×
Size güzel bir haber vereyim. Bu çağrı yerini buldu.
Bu çağrıya ilk cevap veren Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti oldu.
Türkiye Cumhuriyeti Lefkoşa Büyükelçiliği, Kıbrıs Türk Girişimci Kadın Derneği (GİKAD), Girne Belediyesi, Hatay Gastronomi Evi, Hatay Belediyesi desteği ve Acapulco Resort Otel ev sahipliğinde 3-4-5 Mayıs tarihlerinde bir dizi etkinlik yapıldı.
UMUTLAR TÜKENMİYOR
Seyahat yazarı, organizatör, hiperaktif turizmci, sektörün ‘Çok Gezen Gurme’si Akif Budak, Gastroder Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği ve Hürriyet yazarı olarak bendeniz Girne’de, Lefkoşa’da Hataylı üreten, umutlarını tüketmeden çalışan, kadın üreticilerin yanındaydık.
Girişimci Kadınlar Derneği’nin Kıbrıs şubesi adına Dr. İçim Çağıner Kavuklu tüm katılımcılara mükemmel bir ev sahipliği yaptı. İçim Hanım bir turizmci olduğu kadar çok iyi bir sivil toplum lideri olduğunu bizlere kanıtladı.
Köfte, Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş Anadolu’da.
Köfte Balkan kökenlidir. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları içerisinde kalan Balkan coğrafyasından Selanik’ten Trakya’ya gelmiş Tekirdağ köftesi olmuş, Saray Bosna’dan İnegöl’e gelmiş İnegöl köfte olmuş, ardından Ege’ye ve tüm Anadolu’ya yayılmıştır.
İNEGÖL KÖFTE
İNEGÖL’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Uzun yıllar önce kaldırıldı ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl köftenin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl köftesinin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl köftede kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl köftesinin yanında özellikle piyaz servis edilir.
İnegöl’de çok güzel işler yapılmaya başlandı. Gastro İnegöl mottosuyla başlayan süreçte İnegöl gastronomi turizminin adresi olmaya çalışıyor. Göçmen mutfağının yerel mutfakla birleştiği çok zengin bir mutfak kültürü var İnegöl’de. Gastro İnegöl ile markalaşarak daha iyi sonuçlar alacağına inanıyorum.
Dünyada köftenin adı hamburger. Dünyaca ünlü hamburger markaları ‘Biz köfteciyiz’ diyorlar. Dünyaca ünlü bu hamburger zincirlerine Bursa’dan kafa tutan ‘Köfteci Yusuf’u ayrıca tebrik etmek isterim. Yarattığı ekonomi bir yana, Bursa’nın ismini, ruhunu Anadolu’da gittiği her yere götürüyor.
ÇİÇEK IZGARA
Geçmiş ve gelecek arasında güçlü bir köprü olan ‘geleneksel gastronomi’ bayramlarda daha önemli bir yer kaplar. Tekrarlanırsa ya nesillerden nesile kalır ya da unutulur gider.
Bayram, ‘sevinç, neşe, eğlence’ anlamlarına gelse de, bu bayram sevinçlerimizi, mutluluklarımızı uzaktan ve mesafeli kutladık. Gelenekle mutluluğun ortak paydası olan yiyecek ve içeceklerimizden bayrama has olanları seçerek birlikte hatırlayalım. İşte size bayramlarda olmazsa olmaz Türk mutfağının geleneksel lezzet ritüelleri :
TÜRK KAHVESİ VE LOKUM
BAYRAM sabahı, bayram namazı sonrası evde aile bireyleri birbirleriyle bayramlaşılır. Gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilir. Son yıllarda lokumun yerini maalesef çikolata almaya başlamış durumda. Oysa çikolatanın Türk kültüründe yeri de yoktur, geçmişi de yoktur. Oysa lokum dünyada bile ‘Türk lokumu’ olarak en çok bilinen, Türkiye denildiğinde akla gelen 3-5 lezzetlerden biridir. Bunu biz yaşatmazsak kim yaşatacak?
BAYRAM ŞERBETİ
DEMİRHİNDİDEN tutun da, çilek, gül şerbetlerine, tarçın, karanfil ve diğer baharatlar katılarak yapılan birbirinden farklı onlarca şerbet bayramlarda yapılarak sunulur. Osmanlı mutfağında da önemli bir yere sahip olan şerbet geleneğimizi maalesef kolalı içeceklere kaptırmak üzereyiz.
Bayramda yapılan tatlıların veya yemeklerin yanında misafirlerimize meşrubat ikram etmek yerine ev yapımı limonata, şerbet, vişne suyu, doğal meyve suları ikram ederek hem sağlığımızı hem kültürümüzü korumuş olacağız.
BAKLAVA VE KADAYIF
Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.
