×
Tabii zamanın bu kadar hızlı geçişi biraz da ona çok şey sığdırmak istememizle ilgili diye düşünüyorum.
Aynı zaman diliminde hem trafikte iki saat geçirip hem dokuz saat çalışmak, hem evdeki işlerle uğraşıp hem kişisel zevklerimize zaman ayırmaya çalışmak zamanı kovalamamıza neden oluyor. Kovalanan zaman da haliyle hızlanıyor.
Evet, yaşam koşulları zorlaştıkça daha çok çalışmaya mecbur kalıyoruz ve zaman hiçbir şey için yeterli olmuyor. Köydeki zamanla kentteki zaman aynı hızla ilerlemiyor; bir başka deyişle, kovalanmayan zaman hızlanmıyor.
Kentlerde yaşayan bizler için yılbaşları daha bir çabuk geliyor, yıl ay, ay hafta, haftaysa gün oluyor. Sonra bir bakıyoruz ki, ailemizle, sevdiklerimizle güzel bir yemek yemeyeli haftalar olmuş.
İşte yılbaşlarını, bayramları biraz da bunun için iple çekiyoruz belki de. Çünkü artık bahanesiz bir araya gelemez olduk.
Herkese umut dolu, güzel bir sofra etrafında sevdikleriyle geçirebileceği mutlu bir yıl diliyorum. 2014 size ve sevdiklerinize sağlık, mutluluk ve huzur getirsin.
Bodrum’un cevizli biber dolması
Kırmızı biberler yıkanıp kurulanır. Üzerleri çatal yardımıyla birkaç yerden delinir.
Kuracağınız sofrada hiçbir şeyin eksik olmaması için planlar yapmaya başladınız.
Ancak, çeşit sayısını ya da yapacağınız yemeklerin miktarını artırmak her zaman “en iyi”yi sunmak anlamına gelmiyor. İki çeşit yemekle de güzel bir sofra kurmanın mümkün olduğunu, sevgiyle planlanmış bir menünün, çeşit çeşit yemekten daha makbul olduğunu hep söylerim. Neyin yanında ne yenir, hangi yemek hangi mezeye daha uygundur, gibi sorulara verilecek doğru yanıtlar sofranızın daha zengin olmasını sağlar inanın.
Aksi takdirdeyse, yılbaşının ertesi günü artan onca yemeği ne yapacağınızı düşünmek zorunda kalırsınız. Tavsiyem, yılbaşını akıllıca planlanmış, ziyanı önleyen bir sofrada, ağız tadıyla yaşamanız.
Cevizli demli çay keki
Yumurtaları derin bir karıştırma kabına kırıp üzerine tozşekeri ilave ederek mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpın. Üzerine sıvıyağ, yoğurt ve demli çayı ekleyip 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Un, nişasta, kabartma tozu ve vanilyayı başka bir derin kapta karıştırın. Üzerine kakaolu pudingi ve galeta ununu ilave edip tekrar karıştırın.
Bu toz karışımı yumurtalı karışımın üzerine aktarın. Son olarak, ince çekilmiş ceviz içini de ilave edip tahta kaşık ya da plastik spatula yardımıyla tüm malzemeler iyice harmanlanıncaya kadar karıştırın. Böylece koyu muhallebi kıvamında bir kek hamuru elde edeceksiniz.
Eskiden de İstanbul’da su sıkıntısı yaşandığını biliyor muydunuz?
Hatta bazı semtlerde içme suyu bulunmadığından varlıklı kimseler hayır yapmak istediklerinde o semtlere çeşme yaptırır, içme suyu getirtirlermiş.
Kayışdağı, Taşdelen gibi kaynak sularının başları da özellikle cuma günleri panayır yerine döner, tüm İstanbul atlarla eşeklerle buralara gidermiş.
Kadınların evde yaptıkları yemekler kurulan yer sofralarını süsler, bir yandan getirilen bidonlar doldurulurmuş. Çeşme başlarına gidilirken götürülen en popüler yemek balık salamurasıymış. Böylece tuzlu salamurayı yiyenler sudan kana kana içerlermiş.
