×
2018 yılında ilk Gaziantep ile başladı Gastronomi Festivali, ardından Hatay, Adana, İzmir, Afyon ve şimdilerde Kastamonu illeri de dahil oldu bu modaya, hepsi Gastronomi Festivali yapıyor. Alaçatı, Urla, Bodrum, Fethiye de ilçelerin en meşhurları..
Şimdilerde Bursa’yı yönetenler de Gastronomi Festivali yapmaya karar verdi. Ben de varım dedi. Bu sütunlarda yine yazdım, hem de birkaç kez nedenleriyle birlikte “Bursa neden gastronomi şehri olmalı?” Düğmeye basıldı, Bursa’da da Gastronomi Festivali olacak!
Bu amaçla Gaziantep’teki Gastrofest’i görmek ve modelleyerek daha iyisini yapmak üzere Gaziantep’e gittik.
Çok sağlam bir ekiple gidildi. Festivali gerçekleştirenlerle, yerinde gözlemlerimiz ve en güzeli de nefis Antep yemekleri tadımlarımız oldu ki, bizleri orada güzel ağırladılar. Kimlerle gittik Gastro Antep’e?
Nam-ı diğer ismi ‘Ustaların Ustası’, ustalar membağında doğmuş büyümüş, Mengenli Reşat Kahriman. Bursa Aşçılar Derneği’ni kurmuş, yemeği sevdiği kadar insanları da ayım yapmadan seven, herkes tarafından çok sevilen 45 yıldır sektörde çalışan ustamızdır kendisi. Çok ustaya el vermiş, yetiştirmiş, bildiklerini saklamamış. Biz de gezi boyunca engin tecrübesine ve bilgisine şahit olduk.
*
“Yemek için seyahat ettiren restoranız” diyerek meşhur olan Kayhan Köftecisi 40 yıllık baba mesleğini yapan iki kardeşten biri olan Ceyhun Yaman geldi seyahate. Balkan köftesinin lezzetini 1977 yıllarında dedelerinin Kayhan Çarşısı’nda başlattığı lezzeti geliştirmişler Yükselen Yıldız Restoran ödülünü de almışlar.
Gastronominin milli olması, diğer bir değişle ‘Milli Gastronomi’ politikamızın olması da önemlidir. Milli Gastronomi politikalarını kim oluşturmalı? İçeriği nasıl olmalıdır?
Çocuklarımız Türk mutfağını tanıyor mu? Türk mutfağının lezzetlerini yeni neslin ihtiyaç ve damak tadına göre hazırlıyor muyuz? Türk mutfağını hem ülkemizde hem dünyada tanıtan markalara destek oluyor muyuz? Bu soruların cevaplarını bulmalıyız ki Türk mutfağı büyürken sağlıklı ürünler nesilden nesile aktarılsın.
***
Her ülkenin bayrağı gibi kendi markaları var. Bu markalar ülkelerinin dışında şube açtıklarında, bir yandan ülkelerinin yemek kültürlerini o ülkeye ihraç ederken, diğer yandan ulusal bayraklarını o ülkenin bağrına da dikmiş oluyor.
Norveç somonu, Belçika çikolatası, Alman birası, İngiliz’in 5 çayı, Avusturya’nın kahvesi, Yunan mezeleri, Japonların suşisi, Meksika’nın takosu kendi bayraklarından daha çok bilinir.
***
Hamburger, Coco Cola, Pepsi Mc Donalds, Burger King denildiğinde aklımıza Amerika ve Amerikan kültürü geliyor. Bakmayın siz bu uluslararası fastfood markaların daha fazla pazar kapmak için yerel alışkanlıklara gözünü kapamayıp dürüm köfte, dürüm döner filan yaptığına, amaçları daha fazla satış ve kârdır.
Pek çok kişinin kafasında şu soru belirdi: ‘Coğrafi İşaret’ ne demek? Bursa bu ‘Coğrafi İşaretli Ürün Pazarının’ neresindeydi?
Coğrafi İşaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden bir kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır.
