×
Çay deyince aklımıza öteden beri Karadeniz Bölgesi gelir. Bir de tiryakilerin onsuz edemediği “kaçak çay”ımız vardır. Çayları harmanlamaya ve yeni tatlar aramaya ise pek alışkın değilizdir. Herkesin Çaykur çayı bellidir ve genellikle farklı karışımlar denemeyi seçmeyiz. Son zamanlarda hayatımıza giren “earl grey” ise tutucu damaklar tarafından henüz denenmemiştir bile.
Oysa yurdumuz çay çeşitliliği konusunda çok şanslıdır. Karadeniz’in doğusundan batısına hemen her yöresi çeşit çeşit çayla doludur da kimsenin hangi çayın nereden toplandığıyla, nasıl işlendiğiyle ilgili pek bir fikri yoktur.
Dediğimiz gibi, çay tiryakisi olanlar bile bilmezler belki, içtikleri çay yurdun hangi yöresinden gelir, nerede işlenir. Ve dolayısıyla, henüz kendimiz bile bilmezken, dış ülkelere, yabancı misafirlerimize ya da gittiğimiz ülkelerdeki tanıdıklarımıza da tanıtamayız canım çayımızı.
Kısacası, yeme içme kültürümüzün diğer öğelerinde olduğu gibi çayda da bilinçli tüketiciler olmayı ve ürünlerimizle ilgili tanıtım yapmayı henüz becermiş değiliz. Umarım hızla gelişmekte olan yeme içme merkezli turizmden nasibimizi alır ve ürünlerimizi daha iyi tanıyarak tanıtırız ileriki günlerde.
Pastırmalı Beykoz yahnisi
Zeytinyağı orta boy bir tencerede kızdırıldıktan sonra pastırmalar kızgın yağda, tahta bir kaşıkla karıştırılarak 1 dakika kadar kavrulur.
Pastırmalar tencereden alınıp incecik kıyılmış soğanlar aynı tencereye aktarılır.
Üzerine limon suyu gezdirilip bir kenarda bekletilir. (Limon suyu mantarın kararmasını önleyecektir.)
Diğer taraftan, zeytinyağı orta boy bir tencere ya da tavada kızdırılır. İncecik doğranmış soğanlar ve yine ince dilimlenmiş sarmısaklar kızgın yağda, sürekli karıştırılarak 2-3 dakika kavrulur.
Mantarlar tekrar yıkanıp süzüldükten sonra kavrulan soğanların üzerine aktarılır. Ayıklanıp iri halkalar halinde doğranmış yeşil biberler de hemen eklendikten sonra karıştırılır. Tuz ve karabiber serpiştirilip 7-8 dakika kavrulur.
Mantarlar suyunu çekince tavla zarı formunda doğranmış domatesler ilave edilir. Yemek, ara sıra karıştırılarak yaklaşık 5 dakika pişirilir. Mantarların arasında, yumurta adedi kadar boşluk açılıp, yumurtalar açılan çukurlara kırılır.
Tencerenin kapağı kapatılıp, kısık ateşte, yumurta beyazları pişip, sarıları hafif sulu kalıncaya kadar, 2-3 dakika pişirilip ocaktan alınır.
Üzerine incecik kıyılmış maydanoz serpiştirilip kapağı tekrar kapatılır. İstenirse, kırmızı pul biberle süslenip, sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
400-500 gr taze mantar
Belki bu tür insanlara birazcık kızarız ama bir taraftan da yaptığımız her yemeğe maydanoz eklemeyi ihmal etmeyiz.
Tüm yeşil yapraklı sebzelerde olduğu gibi maydanozda da bol miktarda C vitamini vardır. Eski çağlarda maydanozun çok kuvvetli bir bitki olduğu düşünülür, ölüleri bile dirilteceğine inanılırmış. Hatta eski Roma’da gladyatörlere kuvvet vermesi amacıyla arenaya çıkmadan önce maydanoz verilirmiş. Ancak buzdolabında saklandığında bile uzun süre canlılığını koruyamayan maydanozun tazeliğini koruyabilmeniz için size bir öneride bulunmak istiyorum. Yıkadığınız maydanoz yapraklarını buzdolabı poşetlerine koyup derin dondurucuya yerleştirin. Kullanacağınız zaman derin dondurucudan çıkarıp elinizle ovalayarak çıtır çıtır sesini duyduktan sonra yemeklerinize katın. O sesleri duyduğunuzda da beni anımsayın!
