Mutfakta en güzel saklama yöntemlerinden biri... Fermente nedir? Fermantasyon nasıl olur? İşte fermente edilebilen yiyecekler

Fermantasyon ile yiyeceklerin korunmasının yanı sıra daha faydalı hale gelmesi de sağlanıyor. Hemen her ülkenin geleneksel mutfağında fermente ürünler yer alıyor. İşte konuyla ilgili detaylar...

FERMENTE NE DEMEK?

Fermente, mayalama işlemi olarak bilinir. Bu işlem besinlerin daha uzun süre saklanmasını sağlar ve bozulmasını engeller.

FERMENTASYON NEDİR?

Fermantasyon bir diğer adıyla mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Basit tanımıyla canlı bir organizmanın, kimyasallarla daha basit kimyasallara ayrılma sürecine fermantasyon denilebilir.

FERMANTASYON NASIL OLUR?

Fermentasyon işleminde organizmalar, glikozu enerjiye dönüştürmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bakteri ve maya gibi mikroorganizmalar, oksijeni etrafından veya içinde yaşadığı ortamdan çekerler. Eğer ortamda hiç oksijen yoksa hücreler parçalanır. ATP enerjisini elde etmek için reaksiyona girer. Bu biokimyasal sürecin sonunda da fermentasyon başlar.

Fermantasyon için en önemli unsurlar zaman, ortam ısısı, gıdanın miktarı, kalitesi, PH değeri olarak sıralanabilir, eğer kullanılacaksa tuzun miktarı ve kalitesini de hesaba katmak gerekir. Bu unsurların hepsi fermante ettiğimiz ürünün kalitesini ve tadını belirler.

FERMENTE EDİLEBİLEN YİYECEKLER

Fermente edilerek tüketilen pek çok farklı besin vardır. Bu besinler yöreden yöreye farklılık gösterir. Türkiye’deki fermente ürünlerden bazıları şu şekilde:
Peynir,
Kefir,
Yoğurt,
Sirke,
Şalgam,
Turşu,
Boza,
Tarhana.

FERMANSTASYONUN TARİHÇESİ

Fransız kimyageri Louis Pasteur 1857'de fermantasyon etmeninin canlı maya hücreleri olduğunu bulmuştur. 1907 Nobel Kimya Ödülünü kazanan Eduard Buchner, fermantasyonun canlı hücrelere has bir olay olmadığını, maya hücrelerinin parçalanması sonucu elde edilen öz suyun da fermantasyon gücüne sahip olduğunu göstermiştir.

Buchner'in bu sıvıda fermantasyon kuvvetine sahip etmene "zimaz" adını vermişti. Zimaz'ın aslında tek bir etmen olmadığı, izleyen yıllarda keşfedilen alkol dehidrojenaz, pirüvat dekarboksilaz, heksokinaz, glikoz fosfat izomeraz, pirüvat kinaz, enolaz, fosfofrüktokinaz ve aldolaz gibi enzimleri ortaya çıktı. Danimarka'daki Carlsberg araştırmacılarının bira mayalanması üzerindeki çalışmaları sayesinde hem maya hem de fermantasyon hakkında pek çok bilgi edinildi.

Gözden KaçmasınKış sofralarına lezzet katacak... Patlıcan turşusu nasıl yapılır? Patlıcan turşusu tarifi, malzemeleri ve yapımıHaberi görüntüle