Refika Birgül

Koca bir yılı devirmeye bir gün kaldı... Çok yorulduk, üzüldük, heyecanlandık, endişelendik ve çoğu zaman ‘an’dan koptuk. Ama yarını dost meclisine, muhabbete ve sevdiklerimize ayırabiliriz. Hatta mümkünse her zamankinden daha çok buna ehemmiyet göstererek... Üç tane meze tarifim var. Ortak özellikleri, 10’ar dakikada hazırlanabilecek olmaları. “Bize tavuk, yılbaşı pilavı tarifi ver Refika!” diyenler de Hürriyet’in web sayfasından geçmiş yıl yazılarına bakabilirler. Afiyet dolu bir yıl olması dileğiyle...

Yanık atom

Restoranlarda yediğimiz popülerleşen atomun, yoğurdunun isli, tütsülenmiş hali. Sade atom, yapması en kolay mezelerden... Süzme yoğurt ile normal yoğurdu bire bir karıştırın. Kırmızı kuru acı biberleri yuvarlak yuvarlak kesin, tereyağında kısık ateşte havalandırıp köpürterek, iki dakika çevirin ve yoğurdun üzerine dökün. Bu halle bile çok güzel ama uçurmak isterseniz eğer, Denizli’nin yanık yoğurduyla ya da kendiniz yoğurdu biraz tütsüleyerek yapabilirsiniz. “Peki Refika yoğurt nasıl tütsülenir” derseniz; aktardan kiraz sapları alın, bir tencerenin içine iki avuç koyun, üstüne süzgeç yerleştirip süzme yoğurdu koyun. Tencerenin altını açıp bir taraftan da kiraz saplarını birkaç yerden çakmakla tutuşturun. Dumanlanma olunca kapağını kapatın. Beş, en fazla altı dakika içinde müthiş füme kokusu ile yoğurdunuz hazır olacak.

Refikaca muhammara

Herhalde 100’ün üzerinde muhammara tatmışımdır. Çok farklı ellerden, çok farklı malzemelerle... Bütün bu deneyimle, kendi ağız tadım ve tecrübemi birleştirerek hazırladım bu muhammarayı. Güzelliği, neredeyse bütün işi mutfak robotu yaptığından, maksimum 10 dakikada hazırlanıyor olması.

250 gram cevizi, iki diş sarmısak ve dört çorba kaşığı ekmek içiyle mutfak robotuna atın. Üçer çorba kaşığı biber salçası, domates salçası, zeytinyağı ile iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı karabiber, sulu bir limonun yarısını ekleyerek iyice karıştırın. Benim biber salçam kendi yaptığım hafif bir salça, dolayısıyla belki siz yarım kaşık daha az koyup tadına bakarak ekleyebilirsiniz. Ama salçalar çok tuzlu olursa tat kısalabilir.

Bu tarifin alametifarikası ise ceviz büyüklüğünde taze zencefil rendesi. Zencefili rendeleyip rendenin üstünde kalan tortulu kısımlarının da iyice sıkıp suyunu çıkarın. “Muhammarada zencefil ne alaka, ben yapsam da zencefil koymam” diyenleri duyar gibiyim. Ne olur bana inanın. Zencefilin bizim mutfağımızdan hiç ama hiç uzaklaşmadan, limonun lezzet ve ekşilik etkisini nasıl daha da yukarı çıkardığına ve salçanın sert köşelerini yuvarladığına inanamayacaksınız.

Yıllarca hindi tarifi vermedim. Bu yıl, içimden bir ses “Evde oturup özel yemek yapmak isteyenler çok” diyor; o yüzden cesaretlenip yapabileceğiniz, her şeyi tane tane anlattığım bir tarif veriyorum.

1) Lezzetli bir hindi yapmanın ilk kuralı, hindiyi iki saat önce buzdolabından çıkarmak. Böylece oda sıcaklığına gelecek.

2) Hindinin içini ve dışını iyice yıkayıp sonra da havlu kâğıtla iyice kurulayın. Bunu yaparken derisini yırtmamak veya zedelememek çok önemli.

3) İkinci önemli konu, hindinin lezzetli suyunu kaybetmemesi. Bunun için de altına, bu suya daha da lezzet katacak 7 havuç ve 8 sap pırasayı dört parmak kalınlığında doğrayın. 4 soğanı da soyup dörde bölün. Hepsini geniş ve derin bir tepsinin dibine yayın.

4) Tepsiniz mümkünse minimum 5 santim derinlikte ve hindiyi alacak genişlikte olsun. Yağı ve suyu akacağından tepsiden taşmaması gerek.  

5) Hindinin içini öyle bir kokutmak gerekiyor ki o koku etine de geçsin. Bunun için 1’er çorba kaşığı toz zencefil, kekik ve tuz koyun. 3 dal kuru adaçayını elinizle minik parçalara ayırın. 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 çay bardağı zeytinyağı ekleyin. Bu karışımı hindinin sadece içine ve boyun ve baş kısımlarındaki kesiklerin etrafına yedirerek sürün.

