Sahrap Soysal

Hamuru hazırlamak için; un, tuz ve kabartma tozunu derin bir kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek başka bir kabın içine aktarın.

Üzerine yoğurt ve zeytinyağını ekleyip yoğurmaya başlayın. İsterseniz bu karıştırma işlemini mutfak robotunda da yapabilirsiniz. Ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurup hamuru oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Alacalı (çizgili) formda soyduğunuz patlıcanları uzunlamasına dörde bölüp 1 santim kalınlığında ve küp şeklinde dilimleyin. Patlıcanları kızgın yağda ve orta ısılı ateşte karıştırarak 7-8 dakika kadar kavurun. Ocaktan alıp henüz sıcakken içine rendelenmiş beyaz peyniri, fesleğen ve pul biberi ekleyin. Kuru nane ve kekiği de serpiştirdikten sonra malzemeleri çatalla karıştırarak soğumaya bırakın.
Şimdi dinlenen hamuru yaklaşık 1 santim kalınlığında ve dikdörtgen şeklinde açın. Soğuyan peynirli patlıcanlı harcı hamurun her tarafına yayın.
Hamuru uzun kenarından başlayarak sararak rulo haline getirin. Elde ettiğiniz rulo kalın olacaktır. Çöreğin üzerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürüp susam serpiştirin. Çöreği yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip 10 dakika önceden ısıtılıp 175 dereceye ayarlanmış fırında 40-45 dakika pişirerek çıkarın. Ilık hale gelmesini bekleyip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 su bardağı un
- 1 çay kaşığı tuz

Hiç şüphesiz sofranın vazgeçilmezlerinden biridir ekmek. Özellikle bizim kültürümüzde ekmeksiz pek sofraya oturulmaz.

16. yüzyılda da durum pek farklı değilmiş tabii ki. Her gelir düzeyinden ailenin sofrasında mutlaka ekmek varmış. Ama elbette ki padişahın yediği ekmekle halkın yediği ekmek farklıymış. “Ekmek ekmektir, padişahın yediği ekmek de neyin nesi” demeyin. Padişah ve yakın çevresi Bursa’dan gelen özel unla yapılan “has ekmek” yermiş o zaman.

Halk ise kesesine uygun olan ekmeği yermiş. İçine arpa unu da koyulan yassı beyaz ekmek “fodla” o zaman, halkın satın alabileceği en pahalı ekmek türüymüş. Fodladan daha esmer olan somunsa, düşük gelir seviyesine hitap eden en ucuz ekmekmiş. Somunun hamurunda buğday, arpa ve mısır unu varmış.
Koyu renk ve şişkin olan bu ekmek diğer ekmek türlerine göre daha lezzetsizmiş. Halkın ekmeği olarak bilinen fodla ve somun, fırından çıkar çıkmaz sepetlere yerleştirilir ve mahalle mahalle gezdirilerek satılırmış.
Atla yapılan bu satış çoğunlukla veresiye olur, haftada bir ya da iki kez de mahallelinin borcu toplanırmış.

Kremalı pazı çorbası

8 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika

Böreğin iç harcını hazırlamak için; kafası, kuyruğu, kılçıkları ayıklanış hamsileri yıkayıp süzdükten sonra keskin bir bıçakla tavla zarı formunda doğrayarak derin bir kaba aktarın.

Üzerine çok ince kıyılmış yeşil biberi, maydanoz ve dereotunu ekleyin. Konserve mantarları süzüp yine tavla zarı formunda dilimleyin ve aynı kaba aktarın.
Hamsili mantarı sebzelerin üzerine ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra sıvıyağı da üzerine gezdirin. Malzemeleri kaşıkla iyice harmanlayıp bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, 20-25 santim çapındaki geniş bir teflon tavaya zeytinyağından 2 yemek kaşığı kadar gezdirin. Yufkalardan birini büzüştürüp buruşturarak tavaya yerleştirin. Yufkanın kenarlarını tavadan dışarı sarkıtın.
Diğer yufkayı da el kadar parçalar halinde koparıp didikleyin. Kalan 4 yemek kaşığı zeytinyağını ve ılık suyu küçük bir kasede karıştırın. Tavadaki yufkanın üzerine yufka parçalarını bir sıra dizip sostan 3-4 yemek kaşığı kadar gezdirin.
Hazırladığınız hamsili harcı yufkaların üzerine yayın. Üzerine yufka parçalarını yerleştirip sostan 2-3 yemek kaşığı kadar daha gezdirin. Tavadan sarkan yufka parçalarını kapatıp kalan sosu da gezdirin. Böreği kısık ateşte tavayı çevire çevire 15 dakika kadar kızartın. Altı iyice kızaran böreği bir kapak yardımıyla ters düz edip 15 dakika kadar altını da kızartın. Böreği servis tabağına aldıktan sonra sıcakken dilimleyip servise sunun.
Not: İsterseniz hamsi kullanmayıp mantar miktarını 2 su bardağına çıkarın ve 1 adette tavla zarı doğranmış domates katın.

