Gerçek Antep esnafı

Esnaflık benim için çok kıymetli. Memleketin ekonomisinin iyi olmadığı zamanlarda, sosyal çevre üzerinde bir düzen ve denge oluşturmak adına bir aile kurumu kadar esnaflığın da önemli bir rolü var. Esnaflığın tam manasıyla uzun vadede yapılabilmesi için kimseye kazık atmamak ve yapılan işin iyi yapılıyor olması şart. Tabii herkese de eşit davranmak gerekiyor. Rüzgârın yönü sürekli değiştiği için bunu göğüsleyebilecek sabır ve dirayet, bunun yanı sıra da heves, coşku ve disiplinin hep var olması esnaflığın altın kuralı. Ayrıca babadan oğula geçen bu düzenlerde çocukta usturup ve saygı önemliyken, babada da sorumluluk verebilme ve güven olması gerekiyor.
İşte bu sayfadaki esnaf işlerinde en iyiler. Bir taraftan da bunun farkına varıp, büyüsüne kapılıp, büyümek ve yayılmak üzerine bir atılım döngüsüne girmemişler. Güne, yaptıklarını sindire sindire yapmak ve her geçen gün daha iyi yapmak için uyanıyorlar. Türkiye’nin ne kadar kıymetli insanlara sahip olduğunun gerçek bir kanıtı.

KATMERCİ ZEKERİYA USTA

Bir kahvaltı geleneği

Saat sabah 07.00, Antep’in eski şehir merkezinde sokak sokak Katmerci Zekeriya Usta’nın yerini arıyoruz. Müdavimleri çoktan masaları doldurmuş. Katmer ustası önce 100-150 gram civarındaki hamuru sade yağla ince açıyor, elinde sallayarak neredeyse şeffaf hale getirip kare şekline sokuyor. Sonra ortasını günlük süt kaymağı ve fosforlu yeşil rengindeki gerçek boziçle doldurup kare zarfı katlar gibi katlıyor. Hamur daha da inceliyor ve odun fırınında çıtır çıtır olana kadar pişiyor.
Katmer, Antep için bir kahvaltı geleneği. Çay saati tatlısı gibi göreceğimiz bu yiyeceği hiçbir Antepli öğleden sonra yemezmiş. Katmerci Zekeriya Usta’yı şimdi üçüncü kuşak Mehmet Nuri Bey çeviriyor. Kendi elleriyle sıcacık katmeri servis ediyor, dönüp soruyor bize, “Beğendik mi? Başka isteğimiz var mı?” diye. Bize defalarca “Ellerinize sağlık” demekten başka bir şey düşmüyor.Şahinbey, Gaziantep (342) 230 09 71

KEBAPÇI HALİL USTA

Böyle lezzetli et yemedim

Burada yediğim kadar iyi et yemedim dersem çok mu iddialı yazmış olurum? Tabii insanın o günkü ruh hali, oradaki etin o günkü kalitesi, mevsimi de çok önemli ancak bu et gerçekten i-na-nıl-maz-dı… Halil Usta’yı çok özel kılansa dükkânı pek merkezi olmayan Karşıyaka Mahallesi’nde kurup, popülerleştikçe şehrin daha zengin kısmına geçmemesi ve dekorasyonu sandalyesinden bardağına orijinal halde koruması. Nitekim Halil Usta, dokuz yıl İstanbul’da kebapçı çıraklığından sonra 1972’den beri aynı eti, aynı salatayı yapıyor. Bunu yaparken etini ahbabı kasaplardan seçiyor. İnanın bu konudaki özeni etten bir ısırık alınca hissediyorsunuz Halil Usta’yı ellerinden öpesi geliyor insanın.
Kendinizi teslim edin: Önce salata geliyor; nar pekmezi, soğan, domates, salatalık, sumak ekşisi, kuru nane, zeytinyağı ve sirkeden oluşan... Kaşıkla sulu sulu yiyorsunuz! Sonra simit kebabı, sıcacık susamlı pide ve son noktanın küşlemeyle konması ayrı bir ahenk. Usta-çırak ilişkisi çok sağlam. Mesleğin devamı için Halil Usta 25 yaşındaki oğlu İbrahim’i sanki kopyası gibi yetiştiriyor, onun gözlerinde de aynı heyecan ve saygı var. Şehitkamil,  Gaziantep (342) 323 16 16

