Refika Birgül

Acaba biz tektip kahve çekirdeğinde ısrar ederek kültürümüzün devamı adına topuğumuza mı sıkıyoruz?

Bu hafta kahvenin Avrupa’ya yayılmadan evvel kültür haline geldiği ve 400 yılı aşkın bir süredir kahve kokan Tahmis Sokağı’nda vakit geçirdim. O yüzden gözünüzü farklı lezzetlerdeki ve farklı çekirdeklerle çekilmiş kahvelere çekmek isterim. Mesela İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri 1871’den beri aynı disiplinle kahve öğütüyor. Kullandıkları ekipman bile müzelik. Ama bunun yanında farklı çekirdeklerden kahve kavurmaya ve çekmeye de açıklar. Osmanlı’ya kahve Yemen’den geliyor. Yani Afrika kahvesi. Çekirdeğin de adı üzerinde: Arabika. Ben şahsen adı arabika olan bir çekirdeği Afrika’dan almayı, Kolombiya’dan alıp kahve çekmeye tercih ederim. Kıbrıs’ın Özerlat’ı ve Con kahvesini denemeden geçmeyin. Bir de Etiyopya kahvesi var, biraz daha hafif ve çiçek kokulu. Alttan bizim damak tadımıza müthiş uyar.

HAFTANIN İPUCU

Yumurtanın şifreleri

Yumurtanızı seçerken üzerindeki numaralara bakın. Mesela 3 TR 1067919K3. Baştaki numara yumurtanın üretim yöntemini belirler (0: Organik yetişen, 1: Serbest dolaşan, 2: Kümeste dolaşan, 3: Tek başına kafeste duran tavuk demek). Ardından gelen numaralar sırasıyla ülke kodu, üretilen şehrin plaka kodu ve kümes işletme numarası şeklindedir. Böylece kutusunda ‘doğal’ vs. gibi yanıltıcı cümleler kullanılma ihtimali olan yumurtaları seçerken bir nebze işinize yarar diye düşünüyorum.

HAFTANIN YEMEĞİ

Baharın gelmesiyle ben de yeni bir formata geçip tek bir yazıda bol renk olsun istiyorum: Haftanın mühim konusu, mevsimin hediyeleri ve kıymetli ipuçları...

HAFTANIN FİKRİ
Diziler üzerinden yemek turizmi
Vizyona giren diziler ve yeni Türk filmlerinde sofra ve yemek yapmanın etrafında daha fazla dönülmeye başladı.

Ferzan Özpetek’in yapımcısı olduğu, Serra Yılmaz’ın yönettiği ‘Cebimdeki Yabancı’ filminde tüm olaylar yemek esnasında çözülüyor.

Buğra Gülsoy’un başrolünü oynadığı, bir Kore uyarlaması olan ’Acı, Tatlı, Ekşi’, aşçılık yarışmasına katılan bir genci ve sevgilisiyle yaşadığı acı, tatlı ve ekşi olayları yemekle ilişkilendirip anlatıyor.

‘Sofra Sırları’nda Demet Evgar son derece yavaş ve sakin bir hikâyeyi müthiş oyunculuğuyla sırtlıyor. Yardımcı oyuncularsa çerkestavuğu ve baklava...

‘Ufak Tefek Cinayetler’ dizisinin efsane şarkısında “En sinsi silahlar mutfakta pişer” sözü geçiyor. Ayrıca karakterlerle özdeş yemekler var: ‘Oya’nın değerlere önem veren bir karakter olduğu vurgusuyla ayvalı kerevizi... Gönül mevzularını ikinci plana atıp, ortalığı yöneten ‘Merve’nin mükemmel cheesecake’i... Anne şefkatiyle iş dünyasında var olmaya çalışan Arzu’nun poğaçası...

Mutfağın karakter anlatımında artması, hayatta artmasıyla paralel bir akışta ilerliyor ve açıkçası benim müthiş hoşuma gidiyor.

Geçen yıl ilk defa fazla kilodan kaynaklanan sebeplerle ölen insan sayısı açlıktan ölenleri geçti. Yağ boca ederek, şeker basarak, en beyaz, şekerli ekmeği kullanarak daha lezzetli olduğunu düşünmekten vazgeçmenin zamanı geldi. İşte çok sevdiğimiz üç yiyeceğin sağlıklı alternatifleri...

