×
Çağlaları bol suyla ve ovalayarak yıkayıp süzün.
Diğer taraftan, eti orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak, suyunu önce salıp sonra çekinceye kadar, 5-6 dakika kavurun. Üzerinde zeytinyağını gezdirin. Soyup incecik doğradığınız soğanları da tencereye aktarıp karıştırarak 5 dakika daha kavurun.
Üzerine doğranmış bakla ve çağlayı ilave edip, tuz, karabiber ve unu serpiştirin. Yaklaşık 5 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra, 5 su bardağı sıcak suyu da aktarıp kısık ateşte, yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Zaten, etler iyice yumuşadığında bakla ve çağla da pişmiş olacaktır. Eğer su miktarı az gelirse bir bardak daha sıcak su ilave edebilirsiniz.
Yemeği ocaktan alıp sıcak sıcak ve özellikle pilav yanında servise sunun. Eğer taze çağla bulamazsınız yeşil erik de kullanabilirsiniz.
Malzeme listesi
-250 gr taze bakla
-Yarım limonun suyu
Hem kendi başına yemeği yapılır, hem de örneğin ayran aşının en önemli çeşnisidir. Aynı akrabası olan maydanoza benzer, ama kendine özel bir kokusu vardır.
Aşotunun çiçekleri olgunlaşınca, açık kahverengi bir tohum kılıfı taşıyan kokulu meyvelere dönüşür. Tohumlarından çay yapılabildiği gibi, sanayide de kullanım alanları vardır. Bu arada kişniş şekerini de aşotunu anlatırken es geçmeyelim.
Eylül ayı aşotunun salamurasının yapılması için en ideal zamandır.
Aşotu ayıklanır, bol suyla yıkanır, incecik kıyılır ve tuzlanarak bir iki saat bekletilir. Tekrar yıkanıp iyice sıkılır, küçük cam kavanozlara sıkıca, aralarına parça tuzlar serperek doldurulur. Buzdolabında en az iki yıl saklanabilir bu salamuralar... Meraklısı için her mevsim taze lezzetinde aşotu.
Fındıklı Cahide Tatlısı
İçini hazırlamak için; helvayı bir kasede çatalla ezip üzerine tarçın ve fındığı katın. Yufkaları tezgaha üst üste koyun. Öne ortadan ikiye bölün, sonra üç parmak kalınlığında şeritler elde edecek şekilde kesin. Şeritlerin ucuna birer yemek kaşığı kadar helvalı harç koyup muska şeklinde sarın. (İsterseniz her yufkayı 16’ya bölüp parçaları sigara böreği gibi de sarabilirsiniz.)
Yumurta ve sütü bir kasede çırpın. Şurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri bir tencereye aktarıp kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp 2-3 dakika pişirin ve ocaktan alıp soğumasını bekleyin.
Una bulayıp bir vok tavasında kızdırdığınız sıvıyağda 2-3 dakika kızartın. Süzerek alıp bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, Akdeniz yeşilliklerini iyice yıkayın ve süzülmeye bırakın. Süzüldükten sonra elinizle iri parçalara bölüp salata kasesine koyun. Üzerine hafifçe kızarttığınız enginarları koyun. Zeytinleri serpiştirin.
Diğer taraftan sosu hazırlamak için; peynir ve zeytinyağını mutfak robotuna koyun. Ayıklanmış dereotunu ve portakal suyunu katın. Dilimlediğiniz sarmısakları ve balzamik sirkeyi ekleyin. Sos malzemelerini mutfak robotunda püre haline gelinceye kadar çekin ve salatanın üzerine gezdirin. Tuzunu kontrol edin ve servise sunun.
MALZEME LİSTESİ
1 paket Akdeniz yeşilliği
(marul, roka ve tereyi karıştırarak kullanabilirsiniz)
8-10 adet konserve
enginar kalbi
Diğer taraftan, yumurta aklarını başka bir derin kaba koyarak yine mikserin yüksek devriyle 10-12 dakika, kar gibi olup, katılaşıncaya kadar çırpın.
Sonra da üzerine, dövülmüş krokan (akide şekeri de olur) ve ceviz içini ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırın.
Son olarak, rendelenmiş portakal kabuğunu da ilave edip tekrar karıştırın.
Öte yandan, kakaolu kremşantiyi buzdolabından çıkarıp bu karışıma azar azar ekleyerek kaşıkla iyice karıştırın.
Diğer taraftan, şekilli bir kek kalıbına buzdolabı poşeti ya da streç filmi, kenarları dışarı sarkacak şekilde yerleştirin.
Bezeleri bu kalıbın dibine yan yana dizin.
Yukarıda hazırladığınız parfe harcını bezelerin üzerine düzgün bir şekilde boşaltarak yayın. Parfeyi derin dondurucuya koyup en az 3-4 saat bekletin.