BAKLAVA ALAYI
Bayramın özel yiyeceği olan tatlılar arife gününden iki üç gün önce yapılır. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), oklavadan çekme tercih edilir. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için komşular bir araya gelip birbirlerine yardım etmektedirler. Bu olaya ‘baklava açma’, ‘tatlı açma’, ‘zini açma’ denilir. Baklavaya ‘zini’(sini) de denilir.
Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür. Şerbetin kıvamının ayarlanmasında tecrübeli olmak gerekir. Şerbet, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Genelde orta büyüklükte bir tepsi için üç kg. şeker harcanır. Tarif isteyene ‘el ayarı, göz kararı’ denilir. Köylerde ailelerin ekonomik durumlarına göre cevizli ekmek, çanak ekmeği, çorba, kuru fasulye, sarma, börek, sütlaç, baklava, kadayıf hazırlanır.
Diğer taraftan geçmiş tarihimize baktığımızda Osmanlı devletinde ‘baklava alayı’ denilen ve hem ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde hem de ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere baklava dağıtılması geleneği mevcuttur ki bu durum baklavanın diğer yiyeceklere nazaran hiyerarşik konumunun farklılığını göstermektedir.
ANADOLU’DA BAKLAVA
Depremde sadece yitip giden canlar mı? Deprem binlerce insanı yok etmekle kalmayıp bir kültürü, süregelen birçok alışkanlığı ve değerlerimizi de etkiledi.
Depremin vurduğu 11 ilin öne çıkan en büyük özelliği ise bu şehirlerin Türkiye’nin gastronomi merkezlerinin olmasıydı. Hatay ve Gaziantep Unesco’nun dünya gastronomi şehirleri arasına girmiş Türkiye’nin gastronomi başkentleri olup, Kahramanmaraş, Malatya, Adıyaman, Urfa, Adana, Osmaniye, Kilis, Mersin, Elazığ yüzyıllardan bu yana gelen yemekleriyle, sofralarıyla oluşan mutfak kültürleri ile Türkiye’nin gastronomi hazineleridir.
ENKAZ ALTINDAKİ GASTRONOMİ
Depremden etkilenen 11 şehrin bir çok gıda üreticisi ve ünlü restoranları yıkıldı, birçok mekan kullanılamaz hale geldi. Yılladır gittiğimiz kebapçımız, dondurmacımız, tatlıcımız, künefecimiz, çarşılarımız artık yok.
Yemek kültürümüzün simgeleri olan o restoranlarımız, o markalarımız yıkılmış vaziyette.
Yeni kurulacak kent merkezlerinin hayata geçmesi, yerli yabancı turistleri ağırlayacak konaklama merkezlerinin tekrar işler hale gelmesi birkaç yılı bulabilir.
Depremden etkilenen bu şehirlerin en büyük özelliği olan gastronomi potansiyelini, yemek kültürünü yaşatmak, atakta tutmak velhasıl bu işletmelere tekrar hayat verebilmek için bir şeyler yapmalıyız. Şimdi üzerimize düşen sorumluluklarımızı yerine getirme zamanı.
- Birbirinden farklı beğenileri, farklı tercihleri, memnuniyeti bu kadar zor olan, tedarikten personeline kadar birçok dinamiği beraberinde taşıyan restoran işletmeciliğine girmeniz nasıl ve sizi tetikleyen ne oldu?
Biz Bilecikli bir aileyiz. Baba mesleğimiz mermer işletmeciliği, ben de maden mühendisiyim. 2015 yılında Bursa - Bilecik arasında her gün mekik dokuyordum. Bursa’da kalıyor akşamları Bursa’nın restoranlarını tek tek deneyimliyordum. O yıllar mermer sektöründe ihracat sıkıntılarının olduğu ve bir arayışa geçtiğimiz yıllardı. Ayrıca şuna inanıyorduk ki, biz mermer sektöründe Türkiye’de ilk 10 arasına girecek bir iş yapıyorken, aynı başarıyı restoran sektöründe de gösterebileceğimize inanıyorduk. Başarının multidisipliner bir şey olduğunu ispatlamak gibi bir şeydi bizim çıkışımız. Başarma güdüsü ve inancı diyebiliriz aslında. Bursa’ya iyi bir restoran markası kazandırmaktı gayemiz.
21 BİZİM KADERİMİZMİŞ
- 21 Masa’nın hikayesi başlangıcı neydi?
