Peynir hakkında çok şey

Çökelek, lor, nor
Çökelek, en basit şekilde sütün pıhtılaşmış halidir. Kaynayan süt kendiliğinden ya da bir asitle kesildiğinde (limon veya sirke gibi) pıhtı pıhtı olarak yüzeye toplanır ve peyniri yapan bunları toplar. Altında su yeşili diye adlandırılan renkte bir su kalır. İşte bu suyun kaynatılmasıyla çökelek olur. Bazı peynirlerin yapım itibariyle bu suda pişmesi gerekir hatta bu işlem peynirin lezzetine lezzet katar. Hellimi buna örnek verebiliriz. Kısaca çökelek hem basit ve hızlı bir peynir yapma yöntemidir hem de bazı peynirlerde, peynirin elde edilebilmesi için kesinlikle yapılması gereken bir aşamadır. Tuzsuz peynir yemesi gerekenler için evde yapılan çökelek çok sağlıklı bir çözüm olabilir. Ilıkken yendiğindeyse başka bir havası vardır.

Dil peyniri
Benim hep söylediğim bir söz var: “Eğer bu peynire mozerallaya gösterilen hürmetin onda biri gösterilseydi uçardı.” Güzel yapılmış bir dil peynirini böldüğünüzde tel tel açılıverir ve ağzınızı dolduracak bir süt tadı olur. Taze tüketilmesi makbul olmakla beraber uzun süre geçtikten sonra bile sanki dün yapılmış hissini çok güzel korur. Bu bakımdan benim gönlümde mozerellaya epey fark atar. Ayrıca sıcak gördü mü nefis bir şekilde erir, pizza için de bu bakımdan şahane bir peynirdir. Pastırmanın yanında olduğunda eriyip çemenin tadıyla birleşebilir.
Dil peynirinin yapımı kaşar peynirininkine benzer. Taze sütün önce süzdürülüp, mayalanıp pıhtılaşmasından sonra bu pıhtılar küçük parçalara ayrılır ve teleme denen suyundan ayrılan kısım bezlerde toplanır, tekrar iyice süzdürülür. Ardından temiz suda kaynatılır. Kaşar peynirine göre dil peyniri daha yumuşaktır çünkü haşlanırken içine tuz atılmaz. Ve sonra 8-10 santim uzunluğunda kalıplara konur ve kesilip, hazırlanır.
Beyaz peynir
Kalbimin peynirler bakımından sultanı. Birçok mutfakta da öyle olduğunu düşünüyorum zira kişi başına yıllık beyaz peynir kullanımı dokuz kilogram civarında olan bir memleketiz.
Eskiden beyaz peynir deyince akıllara Edirne peyniri gelirdi, şimdi Ezine peyniri başı çekiyor. Ezine peyniri mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütünün belirli oranlarda karışımından yapılır. Sadece koyundan yapılırsa daha sarı renkte, orta yumuşaklıkta ve nispeten kokulu oluyor. Genellikle keçi sütüyle beraber yapılıyor ki hem rengi daha beyaz olsun hem de daha kokusuz... Bu arada keçi sütü peynirin sert olmasını sağlıyor.
Aslında yörenin karakteristik özelliğinden yani koyunundan, Kaz Dağları’nın havası, suyu, otundan ötürü o kadar ön plana çıkmakla beraber başka yörelerde de yapılan beyaz peynire Ezine peyniri diyerek satabiliyorlar. Böyle bir anlayışsal sabitlenmeden ötürü de yöresine has olan bu peynir herhangi bir coğrafi işaretlemeyi temsil etmez oldu.
Van otlu peynir
Kendisi bir dünya harikası olarak listeye girebilir. Bu peynirin en önemli özelliği ilkbaharda dağlardan toplanan çeşitli otların peynirin içine katılmasıyla yapılması. Cacık denen kuru tuzlama yöntemiyle, otların eklendiği özel bir çökelek hazırlanır. Bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde konur. Olgunlaşması için küplere doldurulur ve toprağın altına konur, üstü kumla örtülür. Bugün bile o otların isim ve faydaları tam olarak bilinmemekte. Bu önemli değerin Van’da bunu yapan kadınlar azaldıkça, el alınmadıkça devam edebilme şansı azalacak.
Kars gravyeri
Memlekette bu peynirin yapımına başlanması Çarlık Rusya’nın işgali üzerine Kars’ta kalan yabancı ustalar sayesinde olmuş. Otlakları ve hayvanı bol olan Kars yöresi bu peynir için çok uygun. Hakiki lezzette Kars gravyeri için tam yağlı inek sütüne ve hayvan mayasına ihtiyaç var. İşin içinde olanlar bilir, Kars gravyeri deyince herkesin aklına İlhan Abi ismiyle İlhan Koçulu gelir. Kars gravyerinin iyisini ve orta kalitesini anlamak için bakabileceğiniz en önemli özellik delikleridir. Bu delikler peynir hazırlanırken bakterilerin çıkardıkları karbondioksit gazı sonucu oluşuyor ve yaparkenki ısı, asidite gibi oranlara göre bu deliklerin büyüklükleri değişebiliyor. Peynirinizin delikleri irili ufaklı ve düzensizse o peynir kalite olarak çok iyi değildir diyebiliriz.
Trakya kaşarı
Herhalde piyasada kötü kalitelisi beyaz peynirden sonra en çok olan peynir Trakya kaşarıdır. Zaten bir dönem kaşar ve beyaz peynirden başka peynirimizin şehirlerde pek olmadığı dönemden beri kendisi bizimle. Trakya kaşarının bir lokumlu kaşar olanı bir de biberli olanı var.
İzmir veya Bergama tulumu
Bu peyniri aslen bütün peynirler kıskanabilir ve hakları da var. Beyaz peynirin o tazeliği ve bol bol yediren halini, parmesan peynirinin adamı deli eden o kalsiyum kristalli büyüsünü, herhangi bir peynirin teklifsizliğini içinde taşımakta. Sevmemek mümkün değil.

