Sosyal çürüme ve Türk mutfağı

Şu an ülke olarak içinde bulunduğumuz durumu en iyi özetleyen kavram herhalde ‘sosyal çürüme’. Sosyolog Zeliha Bürtek sosyal medyada viral olan röportajında bu gerçeği vurgularken elbette ki kafasının gerisinde hem ülkemizin halini geçmişimizle kıyaslıyor hem de bizi başka ülkelerle mukayese ediyor. Bu yazıda bu sosyal çürümenin gastronomimize nasıl yansıdığından bahsetmek istiyorum. Kıyaslamak istediğim, günümüzdeki durumla benim gazetede yazmaya başlamam arasında geçen yıllar. Yani aşağı yukarı 20 sene.

Devamlılıklar var tabii. Örneğin benle ilk röportajı yapan Aslı Çakır şimdi bu hafta sonu ekinin başında. İlk yazılarıma konu olan lokantaların çoğu hayatta. Ülkemizde giderek zorlaşsa bile hâlâ iyi yemek yemek mümkün. Yeni nesil şefler arasında da gerçekten evrensel ölçüde değerli olanlar var. İyi malzeme bulmak zor olduğu için maalesef tam potansiyellerini sergileyemiyorlar. Bunlar tamam ama gastronominin hemen her ana ekseninde ciddi bir çürüme söz konusu. Konuyu açayım.

Bir ülke mutfağı üç ayaklı bir sehpa gibidir. Bir ayak elbette lokantalar. İkinci ayak, müşteri. Üçüncü ayaksa gastronomik otorite yani eleştirmen.

Üçüncüden başlayalım. Mutfak Dostları Derneği’nin ödülüne layık görülen, Besim Hatinoğlu’nun derleyip yayına hazırladığı, İletişim Yayınları’ndan çıkan ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabımda gastronomik otorite kavramı tartışılıyor. Otorite olmak için mutlaka bilgi, tecrübe, nesnellik vs. gerek ama en önemlisi sektörden maddi anlamda bağımsızlık şart. Ben yazmaya başladığım zaman bu anlamda otorite addedilecek birkaç değerli insan vardı ama zamanla onların yerini sosyal medyanın yarattığı yeni bir kategori aldı: Influencer! Tanım gereği tanıttığı lokantayla maddi ilişki içinde olan ve bunun karşılığında o lokantanın reklamını yapmak zorunda olan biri influencer.

Elbette maddi gücü olan lokantalar da bu insanlardan yararlanıyor. Mutfağa yatırım yapıp kaliteyi düzeltmek yerine algı operasyonu daha ucuz ve kolay.

Biat kültürü kök salmış

Bu patolojik durum öyle bir raddeye geldi ki birçok insanın mantıksal akıl yürütme ve kavrama yeteneği sekteye uğradı. Örneğin Teve2’deki ‘Tadına Doyamadım’ programımın 5’inci bölümünde Kozyatağı’nda Mutfakkoz adlı bir lokantaya gittim. Beğendim. Şefin vizyonu ve farklı bileşimler üzerine çalışması beni mutlu etti ve nasıl daha da iyi olabileceğini tartıştım. Orası öyle ama tardu_er ismini kullanan bir izleyici “Çocuğu amma eleştirdin, menülerini değiştirdin, fırsat vermedin çocuk anlatsın hikâyelerini” diye yazmış. Gördüğünüz gibi ülkede ‘biat kültürü’ öyle derine kök salmış ki eleştirel düşünceye, sorgulayıcı ama yapıcı eleştiriye yer yok. Asıl sorun da influencer’lar değil, bu. Yani mantıksal akıl yürütmeyi dumura uğratan biat kültürü. Böyle bir ortamda influencer’lar çok rahat at koşturuyor ve koşturacak. Onları dengeleyen profesyonel otorite olmadıkça sapla saman birbirine karışmaya devam edecek.

İkinci ayak daha önce de bahsettiğim müşteri. Bu sefer lafı evirip çevirmeden söyleyeyim. Müşterilerin çoğu sığ, cahil, terbiyesiz ve küstah. Bin kez şahit olduğum, bazen de bana yazılanlardan bildiğim çok şey var. Kamusal alan olan lokantada evinde gibi davranan, kaba, zorba, sigara içen, başkasının hakkına riayet etmeyen çok müşteri var. Uyarıldıklarında çok sert tepki veriyorlar. Sopa gösteriyorlar. Falanca yerdeki tanıdıklarını kullanıp lokantayı kapatmakla tehdit ediyorlar. Haksız ve gereksiz yere şikâyet ediyorlar.

Özellikle de geleneksel ve emek yoğun yemeklerimizi ödün vermeden yapmak isteyen lokantacılarımızın işi zor. Kullanılan malzeme ve kaliteye bakmadan devamlı azarlanıyorlar. “Böyle mekânda lahmacun olur mu” diye garip eleştiriler geliyor. Moralleri bozuluyor. Motivasyonları kalmıyor.

Toksik ortamın ilk ayağı da çoğu lokantacı elbette. Çok kolay yalan söyleniyor. İşlerini layıkıyla yapmak yerine göz boyamaya çalışıyorlar. Tadarken etin çöpünü kullandıklarını anlıyorsunuz ama karşınıza geçip “Bu et şuranın kuzusunun burası” diye sizi aldatmaya çalışıyorlar. İşin gereğini yapmadan hilelerini öğrenmişler. Malzeme kalitesi yerlerde sürünürken aslında bir kimyasal olan trüf yağını bolca kullanıp bir yemeği maliyetinin 10 katına satıyorlar. İşlerini iyi yapıp sonra sosyal medyada tanınmak yerine işlerini baştan savma yapıp çeşitli manipülasyonlarla sosyal medyada daha iyi tanınmanın derdindeler.

İşin özeti; mutfağımızın her alanına yayılmış çürümüşlük. Çözüm var mı? Var tabii ama ilk şart polemik yapıp elçiye saldırmadan ortada bir hastalık durumu olduğunu kabul etmek.