Havası ayrı yemeği ayrı güzel pastırma

Tarihten bugüne göçebe ruhlu bir milletiz. Kanımız halen kaynamakta, köylerimizde durmayıp şehirlere, şehirlerde durmayıp dünyanın en önemli ülkelerine kaçmışız, kaçıyoruz. Kanımız çekiyor duramıyoruz. Su gibi akmalıyız, akmazsak bulanıyoruz. Arada pislenip ancak akarak kendimizi temizliyoruz. Kervan yolda düzülür diye bir deyime sahip olmak, işlerimizi de yolda halletmeye alışık olduğumuzu özetliyor.
“Pastırmanın bunlarla ne alakası var?” demeyin. Pastırma tam olarak tüm bunların özeti niteliğinde bir lezzet. At sırtında geçen bir ömürde ağzının tadını bilmekle alakalı. Koşturmaca arasında atın bacağıyla eğeri arasında bastırılarak, dışı da baharatla korunarak çıkan ete pastırma diyoruz. Çiğ hali ayrı, pişmiş hali ayrı lezzetli. Kendisi pahalı ama sadece birkaç dilimini yemeğe ekleyip tadına varmak da ayrı güzel. Rafine bir lezzetin belki de en direkt üretilme yöntemi. İtalyanların prosciutto’suna, İspanyolların jamon’larına (hamon okunuyor) göre çok daha kolay bir teknik. Tadıysa ayrıca yarışır.
Pastırma her ne kadar küçükbaş hayvanın etinden de üretilebilse de daha çok sığır eti kullanılıyor. Eskiden geleneksel yöntemlerle evlerin damlarında kurutarak elde edilen pastırma artık hayatımızda seri üretim şeklinde var. Et seçimiyle başlayıp o seneki pastırma yazına göre bir aydan fazla sürebiliyor bu hazırlık. Pastırma yapımının etin kesilip, dinlendikten sonra iplere asılması, tuzlanıp kanının, suyunun kurutulması, yıkanıp, temizlenmesi ve çemenle kaplanıp kurutulması gibi aşamaları var. Pastırma çemensiz de olabilir ama çemenin rayihasıyla pastırmanın önce ağızda çoğalan sonra kaybolup eriyen hali birleşince deli oluyorum. Bir de çemen sayesinde havayla teması kesilmiş oluyor, kuruma oranı ve nemi de çok daha iyi kalıyor.

Pastırma yazı ne demek?

Ekim ayının sonlarına gelirken birkaç hafta hafif rüzgarlı geçen ılık havaya deniyor. Pastırma yapımı için en uygun havadır. İspanya’nın belli bölgelerinde de adını önem verdikleri meyve ayvadan almıştır örneğin ve ‘ayvanın küçük yazı’ diye bilinir.

Pastırmalı, mantarlı erişte

Malzeme
30 gram kurutulmuş Morel (Kuzu Göbeği) mantarı
1 bardak süt
4 avuç erişte
1.5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1/2 adet kapya biber
4 dilim yağlı, çemensiz pastırma
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 çorba kaşığı karabiber
1 litre içme suyu
1 çorba kaşığı tuz

