Çorba yapımında temel iki teknik

Bu hafta çorba yaparken kullanılan iki temel teknik; yani bir başka deyişle çorbadaki temel balık tutma tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İlkinin adı püre yöntemiyle çorba yapma tekniği. Çorbasını yapmak istediğiniz malzemeyi (örneğin rezene, ıspanak veya kereviz) ufak parçalara ayırın ve ateşte biraz zeytinyağıyla çevirin. Sonra kaynar su ekleyin ve sebzelerin biraz kaynamasına izin verin. Çok sulu olacağını düşünüyorsanız, ayrı bir sos tavasına biraz yağ (iki çorba kaşığı diyelim), bir kaşık da un koyun. Bu aşamada sebze sayısını istediğiniz kadar artırabilir, soğan veya sarımsak gibi katma değerli tatlar ekleyebilirsiniz. El blenderinden de geçirdiğinizde hayat çok güzel olacak. Baharat olarak, bu tip çorbalara en yakıştırdığım baharatlı tuzlar ve muskat.
Sebzeleriniz haşlandığında, unlu karışımı çorbanın içine atın. Kalanları almak için bir kaşık çorbayı tavaya boşaltın ve yapışmış unları da alıp el blenderiyle püre haline getirin. İsterseniz çorbanıza erişte, mantı, haşlanmış buğday veya pirinç atabilir ya da üzerine hellim kızartması veya karamelize soğan koyabilirsiniz. Tuzunu ekledikten sonra, kişniş veya roka gibi karakterli tatlara sahip yeşilliklerden de bolca koyabilirsiniz.
Çorba yaparbir diğer teknik de taneli çorba yapımı. Güzel taneli ve berrak bir çorba yapımında lezzetli bir kemik veya et suyu olmazsa olmaz. Bu tarz çorbalara en güzel örneklerden biri de bir kış çorbası hazırlamak. Tercihe göre sulandırılmış et veya tavuk suyu kaynatılır. İçine o mevsimin mutfağınıza getirdiği küp küp doğranmış sebzeler pişme sırasına göre ilave edilir ve mutfağınıza güzel kokular yayılana kadar pişirilir. Sonrasında içine istediğiniz hamur işini; erişte, makarna, şehriye hatta kadayıf atabilirsiniz. Bir gün evvelden kalmış pilavın pirinçlerini, et yemeğinin etlerini kullanmak da mümkün.

İYİ TAVUK SUYU ŞART

MALZEMELER: 1 bütün tavuğun kemikleri (yaklaşık 1 kilo), 2 soğan, 1 kırmızı soğan, saplarıyla 2 orta boy kereviz, 2 havuç
(Tülbentin içine) 1 demet maydanozun sapları, 1 çorba kaşığı renkli biber tohumu, 3 defne yaprağı ve 3-4 dal kekik
YAPILIŞI: Bu tarif mutfağın temel tekniklerinden stok yapmanın da kısa bir anlatımı aslında. Konsantre tavuk-et-balık-sebze suları stok yapma tekniğiyle hazırlanıyor. Hazırlayacağınız tavuk suyunun renginin daha kahverengi, kokusunun ve tadının daha yoğun olmasını istiyorsanız tavuk kemiklerini ve sebzeleri fırında kızartmanızı tavsiye ederim. Fırını 220 dereceye ızgara olarak ayarlayın. Sebzeleri gelişigüzel iki-üç bıçak darbesiyle doğrayın. Ne çok iri ne de çok küçük olmalı. Tavuk kemiğiniz yoksa bütün bir tavuğu kasabınıza parçalatın. Artık kısım ve kemiklerini stok için kullanabilirsiniz. Diğer parçalarını da ayrıca yemek yapmak için ayırabilirsiniz.
Fırın tepsisine sebze ve tavukları koyup kahverengi olana kadar fırınlayın. Yaklaşık bir-bir buçuk saat alacak. Sebze ve tavuk kemiklerini tencereye alıp, üç litre oda sıcaklığında su ilave edin. Temiz bir tülbentin içine konacak malzemeleri mutfak ipiyle bağlayın. Tavuk suyunu ocağa alınca bu tülbenti sarkıtın, bu sayede bütün aromaların içine geçmesini sağlayacaksınız. Ara ara yağlarını alıp karıştırarak ocakta önce yüksek ateşte, kaynama belirtisi gösterince de altını kısarak en az üç saat tatların suya geçmesi için pişirin. Daha sonra, sık delikli bir tel süzgeçten geçirin. Tavuk suyunuz istediğiniz kadar berrak çıkmazsa, gerekirse bir kez daha tülbentten veya süzgeçten geçirebilisiniz. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, varsa üzerinde biriken yağları alıp, daha sonra kullanım miktarına göre kaplara alıp buzlukta saklayın.

BUNLARA DİKKAT

* Aynı malzemeleri fırına vermek yerine doğrudan tencerede kaynatarak da yapabilirsiniz. Bu şekilde daha berrak renkte ve tadı daha hafif bir tavuk suyu elde edersiniz.
* Stok tenceresi olarak satılan en az beş litrelik derin tencerelerde yapılması daha uygun.
* Tavuk stoğunu asla kaynatmayın. Kaynama sıcaklığına ulaştığı an, kısık ateşte çok ağır ve kesinlikle kapağını kapatmadan pişirmelisiniz.
* Yüzeye çıkan fazla yağları ara ara temizlemelisiniz.
* Stoğun tadını tam alabilmesi için en az saat saat pişirmelisiniz.
* Oda sıcaklığına gelmesini beklemeden, buzdolabına kaldırmamalısınız. Tadı bozulur.

LEZZETİNE LEZZET KATIN

* Çorbanın içine atılacak enteresan taneler (yoğurt çorbası pişerken minik yaprak sarmalar ya da domates çorbasına fırında kızartılmış mantı) atmak bir çorbayı özel kılabilir.
* Nohut çorbalarda vazgeçemediğim malzemelerden. Hemen hemen her sebze çorbasına haşlanmış nohut katmak, çorbanın tadını daha da yukarı çıkaracak. Verdiği kıtırtı haricinde, besleyiciliğiyle de doyurucu hale getiriyor.
* Bir diğer olmazsa olmazım erişte. İki avuç el yapımı erişteyle, çorbalar çok daha heyecanlı bir hal alacak emin olun.
* Çorbaların üzerine bol bol baharat eklemekten çekinmeyin. Baharatlar metabolizmamızın daha hızlı çalışmasına yardım eden doğal vitamin ve sindirim temizleyici. Her seferinde alıştığınızdan biraz daha fazla baharat ekleyerek daha lezzetli ve sağlıklı olabilirsiniz.
* Çorba üzeri çıtırları
* Karamelize soğan
* Kızarmış hellim
* Susam, fıstık, fındık
* Kıtır ekmek
* El yapımı cips

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Akşam yemeğini hafif geçirip televizyon izlerken veya ışıkları kapatıp yağan karı izlerken mısır patlatma, kestane kavurma günleri...
* Kaynar veya sıcak şarapla haftasonu keyfi yapmamak için hiçbir neden yok!
* Muşmulayı ıskaladıysanız son haftalar.

HAFTANIN SÖZÜ

Abla bir çorba parası atarsın artık!
(İşini yapmak için rüşvet isteyen adam)