Lezzeti terbiyesinde

Et marine etmek, yumuşak et yapabilmek, hele de mangal sezonunu açan havalarla beraber insanı çok mutlu eden bir aile faaliyeti olabilir. Marine et, kulağa modern zaman lezzeti gibi gelebilir, oysa bu ihtiyaç eskiden şimdiye göre çok daha fazlaydı.

Hayvanların serbest dolaştığını, daha kaslı ve az yağlı olduklarını düşünün. Üstelik şimdiki gibi bekletme koşulları olmadığı için bütün etler kurban eti kıvamında... İşte bunları biraz yumuşatmak için eskiden temel olarak soğan suyu kullanılırmış.

Soğan suyu, asidik yapısı ile eti bozup yumuşatıyor. 1844’te yayımlanan ‘Aşçıların Sığınağı’ kitabında da görüyoruz ki, soğandan hemen sonra domates de mutfaklara, marine edip eti yumuşatmak adına girmiş.

‘Marine etmeyi’ sevmiyorsanız

Aslında ben ‘marine etmek’ yerine kendi kültür ve dilimizden gelen bir kelime kullanmak istiyorum. Anadolu’da ‘avcarlamak’ gibi farklı kelimeler kullanılsa da hem rahat anlaşılan hem de sevimli bulduğum, yine ‘Aşçıların Sığınağı’ndan bir kelime var: Terk etmek.

Kitaptaki adi şiş kebap tarifinden bir bölüm:

“... Soğanı çentik kararınca tuz, biber ve tarçın ekip bir iyice ovuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıymet miktarı domatesi sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler.”

Daha sonra, şişlerin altında köz olmadan sadece yandan yavaş yavaş ısı alacak şekilde çevrilmesi söyleniyor. Soğan veya domates suyu, pişmekte olan etin üstüne usul usul ekleniyor.

Nasıl daha lezzetli oluyor?

Marine etmeye, yemeğin tadına ve dokusuna müdahale etmek diyebiliriz. Tuz, proteinleri modifiye eder ve daha fazla su tutmalarını sağlar. Baharatlar lezzetini artırır. Kimi lezzetler suda çözülür, kimi ise yağda. Yağda çözülenlerin ete daha rahat nüfuz etmesini sağlar. Asitler protein ile reaksiyona girip eti yumuşatır. Aslında bir nevi ateşin yaptığı gibi pişirir. Hatta rengini bile değiştirir. Peki asitler deyince aklınıza ilk neler geliyor? Sirke, soda, süt, yoğurt, domates suyu, soğan suyu hep asidik. Bunlardan sirke, limon suyu daha direkt asit gibi olsa da yoğurt, süt gibi malzemeler de ihtiva ettikleri bakterilerle asidik fermantasyona yol açıyor. Etin yumuşaklığı ve lezzeti için buradaki en önemli faktör seçilen asidin türü.

Bu arada bazik olarak da marine etmek ya da pişirmek mümkün. Bu yönteme örnek olarak bizim kültürümüzde kirece yatırmak var. İskandinavlar ise morina balığını küllü suda tutarak marine ediyorlar. Modern restoran mutfaklarında, bekletmek yerine ya karbondioksit ya da basınç kullanılıyor. Et, 20 dakikada bir gün beklemiş gibi oluyor. 

Fotoğraflar: Bahar KİTAPCI

En iyi sonucu süt, kefir ve krema verdi

Bütün et ve tavuklar için malzeme: İki diş sarmısak, yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı pulbiber, yarım çay kaşığı karabiber, iki dal taze kekik.

Yapılışı: Başrol oyuncusu olacak soğan suyu, sirke, limon, süt, yoğurt, kefir ve kremadan biriyle mutfak robotundan geçirip tatların birbirine geçmesini sağladık. Sonra 24 saat beklettik.

5 puan üzerinden 4 kategoride değerlendirme yaptık: Doku, yumuşaklık, baharatı içine alma ve lezzet. Tabii süt, yoğurt, krema ve kefir yağ ihtiva ettiğinden pek çok konuda daha şanslıydı çünkü marine içerisinde yağ yoktu. Buradan kefirli, soğan sulu bir baharat karışımının harikalar yaratacağına karar verdim.

Bu bildiklerimle revize ettiğim nefis bir et ve tavuk terk etme tarifim var. Bir kilo ete iki soğanın suyu, iki çorba kaşığı domates ve biber salçası, sekiz çorba kaşığı kefir, yedi çorba kaşığı zeytinyağı, üç diş sarımsak, bir çay kaşığı pulbiber, karabiber ve tuz... Afiyetle terk eylemeler...

Limon
Doku: 3
Yumuşaklık: 2
Baharat emilimi: 3
Lezzet: 2

Krema
Doku: 4
Yumuşaklık: 4
Baharat emilimi: 5
Lezzet: 4,5

Kefir
Doku: 4
Yumuşaklık: 4
Baharat emilimi: 5
Lezzet: 5

Süt
Doku: 5
Yumuşaklık: 5 
Baharat emilimi: 5 
Lezzet: 4

Yoğurt
Doku: 2
Yumuşaklık: 3
Baharat emilimi: 4
Lezzet: 3

Sirke
Doku: 3
Yumuşaklık: 2 
Baharat emilimi: 3
Lezzet: 1

Soğan Suyu
Doku: 2
Yumuşaklık: 5
Baharat emilimi: 3
Lezzet: 3