×
Üzerine 10 su bardağı soğuk su ekleyip kısık ateşte en az 1-1,5 saat pişirin.
Eğer köpük olursa, bir el kevgiriyle toplayıp alın. Bu şekilde tavuk suyu hazırlamak zor gelirse, 8 su bardağı ılık suyun içine 2 adet hazır tavuk bulyon koyun.
Diğer taraftan, pırasaların kök kısımlarını kesip sararan yapraklarını ayıkladıktan sonra çok ince halkalar halinde doğrayın. Yıkayıp süzdükten sonra orta boy bir tencereye aktarın.
Üzerine incecik doğranmış kuru soğanı ve ayıklanmış bütün sarmısakları ekleyin. Patatesleri de soyduktan sonra kuşbaşı et formunda doğrayarak pırasaların üzerine ilave edin.
Sebzelerin üzerine 8 su bardağı tavuk suyunu ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Orta ısılı ateşin üzerinde arada sırada karıştırarak, pırasa iyice yumuşayıncaya kadar, 30-40 dakika pişirin.
Ocaktan alıp bir el blender’ı yardımıyla sebzeler iyice ezilip püre oluncaya kadar çekin. (Aynı işlemi çorbanın ılınmasını bekleyip mutfak robotunda da yapabilirsiniz.)
Püre haline gelen, boza kıvamındaki çorbayı tekrar aynı tencereye aktarın.
Çok soğuk haldeki 6 yemek kaşığı su ilave edilip ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz sert olan bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur.
Bu işlem sonunda hamur hala ele yapışan kıvamdaysa biraz daha soğuk su ve un ilave edilebilir.
Hazırlanan hamur buzdolabında 1 saat kadar dinlendirilir.
Dinlenen hamur 25-28 santim boyundaki çok iyi yağlanmış kelepçeli kalıba bastırılarak yayılır.
Kenarları 20 santim yükseltilerek ortasında bir havuz oluşturulur. Diğer taraftan fırın 200 dereceye ayarlanıp ısıtılır.
Sosun hazırlanması için yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine süt ve hazır süt kreması eklenerek çatalla iyice çırpılır. Un ve rendelenmiş peynir ilave edilip kuru fesleğen de serpildikten sonra tekrar karıştırılır.
Küp küp doğranmış konserve kuru domatesler ve çekirdeği çıkarılmış zeytinler peynirli karışımın üzerine aktarılır. Hazırlanan harç bir kenarda bekletilir.
Ama et bırakın lezzetli olmayı, bıçakla kesilmiyor bile. Oysa her şeyden önce yumuşak olmalıdır et.
Etin yumuşak olması da birkaç şartın bir araya gelmesiyle olur. Etin yumuşak olup olmaması hayvanın yaşına, kaslarının içinde bulunan yağ oranına ve hayvanın nasıl beslendiğine bağlıdır.
Eti lezzetli ve yumuşak yapmanın bir başka yolu da pişirme tekniğinden geçer. Bir kere etleri kızartırken çok az yağ kullanıp önce yüksek ısıda kızartmak sonra birkaç dakika da kısık ateşte pişirmek gerekir.
Etin lezzetine lezzet katan ve yumuşacık olmasını sağlayan işlemlerden biri de bir gece önceden terbiye etmek, yani marine etmektir.
Bildiğiniz bir yerden alınmış, bir gece önceden terbiye edilmiş ve kömür ateşiyle ısınmış bir ızgarada pişmiş etler ve yanında nefis bir pilav... Değmeyin yemeğin keyfine.
OSMANLI USULÜ PATATESLİ HUMUS
Haşlanmış nohudun (konserve nohut da kullanılabilir) suyunu süzüp kabuklarını soyarak mutfak robotuna aktarın.
Sağ olsun, beni Güllüoğlu’nun Karaköy’deki üretim tesisinde ağırlama nezaketini gösterdi.
Tesisi ziyarete gittiğimde temizlik ve hijyen konusunda tahmin ettiğimden de daha titiz davrandıklarını gördüm.
Üretim yerini gezdikten sonra sıra üretime şahit olmaya geldi.
Baklava yufkalarının açılışına ve tatlının yapılışına baştan sona şahit olmak gerçekten heyecan vericiydi.
Baklava yufkaları, tıpkı annemin ideal baklava yufkası tarifindeki gibiydi. Dokunulduğunda ipek yumuşaklığı hissi veren yapraklarının arkasına yazı koyduğunuzda okumak mümkündü.
Karaköy Güllüoğlu’nun çalışanlarına gelince; hepsi eğitimli, tecrübeli ve konusunda uzmanlardı.
Karaköy Güllüoğlu, Türk yemek kültür tarihinin yüz akı olan firmalardan biri. 200 yıldır bu işle uğraşan bir sülalenin beşinci kuşak temsilcisi olarak işin başında olan Nadir Güllüoğlu’yla aramda sağlam bir dostluk ilişkisi olmasından her zaman gurur duymuşumdur. O bana “anacan” der, ben de ona “babacan”. Galiba ikimizin ortak noktası yedirmeyi, içirmeyi çok seven yemek gönüllüleri olmamız.
Gaziantep’i uluslararası kültür ve yeme içme turizminde daha etkin hale getirmeyi amaçlayan festivalin ilki, bence büyük bir başarıyla sonuçlandı. Bir başka deyişle, Gaziantep, halkıyla, esnafıyla, yazar, gurme ve aşçısıyla iyi bir sınav verdi.