Bazı yörelerde yabani enginar olarak da tanınan, Anadolu’da yol kenarlarında, taş yanlarında yetişen bir bitkidir kenger. Dikenli yaprakları, top gibi bir çiçeği vardır ve hemen bütün Akdeniz ülkelerinde tanınır, bilinir.
İlk defa duyanlar için söyleyelim, kengerin yapraklarından yemeği, kökünden sakızı, püsküllü kısımlarından da yoğurt mayası yapılır. En çok sakızı bilinir herhalde kengerin. Bitkinin kök kısmının yarılıp içindeki sütün taşa akıtılması ve birkaç saat bekletilmesiyle elde edilen kenger sakızı oldukça sert, kekiğe benzer aromalı, sindirime ve dişlere çok faydalı bir sakızdır.
Eskiden çocuklara çiğnetirlermiş bu sakızı, dişleri beyaz olsun diye.
Kengerin dikenli yapraklarının yemeği yapılır. Bizim Saadet’e sordum “abla onu toplamak da soymak da çok zor iştir, ne el kalır adamda, ne kol” dedi. Ama toplanıp soyulduktan sonra yapılan yemeğin, bulgur pilavının ne kadar lezzetli olduğunu görünce “onca emeğe, eziyete değermiş” demekten alamıyor insan kendini.
Yüksük çorbası (Mersin)
İç harcı için; kıyma, yemeklik incecik doğranmış soğan, tuz ve karabiberi derin bir kapta iyice yoğurun.
Hamuru hazırlamak için; un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesi kıvamında bir hamur yapın. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapın. Üzerlerine nemli bir bez örtüp 20 dakika kadar dinlendirdikten sonra bezeleri unlu bir zeminde açın.
İyice yumuşayan bulgurun üzerine haşlanmış patatesler rendelenir.
Maydanoz ayıklanıp incecik doğrandıktan, soğan rendelendikten sonra ilave edilir. Tuz, karabiber, kimyon ve pulbiber serpiştirilir.
Malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğrulur. Sıvıyağ derin bir tava ya da tencerede kızdırılır. Un ya da galeta unu bir tabağa serilir.
Yumurta bir kaseye kırılıp çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır.
Köfte hamurundan yumurta büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlandıktan sonra yassı hale getirilir.
Köfteler önce una, sonra da yumurtaya bulanıp kızgın yağda çevire çevire kızartılır.
Sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
Soğan incecik yemeklik doğranıp ince kıyılmış maydanozla birlikte ilave edilir. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibahar da serpiştirilip iyice yoğrulur.
Yoğrulmuş köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlanır. Yine avuçlar arasında yassı hale getirilen oval köfteler, bir tabağa yerleştirilir.
Diğer taraftan, patlıcanlar alacalı soyulup enlemesine ikiye bölünür ve yarım santim kalınlığında dilimler oluşacak şekilde dilimlenir. Dilimler bol tuzlu suda 30 dakika bekletilerek acı suyu çıkarılır.
Patates soyulup incecik yuvarlaklar halinde dilimlenir. Biberlerin sapları kesilir, tohumları ayıklandıktan sonra boylamasına 2 santim eninde doğranır. Salça, bir kâsedeki sıcak suyla ezilip kenarda bekletilir.
Sıvıyağ geniş bir teflon tencerede kızdırılır. Köfteler kızgın yağda önlü arkalı birer dakika kızartılır.
Üzerine hemen yıkanıp süzülmüş patlıcanlar dizilir. Biberler şekil verilerek (güneş ışıkları şeklinde) en üste dizildikten sonra salçalı sıcak su da tencerenin kenarından aktarılır.
Tuz da serpiştirilip tencerenin kapağı kapatılır ve orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirilir.
Bu iki gün de “Soğuk Yemek Festivali” olarak anılıyor.
2 bin 500 yıllık bu geleneği sürdüren Xiamen, aslında son derece modern bir metropol.
Peki bu festivalin kökeni neye dayanıyor?
2 bin 500 yıl önce yaşamış bir prens, uşağını kaza sonucu yakıyor ve sonraki yıl o günlerde ateş yakılmasını yasaklıyor. O günden beri her yıl o uşağın anısını yaşatmak için iki gün boyunca evlerde ateş yakılmıyor.
Aslında eskiden üç gün ateş yakılmazmış ama sonradan festival iki güne inmiş.
Xiamen’liler bu iki günün sonrasında mezarlıklara gidip ölülerini ziyaret ediyor ve mezarlıkların bakımını yapıyorlar.
Bir başka kaynakta da Uygurların her yıl belli günlerde evlerinde ateş yakmadıklarını ve çiğ yemek yediklerini okuyup şaşırdım.
Zeytinyağlı pırasa