Haydi mutfağa mutluluk garanti

Benim için sevgiliyle ilişkiyle yemek pek farklı değil. Karşıdakine doyup sonradan tekrar tekrar acıkmayla ilgili. Hayat hepimize böyle bir insan bulma şansı veriyor. Kimimiz kıymetini bilip sahip çıkıyoruz kimimizse fark edemeden elimizden uçuruveriyoruz. Bu aralar sevgi konusunda kendimi şanslı hissediyorum. Hani bazen tavla oynarken düşeş geleceğini bilirsiniz işte bu aralar tam da öyle hissediyorum.
Benim 14 Şubat için vazgeçilmez tarifim ‘fondue de pişmaniye’ tarifini Refika’nın Mutfağı sitesinde bulabilir veya yarın 13.30’da Mucize Lezzetler’de izleyebilirsiniz. Buradaki üç tarif de kolay
ve keyifli.

TRUFFLE NASIL HAZIRLANIR

Truffle çikolata, 1920’lerde Fransız şef Auguste Escoffier’in yardımcılarından birinin, mutfakta yanlışlıkla yumurtaya katacağı ısınmış kremayı, parça çikolatalara katmasıyla ortaya çıkan bir tarif. Şef, bu karışımı kurtamak için hamurumsu kıvama gelen çikolatayı şekile sokup kakaoya bulamış. Çıkan sonucun görünümü Fransa’nın Perigord bölgesindeki meşhur truffle mantarla benzediği için de adını truffle koymuş.
Truffle diye içi meyve kremalı çikolatalar da satıyorlar. Oysa ganaj denen süt, yağ ve çikolata karışımının, en fazla likör ve viski eklenerek, dışının da kakao, fıstık, vb. gibi malzemelerle sarmalanmış hali. Biz atölyede turunç reçeli üzerine de pişmaniye sardık, çok özel bir sonuç elde ettik. Klasik dışı kakaolu Belçika pralinin hamuruna da biraz çiçek suyu ekledim. Çıkan sonucun bıraktığı tadı anlatamam. Damakta açılan bambaşka bir tecrübe. Sanırım yaşlanınca, ‘kadayıfçı teyze’den sonra ‘turunç çiçeği suyuna takmış teyze’ ismiyle de anılmak istiyorum.

MALZEMELER

250 gram bitter kuvertur, 100 gram krema, 50 gram tereyağı, 1 çorba kaşığı çiçek suyu, 2 çorba kaşığı viski. Kaplamak için pişmaniye, fındık, fıstık, susamlı krokan, kakao, pudra şekeri, Hindistan cevizi ve aklınıza daha ne gelirse...

YAPILIŞI

100 gram kremayı sosluğa koyup kaynama kıvamına getirin. Kaynayınca rendelenmiş 250 gram bitter kuvertur ilave edin. Son olarak 50 gram tereyağı koyarak karışımın iyice eriyip pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın. Krema, truffle’ı yumuşak ve hamurumsu hale getirecek, tereyağıysa sertleştirecek. Eğer aroma versin diye brandy, viski, vs. eklemek isterseniz, ocaktan almadan bir-iki dakika önce ekleyip iyice karıştırıp, aromanın homojen şekilde dağılmasını sağlayabilirsiniz. Ben karışımı üçe bölüp, ikisine aroma olarak çiçek suyu ve viski ekledim. Küçük bir kapta da sade olarak ayırdım. Truffle karışımını üç ayrı kaba aktararak buzdolabında en az dört saat sertleşene kadar bekletin. Sonra, bir kaşık ya da top çıkarma aletiyle karışımdan toplar yapın, muhteşem yuvarlaklar elde edemezseniz sorun değil, üst kaplamasına bularken ister istemez yuvarlanacaklarından, top kıvamına geliyorlar. Hazırladığınız topları, dövülmüş ceviz, badem, antep fıstığı, kakao, Hindistan cevizine bulayabilirsiniz. Benim favorim topları pişmaniyeyle kaplamak. Pişmaniyenin toplara daha iyi yapışmasını sağlamak için de reçel ya da balı yapıştırıcı olarak kullanabilirsiniz. Mesela ben etrafına incecik turunç reçeli suyu sürüp daha sonra pişmaniyeyi doladım.