Nohutlu tarhana çorbası
Toz ya da parça tarhanayı derin bir kaba aktarıp üzerine 2 su bardağı ılık suyu ekleyin. Çatal ya da tel çırpacak yarımıyla karıştırarak iyice ezip bulamaç haline getirin.
Diğer taraftan, domatesleri rendeleyin. Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırdıktan sonra, üzerine rendelenmiş domatesi ve salçayı ekleyin. Sürekli karıştırarak yaklaşık 2-3 dakika pişirdikten sonra suda ezilmiş tarhanayı domateslerin üzerine aktarın.
Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurduktan sonra ılık haldeki et ya da tavuk suyunu yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpacak ya da tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak tarhananın topaklanmasını engelleyin. Tuz ve karabiberi de serpin.
Tarhana çorbası kaynamaya başlar başlamaz haşlanmış (eğer konserve ise mutlaka kabuklarını ayıklamanız gerekir) nohudu tencereye aktarın.
Kitap fuarlarını her zaman çok sevmiş ve elimden geldiği kadar da katılmaya çalışmışımdır. Bence bu fuarlar okuyucuyla kitapları ve yazarları buluşturmanın, kitabın sıcaklığını yaymanın eşsiz bir yöntemidir ve bu yüzden de ayrıca değerlidir.
İşte bu fuarlardan biriydi geçen ay Frankfurt’ta düzenlenen kitap fuarı. Ben, Kültür Bakanlığı Gönüllü Tanıtım Elçisi olarak katıldım etkinliğe.
Katılmakla kalmayıp bir de yemek şovu yaptım. Hem en önemli yemeklerimizden biri olan keşkek pişirdim hem de şovumu izlemeye gelen kalabalığa Türk mutfağı hakkında bilgiler vermeye çalıştım.
BUĞDAY ‘KADIN’ ET ‘ERKEK’
Bu çok yorucu ama aynı zamanda keyifli görevi yaparken aklımda hep yemeğin bir kültür öğesi olarak ülkelerin tanıtımında üstlendiği eşsiz görev vardı.
Soru kulağa garip geliyor değil mi? Hele bir de frenk kebabının domates ve köftenin şişe geçirilmesiyle yapıldığını, yani içinde bilmediğimiz bir malzeme olmadığını biliyorsanız, iyice tuhaf geliyordur bu kebaba verilen isim.
Evet, şaşıracaksınız ama kebabın ismi malzemelerinden geliyor. Nasıl mı? Hemen anlatayım efendim...
Bildiğiniz üzere domates, Amerika kökenli bir meyve. Oradan Avrupa’ya ulaşmış.Avrupa’da uzun süre zehirli varsayılıp süs bitkisi olarak yetiştirilen domates, geç denebilecek bir tarihte, 19. yüzyılda Osmanlı’ya ulaşmış.
Osmanlı da bu meyveye, Avrupa’dan gelen her şeye olduğu gibi, “frenk”le başlayan bir isim vermiş ve domates uzun süre “frenk patlıcanı” olarak anılmış.
İşte şimdilerde “tomato” sözcüğünden esinlenerek domates dediğimiz meyveye o zamanlar “frenk patlıcanı” demişiz, onunla yapılan kebaba da frenk kebabı adını vermişiz. Gaziantep’te hâlâ frenk kebabı olarak anılan, domates ve köfteyle yapılan kebabın öyküsü işte böyle...
İrmikli yoğurt tatlısı
Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine şeker eklenir. Karışım bir tel çırpıcı ya da mikser yardımıyla çırpılırken yoğurt ve yağ katılır ve çırpmaya 2-3 dakika daha devam edilir. Üzerine irmik, vanilya ve kabartma tozu ilave edilip çırpılarak iyice karıştırılır.
Sarmısaklar soyulup pirinç tanesi büyüklüğünde dilimlenir.