Hamursuz pizza

Karnabaharın yeni buğday olabilme potansiyeline bu pizzaları denedikten sonra kanaat getirdim. Çok sade bir tarif vermek istedim, siz bu bazla istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Orta boy bir karnabaharın üçte birini kabaca parçalara ayırıp robotta un gibi olana dek çekin. Çektiğiniz karnabaharlara bir çay kaşığı tuz ekleyip iyice ovun ve beş dakika bekletin. Beklettikten sonra bir tülbentin içine alıp elinizle suyunu sıkın. Bir yumurta, bir diş ezilmiş sarmısak, birer çay kaşığı tuz, karabiber ve kekiği ekleyip karıştırın. Pişirme kâğıdına koyup yaklaşık bir karış çapında pizza şeklini verin. Fırını 220 derecede alt-üst çalışır hale getirin. Fırın tepsisini fırına ters şekilde, orta rafa koyduktan sonra ısınınca tabanı yerleştirip 15 dakika pişirin. Sosu için; altı çorba kaşığı domates püresi, bir çorba kaşığı zeytinyağı, yarımşar çay kaşığı tuz, karabiber ve kekiği karıştırın. Fırından çıkardığınız pizza hamurunu yağlı kağıttan ayırıp hazırladığınız sosu eşit bir şekilde pizza hamurunuzun üzerine sürün. Pişirme kâğıdından ayrılınca altı da çıtır çıtır olacak. 80 gram rende kaşarı serpip, dokuz ince dilim sucuğu da yerleştirdikten sonra yine 220 derecelik fırında 7 dakika pişirin.

Ekmeksiz mini burger

İki mini burger için kızgın ızgara döküm tavaya 4 adet iri buton veya kestane mantarının sap kısımlarından ayırıp koyun. Mantarlar pişerken burger için; 100 gram tek çekim yağsız kıyma, birer çay kaşığı pekmez, sirke, tuz ve karabiberi ekleyip malzemeler birbirine karışana kadar yoğurun ve köftelere mantarların büyüklüğüne göre şekil verin. Mantarlar pişerken köfteleri de tavaya ekleyin ve pişirin. Mantarları da köfte gibi arada çevirmeyi ihmal etmeyin. Son dakika iki damla zeytinyağı damlatın. Ama en fazla üç dakika pişirin. Mantarları öldürmeyin. Mantarları ekmek yerine kullanacağımız için birinin içi yukarı bakacak şekilde koyun. Üzerine iki-üç yaprak roka, iki-üç dilim çeri domates ve köfteyi koyun. İki çorba kaşığı süzme yoğurtla, bir çay kaşığı pulbiberi karıştırın ve tepedeki mantarın içine sürüp hamburgerin üstüne kapatın. Diğerini de aynı şekilde hazırlayınca keyifle yiyeceğiniz, karbonhidratsız mantar burgeriniz hazır.

Lahanadan yeşil makarna

Kurutma, aslında bir saklama yöntemi... Mevsiminde ziyadesiyle olan güzellikleri farklı aylarda tüketebilmeyi sunan bir yöntem. Yüksek ısıya maruz bırakıp besin değerlerini öldürmeden yiyecekleri bütün seneye yaymanın yöntemi...

Fotoğraf: Bahar Kitapcı

Evdeki fırınınızı nasıl bir kurutma fırınına çevirirsiniz?
- Bizde 2 bin 500 liralık bir kurutma fırını var. Mekanizmalarını inceledikten sonra, “Acaba bizim klasik fırınları buna çevirebilir miyiz?” diye baktık. Mesele yeterince nem alması. Fırınınızın kapağında ışık açılıp kapanması ve mekanizmanın çalışması için bir pim olması lazım. Bu pimle kapak arasına iki santim kalınlığında minik metal kapak yerleştirerek kapatın. Meyve kurutmak için gereken derece 57. Ancak bu haliyle bu dereceye çıkabilmesi için fırının 70 dereceye, alt-üst ve fanlı ayarlanması gerekiyor. Bir de tel raflara üç-dört milim kestiğiniz portakallarınızı dizin. Yaklaşık 24 saatte kurutabileceksiniz. Fakat bu yöntemde şu uyarıyı yapmalıyım: Fırın çalışırken evde olmanız önemli. 24 saat baştan sona, biteviye bir zaman olmak zorunda değil. Yani cumartesi gündüz koyup, akşam kapatıp tekrar pazar gündüz çalıştırabilirsiniz. Ha bir de fırın açıkken uyumayın.

