×
Ya da biberleri ocağın üzerinde veya fırında közleyebilirsiniz. İsterseniz de haşlayıp zarını soyarak da kullanabilirsiniz.
Köz biberleri incecik halkalar halinde ya da tavla zarı formunda doğrayıp derin bir kaba koyun. Kırmızı soğanı soyup incecik halkalar halinde doğrayın ve elinizle yumuşattıktan sonra biberlerin üzerine ekleyin. Soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri de katın. (Kiraz domates kullanacaksanız dörde bölmeniz yeterli olacaktır.)
Zeytinleri ve yine tavla zarı formunda doğradığınız peyniri ilave edip karıştırın. Patateslerin kabuklarını iyice yıkayıp, üzerine tam çıkacak kadar su ve tuz ilavesiyle haşlayın. Yumuşayan patatesleri süzün ve sıcakken kabuklarını soyun. Sonra da kuşbaşı et formunda doğrayarak derin bir kabın içine aktarın.
Üzerine yukarıda hazırladığınız salata malzemelerini ekleyip karıştırın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı, hardal, limon suyu, tuz ve dövülmüş sarmısakları küçük bir kasede karıştırın. Kuru nane, kekik ve kırmızı pul biberi de ekleyip çatal yardımıyla 2-3 dakika daha çırpın. İyice özleşen sosu salatanın üzerine gezdirin. Hepsini iyice karıştırıp servise sunun.
Malzeme listesi
- 5 adet orta boy patates
(20-22 adet küçük taze patates de kullanabilirsiniz)
Dünyanın pek çok yerinde aynı sözcük kullanılıyor ama sadece espresso ve kahve yapıp sunan anlamında.
Ancak gittiğimiz kafelerde kahve hazırlayan herkese barista denmediğini de eklemek gerekiyor. Barista olmak için eğitim alanlar dahi var. Çünkü baristalık kahvenin çekirdeğinden yapılışına, köpüğünden koyulacağı bardağa ve yapıldığı makineye kadar her şeyiyle ilgili bilgi sahibi olmayı gerektiriyor.
Üstelik bilgi sahibi olmak da iyi bir barista olmak için yeterli değil. Örneğin bir fikre göre, baristanın kahveye eklenecek sütün ideal sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını bilmek için termometreye ihtiyacı olmamalı. Çünkü ideal bir barista sezgisel olarak sütün o sıcaklığa eriştiğini bilmeli.
“Amma da zor işmiş baristalık” diyorsunuz şimdi, biliyorum ama hangi iş kolay ki...
NAR PEKMEZLİ KISIR
Yaygın olarak nar ekşisi denen nar pekmezinin en güzeli Antakya’da yapılır. Kısırın lezzetli olması için nar pekmezinin ve salçaların yöresinden gelmiş olması gerekir.
Bulguru yıkamadan derin ve geniş bir kaba koyun. Üzerine ılık suyu gezdirip yumuşaması için 20 dakika bekletin. Salçaları ve tuzu da ekleyip yoğurmaya başlayın.
Su kaynayınca mısır ununu ekleyip sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alın. Pişen mısır ununu servis tabağına yayın.
Diğer taraftan, tereyağının kalan yarısıyla birlikte kıyma ve yemeklik doğranmış soğanları bir tavaya aktarıp 7-8 dakika kadar kavurun. Kavrulan kıymanın üzerine tuz ve karabiber serpiştirin. İyice kavrulan kıymayı, tabaktaki pişmiş mısır ununun üzerine aktarın.
Küçük bir tavada tereyağı kızdırıp; toz biber serpiştirdikten sonra karıştırın. Hazırladığınız tereyağlı sosu kaçamağın üzerine gezdirip bekletmeden servise sunun.
Malzeme listesi
2 su bardağı mısır unu
4 su bardağı su
2 çay kaşığı tuz
İsterseniz 1 santim kalınlığındaki halkalar halinde de doğrayabilirsiniz. Bol tuzlu suda bekletip acı suyunu çıkarın. Soğanı rendeleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
Bulgur köftesini hazırlamak için; bulguru bir tepsinin ortasına koyun. Bir çay bardağı su ile bulguru ıslatıp kabarması için 10 dakika bekleyin.
Kabaran bulgura rendelenmiş soğanı ve kıymayı ekleyip köfteyi iyice yoğurun. Tuz ve kırmızı toz biberi ekleyip yoğurmaya devam edin.
Elinizi arada sırada soğuk suya batırarak hamuru iyice yoğurduktan sonra hamurdan ceviz kadar parçalar koparıp parmaklarınızın arasında yuvarlayın. Sonra da üzerlerine bastırarak oval şekilli köfteler hazırlayın. Köfteleri bir tepside biriktirin ve buzdolabında bekletin.
Diğer taraftan, tereyağını orta boy bir tencereye koyup yemeklik incecik doğranmış soğanları ve incecik halkalar halinde dilimlenmiş biberleri ekleyin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Tuzlu sudaki patlıcanları yıkayıp süzün ve üzerine dizin. Tuz ve biberi serpiştirin. Üzerine de köfteleri dizin. En üste doğradığınız domatesleri ya da bir bardak suda ezilmiş salçayı gezdirin.