Tulum peyniri
Malum taze peynirin ömrü kısa oluyor. Tulum peyniri, peynirin dayanıklılığını arttırmak için kullanılan yöntemlerden biri. Derisi temiz bir tulum, peynir basmak için pek ideal. Tulum peynirinin üretimi yörelere göre değişiklik gösteriyor, çünkü genelde aile içi kullanıma göre hazırlanan bir peynir. Çeşitlilikle burada da karşılaşıyoruz ve bunun farklı tatlarla buluşmak için harika bir fırsat olduğunu düşünüyorum. Deri tulumundaki protein ve yağ oranı bidon tulum peynirine göre daha yüksek olmakla beraber maliyet bakımından bidon tulumlar da epey revaçta günümüzde.
Malatya, Maraş, hellim
Malatyalılar, Kıbrıslılar veya Maraşlılar kızmasın n’olur. Aslında bu peynirlerin genel olarak yapımları birbirine çok benzer. Temel mantık kendi peyniraltı suyunda kaynatılması ve de kalıplanmadan elle biçim şekillendirilmesi. Kimisinde peyniraltı suyundan lor çıkarılır sonra kaynatılır, kimisinde direkt kaynatılır. Hepsi ocakta nefis kızarır, o gırç gırç hissi vardır ağza atınca.

SEPETTEN

Cankurtaran -Ruhi Bey ve ekibi

Mısır Çarşısı’na gitme sebebidir Cankurtaran ve Ruhi Bey. Dünyalar güzeli bir esnaf olmakla birlikte birçok temiz yüzlü iyi yürekli insandan ekip kurmuştur. En güzel kurutulmuş et ve şarküteriler, her yöreden ve firmadan güvenilir güzel peynirler ondandır.

Burada yok yok. İşte size Ezine peynirinden hellime, biberli sepet peynirinden, çörek otluya, isli Çerkez’den, Kars gravyeri ve keçi peynirine zengin bir peynir tabağı.�

Fotoğraf: Bahat Kitapcı