Sahrap Soysal

Havuçları kazıyıp kibrit çöpü formunda, şerit şerit dilimleyin.

Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Taze soğanları ayıklayıp 2 santim boyunda dilimleyin. Maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın. Salatalıkları soymadan yıkadıktan sonra uzunlamasına ikiye bölüp tıpkı havuç gibi, kibrit çöpü formunda dilimleyin.
Diğer taraftan, sıvıyağı geniş bir teflon tavada (vok tavası kullanmanızı öneririm) kızdırın. Kıymayı ya da kuşbaşı eti ve sarmısakları tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Havuçları, tuz, karabiber, pulbiber ve tatlı biber salçasını ekleyip ocağın altını biraz daha açın. Karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurun.
Yeşil soğanları, maydanozu ve soya sosunu katıp 2-3 dakika daha karıştırarak pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak salatayı bir kaseye aktarıp üzerine salatalıkları ekledikten sonra karıştırın ve ılık halde servise sunun.
Not: Bu aslında bir Çin yemeğidir. İçine haşlanmış noodle ya da yarım paket erişte katıldığında tam bir yemek olur. Ancak, bizim yaptığımız şekliyle bulgur ya da pirinç pilavı veya makarnaya çok iyi bir eşlikçi olur.

Malzeme listesi

250 gr az yağlı dana kıyma
(tavla zarı formunda doğranmış sotelik dana kuşbaşı da kullanabilirsiniz)

İsveç Kralı III. Gustaf, ölüm cezasına çarptırdığı ikiz kardeşlerden birinin, günde üç fincan çay, diğerininse aynı miktarda kahve içebileceğini söylemiş.

Sonuçta kahve içen kardeş diğerinden önce ölünce, kahve kraliyet doktorları tarafından “daha zararlı” ilan edilivermiş. Gerçi ölen kardeş 83 yaşındaymış ama yine de 18. yüzyıl şartlarında arkasından “Kahveden öldü” denmiş. Peki gerçekte durum nasıl? Yani, içtiğimiz kahve sağlığımızı tehdit ediyor mu? Aslında her şeyde olduğu gibi kahvenin de “azı karar, çoğu zarar”.
Kahvenin içeriğinde bulunan kafein, fazla alındığında tansiyonda yükselme, çarpıntı ve uykusuzluk gibi etkiler yapıyor. Peki “fazla” ne demek? Bünyeye ve kişinin sağlık koşullarına bağlı olmakla birlikte, uzmanlar genel olarak günde iki fincan kahvenin sağlığı tehdit etmediğini söylüyorlar. Ancak tiryakisi olunan şey Türk kahvesiyse biraz daha dikkatli olunması salık veriliyor. Çünkü Türk kahvesinde hazır kahveye oranla iki kat fazla kafein bulunuyor.
Günde üç fincandan fazla kahve içimi kadınların baş belası olan kemik erimesini artırdığından özellikle menopoz dönemindeki kadınların daha dikkatli olması gerekiyor. Dikkatli olması gereken bir kadın grubu daha var ki, o da hamileler. Uzmanlar hamile kadınların aşırı kafein tüketiminden kesinlikle uzak durmaları gerektiğini belirtiyorlar.