Bu tarifte iki cambaz bir ipte: Kuzu göbeği mantarı ve pastırma. Bu topraklarda üretilen kuzu göbeği, mantarı henüz yetişmeden yurtdışına satılıyor. Kurutulmuş bir halde, Morel mantarıyla yurtdışından satın alıyoruz. İnanılmaz lezzetli. Aklınızda bulunsun: Bu tarifi yaparken kültür mantarı da kullanabilirsiniz. Hiç fena olmaz. Kurutulmuş kuzu göbeği mantarlarını, yumuşatmak için bir bardak sütle ıslatın. Kaynayan bir litre suya, bir çorba kaşığı tuz atın. Üç avuç erişteyi de ekleyip erişteler yumuşayıncaya kadar pişirin. Bir çorba kaşığı zeytinyağı ve bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın. İçine dört dilim pastırmanın yağlı yerlerini ellerinizle parçalayarak ekleyin. Mantarlarını süzün, tavaya ekleyip soteleyin. Süzdüğünüzde sütlü kahve görünümü alacak ancak dipte de birkaç parça kum olabilir, normaldir merak etmeyin. Daha sonra jülyen doğradığınız yarım dolmalık kırmızı biberi, iki diş sarımsağı ve bir çorba kaşığı dolmalık fıstığı da ekleyip tüm malzemeleri soteleyin. Erişte yumuşayınca süzün, ancak suyunu dökmeyin. Erişteye ara ara bu sudan eklemeniz gerekecek. Pastırmaları elinizle parçalayarak tavaya ekleyin. Pastırmalar erişteye hem baharatlı bir lezzet hem de bir sıcaklık katacak. Son olarak tavaya erişteyi ilave edin, tavadaki tüm lezzetli suyu içine çekeceğinden, ayırdığınız sudan da ara ara ekleyerek, eriştenin yapışıp, lapa olmamasını sağlayın. Çok bekletmeden afiyetle yiyin. Bu eriştenin suyundan koymanın ne kadar lezzet kattığının farkına varınca bağımlısı olacaksınız. Ayrıca kalan suyu da daha helmeli bir çorba yapmak için kullanabilirsiniz.

Yemeklerde nasıl kullanılır?
HAFTANIN İPUCU

1- Fırında pastırmalı kuşkonmaz: Kuşkonmaz veya yeşil fasulye gibi bir yeşillikle sarımsak ve pastırmayı birleştirince tat bambaşka yerlere gidebiliyor, nefis bir meze çıkabiliyor. Sebze pastırmayı, pastırma sebzeyi ters köşeye yatırıp herkesin sevdiği bir hal alıyor.
2-İs kokulu karnabahar: Haşlanmış karnabaharları hafif bir beşamel sos, biraz kapari, sarımsak, yeşilllikli baharatlar ve pastırmayla fırına verdiğinizi hayal edin. Pastırma tadının o sosa geçtiğini ve karnabaharın dallarının aralarına girdiğini... Pastırmanın belirli sosları kullanarak tadını iyice geçirip dağıtması heyecan verici.
3-Pastırmalı tavuk: En sevdiğim tariflerden biri. Bir tavuk göğsünü incecik dövün, biraz pekmez ve tuzla ovun. İçine ince dil peyniri, bir-iki parça nane ve pastırma yerleştirin. Çemenleriyle bohça yapıp tavada çevirerek pişirmek üzere kapatın. Kesince tavuğun içinden akan o lezzetli tat, tahmin ettiğinizden on kat daha güzel oluyor.

Çemen baharatı SEPETTEN

Pastırmanın etrafını saran o iştah açıcı baharat karışımını yemek için ayrıca yapmak mümkün. Başrol oyuncusu çemen otu tohumu. Bu tohumu aktarlarda bulabilirsiniz. 20 baharat bir arada gibi hissettiriyor insana. İkincisi sarımsak... Bol bol sarmısak, biber salçası, tuz ve kimyon bir araya gelince enfes oluyor. Meraklısına kahvaltılık çemen tarifleri de mevcut: Domates salçası, biber salçası, zeytinyağı, kekik, kimyon, ceviz, karabiber ve galeta unu gibi malzemeleri karıştırarak yapabilirsiniz.

HAFTANIN SÖZÜ

 “Çiçekler, ağaçlar ve otlar ağır ağır yaprak dökerken, insanlara ümitlerinden ve zaaflarından bahsederler son defa...”
“Gelecekse gelsin artık sonbahar” ile “Hiç bitmese şu yaz” arasında sıkışıp kalmış bir ruh hali yakamıza yapışır.
Ümit, zaafa karışır.
Kalpte eskiden kalma, tanıdık bir karıncalanma, her sabah “Acep bulutlandı mı hava” endişesiyle bakıp camlara, aynalara; yakarırız:
“N’olur bir güneşli sabah daha...!”

(Can Dündar’ın, Sait Faik’in cümlelerini kullanarak yazdığı ‘pastırma yazı’ yazısı)