Malzeme listesi

-2 adet hazır yufka

Bakır, mutfaklarda en uzun süreli kullanılan kapların hammaddesi. Günümüzde mutfak kaplarının malzemeleri çok çeşitlilik gösterse bile, bakır, meraklısı için çok özel bir malzeme olmayı sürdürüyor.

Bakır, zehirleyici olmasından ötürü kalaylanmadan kullanılamaması nedeniyle ne yazık ki bir dönem yerini alüminyum kaplara bırakmış.
Sonra çelik girdi mutfaklarımıza. Sağlıklı olması ve dayanıklılığı nedeniyle de hemen baş köşeye oturdu. Teflon, çelik kadar dayanıklı olmamasına ve teflonlu bölümü hasar görünce kullanımdan kaldırılmasına rağmen özellikle pilav, makarna yapımında, ya da ızgaralarda özel bir yere sahip oldu. Çünkü teflonun en önemli özelliği “yapışmazlığı”ydı.
Şimdi, ateşe dayanıklı cam, arcopal, seramik kapları var. Mutfakta çalışmayı rahatlatacak teknolojiler her zaman kabul görüyor.
Ama Türk mutfağının temelinde ürün zenginliğimizin yanı sıra pişirme tekniklerimiz, kullandığımız kaplar da önemli, unutmayalım. Günümüzü yaşarken, geçmişe sırt çevirmeyelim.

Avokado çanağında sosyetik salata

İç harcını hazırlamak üzere derin bir kabın içine yoğurt, mayonez, ketçap ve domates salçasını koyun. Varsa balzamik sirkeyi katın. Tuz ve karabiberini serpiştirerek iyice karıştırın. Öte yandan hazır aldığınız dondurulmuş karidesleri kaynayan tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp, süzdürün.
Ilınan karidesleri yoğurtlu mayonezli harcının içine ekleyip, karıştırın. Avokadoların kullanılabilmesi için iyice yumuşamaları gerekir. Elinizle bastırdığınızda yumuşamış olan avokado kıvama gelmiş demektir. Avakadoları yıkayın. Ortadan ikiye bölüp, bir kaşık yardımıyla ortasındaki çekirdeği çıkarın. Çukur kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına dizip, üzerlerine limon suyunu gezdirin.

Bisküviler, oda sıcaklığında yumuşamış olan yağ ve tarçın mutfak robotuna koyulur.

Un haline gelinceye kadar çekilip derin bir kaba koyulur ve yoğrularak yumuşak bir hamur elde edilir.
Diğer taraftan, 25-30 santim çapında kelepçeli bir kalıba (aynı boyutlarda borcam ya da porselen kap da kullanılabilir) alüminyum folyo serilir. Böylece cheesecake kalıptan çok kolay çıkar.
Hazırlanmış olan bisküvi hamuru kalıba bastırılarak yerleştirilir ve 5 dakika önceden ısıtılıp 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 5 dakika kadar pişirilip çıkarılır.
İçinin hazırlanması için kremşanti ve soğuk süt bir kaba aktarılıp mikserin yüksek devriyle iyice katılaşıncaya kadar, 3-4 dakika çırpılır.
Üzerine labne peynir, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu ve toz şeker eklenip 1-2 dakika daha çırpılır.
Toz jöle, derin bir kaba aktarılır. Üzerine kaynar su eklenip çatalla hızlıca karıştırılarak jöle eritilir. Hafifçe ılık hale gelmesi beklenip kremşantili karışımın üzerine aktarılır ve kaşıkla karıştırılır.
Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışım kalıptaki bisküvi hamurunun içine yayılır. Üzeri kaşığın tersiyle düzeltilip buzdolabında en az 2-3 saat kadar bekletilir.

Bir yemekçi olarak yöresel yemek kültürlerini anlatmaya ve tanıtmaya çalışan herkese büyük saygı duyarım.