Bülbül Yuvası

Tatlıyı yapmak için kare şeklindeki milföy hamurlarından ya da rulo halinde satılan hamurlardan kullanabilirsiniz. Rulo şeklinde satılan hamurlardan kullanacaksanız, 10x10 santimetrekarelik kareler haline getirmeniz gerekir. Hamurları mutfak tezgahının üzerine yan yana dizip buzunun çözülmesini bekleyin. Yumuşayan hamurların tam ortalarına tarçınla karıştırdığınız ceviz içinden çay kaşığı kadar koyun. Hamurların uçlarını iki santim kadar kaldırarak cevizli harcın üzerine kapatın. Yani hamurları ortası boş kuş yuvaları haline getirin.
Fırın tepsisini yağlayıp hazırladığınız kuş yuvalarını tepsiye yerleştirin. Üzerlerine elinizle bastırarak kabarmalarını önleyin. Üzerlerine yumurta sarısı sürdüğünüz bülbül yuvalarını 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri iyice sararıncaya kadar, en az 25 dakika pişirin. Diğer taraftan, şerbetini hazırlamak için; tozşeker ve suyu küçük bir tencereye aktarın. Kısık ateşte, şeker eriyip, şurup kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynayan şerbete limon suyunu ekleyip 2-3 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın ve ılık hale gelmesini bekleyin. Pişen bülbül yuvalarını fırından alıp, sıcakken üzerine ılık haldeki şerbeti gezdirin. Şurubu iyice çekmesini ve soğumasını bekleyip servis yapın.

Malzeme listesi

Kıyma, rendelenmiş kuru soğan ve ufalanmış bayat ekmek içini derin bir kapta karıştırın.

Çok ince kıyılmış maydanoz, dövülmüş sarmısak, tuz, kimyon ve karabiberi ekleyerek iyice yoğurun. Cevizden biraz daha büyük parçalar kopararak yuvarlayıp, hamburger köftesi şekli verin. Patatesleri ve alacalı soyulmuş patlıcanları ince halkalar şeklinde dilimleyin.
Kızgın yağda önce köfteleri hafifçe kızartıp, fırın tepsisine dizin. Yine hafifçe kızarttığınız patates dilimlerini köftelerin üzerine koyun. Patlıcan dilimlerini de kızartarak patateslerin üzerine ekleyin. Halka şeklinde doğradığınız domatesleri ve dilimlenmiş kaşar peynirini de ilave edin.
Ortalarına çöp şişleri batırın. 2 su bardağı suda ezdiğiniz salçalı sosu üzerlerinde gezdirip 175 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika pişirip çıkarın. Sıcak olarak servise sunun. Bu köfteyi yanında pilavla da ikram edebilirsiniz.
Afiyet olsun...

Malzeme listesi

-400 gr. az yağlı köftelik kıyma
-1 adet orta boy kuru soğan

Geçenlerde gittiğimiz et restoranının kapısında bir macuncu vardı.

Elindeki spatulayla tahta çubuğa macun sarmaya çalışan macuncuyu bekleyen küçük çocukları görünce içim nasıl sevinçle doldu, anlatamam. Çocukluğumu hatırladım birden ve kendi kendime “sokaktan geçen macuncular vardı eskiden, ne güzel” diye düşündüm.
Evet eskiden sokak aralarında gezen, macun tepsisini ayaklar üzerine oturttuktan sonra etrafında toplanan çocuklara macun veren macuncular vardı. Biz de hemen koşar macun tepsisinin küçük bölmelerindeki renkli, tatlılara bakar, elimizde parayla sıraya girerdik.
Limonlu, sakızlı, tarçınlı, naneli ve daha birkaç çeşit macundan benim en sevdiklerim; limonlu, sakızlı ve naneli olanlardı. Tabii sonradan öğrendim, sabırsızlıkla beklediğimiz amcanın elindeki o spatulanın adının “macun mablağı” olduğunu.
Üstelik, benim hiç rastlamadığım bir macuncu türü varmış ki, onlar yanlarında ince saz takımıyla gezerler, mahallelinin ilgisini çekmek için bu saz takımıyla şarkılar söylerlermiş.
Macuncular, İstanbul’un kaybolmaya yüz tutmuş esnaflarından biridir. İstanbul’un bazı yerlerinde hâlâ macunculara rastlamak mümkün ama sokaklarda dolaşıp bağıra çağıra macun satan esnaf kayboldu gibi.