Sebzeli balkabağı çorbası
Balkabağının kabuklarını soyup çekirdeğini temizleyin. Yeşil kısımlarını da kesip attıktan sonra kuşbaşı formunda doğrayıp büyük boy bir tencereye koyun.
Patatesi ve soğanı soyup dörde bölerek sarmısakları ise soyup ikiye bölerek yemeğe katın.
Biz ancak restoranlarda yenir diye biliriz ama lakerda evde de gayet kolay yapılabilen bir lezzettir.
Eskiden torikten yapılırdı ama şimdilerde palamut kullanılır oldu. Lafı fazla uzatmayalım ve meraklısı için kısa bir lakerda tarifi verelim.
Palamudu kafa ve kuyruk kısımlarından 3-4 santim uzaklıktan kesiyoruz. Gövdeyi iyice temizleyip kılçıklarını çıkardıktan sonra kıkırdak kısmını da ince bir telle çıkarıyoruz.
Gövdeyi 3-4 santimlik parçalar halinde dilimleyerek tekrar yıkayıp süzgece koyuyoruz. Balık kandan tamamen arınmış olmalı ki lakerdanız bembeyaz olsun. Balık etlerini temiz suya koyup buzdolabında 3-4 saat bekletiyoruz.
İşin bundan sonrası için sofra tuzundan biraz daha iri taneli tuza ihtiyacımız var.
Temiz bir kabın dibine tuz serip kurulanmış balık parçalarını kesik tarafları tuza gelecek şekilde kaba yerleştiriyoruz. Üzerine tekrar tuz serpip istersek defne yaprağı koyuyoruz.
Balık parçaları bitene kadar, kat kat aynı işlemleri uygulayıp en üstünü tuzla kapatıyoruz, üç hafta kadar bekletiyoruz.
Hatta bazı kentlerin isimleri söylendiğinde akla hemen bir yemek adı gelir.
İzmit dendiğinde akla pişmaniye, Urfa dendiğinde kebap gelmesi gibi. İşte Adapazarı ve ıslama köfte de adı birlikte anılan bir ikili gibidir. Bu köftenin adında neden bir ıslaklık olduğunu ise yiyenler bilirler. Bilmeyenlere de biz anlatalım.
Islama köfteye adını veren şey aslında yanında sunulan ekmektir. Köfteyle birlikte tabağa koyulan ekmek dilimlenip zeytinyağı, et suyu ve pul biber karışımına batırılıyor. Sonra da köfteyle birlikte servise sunuluyor.
Yani bir başka deyişle, bu köfte, adındaki “ıslama” sözcüğünü yanındaki ekmeğe borçlu. Kökeni Yugoslavya’ya dayanan köftenin ülkemize girişi ise 1929’da gerçekleşmiş. Oradan göç eden Mehmet Köprülüoğlu Sakarya’da açtığı dükkanda yaptığı köftenin Adapazarı dışına da yayılmasında büyük rol oynamış.
Balkabaklı Keşan böreği (Trakya)
İki yufkayı üst üste mutfak tezgahına yayın. Dörde bölerek 8 adet yufka elde edin. İç harcını hazırlamak için; rendelenmiş kabağı, tozşekeri, tarçın ve cevizi derin bir kaba koyup karıştırın.
Yufkaların her birinin üzerine bolca sıvıyağ sürüp iyice ıslatın. En az 35-40 santim çapındaki bir fırın tepsisini yağlayın.
Zaten çok eski dönemlerden beri masa örtüsü, sofranın baş aksesuvarları arasındaymış.
Eski Roma’da yemek yerken masanın üzeri örtülmüyormuş.
Ama imparatorluk dönemine gelindiğinde yemek masasına keten örtüler örtmenin yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz.
Genellikle ketenden dokunan masa örtüleri özellikle büyük şölenlerde masanın şıklığına şıklık katıyormuş.
Roma İmparatorluğu döneminde ketenden dokunan peçeteler de kullanılıyormuş.