Coğrafi işaret bir üreticiyi değil, tescil bölgesindeki şartlara uygun üretim yapan tüm üreticilerin haklarını korumaktadır. Örneğin Bursa Siyah İnciri ibaresi Malatya Kayısısı ibaresi, baklava için Antep Baklavası ibaresi belirli bir kalitenin işareti olarak ortaya çıkıyor Tüketiciler söz konusu yöre adıyla satılan ürünleri, üründe yörenin özelliklerini taşıdığından, güven duyarak ilgili ürünü tercih etmekte.
Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’na bağlı kuruluşu TÜRKPATENT verilerinden derlediği bilgilere göre, Türkiye’nin farklı illerinde coğrafi işaret tescili almak için yapılan başvurulara her gün yenileri ekleniyor.
Bu alanda başvuruları illerden valilikler, belediyeler, sanayi ve ticaret odaları, ziraat odaları ve dernekler gerçekleştiriyor.
TÜRKPATENT’in kurulduğu 24 Haziran 1994’ten bu yılın temmuz ayı sonuna kadar 435 ürünün ‘coğrafi işaret’ olduğu yönünde kurumdan onay alındı. 420 ürünün tescili için değerlendirmeler devam ediyor.
BİRİNCİ ŞANLIURFA
Şanlıurfa coğrafi işaret yarışında 27 ürünle ilk sırada yer alıyor. İlin çiğ köftesi, sadeyağı, ciğer kebabı, şıllık tatlısı, tırnaklı ekmeğinin de aralarında bulunduğu ürünleri coğrafi işaret tescili aldı.
Bu Gastronomi Haritası’nın başlangıcı, Michelin Rehberi’nin ortaya çıkmasına kadar uzanır. Bu nedenle önce Michelin Rehberi’ni yazalım.
1889 yılında, Fransa’da, Andre ve Edouard Michelin kardeşler, Michelin Lastik Şirketini kurarlar. 11 yıl sonra Fransız sürücüler için ücretsiz bir yol rehberi yayınladılar. Michelin Rehberi’nde, haritalar, otel ve benzin istasyonu listeleri ile lastik onarımı için faydalı bilgilere yer verdiler. O tarihte Fransa’da toplam 3 bin otomobil vardı. İleri görüşlü kardeşler, Fransız otomobil turizmine destek amacı ile hazırladıkları rehberin, lastik tüketimini artıracağını düşünmüşlerdi.
Takip eden yıllarda, Michelin Rehber’leri Avrupa’daki diğer birçok ülke için de üretildi. 1920’lere gelindiğinde rehberde, kimliği gizli kişilerin yorumları yer almaya başladı. Birkaç yıl sonra Michelin, bir ila üç yıldız arasında değişen derecelendirme sistemini kullanmaya ve restoranları sıralamaya başladı.
Michelin yıldızı, yemek deneyiminin diğer önemli unsurlarından (restoranın dekorasyonu, garson sayısı vb.) bağımsız olarak, sadece yemeğin kalitesi ile ilgili kriterleri belirtmek için kullanılmaktadır.
Bir yıldız = Kategorisinde çok iyi yemekler sunan restoran.
İki yıldız = Yolunuzu biraz değiştirmeye değecek iyi yemekler sunan restoran.
Üç yıldız = Özel bir yolcuk sebebi olabilecek kadar olağanüstü yemekler sunan restoran.
Türk yoğurdu diyemiyorum çünkü dünya yoğurdu biliyor ama Türk yoğurdunu bilmiyor.Yoğurt, Türkçe’den yabancı dillere aynı adla geçen ender kelimelerden biridir. Ancak dünyada ‘Greek Yoğurt’ yani Yunan yoğurdu, Bulgar yoğurdu daha fazla bir üne sahip. Yoğurdun tarihi Orta Asya Türkleri’ne kadar iniyor. Eski Türkçe’de yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy’da yazılan Divan-ı Lügatüt Türk ve Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı bilinir.
‘YOĞURT BİR İLAÇTIR’
Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir besin kaynağı olan yoğurt, Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa krallarından 1. Franseu ateşli bir hastalığa yakalandığında, krala ilaç olarak gönderilir. Bakterileri öldürücü özelliği nedeniyle yoğurt 1. Franseu’yu kısa sürede iyileşir. Avrupa’da 1800’lü yıllarda tanınmaya başlayan milli yiyeceğimiz yoğurt, Amerika’da yaklaşık 70-80 yıl önce tanındı. 1900’lü yılların başında ise yoğurt ‘ilaç’ olarak kabul edildi ve bir dönem ‘eczanelerde’ pastörize olarak satıldı.