Akdeniz soslu rosto

Tereyağını geniş bir tencerede kızdırın. Bütün haldeki dana nuarı kızgın yağda ve orta ısılı ateşte çevire çevire 10 dakika kadar kızartın. Ancak etin delinmemesi ve suyunun akmaması için pişirirken çatal gibi sivri uçlu bir malzeme kullanmamalısınız.

Eskiden sadece Çin hükümdarları için üretilirmiş siyah pirinç.

O kadar değerli görülüyormuş ki hükümdar ve çevresindekiler hariç herkesin siyah pirinç tüketmesi yasakmış ve bu yüzden yıllarca “yasak pirinç” olarak anılmış.
Şimdilerde dünyanın pek çok yerinde siyah pirinç tüketimi çok yaygın. Çünkü vücudumuzu kansere ve pek çok hastalığa karşı koruyan antioksidanlar bakımından çok zengin. Üstelik şeker miktarı da normal pirince oranla az. Magnezyum ve demir açısından zengin olan siyah pirinç aynı zamanda lif ve mineral deposu.
Vejetaryenlerin ve veganların çok tercih ettiği siyah pirincin tüketimi ülkemizde de artacak gibi görünüyor; çünkü yalnızca ithal etmek suretiyle sofralarımıza getirdiğimiz siyah pirinç artık Türkiye’de üretilmeye başlanacak.
İlk üretim Edirne’de yapılmış ve tescile sunulmuş. Çok pirinç tüketen bir millet olarak siyah pirinci sevecek miyiz bilinmez ama en azından yakın zamanda yediğimiz siyah pirinç ithal olmayacak.

Acılı tuana poğaçası

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir yoğuma kabına kırın. (Birinin sarısını ayırın ki sonradan poğaçaların üzerine sürün.) Sıvıyağ, yoğurt, tuz ve kabartma tozunu ekleyin. Unu da azar azar ilave ederek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. (Hamur elinize yapışıyorsa 2-3 yemek kaşığı un ilave edebilirsiniz.) En az 15-20 dakika dinlendirin.
Diğer taraftan, rendelenmiş beyaz peyniri derin bir kaba aktarıp pul biberi ekleyerek çatal yardımıyla ezin. Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elleriniz arasında yassılaştırarak çay tabağı büyüklüğüne getirin. Hamurların içine hazırladığınız peynirli harçtan birer tatlı kaşığı kadar koyarak hamurun kenarlarını yukarıya toplayıp bohça şekli verin.

Geçtiğimiz günlerde kahve kültüründe özel bir yeri olan mırradan bahsetmiştik.

Bugün de mırranın ritüeliyle devam edelim istedim.
Mırra küçük kulpsuz fincanlarda ikram ediliyor. Mırra sunulurken yaşı büyük olandan başlanıyor.
İlginç bir gelenek olarak, mırra fincanının yere ya da sofraya hiç değmemesi gerekiyor. Mırrayı sunan kişi konukların en yaşlısına sunduğu mırranın bitmesini bekliyor. Fincanındaki az miktarda kahveyi bitiren konuğun fincanı, sunum yapana vermesi ve bir fincan daha mırra içmesi ise şart. İkinci mırradan sonra fincan bir bezle siliniyor ve aynı fincanla, yaş sırasına göre ikram devam ediyor. Böylece odadaki herkes ikişer fincan mırra içene kadar mırra fincanı ne yere, ne sofraya değiyor. Peki değerse ne oluyor?
Mırra geleneğinde fincanı yere değdiren kişinin fincanı altınla doldurmasından kahveyi servis edeni evlendirmesine kadar pek çok cezadan birini seçmesi gerekiyor.

Acılı balık salatası

Fileto edilmiş yani orta kemiği, kılçıkları çıkarılıp, temizlenmiş levrek balığını baş parmak şeklinde doğrayın. Balıkları küçük bir tencereye koyup üzerine 2 su bardağı sıcak su ekleyin. Orta ısılı ateşte 8-10 dakika haşlayıp çıkardıktan sonra süzün. İsterseniz bu suyla patatesli pirinç çorbası yapabilirsiniz.
Sos için; sızma zeytinyağı, dövülmüş sarmısak, limon suyu, acı biber salçası ve pul biber ve tuzu derin bir kapta çırpın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.

