İngiliz Monocle dergisi, yeme-içmede dünya markası olmuş Türk değerlerini seçti: Türkiye’nin gizli ulusal güçleri

Kitap sayesinde yemek ve restoran merakının adeta çılgınlığa dönüştüğü bir dönemde Monocle bir adım geri çekiliyor, gastronomi dünyasının fotoğrafını farklı bir açıdan çekiyor: Gastronomik bir dükkân, oluşum, marka ve yanında dünyanın dört bir ucunda üreten, pişiren, sunan, yazan, çizen yeme-içme insanları... Kitap ve çevresinde dönen araştırmaların amacı, gastronominin yükselişini ve yemeğe olan düşkünlüğümüzü kayıt altına almak değil. Kitabın editörlerinden Josh Fehnert, “Akım, trend, yükseliş, merak... Tüm bunları reddediyoruz. Kitaptaki restoranların, yeme-içme markalarının hiçbiri en yeni, en parlak ve en trend olan değil” diyor. Fehnert ile kitapta yer alan Kurukahveci Mehmet Efendi’nin sırrını, şef Didem Şenol’un sadeliğini, Karaköy Lokantası’nın zamansızlığını ve ‘gizli ulusal güç’ olarak tanımladığı mezeleri  konuştuk... 

Bir klasik: Karaköy Lokantası

Restoran dediğin bulunduğu coğrafyaya kökünü salmış olmalı ve en az 10 senelik geçmişi bulunmalı. İçinde bulunduğu topluma fayda sağlamalı. Karaköy Lokantası tam da böyle bir yer. İyi ve dürüst yemeğin, servisin, lokantacılığın tam karşılığı. Ruhu ve duruşu itibariyle dünyada sayılı. Kapısından içeri girdiğinizde ‘zamansızlığın büyüsü’nü hissedebiliyorsunuz. Zamana ayak uydurmaya ya da genç ve diri gözükmeye çalışmıyor. Yaşsız güzelliğe sahip. Hep diri, canlı ve heyecanlı. 40 yıl önce de açılmış olabilir, 4 yıl önce de... 

Şehrindeki Ünlü Restoranlardaki İndirimli Menüler için Tıkla

Meyhane: Aheste

Modern, yaşayan ve yormayan bir meyhane. Bir ülkenin kültüründe bu kadar önemli bir yer tutan bir konseptin, nasıl günümüze uyarlanabileceğine dair en güzel örnek.

Kafe: Four Letter Words, Burgazada 

Günümüzde dengesi en zor kurulan denklem: Global düşünüp lokal kalabilmek. Bugün dünyanın dört bir yanında açılan kafelerin çoğu, zamanın ruhunu yakalamak adına birbirinin kopyasına dönüşüyor. Bangkok, İstanbul ya da Londra... Kim, hangi şehre ait belli değil. Burgazada’daki ‘Four Letter Words’, yaşadığı muhitin bir parçası olurken dünya duruşunu kaybetmeyen kafe olarak mükemmel bir örnek. Sanki yıllardır Prens Adaları’nın bir parçası gibi; oysa kahve çekirdeğini Kolombiya’dan toplayacak, diğer şubesini Chicago’da konumlandıracak kadar da global.

Şef: Didem Şenol 

‘Şef’, son 20 yıl içinde çok ciddi anlamda değişikliğe uğramış bir kavram. Bundan 20 yıl önce bir şefe ileride ‘rockstar’ muamelesi göreceğini söyleseniz kendisiyle dalga geçtiğinizi düşünürdü. Tanımı sürekli değişti, hâlâ da değişiyor. Misal rockstar’lığa oynamak bir şef için artı puan değil artık. ‘Komunite’ şefi olabilmek daha mühim. Yani tavır olarak içinde bulunduğu toplumla bütünleşmiş; müşterisine, sokağına dokunan bir şef modeli daha geçerli. Süsten, abartıdan uzak; yemekle ilişkisini, restoran anlayışını sade, basit ve ‘olması gerektiği’ ölçüde tutabilen asıl kazanandır. Aheste ve Karaköy Lokantası’nın şeflerinin yanı sıra İstanbul’dan Didem Şenol bu duruşun en güzel örneği. 