Gelin şimdi bu başarıda emeği geçenlerin sözlerine kulak verelim. Festival Koordinatörü Ahmet Ümit: “Şire Festivali’ndeki temel amacımız Gaziantep’in bağ bozumu geleneğini yaşamak ve yaşatmak yanında Gaziantep ögelerinin dünyaya tanıtımını sağlamaktır. Benim için Gaziantep’in bütün ögeleri ve kültürel yapısı önemli. Bu festivalin gelenekselleşmesi için elimizden geleni yapacağız” diyor.
Bir yemek yazarı olarak benim dileğimse, Şirehan Festivali’nin onlarca yıl sürmesi ve Gaziantep’in bir turizm merkezi olması. Festivalde emeği geçen herkese teşekkürlerimi iletiyorum.
Pekmezli ayva tatlısı
Suyu ve şekeri geniş bir tencereye koyup, kaşıkla karıştırın. Pekmezi de ekleyip karıştırarak orta ateşte kaynatın. Diğer taraftan, ayvaları soyup çekirdekli kısımlarını oyun.
Ayvaları ve karanfilleri kaynayan şerbete aktarın ve orta ısılı ateşte 30 dakika kaynatın
Ocaktan aldığınız ayvaları tencereden çıkarıp fırın tepsisine yan yana dizin. Tenceredeki şerbetten 2-3 kepçe alarak tepsiye, dibini kaplayacak şekilde, aktarın.
Benim gibi, onlarca yerli-yabancı yemekçi, aşçı, gurme, yazar ve sektöre hizmet eden çeşitli görevlerdeki insan 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek İçecek Festivali’ne katılmak için oradaydı.
Gaziantep’te şire yapımı, ortaklaşa bir iş yapmanın, yardımlaşmanın ve sosyalleşmenin de en önemli öğelerinden biri. Festivale emeği geçenler istemişler ki, ziyaretçiler de bu önemli heyecana ortak olsun ve şire yapımına destek versinler. Ayrıca elbette festivalin tek amacı şire yapımını tanıtmak değil. Zaten Antep’e ayak basar basmaz bunu hissetmemeniz mümkün değil. Kentin halkı da festivale destek vermek için elinden geleni yapmış.
Festivalin asıl amacı, Gaziantep’i ve Antep mutfağını uluslararası arenada hak ettiği yere çıkarmak...
Mantarlı Ispanaklı Mücver
Mantarlar, akan suyun altında iyice yıkanıp süzülür ve rendelenerek derin bir kaba koyulur. Ispanak yaprakları incecik doğranıp başka bir derin kaba alınır.
Sarmısaklar pirinç tanesi büyüklüğünde dilimlere ayrılıp ıspanağın üzerine ilave edilir. Soğan rendelenip katılır. Tuz, karabiber, kırmızı pul biber, kuru nane ve kekik serpilir.
Sebze karışımı elle yoğrulup yumuşatılır ve rendelenmiş mantarın üzerine eklenip tekrar karıştırılır.
Saplarını ve çiçek kısımlarını çiçek buketleri şeklinde ayırın. Saplarını ince ince dilimleyin. 10-15 su bardağı kadar suyu büyük bir tencerede kaynatıp tuz ve sirkeyi ekleyin. Karnabahar parçalarını kaynayan suya aktarıp iyice yumuuşayıncaya kadar pişirdikten sonra süzün ve derin bir kaba aktarın.
Diğer taraftan, sosu hazırlanmak için; tahini derin bir kaba koyup sıcağa yakın haldeki ılık suyu üzerine aktarın. Tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla çırparak koyu ayran kıvamına getirin. Üzerine limon suyu, yoğurt ve iyice dövülmüş sarmısakları ilave edip çırpmaya devam edin. Tuz, kimyon ve kırmızı pul biberi de katıp iyice karıştırın.
Hazırladığınız akıcı kıvamdaki sosu karnabaharın üzerine gezdirip iyice karıştırın. İnce kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.
Not: Bu salata et ya da bulgurlu yemeklerin yanına çok yakışır.
Malzeme listesi1 adet orta boy karnabahar (yaklaşık 500 gr)
2 çay kaşığı tuz
3 yemek kaşığı sirke (herhangi bir sirke türünü kullanabilirsiniz)
İstenirse bulgur ya da firik pilavı da pişirilebilir. Pişen pilav demlenmesi için bir kenarda bekletilir.
Pilavın kıymalı sosunun hazırlanması için; yeşil biber uzunlamasına ikiye bölündükten sonra incecik dilimlenir. Taze soğanlar da yıkanıp ayıklandıktan sonra yeşil kısımları incecik doğranır. Ayıklanıp yıkanmış maydanoz da ince ince dilimlenip bir kenarda bekletilir.
Tereyağı ve kıyma orta boy teflon bir tencereye koyulup orta ısılı ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika, kıyma suyunu verip çekinceye kadar kavrulur.
Üzerine yeşil soğan ve sivri biber eklenip tuz ve karabiber serpilir. Karıştırılarak 5 dakika daha pişirilip ocaktan alınır.
Kavrulan sosun yağı süzülür. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ya da dereotu da ilave edilip karıştırılır. Kenarda demlenen pilav bir servis tabağına alınır. Üzerine kıymalı sos gezdirilir.
İstenirse soyulmuş badem içi 2 yemek kaşığı sıvıyağda 2-3 dakika kavrularak üzeri süslenebilir. Sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
400-500 gr az yağlı dana kıyma