Biberlerin sapları kesilip tohumları ayıklandıktan sonra çok ince halkalar halinde doğranır. Taze soğan incecik kıyılır, maydanoz da doğranıp bir kenarda bekletilir. Zeytinyağının 4 yemek kaşığı kadarı geniş bir tencerede kızdırılır. Et ilave edilip kısık ateşte, sürekli karıştırılarak 15 dakika kadar kızartılır.
Üzerine 10 su bardağı sıcak su eklenip tuz ve karabiber serpiştirilir. Varsa 2 adet kuru defne yaprağı ve adaçayı yaprağı katılır.
Et, kısık ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar, 90 dakika pişirilir. Süzülerek ayrı bir kaba alınıp oda sıcaklığında bekletilir.
Diğer taraftan, kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı orta boy derin bir tavada (wok tavası kullanılmasını öneririm) kızdırılır.
Biberler tavaya aktarılıp karıştırılarak 1-2 dakika kavrulur. Sarmısaklar ilave edilip birkaç dakika daha karıştırılır. Domates ve salça eklenip, tuz ve karabiber serpiştirilir. Karıştırılarak 2-3 dakika daha kavrulur.
Etin suyundan 2 su bardağı kadar eklenerek sos kısık ateşte 10-15 dakika kadar pişirildikten sonra ocaktan alınır. Üzerine taze soğanlar eklenip karıştırılır. Nuar bıçakla kesilerek dilimlenir.
Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra tencerelerin altını kapatın. Kapakları kapalı vaziyette sabaha kadar bekletin.
Ertesi gün buğday, fasulye (kuru börülce de kullanabilirsiniz) ve nohudu yıkayıp süzdükten sonra hepsini büyük bir tencereye aktarın. Üzerine 12 su bardağı sıcak su ve tuzu ekleyip orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın.
Yıkanmış üzümleri ayrı bir tencerede kaynatın, suyunu süzdükten sonra tanelerini, küp küp doğranmış kayısıyı iyice pişen aşurenin üzerine ilave edin. Varsa kuru elma ve kuru erik de katabilirsiniz. 15 dakika daha kaynattıktan sonra şekeri ve sütü ilave edin. Arada sırada karıştırarak malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Aşurenin kıvamı koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalı. Dolayısıyla bir yandan sık sık karıştırmalı, bir yandan da gerekirse sıcak su eklemelisiniz. Aşureyi kaselere paylaştırıp isterseniz üzerlerine biraz gülsuyu gezdirin. Üzerlerini fındık, ceviz ve nar taneleriyle süsleyebilirsiniz. Soğuyunca servise sunun
Not: Aşure sıcakken 25-30 gr tereyağı eklemek parlaklık verir. Arzuya göre karanfil ve tarçın kabuğu da koyabilirsiniz.
Malzeme listesi
-2 su bardağı
Ertesi gün buğday, kuru fasulye ve nohudu iyice yıkayıp süzdükten sonra üzerlerine 5 santim çıkacak kadar su ilave edip ayrı ayrı tencerelerde haşlayın.
Ayrı ayrı tencerelerde haşladığınız nohut ve fasulyeyi aşurelik buğdayın olduğu tencereye aktardıktan sonra sık sık karıştırarak yaklaşık 30 dakika pişirmeye devam edin. Burada dikkat etmeniz gereken şey, suyu azaldıkça 4-5 su bardağı sıcak su eklemektir.
Toz şeker ve yıkayıp süzdüğünüz kuru üzümleri ilave ettikten sonra tavla zarı formunda doğradığınız elma ve kuru kayısıları da katın ve kısık ateşte 30-40 dakika daha pişirin. (Aşureyi sık sık karıştırmayı ve suyu azsa sıcak su eklemeyi ihmal etmeyin.)
Aşure koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalıdır. İsterseniz bir kahve fincanı kadar gülsuyunu üzerine aktararak yaklaşık 10 dakika daha kaynatabilirsiniz.
Ardından aşureyi ocaktan alın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip kâselere paylaştırarak üzerlerine tarçın ve susam serpiştirin. Nar, fındık, ceviz ve bademle süsleyin.
İsterseniz bir adet portakalın kabuğunu çok ince doğrayarak aşureye pişerken ilave edebilirsiniz. Soğuk olarak servise sunun.
Malzeme listesi
-2 su bardağı aşurelik buğday