Kuruttuklarımla ne yapabilirim?
- Meyve kurularından bu kadar bahsetmişken size birkaç tane hem çok kolay hem de çok lezzetli bir içecek ve tatlı tarifi vermek isterim. Elma ve armutları kuruttuktan sonra, mutfak robotunda veya varsa kahve, baharat çekme makinesinde iyice un olana kadar çekin. Bir büyük bardak, yaklaşık 250 ml süte, iki dolu çorba kaşığı meyve unundan ekleyin ve karıştırın. Dilerseniz sütü ısıtıp da ekleyebilirsiniz. Şeker koymadan çok lezzetli, hem besleyici hem de tok tutan içeceğiniz soğuk ya da sıcak hazır. İçine bir çay kaşığı portakal, mandalina unu da ekleyip aromasını artırabilirsiniz. Sıcak sütle yaptığınızı birkaç saat bekletince kalınlaşıp muhallebi kıvamı alıyor. Bu haliyle tatlı olarak da yiyebilirsiniz.

Başka, başka?

Bu Sevgililer Günü için ‘aşkın pastası’nı yapmak istedim. Neden mi? Çünkü bence sevgiliye verilecek en kıymetli şeyler zaman, emek ve özen. Batı perspektifiyle gelişmiş ülkelerin tamamındaki sorun, bu üçlü haricinde onlarca şeye takılmaları.

Mükemmel değil
Tıpkı tüm aşklar gibi onun da yamuklukları, ideal olmadığını düşünebileceğimiz tarafları var. Ve güzelliği de orada. Yıllar evvel okuduğum bir kitapta “Biz âşık olduğumuz insanların eksiklik ve aksaklıklarına âşık oluruz” yazıyordu. İşte tam da mükemmel olmaması harika.

Kat kat
Aşkın da “Ay çok âşık oldum, kendimi bıraktım” dediğinizde yeni bir katmanı ortaya çıkıyor ve o noktada başınız dönebiliyor. O sebeple üç katlı.

Kremalı
Aklınıza krem şanti değil; nefis, muhallebimsi, meyvelerle renklenmiş pastacı kreması gelsin. Ağzınızdayken zamanın durduğu, bir taraftan da uçtuğu, ne kadar yeseniz de doymadığınız, yanınızda olsa da hasretini kalbinizde hissettiğiniz bir duygu yaratan bir krema. İşte bu pastanın arasında ondan var.

Işıltılı

Yediğimiz et miktarını gelişmişlik süreci olarak algıladıkça dünyada işlerin daha iyiye gitmediği ortada. Ama bu çılgın tüketimi hiç değilse yarısına indirmek elimizde.

Son zamanlarda bir tarafta ete sevgilisi gibi davranıp birbirini taklit eden adamların et kesme videoları; bir tarafta da et ve yanında fasulye/brokoli resimli, karşılaştırmalı tablolar dönüyor. Et yiyince alınan protein miktarıyla örneğin brokoli karşılaştırılıyor. Bakliyatın müthiş etkisi, proteini hem daha ucuz hem de daha sağlıklı ve çevreci bir şekilde alabileceğimiz konuşuluyor. Hele bakliyat bir parça etle yenirse 13 çeşit protein yapısının eksiksiz alınacağından bahsediliyor.

Dünyaya ve vücuda zarar

Proteinler kas yapımında, enzim ve hormon üretiminde önemli. Gelişimde önemli olan proteinlerse fazla tüketildiğinde hem dünyaya hem de vücuda zarar vermeye başlıyor.

Kapitalist düzenin yüzünü en çirkinleştirdiği yıllara girmekteyiz. Yediğimiz et miktarını gelişmişlik süreci olarak algıladıkça ve et ithal ettikçe işin nasıl ilerleyeceğini çok iyi bilmiyorum. Ama köyler boşaldığı için eski tip hayvancılık azaldı, süt bulmak çok daha zorlaştı, gezen hayvanlar tesislerde yetişmeye başladı; Amerikan sistemini takip ettiğimiz için işin nereye gittiği çok net.

Yediğimiz hayvanların pek çoğunun yaşam koşullarının kedimize, köpeğimize gösterdiğimiz özenle alakası bile yok.

Hayvancılığın yarattığı kirlilik, bütün ulaşım sisteminin neden olduğu kirlilikten fazla.