Fotoğraf: Bahar Kitapcı

6) Bir başka başarı unsuru da hindinin içine direkt ısı girmesini engellemek. Böylece hem eti kurumayacak hem de çıtır bir derisi olacak.

Son günlerde sıkça duyuyoruz; ‘back to basics’ yani ‘temele geri dönme’... Bu kavram önümüzdeki yıllarda daha da çok hayatımızda olacak. İnsanın yetişemeyeceği kadar hızlanan dünyanın vaatlerinin bittiği günleri yaşıyoruz. Değişim başka bir yöne doğru devinimini sürdürecek. Bu sebepten, hızdan yorulanlara, ‘Ben annemin yemeklerini özledim!’ diyenlere duyurulur; yeni bir dönem başlıyor. Öze, basite dönme zamanı geliyor. Yakında ‘Sana tütsülenmiş pirinç yatağında zencefilli somon yaptım’ diyenler pilav üstü sucuklu kuru fasulye pişirmeye geçecek. Erken başlamak isteyenlere benden en temel tariflerin oranları...

İdeal anne köftesi
500 gr kıyma, 1.5 adet soğan, yarım bağ maydanoz, bir yumurta, dört dilim ekmek içi, iki çorba kaşığı zeytinyağı, bir çorba kaşığı sirke, üç çay kaşığı köfte baharı, iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı toz kırmızıbiber, bir çay kaşığı karbonat, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

İstanbullu anneanne sarması
İç harcı için; iki büyük kuru soğan, bir su bardağı pirinç, bir su bardağı su, bir avuç çamfıstığı, 40 gram kuşüzümü, 1/3 bağ maydanoz, 1/4 bağ dereotu, 10 çorba kaşığı zeytinyağı, yedi tane karanfil, bir çorba kaşığı kuru nane, iki tatlı kaşığı yenibahar, bir tatlı kaşığı tarçın, bir çorba kaşığı tozşeker, iki tatlı kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

Kendini su böreği zanneden tavaböreği
Üç adet yufka, iki yumurta, bir çorba kaşığı yoğurt, 1/3 bardak süt, 1/3 bardak zeytinyağı.

En basit ekmek

Size üç döner dürüm tarifim var. Bu reçeteleri alıp havalı bir dönerci de açabilirsiniz, sevdiklerinize başka hiçbir yerde bulamayacakları bir ziyafet de verebilirsiniz...

Evde döner yapmanın aşamaları

1) Etleri en fazla bir santimetre kalınlığında filetolar olarak kesin.

2) Etleri soğan suyu ve yoğurt türevi, baharatlı bir terbiyeyle hazırlayıp en az iki saat bekletin.

3) Beklettiğiniz eti fırın kâğıdında dev bir salam gibi rulo yapın.

4) Bu ruloyu buzdolabına atıp dondurun.

Et tüketimimizin gittikçe arttığı bu dönemde size sebze yemeklerimizi, tencere lezzetlerimizi hatırlatmak istedim. Bu üç yemeği de yaptıktan kısa bir süre sonra atölyemdeki ekip arkadaşlarımı tencerenin dibine ekmek banarken buldum...

Olsa da yesek dedirtecek
Mercimekli patates

Bilirsiniz; mercimeğin protein miktarı gayet yüksek. Bu özelliği ve rengi sayesinde de kıymayı aratmıyor. Bu tarifte de patatesin bonkör mutlu ediciliği mercimeğe geçecek, üzerine hardal dokunuşuyla “Yaaa olsa da yesek” dedirtecek.

Bir soğanı yemeklik doğrayıp iki çorba kaşığı zeytinyağıyla saydamlaşana kadar kavurun. Üzerine birer tatlı kaşığı domates ve biber salçası ekleyip kavurmaya devam edin. İki avuç yeşil mercimeği yıkayıp üç adet patatesi de iri küpler halinde doğrayıp tencereye ekleyin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber, bir çay kaşığı da pulbiber koyun. Üzerini bir parmak geçecek kadar su ekleyin ve pişirmeye başlayın. Yaklaşık 20 dakikada hem patatesler hem de mercimek güzelce pişecek. Servis ederken üzerine bir kaşık hardal döküp yedikçe de beni anarsanız benden mutlusu yok.

Et yerine karnabahar

Geçen hafta köşe komşum Savaş Özbey iyi restoranların kapanıp yerine vasatlarının açıldığından bahsetmişti. Üstüne Doğan Hızlan, “Türk mutfağından vaz mı geçtik?” diye sordu. Ben de “Yemek programlarının kalitesinden ne durumda?” diye sormak istiyorum.

Aslında mutfağımız için 100 yılda bir gelecek bir fırsatı tepmek üzereyiz. Üstelik bu fırsatın hemen yanında öyle derin bir tuzak var ki biraz saparsak ucu derin kuyularda kaybolmak.

