“Tabahat” kitabı

Bütün bu yoğunluktan başımı kaldırabildiğim nadir zamanlarda okumaya çalışıyorum. Ve fark ediyorum ki son zamanlarda yemek kültürüyle ilgili çok değerli kitaplar yayınlanmaya başladı. Tıpkı şu anda elimde tuttuğum “Tabahat” gibi.
Mehmet Soykan tarafından bana armağan edilen bu eser, hem görsel, hem içerik bakımından çok doyurucu.
Ta Abbasiler’den başlamış Mehmet Bey mutfak kültürünü, kullanılan malzemeleri, pişirme tekniklerini anlatmaya. Abbasiler, Selçuklular derken sözü Osmanlılar’a kadar getirmiş ve Osmanlı yemek kültürünü de anlatmış.
Üstelik Mehmet Soykan her bölümün sonuna yemek tarifleri eklemeyi de ihmal etmemiş. Bu eserin yemek kültürüne gönül veren herkesin kitaplığında bulunması gerektiğini belirtiyor ve “tabahat”ın anlamının “yemek pişirme sanatı” olduğunu hatırlatarak bitiriyorum sözümü.

KLASİK RUS SALATASI

Mayonezi hazırlamak için yumurta sarısını ve isterseniz dövülmüş sarmısağı cam ya da porselen bir kâseye aktarıp tuz ve hardalı da ekleyerek tel çırpıcı yardımıyla çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Bir yandan kaynar suyu azar azar ilave ederken bir yandan çırpmaya devam edin. Sıvıyağı da yavaş yavaş ve azar azar kâsenin içine aktarın.
Bu arada hep aynı yöne doğru hızlı hızlı karıştırmaya devam edin. Böylece yağı yumurtaya yedirmiş olacaksınız. Bu işlem yaklaşık 7-8 dakika kadar sürebilir.
Karışım neredeyse muhallebi kıvamına gelince ve rengi beyaz olunca limon suyunu katıp birkaç dakika daha karıştırın. Hazırladığınız mayonezi buzdolabında bekletin. İsterseniz hazır mayonez de kullanabilirsiniz.
Diğer taraftan; garnitür için haşlayıp tavla zarı formunda doğradığınız patates ve havucu derin bir kaba aktarıp karıştırın. Üzerine haşlanmış ya da konserve bezelyeleri ilave edin. Küp küp doğradığınız kornişon turşuları ve tavla zarı formunda doğradığınız jambonları ilave edip karıştırın.
Son olarak, buzdolabında bekleyen mayonezle karıştırıp tuzunu kontrol edin.
Salatayı servis tabağına aktarıp üzerini maydanozla süsleyerek servise sunun.
Not: Mayonezin kıvamını ve lezzetini tutturabilmeniz için yumurta sarılarını çırparken 2 tatlı kaşığı buğday ya da mısır nişastası ekleyin. Bu püf noktası mayonezin kesilmemesini, pürüzsüz olmasını sağlayacaktır.
Afiyet olsun...

Malzeme listesi

Mayonez için
- 1 su bardağı sıvıyağ (Ölçünün yarısını zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
- 2 adet yumurtanın sarısı (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
- 1 diş dövülmüş sarmısak (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı hardal
- 2 tatlı kaşığı kaynar su
- 2 yemek kaşığı limon suyu
Garnitür için;
- 5-6 dilim salam ya da tavuk jambon
- Yarım su bardağı tavla zarı formunda doğranmış patates
- Yarım su bardağı tavla zarı formunda doğranmış havuç
- Yarım su bardağı haşlanmış bezelye (Konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)
- 3-4 adet kornişon turşu