Ambalajlı Yoğurt Mu? Evdeki Yoğurt Mu?
Dünya’da kişi başı yoğurt tüketiminde A.B.D., Bulgaristan, Yunanistan ve Türkiye başı çeken ülkelerdir. Türkiye’de kişi başı tüketim yıllık 30 kg civarıdır. Yurtdışında ambalajlı yoğurt tüketimi daha fazla olduğu için resmi kayıtlarda bize göre daha yüksek çıkabilmektedir. Türkiye’de ‘evde yoğurt yapımı’ hala devam ettiği için ‘ambalajlı tüketime’ sekte vurmaktadır.
Daha mı sağlıklı derseniz bilim adamlarına göre evdeki yoğurdun riskleri daha fazladır. Sütün pastörizasyonundan, saklama şartlarına kadar çok önemli konular göz ardı edilerek evde yoğurt yapılmaktadır. Yoğurt firmaları bunu yeterince anlatabiliyorlar mı? Anlatabilselerdi ambalajlı yoğurt tüketimi daha fazla olurdu zaten. Sütte de aynı iletişim sorunu nedeniyle ile sokak sütü tekrar yaygın hale geldi.
Yoğurdu dünyaya biz tanıttığımız halde, dünya Türk Yoğurdu’nu tanımıyor. Dünya Greek Yoğurdu’nu tanıyor. Dünyaca ünlü bir yoğurt markamız yok. Yunanistan’da, hatta Güney Afrika’da ‘Yoğurt Kongresi’ yapılırken Türkiye’de yoğurda gerekli destek verilememiş. Bulgaristan’ın Trın kasabasında ‘yoğurt müzesi’ varken ülkemizde olmaması bir eksiklik değil mi? Karacabey’deki tarihi Süt Kalesi hikayesi ile pazarlanabilir bir unsur olarak iki büyük markanın yanı başında duruyor.
‘YOĞURT BİZİMDİR’
Eskinin panayırları ve şenlikleri yerini festival ve karnavallara bıraktı. Renkli görüntülere, eğlencelere sahne olan festivaller yeni nesil iletişim biçimidir. Şehirlerin yerel değerlerini, kültürlerini, önemli yemek ve lezzetlerin tanıtmaya, şehirde ciddi bir turizm hareketinin oluşmasına destek sağlamaktadır.
İspanya’nın Valencia bölgesindeki Bunol Köyü’nde Domates Festivali ‘La Tomatina’, İtalya’daki Venedik Festivali ilk akla gelen başarılı örneklerden biridir.
Kültür Turizm Bakanlığı’nın rakamlarına göre Türkiye’de her yıl 400 dolayında festival (şenlik)düzenlenmektedir. İzmir 53 etkinlikle ilk sırada yer alırken, bunu 38 etkinlikle Antalya, 32 etkinlikle Ankara ve 29 etkinlikle İstanbul izlemektedir.
*
58 yıldır aralıksız düzenlenen Bursa Festivali, 33 yıldır düzenlenen Altın Karagöz Halk Dansları Yarışması, 23 yıldır düzenlenen Bursa Çocuk ve Gençlik Tiyatroları Festivali Bursa’nın, İstanbul Caz Festivali, Uluslararası Ankara Müzik Festivali, Antalya Altın Portakal Müzik Festivali, Manisa Mesir Macunu Festivali, Rock’n Coke, Zeytinli Rock Festivali Türkiye’nin önemli festivallerindendir.
Nilüfer Belediye’sinin Müzik Festivali ulusalda markalaşarak 100 bine yakın kişiyi toplarken, Biber Festivali, İncir Festivali Şeftali Festivali, Böğürtlen Festivali gibi adlarla bulunduğu yörenin ürettiği meyve ve sebzeyi öne çıkaran bölgesel festivaller ise markalaşamadığı gibi, turistik bir çekim merkezi oluşturamamaktadır. Buna ayrılan kaynaklar yöre insanını eğlendirmekten, motive etmekten öteye gidemeden ‘eğlence’ olarak kalmaktadır.