Ama sanıldığı gibi sofraya peçete koymak ev sahibinin işi değilmiş.
Yemeğe gelen konuklar yanlarında getirdikleri peçeteleri kullanırlarmış. Çünkü bu peçetelerin değişik bir işlevi daha varmış.
Bütün bu yoğunluktan başımı kaldırabildiğim nadir zamanlarda okumaya çalışıyorum. Ve fark ediyorum ki son zamanlarda yemek kültürüyle ilgili çok değerli kitaplar yayınlanmaya başladı. Tıpkı şu anda elimde tuttuğum “Tabahat” gibi.
Mehmet Soykan tarafından bana armağan edilen bu eser, hem görsel, hem içerik bakımından çok doyurucu.
Ta Abbasiler’den başlamış Mehmet Bey mutfak kültürünü, kullanılan malzemeleri, pişirme tekniklerini anlatmaya. Abbasiler, Selçuklular derken sözü Osmanlılar’a kadar getirmiş ve Osmanlı yemek kültürünü de anlatmış.
Üstelik Mehmet Soykan her bölümün sonuna yemek tarifleri eklemeyi de ihmal etmemiş. Bu eserin yemek kültürüne gönül veren herkesin kitaplığında bulunması gerektiğini belirtiyor ve “tabahat”ın anlamının “yemek pişirme sanatı” olduğunu hatırlatarak bitiriyorum sözümü.
KLASİK RUS SALATASI
Mayonezi hazırlamak için yumurta sarısını ve isterseniz dövülmüş sarmısağı cam ya da porselen bir kâseye aktarıp tuz ve hardalı da ekleyerek tel çırpıcı yardımıyla çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Bir yandan kaynar suyu azar azar ilave ederken bir yandan çırpmaya devam edin. Sıvıyağı da yavaş yavaş ve azar azar kâsenin içine aktarın.
Zaten Yunanlıların ve biz Türklerin on yıllardır süregelen “Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi” polemiğinin altında yatan da budur. Yani yüzyıllar boyu aynı coğrafyada yaşamış olan iki milliyetin köklerine sahip çıkma çabasıdır kahveyi paylaşılmaz kılan ve bu tartışma da gayet doğaldır.
Bence bu tartışmalardan daha önemli olan Türk kahvesi kültürünün yaşaması ve yaşatılmasıdır. Ve elbette ki bizim Türk kahvesini dış ülkelere iyi tanıtıp tanıtmadığımız.
Geçenlerde uluslararası kahve zincirlerinden birine gittim. Baktım, diğer son model kahve makinelerinin yanında Türk kahvesini pratik ve lezzetli pişiren kahve makinesi de duruyor. Üstelik bu makinelerle yapılan kahvenin köpüğünün yerinde olduğunu da biliyorum. “İşte”, dedim kendi kendime, “Türk kahvesi belki de hiçbir dönem olmadığı kadar yaygınlaşacak kısa vadede. Ve belki de bu makineler sayesinde yurtdışına da açılacak.”
Evet, Türk kahvesini ve kültürünü “kültür” yapan belki biraz da onun yapılış ritüeli. Ama son yıllarda azalmış olan Türk kahvesi tüketimimiz iyice azalmadan ona sahip çıkmanın ve içimini yaygınlaştırmanın yolu bu makinelerden geçiyorsa bu makinelere “evet” demekten başka çaremiz yok diye düşünüyorum.
En azından büyük kahve zincirlerindeki Türk kahvesi makinelerini seviyorum ve onlar sayesinde Türk kahvesinin yurtdışına açılacağına inanıyorum.
Damla sakızlı Alaçatı kurabiyesi
Oda sıcak-lığında iyice yumuşamış olan yağı ve tozşekeri derin bir karıştırma kabına aktarın. Üzerine yumurtayı kırıp, damla sakızı, vanilya ve kabartma tozunu ilave edin. Bir taraftan elinizle karıştırırken, bir taraftan unu azar azar ilave edin.