın iki tarafında bulunan Yeni Zelandalı Dr. Andrew Paul Wood ve Avustralyalı Annabelle Utrecht'in yaptıkları ortak çalışmalar sonucu ulaştıkları bilgiler.
Wood ve Utrecht'in "Beat Until Stiff: The Secret History of the Pavlova and a Social History of Meringue Desserts" (Sertleşene Kadar Çırp: Pavlovanın Gizli Tarihi ve Mereng Tatlılarının Sosyal Tarihi) isimli kitapta paylaştıkları 7 yıllık çalışmalarının bulgularına göre, pavlova benzeri mereng, krema ve meyveden oluşan tatlılar 18'inci yüzyıl itibarıyla Almanca konuşan ülkelerdeki aristokratların mutfaklarında karşımıza çıkıyor. Yani bugün pavlova diye bildiğimiz tatlının yaşı aslında 200'den fazla.
Tarif zamanla aristokratlardan orta sınıfa, 1800'lerde Napolyon savaşlarının ardından insanların yer değiştirmesinin sonucunda da İngiltere'ye, Rusya'ya ve Kuzey Amerika'ya yayılıyor. Almanca "schaum torte" yani köpük pasta diye bilinen bu tatlı İkinci Dünya Savaşı öncesi dönemde Güney Avustralya'ya göçen Almanlarla birlikte bu kıtaya da ulaşıyor.
Utrecht, Sachse'nin bu tarifi mükemmelleştirdiğini 1929'da Yeni Zelanda'da yapılan pavlovanın ise bugünkü gibi değil aralarında krema ve meyve bulunan mereng sandviçi gibi olduğunu söylüyor. Ülkede 1932-1933 yıllarında yapılan tarifler ise günümüzdeki gibiymiş.
100'DEN FAZLA PAVLOVA VAR
İsme gelirsek, Wood ve Utrecht, Kuzey Yarımküre'de 100'den fazla tatlı ve tuzlu "pavlova" yemeği keşfetmiş. Bunların arasında çok ilgisiz tarifler de var ancak 1911'de ABD'de yapılan pavlova isimli tatlı bugün bildiğimiz pavlovaya epey benzeyen, merengli bir tatlı.
Daha da ilginç olan ise 13'üncü yüzyılda Suriye'de yazılmış Arapça bir yemek kitabında da mereng benzeri bir malzemeyle yapılan pavlovaya çok yakın bir tatlı bulunması.
Wood, "Mereng ve şerbetle yapılan tatlıların önce Arapların sonra Portekizlilerin kontrolündeki Afrika topraklarından Avrupa'ya geldiğine inanıyoruz. İspanya, Sicilya ve Fransa'nın Mağriplilerin işgaline uğraması da bunda etkili olmuş. İlk örnekler Orta Çağ'da kalabalık Müslüman toplumlarının bulunduğu yerlerden çıkıyor. O zamanlar şeker aşırı pahalıydı. O nedenle bu tatlılar Habsburg İmparatorluğu'nun üyeleri gibi en zenginlerin masalarında yer bulabiliyordu. Habsburg'lar aynı zamanda Amerika'dan gelen şeker açısından da zengindi. 16 ve 17'nci yüzyıllarda Habsburg'ların Madrid mutfaklarında, 18'inci yüzyılda ise yemek kitaplarında mereng bazlı tatlılar görüyoruz. 1700'lerin sonlarında Avusturya mereng pastası gibi daha sofistike tarifler de çıkıyor. 1800'lerde bu tatlılar zengin orta sınıflar arasında da çok popüler oluyor" ifadelerini kullanıyor.
BÜYÜK BÜYÜK BÜYÜKBABASI ORTA AVRUPA'DAN ÇIKTI
Avustralya ve Yeni Zelanda arasında tartışılan pavlovanın ise 19'uncu yüzyılda Amerikalı ev kadınları tarafından bugünkü haline getirildiğini söyleyen Wood, "O dönemde malzemeye mısır unu gibi şeyler girmeye başlamış. Bizim pavlovamız sertliğini ve gücü nişastadan alıyor ama asıl konu meyve. Yeni Zelandalılar için pavlovada kivi öne çıkarken Avustralya'da çarkıfelek meyvesi hatta ananas kullanılıyor. İngiltere'de ise pavlova çilekle yapılırken eskiden dövülmüş ceviz kullanılıyordu" diyor.
Bütün bunları inceleyen Wood ve Utrect için pavlovanın büyük büyük büyükbabası, 1700'lerde Habsburg mutfaklarında yapılan Spanische Windtorte isimli tatlı. 1800'lerde ortaya çıkan schaum torte ve baiser torte gibi tatlılar ise aynı tarifle farklı isimler taşıyan lezzetler. Bu da dönemin politik koşullarından kaynaklanan bilinçli bir tercih. Keza Afrika'da doğan bir tatlının Habsburg ve Roma İmparatorlukları üzerinden evrimleşmesi de dönemin imparatorluklarının ve krallıklarının arasındaki iktidar kaymasının bir sembolü olarak görülüyor.