Geçmişten bugüne bir İstanbul klasiği.

Bu pazar sizlere, merdiven altında köfte ve nohutlu pilavla başlattığı lokantacılık serüvenini, Türk mutfağının klasiği haline gelen Pandeli Restoran’la taçlandıran Niğde doğumlu Rum kökenli bir Türk vatandaşı olan Pandeli Çobanoğlu’nun öyküsünü anlatmak istedim.

Dile kolay, 1901’den bugüne, 113 yıldır faaliyet gösteren bir işletme Pandeli. Kağıtta levrek, kuzu tandır, pilaki, patlıcan böreği ve her mevsim güllaç denince lezzet ehli pek çok kişinin aklına ilk gelen adreslerden biri bu restoran.
Uzun bir aradan sonra Mısır Çarşısı’na uğramıştım ve elbette Pandeli Restoran’a. Hoş bir tesadüf getirdi beni Sofia Çobanoğlu’yla bir araya. Bu tesadüf okuduğunuz yazının da sebebi oluverdi.
Sofia, Pandeli Çobanoğlu’nun en küçük oğlu olan Hristo’nun kızıdır. Geçmişine sahip çıkan, lezzete aşina, İstanbul’a aşık Sofia’dan öğreniyorum, dedesinin kurabiyelerinin bir zamanlar ne kadar ünlü olduğunu. Sevgili dedesi bu kurabiyeleri, un kullanmadan, badem kırıklarından yaparmış.
Dede Pandeli’nin başarı öyküsü çömlekçilerde Ayazma’nın yanındaki mum ardiyesini lokantaya dönüştürmesiyle başlamış.

Hani hep diyoruz ya, “İnsanlar yiyeceklerini ateşi keşfettikten sonra pişirmeye başladılar” diye.

Peki ilk pişirme işlemi nasıl gerçekleşmiş olabilir dersiniz? Yani daha önce ateşi hiç görmemiş olan insan nasıl oldu da yiyeceklerini pişirmeyi başardı. Konuyla ilgili kesin bir bilgiye sahip değiliz ama avladıkları hayvanların etini sopaların ucuna yerleştirerek ateşe uzattıkları ve bu işi tesadüfen yaptıkları sanılıyor.
Bilinen o ki; sonraları yiyeceklerini toprağın altında açtıkları çukurlarda, kızgın taşlar üzerinde ya da yapraklara sararak közde pişirmeyi öğrendiler. Hangi yiyeceğin ne şekilde pişirileceği ise ilk aşçılık deneyiminin ortaya çıkmasını sağladı herhalde.
Toprağın altındaki ilk fırınları toprağın üzerinde yapmayı başaran insanlar, bu fırın benzeri yerlere iki delik açmışlardı. Bunlardan biri dumanın dışarı çıkmasına, diğeri de ateşin sönmemesi için havalandırmaya yarıyordu. Fırın kapağı görevini ise yiyeceklerin önüne koydukları bir taş görüyordu. Yani bazı yörelerimizde hâlâ kullanılmakta olan toprak fırınların temeli ta ilk çağlarda atılmıştı.

İrmikli haşhaşlı kek

Yumurtalar ve tozşeker derin bir kaba aktarılıp mikserin yüksek devriyle beyazlaşıncaya kadar, 2-3 dakika çırpılır. Üzerine sıvıyağ ve süt eklenip 1-2 dakika daha çırpmaya devam edilir.
Vanilya, incecik çekilmiş ceviz içi ve toz haşhaş ilave edilir.
Son olarak, kabartma tozu, un ve irmik katılıp malzemeler mikserin orta devriyle iyice harmanlanıncaya kadar karıştırılır.