PİŞMEYEN ÇİKOLATALI TART

Bu tarif de aslen 20 dakikada hızlıca hazırlayabileceğiniz seksi bir görünüme ve nefis bir tada sahip olan bir tatlı. Pişirmeye de gerek yok üstelik. İçeriğindeki Türk kahvesinin kattığı tat, kahve sevmeyenleri bile cezbedebilecek kadar iddialı.

MALZEMELER

200 gram çikolata, 55 gram  esmer şeker, 140 gram tereyağı, 3 çorba kaşığı Türk kahvesi, 3 avuç ceviz, 1,5 paket yulaflı kepekli bisküvi, 5 adet kumkuat

YAPILIŞI

200 gram çikolatayı rendeleyip, tereyağ, şeker ve Türk kahvesiyle karıştırın; bir soslukta kısık ateşte iyice eritin. Ayrı bir kapta, bir buçuk paket bisküviyi gelişigüzel kırın, çok ufalamayın dişe gelebilsin. İçine beş adet kumkuatı ince ince doğrayarak ilave edin ancak bulamazsanız portakal veya turunç kabuğu ya da reçeliyle de deneyebilirsiniz. Son olarak üç avuç cevizi de önce tavada hafif kavurun ve biraz kıtırlaşınca bisküvilere ekleyin. Daha sonra hepsini karıştırın. Tercihen kelepçeli bir kek kalıbına yağlı kağıt serip, karışımı dökün ve üzerini düzleştirin. Üstünün pürüzsüz görünmesi için 120 gram bitter çikolatayı benmari usulü eriterek kısmen hazır olan tartın üzerine gezdirin ve buzdolabında en az üç saat donması için beklettikten sonra afiyetle yiyin.�

YARATICI TARİFLER

En sevdiklerim, hem yapması çok kolay hem de içine bolca süpriz saklanmaya müsait. Tarif aslında biraz hayal gücünüze bağlı. Tek yapmanız gereken yüksek kakao oranına sahip bir çikolatayı eritip, sevdiğiniz kuruyemiş, kuru meyve gibi tatların üzerine dökmek. Biraz daha cesaretli olanlar, acı kırmızı biber ekleyip daha enteresan tatlar elde edebilir. Kurutulmuş biberi havanda toz haline getirip kullanmak çok daha güzel oluyor. Ben bitter çikolatanın bıraktığı yakıcılığı çok seviyorum. Kuruyemişleri krokan yapıp, erimiş çikolatayı gezdirerek de yaratıcı çikolatalar elde edebilirsiniz.

MALZEMELER

20 dolgun porsiyon için kullandığım oran: 480 gram bitter kuvertür; birer avuç, badem, Antep fıstığı, yer fıstığı
Krokan için 4 çorba kaşığı esmer şeker ve 2 çorba kaşığı su

YAPILIŞI

Şekeri suyla eritip tavada iki-üç dakika yüksek, daha sonra kısık ateşte parlak sarı renk olana denk pişirin. Bir-iki avuç kuruyemiş ekleyerek çok karıştırmadan çevirip, bir yağlı kağıdın üzerine alın. Soğuyunca krokanlarınız hazır. Ancak krokanları çikolataya dönüştürmeden önce kırıp, küçük öbekler haline getirerek üzerine çikolata gezdirmenizi öneririm. 480 gram bitter kuvertürü rendeleyerek ya da küçük parçalara ayırarak bir kaseye yerleştirip, altında kaynar su bulunan bir tencerenin üzerine oturtun ve benmari usulüyle eritin. Erimiş çikolatayı yağlı kağıda aralıklı öbekler halinde yerleştirdiğiniz kuruyemiş krokan üzerine döküp, buzdolabında en az bir saat donması için bekletin. Yüzde 70 kakao oranına sahip bitter kuvertürü bulamazsanız, paket bitter çikolata da kullanabilirsiniz. Ancak fazla katkı maddesi içermediğinden ve kakao oranının yüksek olduğundan emin olmakta fayda var.

Marifetli Maarif Takvimi

Atölyede devamlı çorba kaynıyor; çorbayla beslenerek, vücudumuzu dirençli tutmaya devam.
Nar son demlerinde, ekşisini yapmayanlara son çağrı.
Pancarı mevsimi geçmeden bol bol tüketmeli..

Haftanın sözü

Aşksız geçen bir ömür beyhude yaşanmıştır. “Acaba ilahi aşk peşinde mi koşmalıyım; mecazi mi, yoksa dünyevi, semavi ya da cismani mi” diye sorma! Ayrımlar ayrımları doğurur. (Elif Şafak/AŞK)