×
Kola tartışmasız 20’nci yüzyılın içeceğiydi. Amerika’nın yükselişini, kapitalizmin ve tüketici toplumun yayılmasını, ileri globalizasyonun yaşandığı dönemi temsil ediyordu. Ama artık özgürlüğün, kendine güvenin, iyimserliğin, modernliğin sembolü olan bu gazlı içecek, eski popülerliğini yitiriyor. Tam da bunlar olurken kahve, kolanın bir dönem temsil ettiği bütün değerlerin üstüne kurulmuş gibi. Kola deyince retro, 60’lar, ‘Grease’ aklımıza gelirken; kahve kendi hipster trendini yarattı.
Gazlı içecek sektörü 1998’den beri yüzde 25’ten fazla küçülürken, tek bir kahve zinciri yüzde 4 binin üzerinde büyüdü. Bu süre zarfında gazlı içecek şirketi bildiği bütün yolları denemekten geri durmuyor. Her ülkedeki popüler kız ve erkek isimlerini kendi markası yerine yazmak dahil.
Öte yandan, 25 bine yakın mağazası olan kahve zinciri, tüketicilerinin günlük değişim ve beklentilerini de hesaba katarak, çay zinciri de olmak gibi agresif hedefler koyabilecek elastikiyete sahip.
Modern hayat stili, ‘cool’ görünüm, doğaya ve insana saygı, hız... Birbirinden hoşlanan iki gencin sosyal medyada kahvelerini paylaşmaları veya kahve içmeye gitmeleri gibi temsili durumlarla beliren aşk, gençlik ve heyecan da var işin içinde. Ayrıca artan boşanma oranları ve şehirleşmeyle iyice yalnızlaşan hayatlarda aşk arayışının adedi ve yaşı da yükselmiş durumda. Kahveci tam da bu noktada, kendi gibi yalnız insanların oluşturduğu kalabalıkta rahat hissetme vaadi de sunuyor.
Büyük memleketler, dünyada önemli güç olabilmek için kendi kültürlerini medya ve yaşam şekliyle de var etmek zorunda. Trend belirleyicisi olmak ve onları başka kültürlere tükettirebilmek, güç olmanın önemli kriterlerinden.
Ve kanımca şekerli ve gazlı içeceklerden açılan boşluğu, yine Amerika menşeli bir şirketin kapatıyor olması pek de tesadüf değil...
Kahve daha mı az kalorili?
Hem doyurucu hem dengeli
Kokmayan yumurtalı dürüm
Bir tavaya, çırpıp tuz ve karabiber eklediğiniz iki yumurtayı koyun. İçine kurutulmuş et veya iyi bir salam, biber, zeytin, turşu ne isterseniz ekleyin. Maydanoz, roka gibi lezzetli bir yeşilliği de ekleyebilirsiniz. Eriyebilen dil veya kaşar gibi bir peynir de koyun. Altı pişip üstü yavaş yavaş katılaşmaya başlarken bir lavaşla kapayın ve elinizle iyice bastırın. Yumurta, lavaşa yapışacak. Ardından tezgâha alıp dürün. Ortadan ikiye keserek kâğıda sarıp bir kavanoza koydunuz mu değil öğlen, akşama kadar hiçbir şey olmayacaktır. İki yumurta, abartı olmayan ekmek ve sebzelerle, hem doyurucu hem de dengeli bir öğün yemiş olacaksınız.
Her öğün içebilirsiniz...
Termosta sıcak, kavanozda soğuk çorba
Ben çorbanın gücüne en çok inananlardanım. Hatta öğle ya da akşam öğünlerinden bir tanesinin sadece çorba olduğu bir hayat düzenim olsun istiyorum.Yıllar evvel Millî Eğitim Bakanlığı’na okul kantinlerinde çorbaların zorunlu olmasına dair öneri de vermiştik. Yoğurt, konserve nohut, nane ve haşlanmış buğdayla yapılmış bir ayran aşı bütün gün tok olmamızı sağlayabilir. Sıcak çorba olarak da benim yarım kilo patates, 800 gram havuç, bir kilo kabak ve ceviz kadar zencefille yaptığım çorbayı şiddetle tavsiye ederim. Hepsi haşlanıp püre haline geldiğinde sabah, öğlen ve akşam içebileceğiniz ve ertesi günü minimum yarım kilo verme garantili çorbanız emrinize amade...
