Geleneksel mutfağımızın en önemli değerlerinden tarhana

Öncelikle şunu söylemek lazım ki tarhana dediğimizde kesinlikle tek bir üründen bahsetmiyoruz. Sadece Türkiye'de bölgesine göre değişiklik gösteren 50'den fazla çeşit tarhana bulunuyor.

Ege tarhanası, top tarhana, Trakya tarhanası, Kızılcık tarhanası, Maraş tarhanası, Kastamonu yaş tarhanası gibi çeşit çeşit tarhanaları Anadolu'nun ve Trakya'nın dört bir yanında görmek mümkün.

Yapılışı ve görüntüsü farklılaşsa da temel malzemeleri buğday ve türevleri ile yoğurt olan tarhanaya, yöresine göre soğan, domates, biber gibi sebzeler, hatta nohut, mercimek, süt, yumurta gibi proteinler de eklenebiliyor.

Bu ürünler bir araya getirildikten sonra önce birkaç fermentasyona uğratılıyor, ardından da kurutularak saklanıyor. Dünyanın muhtemelen ilk kurutulmuş çorbası yani günümüzün hazır çorbalarının atası olan tarhana bu özelliğiyle de gastronomimizin en önemli değerlerinden.

Hatta gastronomi tarihçileri tarhananın bugün sadece kuru yoğurt için kullanılan, ama eski Türklerde kışlık azık anlamına gelen kurut ile aynı teknikte hazırlandığını, dolayısıyla aynı kökenden gelmelerinin çok olası olduğunu belirtiyor.

MAALESEF KESİN KANIT HENÜZ YOK AMA...

Yoğurdu kurut, eti pastırma şeklinde kurutup ömrünü uzatan göçebe Türklerin bir başka gıda saklama tekniği olarak tarhanayı keşfettiği düşünülse de ilk tarhananın nasıl ortaya çıktığına dair bir kanıt henüz bulunabilmiş değil.

Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksekokulu Beslenme Bilimleri Bölümü'nden Doç. Dr. Ayşe Özfer Özçelik ile Ar. Gör. Yahya Özdoğan'ın "Tarhananın Türk Beslenme Kültüründeki Yeri ve Önemi" başlıklı araştırmasında bu konuda yaygın iki teoriye yer verilmiş. Birincisi tarhananın Çinlilerin buharda pişmiş ve haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkılıyor. Bu kültürle yakın ilişkide bulunan Türklerin tarhanayı Orta Asya'dan İstanbul'a kadar getirdikleri, oradan da Ortadoğu, Balkanlar ve Doğru Avrupa'ya yayıldığı şeklinde.

İkinci teoride ise Çin etkisinden söz edilmezken, bazı göçebe Türk kavimlerinin 6'ncı ve 7'nci yüzyıllarda yerleşik düzene geçip buğday tarımına başladığı, tarhanayı keşfedenlerin de bu kavimler olduğu ifade ediliyor.

Pamukkale Üniversitesi'nden Prof. Dr. Nurten Çekal ve Bahar Aslan'ın Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi'nde yayımlanan "Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi" başlıklı makalesinde de, Orta Asya'dan göçen Türkler ve Moğolların tarhanayı yanlarında Ortadoğu, Anadolu, Macaristan ve Finlandiya'ya kadar taşıdıkları tahmini aktarılıyor. Buna kanıt olarak da Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün'de kishk, Irak'ta kushuk, Yunanistan'da trahana, Macaristan ve Finlandiya'da da tahonya ve talkuna adı verilen ve tarhanaya çok benzeyen ürünler gösteriliyor.

"DAR HANE" ÇORBASINI ANMAMAK OLMAZ

Tarhananın bahsi geçen en eski kayıtlardan biri elbette Divan-ı Lugat-it Türk. "Tar" kelimesinin "Yazdan kış için toplanıp saklanan bir çeşit yoğurt" karşılığının tarhanayla ilişkili olduğu tahmin ediliyor. Mütercim Asım Efendi, "Burhan'ı Katı" eserinde İran'da yapılan tarhanayı anlatıp "terhuvane" ya da "terhane" adı ile aynı ürünün Türk topraklarında da yer aldığını belirtiyor. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde ise "Tarhana Hanları"nan bahsediliyor.

Tabii bir de çok yaygın bilinen "darhane" hikayesi var. Rivayete göre, Yavuz Sultan Selim ve yakın dostu Hasan Can bir ramazan ayında tebdil-i kıyafet gezerek Edirne sokaklarında halkın nabzını tutuyor.

Akşam ezanı okunduğunda kimin kapısının önündelerse o eve girip iftar yapmaya karar veriyorlar. Oruç açma saati geldiğinde hikaye bu ya fakir ama gönlü zengin bir ailenin kapısına denk geliyorlar.

Ev sahibi, hiç tanımadığı Tanrı misafirlerine ekmek, tuz ve sıcacık bir çorba ikram ediyor. Sohbet esnasında Hasan Can'ın ağzından kaçan "sultanım, hünkarım" kelimelerinden ev sahibi, sofrasındaki misafirlerin kim olduğunu anlayıveriyor.

Sofranın mütevazı hali nedeniyle üzüldüğü belli olan ev sahibine padişah, "Ne lezzetli bir çorba. Ne çorbası bu?" diye soruyor ve karşılığında "Dar hane çorbasıdır sultanım, kusura bakma" cevabını alıyor. Dar hane ifadesi de değişe değişe tarhana olup günümüze kadar geliyor.

Böyle bir olay gerçekten yaşanmış mıdır ya da tarhanayı ilk keşfeden kimdir bilinmez ama tarhananın mutfağımız için çok büyük bir değer olduğu bir gerçek. Bu değeri kendi mutfağında da yaşatmak isteyenler için tavsiyelerimizi de aşağı ekleyip, sıcak çorbalarınız sofralarınızdan eksik olmasın dileğiyle bu yazıyı da bitirelim.

Gözden KaçmasınSıvayın kolları! Adım adım tarifi ile evde tarhana yapıyoruzHaberi görüntüle