ZEKİ İNAL

Aile sırrı baklava ve şöbiyet

Gazi Mehmet İnal’ın oğlu Zeki İnal, kebapçı ve baklavacı babasından öğrendiği mesleğe 13 yaşında başlamış. Babası daha sonra kebapçılığı bırakıp tamamen baklavacı olmuş. Zeki İnal 83 yaşında ve halen imalathaneye gidiyor. Sokakta Zeki İnal’ın baklava dükkânını ararken üzerinde sadece Zeki İnal yazan yazıhaneye benzer bir yer görüyorsunuz. İçeri girdiğinizde bir mermer tezgâhın üzerinde sadece bir tepsi baklava var. Çok efendi bir beyefendi karşılıyor bizi. Biz Bülent İnal ile tanışmak üzere gitmişken “Ben Levent, kardeşiyim” diyor. Aslen inşaat mühendisi Levent Bey’e, İstanbul’da İstinyepark dahil pek çok dükkân açma teklifi gelmiş, “Ancak iş kalitesini sürdürmek için istemedik” diyor. “Babadan mesleği öğrendik, başka yapmak istediklerimiz varsa yaptık, şimdi buradayız. Aynı şey çocuklarımız için de geçerli. Farklı mesleklerde öğrenim görmelerine rağmen hepsi çok iyi baklava hamuru açar” diye devam ediyor. 
Zeki İnal’da Antep baklavası ve şöbiyet var, bir nefis tereyağlı fıstıklı kurabiyeleri. Şöbiyet bildiğiniz şöbiyet değil; ortasında süt ve irmikten hazırlanan kaymak var ve küçük bir fıstık dağının ortasında alabildiği kadar çok yer alıyor. Buradan sonra başka yerde şöbiyet yiyebileceğinizi sanmıyorum. Akyol Mahallesi, Gaziantep  (342) 231 8840

YEMEN KAHVESİ

Kimsenin hakkı kalmasın

Yemen Kuru Kahvecisi, kahvenin Yemen’den geldiği dönemden beri açık bir baharatçı. Cevdet Akınal bir zamanların ve Elmacı Pazarı’nın efsanevi esnafıymış. Dükkânda kavanoz şekillerine ve düzenine bayıldım. Her şey o kadar yerli yerinde ki! Tartıları halen eski usul, sebebi Cevdet Bey’in “Aman az tartmasın gerekirse fazla olsun” deme inancından. Hatırlarsanız eski tartılarda malın ağırlığı istenen ölçüden ağır basınca tamamdır ya! Türk kahvesi, sarhoş kahvesi veya istediğiniz sertlikte çektireceğiniz kahve çekirdekleri var; kokusuyla mest olacaksınız. Tarifi kendilerine ait kuzu kokusu isimli baharat karışımı, sucuk baharatları keyifle bütün çantanızı kokutabilir. Şahinbey, Gaziantep (342) 231 15 00

KIRATLI HELVA 

Susamı yakmadan kavuruyor

“Ilık tahin nedir derseniz?” makine mühendisi Ali Sayım Kıratlı sayesinde anlatabilirim. 140 senelik bir helvacı. 13 çeşit helva üretiyorlar. En çok rağbet görenleri de sade, kakaolu, fıstıklı, susamlı, leblebili, konserve, tel helva, kürek helva, tahinli helvalar. Helvanın en önemli malzemelerinden tahiniyse gözümüzün önünde yapıyor. Ali Bey bana üç çeşit susam gösterdi. Biri Etiyopya susamı, diğeri yerli susam, bir diğeriyse Hint susamı... Tatları tamamen farklı. Etiyopya ve yerli susam itinalı üreticiler tarafından özellikle tercih ediliyor. Bu işin sırrı, susamı yakmadan iyice kavurmak. Kavrulan susam patlayan şeker gibi ağzınızda kabuğu açılıyor ve inanılmaz bir tat yayılıveriyor. Kimse tahini bu susamdan yapmaz diyor Ali Bey, bu işin 140 yıldır ayrı isimle devam etmesinin ardındaki en önemli özellik bu. Bir de benzin pompasıvari bir alet tahini döküyor ve fazlasını geri çekiyor. Bu da ancak makine mühendisi bir helvacının işi olabilir. Elmacı Pazarı, Gaziantep (342) 231 21 18

Marifetli Maarif Takvimi

 Barbunyalar tam tadında.
 Ceviz macunu yapmak isteyenlere duyurulur, şimdi tam zamanı.
 Yazı reyhan ve fesleğenle mis kokan domatesli salatalar yaparak geçirmeli.

Haftanın sözü
Tarlan varsa içinde, teknen varsa kıçında, işin varsa başında ol. (Esnaf duvarından...)