Kebapla bile yarışır
- Mutfağınızı gerçek yemeklerle doldurun. Paketlenmiş değil anneannenizin de yemek olarak algılayacağı yemekler...
- Yağ sağlık için iyidir. 70’ler ve 80’lerde ABD’de başlayıp dünyaya yayılan yağ savaşı sonunda yemekteki yağ oranları azaldı fakat tatmin düştüğü için porsiyonlar arttı ve sonunda yüzde olarak düşen yağ miktarı günlük tüketimde yükseldi.
- Gökkuşağının renklerini yiyin. Farklı gıdaların ve renklerin doğadaki bakteri ve virüslere karşı koruma yarattığı doğrulandı.
- Mevsiminde yemek önemli. Meyveleri düşünelim mesela.. Baharda çilek ve erik az şekerli. Yazın meyve bulmak zor değildir hafiflemeye alan tanır. Kışınsa hem C vitamini hem de şekeri bol, kalın kabuklu iki tür: Armut ve elma ile turunçgiller.
- Doğal, yerel, mümkünse hiç ilaçsız yemek... Yerellik neden önemli: Kendinizi bir çiçek gibi düşünün, bir anda sizi alıp İstanbul’dan Nevşehir’e getirip ekiyorlar. Çiçeğin havaya, suya, toprağa alışması çok zor. Bu bizim için de geçerli.
- Şeker zehirdir. Benim de kendime tekrar tekrar hatırlattığım aklı başında bilim insanlarının dediği şey bu. Diyabet, kanser, kalp ve damar hastalıkları ve alzheimer gibi pek çok farklı hastalığa neden oluyor.
- Yediğiniz meyve miktarına dikkat edin. Yıllar içinde doğada iyice tatlanan meyveler ciddi şeker deposu. Kandaki miktarı yükselince eksikliğini tekrar tekrar acıkarak tatmin etmek isteyecek. Meyveyi su olarak içmeyin, yiyin.
-
Ağızda dağılan bayram trançı
Tercihen döküm tencereyi iyice ısıtın. 6 çorba kaşığı zeytinyağı döküp tencerenin bütün yüzeyinde döndürün ve fazla vakit geçirmeden kuşbaşı ama tavla zarı boyunda doğranmış 1 kilo trançın yaklaşık üçte birini tencereye koyun. Güzelce kahverengileşene kadar mühürleyin. Bütün etinizi böyle üç partide mühürleyip ayrı bir tabağa alın.
Tencereye küp küp doğranmış 2 soğan ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Çok yağlı olacak diye endişe etmeyin. Tranç yağsız bir et olduğu için rahatlıkla kaldırır. Soğan karamelize olacak ve tencerede bıraktığı tüm güzellikleri toplayıp içine çekecek.
Soğanlar da güzelce kahverengileşince onları da alıp tavaya bu kez yaklaşık 2 santim kalınlığında doğradığınız 4 adet köy biberini ve 5 diş sarımsağı bütün olarak ekleyin. Biberler ve sarımsak 1 dakika kavrulacak ardından etleri ve soğanları tekrar ekleyin. Üzerine 2 çorba kaşığı un serpip kapağını kapatın. * Yaklaşık 1,5 dakika bu şekilde bekletin. Bu sürede un biraz pişecek. İçine ağız tadınıza göre tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekleyin. Tane karabiber bu yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor.
1 çorba kaşığı sirke ve 1 büyük bardak et suyu ekledikten sonra tam etin hizasına gelecek kadar da su ekleyin ve kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra en küçük ocağa en kısık ateşte koyun ve yaklaşık 1,5 saat pişirin. Arada bir kontrol etmeyi unutmayın. 1,5 saatin sonunda, çatal değdiğinde dağılacak kadar yumuşamış harika etiniz hazır. Kurban etinde bu süre 3 saate kadar çıkarılabilir.
Fotoğraf: Bahar Kitapcı
Patlıcanlı bademli bayram pilavı
1) Kavanozlasak da mı saklasak?
Domatesleri rahat soymak için bir yerine bıçakla çarpı (X) işareti yapın. Kaynayan suya 2 dakika atın sonra çıkartıp soğuk suya sokun. Böylelikle hiç ziyan olmadan kabuğu soyulacak. Sap kısmını da oyarak çıkartın. Mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Tencerede kaynamaya başladıktan sonra tam yarım saat kaynatın.
