Böyle lokantaların sayısı artmalı

Sempatik ve iyi niyetli bir balıkçı burası. Boğaz’da sıra sıra dizilen balık lokantaları arasında kendisini ayrıştırmaya çalışıyor. Bir ölçüde de başarıyor.Tarama

Yemeğe çiğ hamsi ve taramayla başlıyoruz. Yanında da sevgili Elvan’ın (Uysal Bottoni) İtalya’dan getirdiği Miani (İtalyan şarabı). Hamsi benim çok sevdiğim bir balık. Şef kaliteli, lezzetli bir hamsi bulmuş. Yağlı olduğu için çiğ yemek mantıklı. Ancak balığın özelliğine uygun lezzetlendirici çok önemli. Burada bol zeytinyağı, limon ve pembe biber kullanılmış. Elvan’ın belirttiği gibi limon çok ekşi. Ülkemizde limon kalitesi çok düştü. Belki turunç ya da mandalina suyu daha tatlı oldukları için tercih edilebilir. Ya da Elvan’ın belirttiği gibi azıcık limon kabuğu rendesiyle rayiha vermek düşünülebilir. Zeytinyağına gelince... Yağlı bir balığa gereği var mı bilmiyorum. Öte yandan pembe biber yakışmamış. Çok güçlü ve narin balık lezzetini epeyce bastırıyor. Belki çiğ balık yemekten hoşlanmayan ve sigara içen damaklar için düşünülmüş.

Lakerda doku açısından sorunlu

Tarama çok başarılı. Kremamsı ve yumurtaları damakta hissediyorsunuz. Közde patlıcanı sevdik. Özellikle Miani ile birlikte güzel bir bileşim oluyor. Önümüze gelen lakerdayıysa beğenmedik. Kalın kesilmiş ama çok yumuşak. Doku açısından sorunlu. Arkadan taze Marmara karidesi geldi. Karides haşlanmış; zeytinyağı, limon ve maydanozla harmanlanmış. Karides biraz yavan. Fazla pişirilmiş. Elvan’ın dediği gibi: “Bu memleketin genel hali!”Kalamar tava ve tarator sos

Hamsiyi yukarıda belirttiğim gibi eleştirince önümüze ikinci bir porsiyon geliyor. Pembe bibersiz ve çok daha az limonla. Bu sefer çok daha iyi. Bunu memleketimizde bulmak kolay değil. Yerli kalamar tava ve tarator bir sonraki sıcak meze. Bence başarılı. Aşırı pişirmemiş. Ayrıca tarator uydurma değil gerçek. Ekmek içi, sarımsak, sirke ve ceviz. Benim çocukluğumda bulunan Rum işi tarator bu. Rum vatandaşlarımız balıkçı lokanta sahnesinden büyük ölçüde çekildikten sonra tarator denen sos deformasyona uğradı. Hadi yoğurt kullanmak o kadar kötü değil ama endüstriyel mayonezle hazırlanan sos yemeğe katkıda bulunmuyor. Tam tersine, kalamar iyi olsa bile onu berbat ediyor.

“Bravo şef” dedikten sonra sıra ana yemeğe geliyor. Kızarmış lagos. Lagos lezzetli. Sanki kalkan gibi kolajeni de var. Çok başarılı kızartılmış. Doku ve lezzet bozulmamış. Yanına da kırmızı soğan yakışıyor elbette.
Lagosu nasıl kızarttıklarını soruyorum. Ayçiçeği ama biraz da zeytinyağı. Acaba tava kızartma için İtalyanlar ve İspanyolların yaptığı gibi yüzde 100 zeytinyağı kullansak ne olur? Ağır olur diyeceksiniz ama bu doğru değil. Ağır sonuç veren karışık ve asiditesi yüksek, düşük kalite zeytinyağı. Bu lokantada kullanılan zeytinyağı iyi.
O zaman ağır olmaz, daha da leziz olur. Öte yandan ilk ve soğuk sıkım zeytinyağı kullanılırsa daha pahalı olur diyeceksiniz. Bu doğru.

Yemeği Elvan’ın İtalya’dan taşımak zahmetine katlandığı olağanüstü peynirlerle bitirirken laflıyoruz. Şef hoşuma gidiyor. Öğrenmeye ve kendini geliştirmeye açık. Düzgün malzeme bulmak için çabalıyor. Gördüğüm kadarıyla pek hazır meze kullanmıyor. Nicelikten çok niteliğe önem verdiği belli. Tarator yapmayı nasıl öğrendiğini soruyorum. Rum bir komşusundan öğrendiğini söylüyor ve hikâyesini anlatıyor. Ne güzel.Yeniköy, İskele Sok. No: 3 Sarıyer/İstanbul - (0212) 299 82 33

Aynı bilim gibi gastronomi de karşılıklı döllenmeyle gelişiyor. Ben bilirimci ve içedönük bir yaklaşım bir süre idare etse bile uzun dönemde gastronomiyi geriye götürüyor. Balık lokantaları konusunda bu özellikle böyle. Eskinin mezeleri unutuldu. Birçok balıkçı mezeleri toptan alıyor. Standart malzeme ve çok miktarda yapılan özensiz mezeler. Ara sıcaklar da sınırlı sayıda ve genelde ithal malzemeden. Balıklar genelde çok pişiriliyor ve kuruyor. Düzgün mangal teknikleri bile bilinmiyor. Aşağı düzeyde bir standardizasyon norm haline gelmiş.
Böyle bakınca Yeniköy Balıkçısı’ndan iyimser ayrılıyorum. Bir çaba var burada. En önemlisi, şef kimseyi taklit etmeden kendi stilini bulmaya çalışıyor. Böyle insan ve lokantaların sayıları artmalı. Belki o zaman bir şeyler değişecek.