*
Bursa’nın bu yöndeki ihtiyacı, başkentliğini yaptığı imparatorluğun Saray Mutfağı’ndan, Göçmen Mutfağı’ndan başlayıp, en çok ürettiği meyve sebzeleri ve endüstriyel mutfağı da içine alacak kadar geniş bir Gastronomi Festivali’ni gerçekleştirmektir. Gastro Antep, Adana Lezzet Festivali, Hatay Gastronomi Festivali hatta Kastamonu Gastronomi Festivali örnekleri gibi şehrin turizmine etki edecek bir Bursa Gastronomi Festivali gerçekleştirmelidir.
Dergi Bursa’nın yaratıcısı Engin Çakır, yılda bir kez bile olsa hamakta sallana sallana keyifli vakit geçirip dinleneceklere altın tepside bir festival sundu. Gündüz dinlenip akşam konserlerde eğlenecekleri bu harika festivali Bursa’ya kazandırdı. Çakır, “Hamak Festivali’nin ilkinden bir şey anlamadık, ikincisi kaşığın ucundaki bal gibiydi tadına doyamadık, üçüncüsünde Bursa tamamen benimsedi” dedi.
Coşkusuyla, kalabalığıyla, etkinlikleriyle, lezzetli yemek stantlarıyla Bursa’da keyifli bir festival nasıl olur bunu ispatladı.
TEMBELLİK HAKKIMIZI KULLANDIK
Tembellik anayasası der ki, tembellik bir haktır geri alınamaz. Tembellik hakkınızı kullanmak istediğinizde, Mandıra Filozofu’nun yaratıcısı, Tembellik Anayasa Profesörü Müfit Can Saçıntı’nın dediği gibi “Ben çalışmaya karşıyım” da diyebilirsiniz.
Tembelliği hafife almayın. Tembellik aylaklık, başıboş gezmek değildir. Tembellik yapmadan oturup düşünmeye vakit bulamazsın. Tembel düşünce olmasa insanlık bir adım bile ileri gidemezdi. Arabanın icadından televizyon kumandasına, hazır yiyeceklerden bulaşık makinesine kadar hiçbir icat gerçekleşemezdi. Bir nevi muasır medeniyeti tembel düşünceye borçluyuz.
Hamak Festivali’nde biz de ‘gastronomi’ hakkında konuşacaksak ‘Tembel Yemeklerini‘ konuşmalıydık. Bursa’nın deneyimli ve yetenekli Excutive Chef’lerinden olan Haluk Dedeoğlu ile keyifli bir söyleşi yaptık. Tembel Yemekleri’nin En İyi 10 listesini yaparak, bizi dinleyenlerle bolca sohbet ettik.
TEMBEL YEMEKLERİ EN İYİ 10 LİSTESİ
En tembel yemek internetten eve söylenen yemek siparişidir. Hiç uğraşmıyorsun telefonuna dokunduğunda tek tıkla yemek geliyor.
Merak ettim.
Napolyon’un Bursa’da yetişen kirazla nasıl bir akrabalığı var ki? Tohumundan mı? Fransa ile bir ilişkisi mi var konunun?
Hiçbirisi değil...
Napolyon Kiraz adı, diğer ismi Ulubat Gölü olan Apolyont Gölü’nden gelmektedir. Apolyont Gölü bir tarafıyla kirazıyla meşhur Mustafakemalpaşa’nın köyleri, diğer tarafıyla Nilüfer ilçesinin Fadıllı, Ayvaköy gibi köyleriyle çevrilidir. Etrafındaki köylerin kirazları çok meşhur olduğu, duble duble olduğu için APOLYONT KİRAZI diyerek anılmıştır ilk başlarda... Sonrasında biraz pazarcı esnafının cinlikleriyle, biraz da her işte olduğu gibi elimizdeki varlıklara sahip çıkmama alışkanlığıyla
Apolyont Kirazı bir bakmışız Napolyon Kirazı oluvermiş.
Kendi şehrimizi markalaştıracağız, kendi köyümüzü, beldemizi markalaştıracağız, dünyaya duyaracağız derken elin Napolyon’unu reklam yapmışız kendi ağzımızla.
*