Son beş dakikasında tuzunu ekleyin. 5 kilo domatese 50 gram yaklaşık 2 çorba kaşığı tuz ideal oluyor. Sterilize ettiğiniz kavanoza doldurup yeni yani hiç kullanılmamış sterilize ettiğiniz kapak ile kapatın. Ters çevirip bir battaniye ile kavanozların üstünü kapatın ki yavaş soğusun.
Fotoğraf: Bahar Kitapcı
2) Sos yapıp da mı saklasak?
Bu karışımla kendinize her sabah, kışın ortasında bile yaz domatesi tadı ve zevkinde menemen yapabilirsiniz; 1 dakika bile sürmez. Karışımı tavaya koyup ısınınca çırpılmış yumurta eklediniz mi neredeyse iş tamam. Aslen püre yapmak ile aynı süreç, tek farkı domates püresini tencereye almadan evvel zeytin yağında biberleri biraz kavurmak. Kaynayan domateslerle de pişeceğini düşünerek sadece 1 dakika kavursanız yeterli olacaktır. 5 kilo domates için yarım kilo biber ve 1 su bardağı yağ (200ml) yeterli olacaktır.
3) Dondursak da mı saklasak?
Meyve sirkeleri: Sirke neredeyse tüm meyvelerden yapılabilir. Yanda bahsettiğim yöntem her zaman işe yarar. Aromanın meyve lezzetinde olması içinse hazır sirkeyi alıp meyve ve biraz şekerle yaklaşık 15 dakika kaynatıp ardından süzebilirsiniz.
Ot sirkeleri: Nane, kişniş, fesleğen gibi kokusu ve tadı olan güzel otlardan da sirke yapmak mümkün. Hatta ben ‘röşti’ (İsviçre’nin meşhur patates yemeği) gibi tavada patates yaptığımda üzerine nane sirkesi döküp yemeyi çok severim. Ot sirkesi yapmak için, yarım litre sirkeyi kaynatın. Ardından ezip lezzetini çıkardığınız otları içine atarak altını kapatın. Sterilize ettiğiniz şişeye koyun. Üç gün sonra tüketmeye başlayabilirsiniz.
Çiçek sirkeleri: Lavanta, mürver, hatta ıhlamur çiçeklerinden de sirke yapılabilir. Çiçek sirkelerini et marine ederken kullanabilirsiniz. Salatalarda da ters köşe yapıyor, aklınızda olsun.
YAVAŞ OLUŞAN HER ŞEYDE AYRI BİR GÜZELLİK VARDIR
‘Sirke anası’, doğal sirke yaparken oluşan yuvarlak jölemsi parçalardır, denizanasına benzer. Sirke oluşurken önce meyve suyu alkollenir. Alkol oranı yükseldikçe üstünde bir katman oluşur. Bu kaymak gibi katman, asetik asit bakteriler içerir. Bu bakteriler, alkolü asetik aside dönüştürür. Bu oluşum 1.5-2 ayı alır ama biliyoruz ki yavaş oluşan her şeyde ayrı bir güzellik vardır. Zaman geçtikçe bu yüzeydeki tabaka dibe çökmeye başlar. Bu, sirkenin oluştuğunun göstergesidir. Bir sonraki sirkeyi tıpkı mayalanan yoğurdun geliştiği gibi birçok bakımdan geliştirir. Meyvenin cinsine ve rengine göre tipi farklı olabilir ama üzüm sirkesinin anasını elma sirkesi yaparken de kullanabilirsiniz.
Limonlu buzlu çay (Zorluk derecesi 1)
Sürahiye demlenip kalmış olan veya buzlu çay için ayrıca demlediğiniz bir büyük su bardağı (yaklaşık 250 ml) ılınmış çayı koyun. İçine üç çorba kaşığı esmer şeker ekleyip karıştırın. Üzerine yine bir o kadar soğuk su koyun. Bir limonun kabuğunu içine rendeleyin. Limonun yarısının suyunu sıkın, diğer yarısını da dilimleyip içine atın. İki avuç dolusu buz ekleyin. Son olarak, varsa iki dal naneyi de katınca nefis limonlu buzlu çayınız hazır.
