Bu lokanta hak ettiği müşteriye kavuşmalı

Ülkemizdeki sıradan lokantacıların en büyük şansı insanların pek yurtdışına çıkmayıp dünyada gastronomi alanında neler olup bittiğini bilmemesi. Bilmedikleri için kötüye alışmışlar ve onu referans noktası olarak alıyorlar. Bu dediğim hem içecek hem de yemeklerle ilgili. Biz burada ikincisinden bahsediyoruz.

Yemek, özellikle et ve balık alanında durum oldukça vahim. Eskiden kasaplarda çok çeşitli et bulunurdu. Şimdi sadece koyun (kuzu değil), oldukça kart dana ve lamba tavuğu var. Kıyma hariç evde lezzetli et yemek kolay değil. Balık olarak da çoğu insan yavan çiftlik levreği ve ithal en düşük seviye somon dışında başka balık bilmiyor. Yağlı hamsi bulmak bile kolay değil.

İYİ YEMEĞİN HAKKINI VERENLERE...

Lokantalar şanslı çünkü kalite beklentisi çok düşük. Müşterilerin çoğunluğu iyi yemek için değil, başka nedenlerle dışarıda yiyor. Önüne iyi yemek gelse de, genellikle ‘bu pişmemiş, bu yağlı’ diyerek burun kıvırıyor. Vasat damakların hegemonyasında olan mutfağımız da giderek dibe vuruyor.

Böyle bir ortamda işini bilerek ve severek yapan birini bulunca mest oluyorum. Hele hele İstanbul’da bu kolay değil. Bu yüzden Nazende gibi iyi ürün bulmak ve en leziz şekilde pişirmek çabasında olan bir mekân bulduğumda çok sevinmiştim. Allah’tan nazar da değmedi. Uluç Bey (Sakarya) aynı çizgide, hatta kendini geliştirerek devam ediyor sevdiği işi icra etmeye. Şimdi de ikinci bir yer tavsiye etmek istiyorum size. Ataşehir’deki The Salaş. Izgara ve sakatat yemekleri çok başarılı. Ama korka korka tavsiye ediyorum. İki nedenden. İlki, burasının daha çok şef mutfağı denen tarzda olması. Sahibi ve mangal ustası Hasan Bey (Söğüt) ızgaranın başında ve önünüze gelen her yemekte damgası var. Burası yüksek hacmi kaldıramaz. Kalitenin devam etmesi için müşteri sayısını sabit tutmak şart. Benim Hasan Bey’e bir tavsiyem; rezervasyonla müşteri alıp kapasiteyi arttırmaması. İkincisiyse, gerekirse fiyatları yukarı doğru ayarlaması. Lafımı sakınmadan söyleyeyim. İyi malzeme giderek pahalanıyor. Yüzde 99 lokantacı müşteri kaybetmemek için fiyatla değil, miktar ve kaliteyle oynuyor. Öte yandan gerçekten iyi bir yemeğin hakkını vermeye hazır bir kitle de var. Hasan Bey onlara hitap ediyor.

İkinci korkumsa şu: Birçoğunuz buraya gidecek ve beğenmeyeceksiniz. Servis kötü diyeceksiniz. Yemekler yağlı diye yakınacaksınız. Sonuçta burası küçük bir aile işletmesi ve elbette Michelin yıldızlı lokantalarda aldığınız servisi alamazsınız. Öte yandan Hasan Bey benim mumla arayıp çok az bulduğum tip lokanta işletmecisi. Müşterinin zevkine göre taviz vermiyor. Eğilip bükülmüyor. Kendi zevkine göre pişiriyor. Hak ettiği müşteriye kavuşmak da hakkı.

Peki, neleri ve nasıl pişiriyor? Burası sakatat ağırlıklı. Özellikle kuzu ve oğlak... Ayrıca yediğim en lezzetli yağlı kara veya kuzu bel. Bir de Kıbrıs’ta tattığım en lezzetli şeftali kebabı düzeyinde bir şeftali kebabı... Bunlara gününe göre değişen süper bir çorba, tatlı ve piyasa düzeyinin 10 kat üstü bir şalgamla ayran da ekleyin. İşte; Salaş.

İÇ GÖMLEĞE SARARAK PİŞİRİYOR

Tabii taze ürün bulduktan sonra değerlendirmek de önemli. Her şey gerçek odun kömürüyle ve kurutmadan pişiriliyor. Bir de gömlek yağı olayı var. Eskiden dönerler de gömlek yağıyla sarılırdı. Çok şeyin vasatlaşmasıyla tarihe karıştı. Hasan Bey sakatatı genelde iç gömleğe sarıyor. Bu da lezzeti derinleştiriyor. Bazı parçaları dinlendirip terbiye ediyor. Diğerleriyse taze. İri kesilmiş kuzu ciğerini bir gün dinlendirmiş. Yürek iki gün dinlendirilmiş ve çeşitli baharatla, zeytinyağıyla terbiye edilmiş. Şeftali kebabının içindeki kıyma zırhla çekilmiş ve kuyrukyağıyla birlikte kıkırdak yağı lezzet katmış. O da iç gömleğe sarılmış. Küşleme lokum da çok iyi ama başyapıt sakatat içliköfte. İçinde baharat çeşitleri, soğan, kıyma, ceviz dışında uykuluk, böbrek, yürek, ciğer ve sanırım dalak var.

İlk gidişimde denediğim kemik suyu ve acı tereyağlı mercimek çorbası çok iyiydi. İkinci ziyaretimde denediğim ütülmüş kelle paça mükemmeldi. Keza yağlı kara ilk seferki kadar iyiydi. Elbette ki et dövülüp canı ve suyu çıkarılmadan pişiriliyor.

Bunlar dışında bu sefer kuzu değil, oğlak yürek ve ciğeri geldi. Onlar kuzudan bile daha rafine lezzet olarak. En sonda da tereyağı ve peynirini kendilerinin yaptığı künefe başarılıydı.