21 Masa bir projeydi. Ben de yatırımcısıydım projenin. Bölgenin fizibilitesini, ihtiyaçlarını, imkanlarını araştırarak 21 Masa markasını yarattık. Bademli bölgesindeki restoranların neredeyse tamamı akşam servis veriyordu. Biz sabah kahvaltısı güçlü olan, gün boyu devam eden bir konsept yaratmaya karar verdik. İsmini önce 10 masa, sonra 20 masa koyacakken, 1 masa da özel ve farklı olsun dedik, 21 Masa ismi doğal olarak kendiliğinden ortaya çıktı. Sonra öğrendik ki bulunduğumuz caddenin ismi 21. Sokak, kapı numarası 2/1. Açılışımızda bile, açılışımızı geciktiren mevzuatın 21. Maddesi gereğince gecikiyorduk ki, çözdük bir şekilde ama 21 bizim peşimizden gelen kaderimizdi sanki. 21 Masa’nın menüsünü belirlerken içeriğinin ve sunumunun benzersiz ve özgün olmasına özen gösterdik. Özgün ve benzersiz olması restoranımızın en temel özelliği diyebilirim. Örnek olarak çılbırımız, Lübnan usulü humusumuzu, Bursa tahinlisini, Boşnak böreğini ve Boşnak mantısını sayabilirim. Yöresel ve bulunduğu coğrafyaya göre ürün ve menü oluşturmaya çalışıyoruz. Ekmek dahil birçok ürünü kendimiz yaparız. Ancak restoran sektörünün en büyük zorluğu, bir ürünü her gün aynı lezzet ve standartta yüzlerce kişiye aynı anda sunabilmektir.
ÇOK ANLAMLI BİR İSİM
- Tola Restaurant diye bir markanız da var. Peki Tola’nın çıkış hikayesi neydi?
O mahallede de Emirsultan Mahallesi.
Mahallede yıllardır davul yerine ‘pilava pilava’ diye bağıran bir kişi evlerin zillerine basarak oruç tutacakları uyandırıyor.
*
Emirsultan Mahalle Muhtarı Yusuf Ziya Aydınlı ile konuştum.
Muhtar elli iki yıldır mahallede, bu geleneğin ise 200 yıldır devam ettiğini söylüyor.
Mahalle sakinleri ramazanda her gece, Hz. Muhammed’in soyundan gelen ve Osmanlı padişahlarından Yıldırım Bayezid’in damadı olduktan sonra ‘Emir Sultan’ olarak anılan Muhammed bin Ali El Hüseyni el Buhari’ye duyulan saygıdan dolayı, sahurda davul çalmak yerine, ‘Pilava, pilava’ diye bağırılarak uyandırılıyor.
Peki neden ‘pilava pilava’ diye bağırıyor hiç düşündünüz mü?
Bursa’dan zincir bir restoran markası çıkar mı? Bursa girişimci bir şehir ve gastronomi şehri olduğuna göre, bence çıkmalı. Köfte ve döner ile ünlenen Bursa’da, büyük bir zincir haline gelen, dünyaya açılan bir pizzacıdan bahsedeceğim bu hafta.
Onu Kükürtlü’de kapısında daha sonra açacağı şubelerin ikonu haile gelen kırmızı kadrolu bisikleti olan küçük dükkandan bu yana tanırım. Kafasında sürekli yeni girişim fikirleri ve yaratacağı markaların temaları ile dolu olan, zihni sinir projeleriyle nam salmış Coi Pizza’nın yaratıcısı dostum İrfan Yalçın’a ben sordum o da cevapladı;
- Bursa köfte, döner ve cantık ile anılırken sen 19 şubeli bir pizza zinciri yarattın. Neden bunlardan biri ile hareket etmedin de pizza ile bunu başardın? Bunun başlangıç hikayesi nedir?
2015 yılında Bursa’da kurduğumuz Coi Pizza, Bursa’nın haricinde İstanbul, Tekirdağ ve İzmir’de olmak üzere dört şehirde toplam on dokuz şubesi var. Bunlardan on dördü Bursa’da. Bursa’da yaşadığımız için Bursa’da başlamanın ayrı bir onuru ve gururu var. Ancak Bursa çok kültürlü demografik yapısı nedeniyle restoran işletmeciliği için zor bir şehir. Bursa’da var olabilen, başarılı olan başka şehirlerde daha başarılı olabilir hızlı yol alabilir bile diyebiliriz. Ayrıca Bursa’nın dükkan fiyatları İstanbul’a göre daha uygun. Bursa’da zincir olduk önce. Ben gözümü pizzada açtım. Pizza işletmelerinde bu işin daha iyi yapılabileceğini gördüğüm için pizzada yürümek istedim. Köfte alanında Bursa’da daha güçlü, daha köklü markalar var. Onların arasında var olmak, marka yaratmak daha zor bir iş olurdu. Köfte şehri, döner şehri Bursa’da pizzada daha farklı işler yapılabileceğini gördüğüm için pizzada var olmak istedim. Geleneksel İtalyan pizzası yapmak için yola çıktık, kısa sürede hem de sekiz ayda dokuz şubeye ulaştık. Şimdiden Bakü’den, Dubai’den, Berlin’de, Viyana’dan şube açma teklifleri var. Şartlar olgunlaşırsa ulusaldan dünyaya açılacağız. Bursa’nın ve Türkiye’nin bayrağını dünyaya taşıyacağız.
‘DÜNYADA GASTRONOMİNİN %37’Sİ PİZZADIR’
- Dünyada ve Türkiye’de pizza sektörü nereye koşuyor?