Marka: Kurukahveci Mehmet Efendi

‘Smart Packing’ (Akıllı Ambalaj) başlıklı bölümde yer verdiğimiz bir marka. ‘Zamansız’ durmaya dair başka bir başarı hikâyesi. Art deko dokunuşlu logosuna, ambalajına 100 sene daha dokunmasalar, yine aynı heyecanını korur. Logonun 1933’ten kalma olduğuna, ‘İham Hulusi Bey günlük kahvesini içerken’ pozundan ibaret oluşuna kim inanır... Dünyada eşi benzerine az rastlanır bir paket ve duruş.

Yeni restoran açacaklara altın tavsiye

Büyük mimarlık firmalarının, müşteri olarak daha fazla restoran/bar/kafe markasıyla çalışması yeme-içme sahnesinde yaşanan en büyük trajedi. Dünyanın neresinde olursanız olun, hangi restorana baksanız aynı tuğla duvarı, aynı tahta kasayı, tavandan sarkıtılmış lambayı ve aynı ahşap dokunuşu görüyorsunuz... Londra’daki bir Yunan restoranı da Bangkok’taki bir İtalyan kafesi de ikiz derecesinde birbirine benziyor artık. Restoran dediğin, yapısı itibariyle özgün olmalı. Ama bu özgünlük, senin içinden gelmeli; bir mimarlık ofisinden ya da danışmanlık ajansından değil. Başkasının senin için yarattığı özgün fikir, aslında özgün değildir. Her konuda işin uzmanıyla çalışacaksınız, bu normal. Fakat bazı temel fikirler ve değerler sizin kalbinizden çıkmalı. 

Bir restoranın ömrü nasıl uzatılır?

Üretimin bir parçası olmadan bir restoran olarak kök salmanız zor. Ancak restoranların aynı zamanda üreticiliğe soyunması her zaman sağlıklı bir sonuç vermeyebilir. Önemli olan üreticiliğe soyunmak değil, doğru üreticiyi bulup işbirliğine girmek, üretim aşamasında maddi/manevi destekte bulunmak. Bugün dünyanın en başarılı pub’ları bira; kafeleri kahve; şarküterileri de peynir konusunda işin üretimine dahil olmuş durumda.

Meze, farklı kültürlerin bir arada yaşayabileceğine dair dünyanın en lezzetli örneği

Yemek, bir toplumun kültürüne ve tarihine dair çok şey söyler. Doğru çalışıldığı takdirde bir ülkenin en önemli gücüne dönüşebilir. Aynı zamanda ülkenin kültürel ve ekonomik rekabetinde, rakipleri birbirinden ayıran en mühim nokta. Türkiye’de değeri ne kadar biliniyor emin değilim fakat ‘meze’ son derece kıymetli ve önemli bir güç aslında. Temsil ettiği, tarihi bir değerden daha da öte. Ermenilerin, Rumların meze kültürüne katkıları tartışılmaz. Bugün çoğu meze tabağında hâlâ hem Osmanlı’nın izlerine hem de azınlık olarak bilinen toplumların dokunuşuna rastlayabilirsiniz. Farklı kültürlerin bir arada yaşayabileceğine ve üretebileceğine dair dünyanın en lezzetli örneğidir meze. Sohbetin, anlayışın, birliğin simgesidir.
Meze geleneğinin en başarılı üç temsilcisi:
1. Agora Meyhanesi 1890 Mürselpaşa Caddesi, 185, Fatih; agorameyhanesi.com
2. Meze by Lemon Tree Meşrutiyet Caddesi, 83, Beyoğlu; mezze.com.tr
3. Jash Pürtelaş Hasan Efendi, 9, Cihangir Caddesi, Beyoğlu; jashistanbul.com