Şeftalili buzlu çay (Zorluk derecesi 2)
Küçük bir tencereye iki şeftali dilimleyin. Üzerine 300 ml. su koyun ve şeftaliler iyice yumuşayıp suya rengini verene kadar kaynatın. Bu suyu sıcakken süzüp içine aynı bardağın yarısı kadar; 150 ml. toz şeker ve çay ekleyip karıştırın. Pişen şeftalilerden birinin kabuğunu soyup mutfak robotunda iyice püre olana kadar çekin ve karışıma ekleyin. Sürahinin kalanını da buzla doldurunca benim diyen şeftalili buzlu çaya taş çıkartacak buzlu çayınız hazır.
Fotoğraf: Bahar Kitapcı
Kavunlu buzlu çay (Zorluk derecesi 3)
Osmanlının, kavunun çekirdeğinden yapılan sübye tarifi ile buzlu çayı birleştirince bu tarif ortaya çıktı. Hem demlenip kalmış olan çayımızı hem de kavunun kabuğunu ve çekirdeğini kullanarak -yani atık olan parçaları değerlendirerek- yaptığımız için bu tarifin yeri benim için ayrı diyebilirim. Bir tane kavunun çekirdeklerini tepsiye dizip güneş ve rüzgâr alan bir yerde kurutun. Kuruyan çekirdekleri havanda veya mutfak robotunda arada iri parçalar kalacak şekilde çekin. Amaç, kabukları kırıp çekirdeğin lezzetini suya geçirmek. Kavun çekirdeklerinin içi, ay çekirdeği gibi ancak biraz daha boş. Ezilmiş çekirdekleri tencereye koyup üzerine bir litre su ekleyin. 10-12 dakika kaynatın. Beşinci dakikada içine iki bardak şeker koyun. Kavun çekirdekleri suya rengini verip bulanıklaştıracak ve hafif rakı rengine dönecek. Üzerine tülbent serdiğiniz bir kâseye bu karışımı süzün. Biraz soğuyup oda sıcaklığına gelince, içinden bir büyük su bardağı (300 ml) alıp sürahiye koyun. Üzerine yine aynı bardakla demlenmiş çay ekleyin. Bir dilim kavunun içini, pürüzsüz olana dek robotta çekin ve buzlu çaya ekleyin. Aynı kavunun kabuğunu da ince ince dilimleyip ekleyebilirsiniz. Bu kabuklar yenmeyecek ama çaya başka bir rayiha katacak. Sürahiyi doldurana kadar buz da ekleyince hiçbir yerde bulamayacağınız kavunlu buzlu çayınız emrinize amade.
Herhangi bir şeyin dondurmasını mı yapmak istiyorsunuz, likit hale getirin, çırparak yavaş yavaş soğutun. Yarım saatte bir donana kadar buzdolabından çıkarıp çırparak, donarken içine hava alacak şekilde... Dondurma hazır. Bu mantıkla farklı temeller kullanılarak yapılabilecek dondurmalar aşağıda...
1) Sahlepli uzayan dondurma
Sahlep müthiş bir kök. Orkidenin toprak altındaki yumruları diyebiliriz. Sütü uzatan, sertleştiren bir forma sahip. Meşhur ‘uzayan’ dondurma yapmak, bu topraklara özgü bir tarif geliştirmek isterseniz, kullanacağınız malzeme sahlep olmalı. Ancak sahlep yabani bir kök olduğu için bulması zor ve pahalı. Daha da önemlisi parayı gözden çıkarsanız bile yanlış ve arsız toplamadan dolayı zaten azalmakta olan orkidelerin giderek kaybolmasına katkı vermiş gibi de hissedebilirsiniz. Tam da bu sebepten, sahlepli dondurmanın harikalar yarattığını düşünmeme rağmen, iki senede bir kez yaparım.
Bir litre süte, iki su bardağı su, yarım kilo tozşeker ve bir çorba kaşığı sahlep koyun; karıştırarak bir taşım kaynatın. Oda sıcaklığına düşünce derin dondurucuya üstü kapalı olarak koyun. Karıştıramayacağınız kıvama gelene kadar her yarım saatte bir çırpıcı ile iki dakika karıştırın.
2) Refikaca lokumlu dondurmalar
Bu aslında benim buluşum olan bir tarif. En önemli özelliği lokumu lokum yapan tartarik asidin, sorbeye daha ‘gırç gırçımsı’ ve güçlü bir form vermesi. Düz meyve suyuna (mesela nar suyu) veya süte şeker yerine lokum ekleyin. Ve kısık ateşte eriyene kadar karıştırarak pişirin. Kıvam alana kadar yarım saatte bir çırpma işlemini yapın.
3) Frozen