Rüzgar Sünbül
Salim Uzun
Sıtkı ŞÜKÜRER
Evde zeytin yapmak isteyenler için tarifler ve püf noktaları
Sofralarımızın vazgeçilmez lezzetidir zeytin. Kahvaltı sofralarını süsler, hamur işlerine girer, makarna sosu bile olur. Yeşiliyle siyahıyla doyum olmaz bir keyiftir. Zeytininizi şarküterilerden, marketlerden ya da bu tür ürünler satan internet sitelerinden hazır halde alabileceğiniz gibi evde de kolayca yapabilirsiniz. Sadece birkaç püf noktasına odaklanmanız gerek. Sizin için evde uzun süre dayanıklı yeşil ve siyah zeytin yapmanın yolları…
Zeytinlerin ilk olgunlaşmaya başladığı dönemde toplanan mahsulden elde edilen yeşil zeytinin ömrü siyah zeytin kadar uzun değildir. Kısa sürede tüketilmesi gereken yeşil zeytin, çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üçe ayrılır.
Çizme ya da çizik zeytin elde etmek için zeytin etli kısımlarından çekirdeğe kadar bıçakla çizilir. Kırma zeytin de zeytinlerin iki taş arasında hafif bir şekilde ezilerek etinin çekirdeğinden ayrılmasının kolaylaştırılmasıyla elde edilir. Kırma zeytini, çizik zeytine göre daha kısa sürede yenebilecek kıvama gelse de yumuşayıp kıvamını kaybetmesi de o kadar hızlı olur.
Çizmeden ve kırmadan sadece temizlendikten sonra kurutulan zeytine de bütün zeytin adı verilir. Bütün zeytinin tadı diğer yeşil zeytinlere göre buruk ve acımsıdır. Çünkü kırma ve çizik zeytinin acı suyu daha kolay çıkar.
Evde ilk defa yeşil zeytin yapmaya daha küçük miktarlarda deneyerek başlayabilirsiniz. Fakat 5 litrelik bir kavanoz tercih ederseniz 3 ila 3,5 kilogram zeytin ve 1 kilogram kaya tuzu kullanmanız gerekir.
Yapımına başlamadan önce zeytinlerinizi iyice temizleyin. Diğer zeytinlerin bozulmaması için çürük ve bozuk olanlar ayıklanmalıdır. Yaprak ve sap kısımlarını temizlediğiniz zeytinleri iyice yıkayın. Daha sonra güzelce çizin ve kavanozlara doldurun. Üzerine kaya tuzu eklenmiş suyu ilave edip kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Zeytinlerinizi güneş görmeyen serin bir yerde 1 ay kadar dinlendirin.
Eğer tercihiniz kırma zeytinden yana olursa zeytinlerin suyunu her gün değiştirin ve yenileyin. Bu şekilde zeytinin acısını 10 gün gibi kısa bir sürede atıp tatlanmasını sağlayabilirsiniz. Fakat yukarıda bahsettiğimiz gibi kırma zeytin çabuk yumuşadığı için büyük miktarlarda yapmamanız tercih edilir.
Siyah zeytin yapımında kullanılan zeytinler yeşil zeytine göre daha geç toplanır. Çünkü dalında tam olarak olgunlaşması, koyu renk alması ve yağlanması beklenir.
Siyah zeytini de kurmadan önce aynı yeşil zeytinde uygulandığı gibi güzel bir şekilde temizleyin. Sapları ve yaprakları, ezik ve yumuşak olanları iyice ayıklayın. Su bidonuna benzer ağzı dar olan bir kaba zeytinlerinizi hiçbir işlemden geçirmeden doldurun. 4 kilogram zeytin için 5 litrelik bir su bidonunda ihtiyacınız olabilir.
Zeytinleri bidona doldurun ve üzerine 1 çay bardağı sirke 1 çay bardağı da kaya tuzu ilave edin. (Dilerseniz 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı ve limon dilimleri de kullanabilirsiniz.) Zeytinleri doldurduktan sonra bidonların ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırarak iyice sallayın. Zeytinler olana kadar günde 2-3 defa salla işlemini tekrarlayın.
Siyah zeytin 2 ayda olur. Bu dönemde bidona eklenen tuz tamamen eriyerek zeytinlerin içine geçer. Zeytinleriniz 2 ayın sonunda yenebilecek kıvama gelir. Zeytinlerinizi ilk açtığınızda renkleri yeşilimsi olsa da zamanla siyaha döner.