“Nedir bu fırsat?” derseniz; yemeğin inanılmaz popülerleşmiş olması: Aşçılık okulları, aşçı olmak isteyen insan sayısı, kalitesi, dışarıda yemek yeme oranı, TV programları, dijital medyada yemek paylaşımlarının yoğunluğu, festivaller, dernekler...

Peki bu fırsatın hemen yanındaki tuzak ne? Konunun taklitçilikle para yapması, vasatlaşması, var olan yemek kültürünün evrim geçirmesi yerine
kısırlaşması.

*  *  *

Ama bu kadar fırsatı ne için kullandığımız çok önemli. Samimi ve derin bir şeyler üretmek için kullanabiliriz, Batı’da yapılmışları taklit etmek veya uygulayıp çuvalı doldurmayı seçerek de. Benim algılamakta en zorlandığım konu da taklit etmenin ne ‘alan’ ne de ‘yapan’ tarafından ayıp görülmemesi. Kendim de yemek programı yaptığımdan yıllarca yemek programlarıyla ilgili yorum yapmaktan kaçındım. Ama hepimizin ismini bildiği insanların “Sahleple mahlep aynı şeydir” veya “Eti mühürlüyoruz” diyerek bir kilo kuşbaşı eti tavada haşlaması ‘üslup farkı’ değil, düpedüz yanlıştır. ‘Öze, doğaya dönüş’ savıyla yola çıkıp kinoalı karides yapmak neden?

Memleket mutfağımız çok büyük bir dönemeçten virajı alamayıp kenara savrulursa bunun sorumluluğu hepimizin olacak. Sesimizi çıkarmalı, kanallardan, yöneticilerden doğru taleplerde bulunmalıyız.

Neden böyle oluyor?

Sonbahar fazlalık ve ağırlıklardan kurtulmak zamanı. İşte size mevsimin sonuna kadar keyfini çıkarıp faydalanabileceğiniz dört tarif... Sırasıyla yapıp yerseniz söz veriyorum hem kilo verecek hem de çok daha enerjik hissedeceksiniz.

Fırında balkabağı ve mercimek
Yarım kilo (yeşil kısımları temizlenmiş) 2-3 cm’lik küpler halinde doğranmış balkabağının üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, 1’er tatlı kaşığı kekik, pulbiber ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın. 180 derecede alt üst yanan fırında 40 dakika pişirin. Yanına da istediğiniz kadar yeşil mercimeği haşlayıp zeytinyağı ve tuz ile afiyetle yiyin.

Yoğurtlu, pancarlı roka salatası
3 çorba kaşığı zeytinyağı ile 1 soğanı kavurun. Şeffaflaşınca 250 gr pancarı soyup rendeleyin ve tavaya ekleyin. Yarım çay kaşığı tuz serpip iyice kavurun ve altını kapatın. O sırada 1 çorba kaşığı bal, 1 diş sarımsak, tuz ve 4 dolu çorba kaşığı yoğurtla sarımsaklı yoğurt hazırlayın ve ılık pancarla karıştırın. 1 bağ rokayı kabaca doğrayıp ağız tadınıza göre limon, zeytinyağı ve az tuzla sos yapıp, üzerine yoğurtlu pancarı koyun. 3-4 tane cevizi de kabaca kırıp koyunca hem lezzetli hem doyurucu nefis öğününüz hazır.

Sonbahar mücveri

Yemeğin yanında mutlaka turşu da yediğimiz o güzel günlere az kaldı. Şimdi hazırlık zamanı. Kurarken nelere dikkat etmeli, sofradan niye eksik etmemeli; hepsi burada.

Klasik turşu yapımı çok kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2.5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz yarım limon suyunu iyice karıştırın. Bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber kelekten bibere, soğandan yumurtaya istediğiniz malzemeyi sıkı sıkı yerleştirip o suyu üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç nohut veya ekşi mayalı ekmek parçası atın. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde, içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1.5 ay gibi bir sürede hazır.

Sonbaharda yapılır çünkü...

Soğuyan havalar yüzünden yetişememiş ama artık güneşin de onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyecekler yenebilir hale gelir. Yetişkin sebzelerin daldan kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden ayrılabilsin diye, hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bu madde turşuya girerse hızlı bozulmaya yol açar. Dolayısıyla turşunun yazdan güze kalan toy sebze veya meyvelerle yapılması tercih edilir, onun da zamanı sonbahardır.

Neden yemeli?

Çünkü çok steril bir dünyada, bol antibiyotik içerek yaşar olduk; faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var. Birçok yazıda bir adet salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının, bir kutu hapa denk olduğu söylenmekte. Bu durum, aslında içinde doğal antibiyotik sarımsak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu sadece yediğimiz yemeğin eşlikçisi değil, onun lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin (monosodyum glutamat) yemeklere yapay olarak yaptığını, doğalından halleder diye de düşünebiliriz.

Turşunuz nasıl bozuldu?