Top sumağı derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su gezdirin. 15-20 dakika tel süzgeçte bekletip süzün. Çıkan kırmızı sumak suyunu yemeğin üzerine gezdirin.
Yeme içme kültürünün tarihten etkilenmemesi mümkün olamayacağına göre; Trakya mutfağının göçmen mutfağından etkilenmiş olması sürpriz değildir.
Trakya’nın en önemli şehirlerinden biri olan ve bir dönem Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış Edirne mutfağının zenginliğinden bahsetmeye gerek bile yok sanırım.
Edirne deyince akla belki de ilk gelen yemek ciğer sarmasıdır ve ciğer sarması saray kökenli bir yemektir. Ciğer sarmasının sarayda yapıldığı zamanlarda “dartı” olarak anıldığını da söylemek gerek.
Yine Edirne deyince akla gelen Tatar böreği ise şehrin Balkanlarla olan bağlantısının bir göstergesi.
Trakya’nın anılmaya değer bir başka yemeği ise Tekirdağ köftesi. Bu köftenin içinde sarmısak var ve kömür ateşinde pişiyor.
Eğer damak zevkiniz birazcık da olsa gelişmişse “Köfte köftedir ne fark eder” demeyip boş bir zamanınızda rotanızı Tekirdağ’a çevirmenizi ve bu meşhur köfteyi yerinde yemenizi şiddetle tavsiye ederim.
NAR PELTELİ SÜTLAÇ
Sütlacı yapmak için; süt ve yıkayıp süzdüğünüz pirinci bir tencereye koyun.
En bilinen içeceğimiz ayrandır ama son yıllarda eskisi kadar içilmiyor ayran. Ve hak ettiği yeri alabilmesi için daha çok tanıtıma ihtiyacı var bence.
Şimdi bir de Hintlilerin ne içtiğine bakalım...
Onların en çok sevdiği yerli içecekleri “nimbu pani”dir. Su ya da sodaya şeker ya da tuz ve limon suyu katılarak yapılan nimbu pani, Hindistan’ın en popüler içeceklerinden biridir.
Lassi ise bizim ayranımıza çok benzer. Önce yoğurt kuvvetli bir şekilde çırpılır sonra da üzerine su ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu yerel içecekler dışında evrensel tatları da seviyor elbette Hint insanı.
Çay ve kahve de Hindistan’ın hemen her yerinde çok içilen içecekler arasında. Ama bu insanlar çayı da kahveyi de içlerine koydukları baharat karışımları ve sütle değişik bir şekle sokmayı başarmışlar.
Pek çok yönüyle “orijinal” olmayı başaran Hintlilerin içecekler söz konusu olduğunda da yaratıcı oldukları açıkça ortada.
MAŞLI PİRİNÇ SALATASI
Maş, küçük mercimek görünü-münde koyu kahverengi bir bakliyattır. Güneydoğu Anadolu’da kullanılır ve çok lezzetlidir.
Gökçen Adar başka bir teklifte bulunmuş: “60 tarif annen yazsın, 60 tarif ben, bir o yakadan, bir bu yakadan tarifleri bir araya getirelim.”
İşte “Bir O Yaka Bir Bu Yaka” kitabı yazılmaya böyle başlamış.
Sonra tariflerin yazılması, yemeklerin yapılması ve fotoğraflanması...
Çorbalar, salata ve mezeler, sebze yemekleri, bakliyatlar, deniz ürünleri, et yemekleri, pilavlar, hamur işleri, tatlılar, çay saati, içecekler başlıkları altında toplanmış 120 tarif yer alıyor “Bir O Yaka Bir Bu Yaka”da.
Antik Çağ’dan bu yana yeme içme kültürünün en değerli ögeleriyle beslenmiş Ege’nin iki yakasından yemekleri bir araya getiren Adar ve Ekmekçioğlu’nun kitabı çok hoş fotoğrafları ve baskısıyla da dikkat çekici doğrusu.
Yeri gelmişken kitabın İnkılap Kitabevi tarafından basıldığını da belirteyim.
Portakallı Alman Pastası
Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine ılık haldeki su ve toz şeker eklenerek mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika kadar çırpılır.
Bir tepsiye 1 yemek kaşığı dolusu un serpilir ve tavuk etleri una bulanıp kenarda bekletilir.
Kabakların dış kısmı hafifçe kazınır. Yıkanır ve uzunlamasına ikiye bölünüp 1,5–2 santim kalınlığında küpler elde edilecek şekilde doğranır.
Yeşil ve kırmızı biberlerin sapları kesilip tohumları temizlenir. Biberler 3-4 santim boyunda ve kalın şeritler halinde dilimlenir.
Kuru soğan yemeklik incecik doğranır.
Domateslerin kabukları soyulup tavla zarı formunda küp küp doğranır.
Zeytinyağı geniş bir teflon tava ya da tencerede orta ısıdaki ateşte kızdırılır.
Una bulanmış tavuk etleri kızgın yağa aktarılıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kavrulur.