1 kilo et için harcanan su, sebze için harcananın 100 katından fazla.

1990’larda yediğimiz tavuğun 20 katına yakınını, etin iki kat daha fazlasını yiyoruz.

Restoranlarda en başta verilen iştah açıcı ikramlar, o mekânla ilgili algıyı değiştiriyor. Alafranga adıyla ‘amuse bouche’ yani ağız eğlendiren, damak hoşluğu yahut gönülçelen... Bu girizgâhın üç önemli rolü varmış.

Bu ikram insanı susatıyor. İçeceğinizi normalde yemekle isteyecekken erken istiyorsunuz. Böylece maliyet-kazanç yüzdesi daha yüksek olan içecekten daha fazla satıyorlar.

Bedava yemek, insanı doyuracakmış gibi görünse de tam siparişten önce ağzı daha çok sulandırıp daha fazla yemek ısmarlanmasına sebep oluyormuş.

Restorana aç gelenler için yemek gelene kadar oyalama, stresi alma vazifesi görüyor. Açlık alttan alttan sinirinizi hoplattığı sırada o minik ‘gönülçelen’ çok işe yarıyor.

3 KÜÇÜK TARİF

Benim restoranım olsaydı, baştaki gönülçelenin haricinde, yemekten sonra ‘diş kirası’ olarak eve götürebilecekleri minicik bir tatlı veya atıştırmalık da vermek isterdim. Çünkü araştırmalara göre en son yaşanan tecrübe, müşterinin bütün süreci nasıl hatırlayacağını etkiliyor. Peki bu sizce sadece restoranlar için mi geçerli? İşte size üç tane evde kolay yapılabilecek gönülçelen tarifi...

Lutenitsa, halhalı zeytin ve sarmısaklı yufka kıtırı:
Antakya’nın halhalı zeytinini buzda sunup ortasına lutenitzayı koyun. 2 diş sarımsak, 4 dal kekik ve 8 çorba kaşığı Ayvalık zeytinyağıyla fırçalayıp fırında çıtırdattığınız yufkayı üstüne saplayın. (Lutenitsa tarifini web sitesinden bulabilirsiniz. refikaninmutfagi.com/tarifler/balkanlardan-gelen-lutenitsa-tarifi/)

Güllaçtan mini yuvarlak pizza:

Bugüne kadar ne televizyon programımda ne de gazetede asla sahte yemek kullanmadık. Oysa eriyen bir dondurmayı yaz sıcağında çekmeye çalışacağımıza işimiz çok kolaylaşırdı. Biz yine de biraz daha fazla alın teri döküp her şeyin gerçek olmasına özen gösterdik. Tabii bu konuda herkes bizim kadar idealist değil. Yemek fotoğraflarının daha güzel görünmesi için birçok küçük hile yapılıyor. Yemek fotoğrafçım Bahar Kitapcı’dan o küçük fotoğraf hilelerini öğrendim...

1) Tavuk: O mükemmel kızarmış tavuklar neredeyse çiğ. Üstelik gıda boyalarıyla boyanarak nar gibi kızarmış gösteriliyor. Böylece derisi yanmamış ve kırışmamış oluyor.

2) Mükemmel ızgara izleri: Tabii ki ızgarada değil... Rezistansla ya da şişler ısıtılarak tek tek ete, ekmeğe iz yapılıyor... Yani mangal başında etin bir tarafını pişirip “Acaba güzel iz çıktı mı?” diye öbür tarafını her çevirdiğinizde yaşadığınız hüsran gerçeği, fotoğraflardakilerse fantastik bir dünyayı temsil ediyor.

3) Dondurma yerine şeker hamuru, glikoz şurubu ve pudraşekerini karıştırıp gıda boyasıyla da istenen renkte dondurma yapmak mümkün. Akmaz, erimez.

4) Eritme peynir boya söken ısı tabancasıyla eritilirse hem et sulu hem de peynir daha akışkan görünüyor. Evdeki hamburger, fotoğraflarda gördüklerinizden farklıysa sebebi bu.

5) Birçok sebze, makarna çiğ ya da az pişmiştir. Diri diri gözüken renkleriyle mükemmel görünen kabak yemeğine muhtemelen dişiniz geçmez.

6) Tıraş köpüğünden krem şanti yapıp yenmeyen öyle çok tatlı var ki...

7)