Nadir Güllüoğlu’ndan baklava yapım dersi

Sağ olsun, beni Güllüoğlu’nun Karaköy’deki üretim tesisinde ağırlama nezaketini gösterdi.

Tesisi ziyarete gittiğimde temizlik ve hijyen konusunda tahmin ettiğimden de daha titiz davrandıklarını gördüm.
Üretim yerini gezdikten sonra sıra üretime şahit olmaya geldi.
Baklava yufkalarının açılışına ve tatlının yapılışına baştan sona şahit olmak gerçekten heyecan vericiydi.
Baklava yufkaları, tıpkı annemin ideal baklava yufkası tarifindeki gibiydi. Dokunulduğunda ipek yumuşaklığı hissi veren yapraklarının arkasına yazı koyduğunuzda okumak mümkündü.
Karaköy Güllüoğlu’nun çalışanlarına gelince; hepsi eğitimli, tecrübeli ve konusunda uzmanlardı.
Karaköy Güllüoğlu, Türk yemek kültür tarihinin yüz akı olan firmalardan biri. 200 yıldır bu işle uğraşan bir sülalenin beşinci kuşak temsilcisi olarak işin başında olan Nadir Güllüoğlu’yla aramda sağlam bir dostluk ilişkisi olmasından her zaman gurur duymuşumdur. O bana “anacan” der, ben de ona “babacan”. Galiba ikimizin ortak noktası yedirmeyi, içirmeyi çok seven yemek gönüllüleri olmamız.
Karaköy Güllüoğlu, İstanbul-Karaköy’de 1949 yılından beri hizmet veriyor. İlk temsilcisi de Güllü Çelebi olarak tanınan Gaziantepli Hacı Mehmed Güllü.
Antep’te baklava işinin yaygın olarak yapıldığını bilen Hacı Mehmet Bey, mesleğin inceliklerini öğrenebilmek için Halep ve Şam’a gitmiş, sonra Gaziantep’e dönerek kendi dükkanını açmış. İşte o zamanlardan beri de baklava işiyle uğraşıyor Güllüoğlu ailesi.
Baklava dükkanını İstanbul’da açmaya karar verense Mustafa Güllü olmuş ve 1949’dan beri de baklava denince akla Karaköy Güllüoğlu geliyor.

BİR İŞİN YA AŞIĞI OLACAKSIN YA MUHTACI

Güllüoğlu’nu ziyaretim sırasında çalışanların üniformalarında yıldızlı rozetler olduğunu fark ettim. Bu yıldızların her birinin 10 yılı temsil ettiğini de öğrendim. Aralarında gezinip sohbet ederken üç, dört hatta beş yıldızlı rozetler takanlar olduğunu da gördüm ve bu bana Güllüoğlu’nun sadece baklava severleri değil, çalışanlarını da memnun ettiğini gösterdi.
Babasından devraldığı bayrağı başarıyla taşıyan Nadir Güllüoğlu, renkli kişiliği ve cömertliğiyle gastronomi dünyasındaki en sevdiğim arkadaşlarımdan biri.
“Çıraklığını yapmadığın hiçbir şeyin ustası olamazsın” gibi felsefi ilkelerine de bayılırım onun. “Bir işin ya aşığı olacaksın ya muhtacı” diyen Nadir Bey, kendisinin tüccar değil esnaf, tatlıcı değil baklavacı olduğunu da her fırsatta vurguluyor.
Nadir Bey’in Türk baklavacılığını daha üst seviyelere çıkarma çabasını çok takdir ediyorum. “Nişastayı tozutmak”, “çıs çıs yağ atmak” (fırçayla) gibi sözleri olan Nadir Bey; “Bir işi eliyle yapana işçi, kafasını kullanarak yapana usta, yüreğini kullanarak yapanaysa zanaatkâr denir” diyor ve kendini zanaatkâr olarak tanımlıyor.