Şu anda elimde tuttuğum kitap da bu saygıyı fazlasıyla hak eden çalışmalardan biri. “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı / Antakya Yemekleri” kitabı, Mehmet Tanrıverdi tarafından yazılmış, Erol İğde tarafından fotoğraflanmış ve Hatay Keşif Yayınları tarafından yayınlanmış. Yaklaşık iki yıllık titiz bir çalışmanın ürünü olan kitapta yemekler, “sıcak”, “soğuk”, “börek” ve “ekmekler” gibi kategorilere ayrılmış.
Hem görsel hem içerik yönünden çok zengin olan kitabın amacı Antakya yemeklerini unutulmaktan korumak da diyebiliriz. “Kitap Hakkında” bölümünden birkaç cümleyle bitirmek istiyorum: “Biz Antakyalılar kendimizi Tanrının şanslı kulları olarak görürüz. Bir masal kahramanı gibi dünyanın en güzel topraklarında, en sağlıklı, en güzel yemekleri yediğimizi düşünürüz. Bu kitapta da sağlıklı ve lezzetli bazı Antakya yemeklerinin tariflerini, fotoğraflarıyla, siz değerli okuyucularımızla paylaşmak istedik.”

Zeytinli Mazı Çöreği

Oda sıcaklığında yumuşamış margarin, süt, sıvıyağ, toz şeker, tuz ve kabartma tozu bir kaba koyulup karıştırılır. Un da yavaş yavaş ilave edilip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar yoğrulur.
Ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında olan hamurun üzeri temiz bir bezle örtülüp oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirilir.
Dinlenen hamurun üzerine dilimlenmiş zeytinler eklenip yoğrularak zeytinler hamura yedirilir.
Diğer taraftan, fırın tepsisi yağlanır ya da fırın kâğıdı serilir. Hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlandıktan sonra üzerlerine bastırılarak yassılaştırılır.

Obur biri misiniz? Soruyu okuyunca şöyle bir düşündünüz mü yoksa?

Obur, iyi şeyler çağrıştırmayan bir sıfat olduğundan, kimse tarafından kabul edilmek istemez.
Peki “obur” ne demek?
Dil Derneği’nin internet sözlüğünde şöyle yazıyor: Gereğinden çok yemek yiyen, doymak bilmeyen kimse. Tanımın ikinci kısmı “doymak bilmeyen kimse”, bazılarımızın içini rahatlatsa bile, bence esas önemlisi tanımın virgüle kadar olan kısmı; yani, “gereğinden çok yemek yiyen”. Çünkü pek çoğumuz doysak bile yemeye devam ediyoruz ve bu da yemek yeme potansiyelimizi gittikçe artırıyor.
Ünlü şair Yahya Kemal Beyatlı’nın da obur biri olduğunu biliyor muydunuz? Mina Urgan, “Bir Dinozorun Anıları” adlı kitabında Yahya Kemal’le ilgili şu bilgiyi veriyor: “Bizim Büyükada’daki evde aylarca, daha doğrusu yıllarca konuk kalmıştı. Biraz kilo vermesi için annem ona özel rejim yemekleri hazırlardı. Yahya Kemal hem onları hem de sofradaki yemekleri yerdi.”
Sevdiğimiz insanların da bizim gibi olduğunu öğrendiğimizde içimiz rahatlar, biliyorum.
Ama hani “Yahya Kemal de obur biriymiş” deyip sakın gereğinden çok yemek yemeye devam etmeyin olur mu?

HİNT USULÜ TAVUK SALATASI

Tavuk etlerini temiz bir buzdolabı poşetine koyup et döveceği ya da çekiç yardımıyla bisküvi kalınlığına gelecek şekilde dövün. (Bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.)

Soğanı yemeklik incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Domatesleri rendeleyip maydanozu incecik kıyın. Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra boylamasına kalem kalınlığında dilimleyin ve tavla zarı formunda küp küp doğrayın.

Sosu hazırlamak için tereyağını geniş bir teflon tavada eritip üzerine zeytinyağını ekleyin. Soğanı ve sarmısağı tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak soğan yumuşayıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun.
Kabakları ilave edip karıştırarak 1-2 dakika daha pişirin.
Karidesler, tuz ve biberleri ekleyip varsa şarabı da kattıktan sonra karıştırarak 2 dakika pişirin.
Domates ve püreyi ilave edip sosu 4-5 dakika kadar kaynatın. İncecik kıyılmış maydanoz ve varsa fesleğeni de katıp ocaktan alın.
Diğer taraftan makarnayı 12 su bardağı tuzlu suda 10-12 dakika kadar kaynatıp süzün. (Makarnanın diri kalmasına özen gösterilmeli.)
Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp hazırladığınız sosu üzerine aktarın ve karıştırın. Üzerine peyniri ilave edip sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

- 1 paket spagetti makarna ? 200-300 gr dondurulmuş minik karides (250 gr haşlanıp temizlenmiş karides de kullanılabilir.)