Bu mahallede davul çalmak yasak

O mahallede de Emirsultan Mahallesi.
Mahallede yıllardır davul yerine ‘pilava pilava’ diye bağıran bir kişi evlerin zillerine basarak oruç tutacakları uyandırıyor.
*
Emirsultan Mahalle Muhtarı Yusuf Ziya Aydınlı ile konuştum.
Muhtar elli iki yıldır mahallede, bu geleneğin ise 200 yıldır devam ettiğini söylüyor.
Mahalle sakinleri ramazanda her gece, Hz. Muhammed’in soyundan gelen ve Osmanlı padişahlarından Yıldırım Bayezid’in damadı olduktan sonra ‘Emir Sultan’ olarak anılan Muhammed bin Ali El Hüseyni el Buhari’ye duyulan saygıdan dolayı, sahurda davul çalmak yerine, ‘Pilava, pilava’ diye bağırılarak uyandırılıyor.
Peki neden ‘pilava pilava’ diye bağırıyor hiç düşündünüz mü?
Buyrun o zaman :
Sahur ramazan ayıda oruç tutacakların yediği son yemektir. Bu yemek sonrası niyet edilir ve oruç başlar. Tan ağırması anlamına gelen ‘seher’ sözcüğünden gelir. Arapça ‘shr’ kökünden gelen sahür ‘seher vakti yenen yemek’ sözcüğünden alıntıdır.
*
Sahur ile temcit pilavı arasındaki ilişki, bir ramazan geleneğinin işaretidir aynı zamanda. Temcit pilavının özelliği iftardan kalması veya iftardan sonra yapılarak sahura kadar bekletilmesi, sahur vakti de ısıtılarak yeniden sofraya sürülmesidir.
Bu nedenle de ‘temcit pilavı’ bir olayın veya durumun tekrar tekrar gündeme getirilmesini eleştirmekte kullanılan bir deyim halini almıştır.
Dolayısıyla temcit pilavı, sahurda yenen pilavdır.
Temcit pilavı ise ismini; ramazan aylarında sabah ezanından önce okunan ve sahura kalkamayanların kalkmasını kolaylaştırmayı amaçlayan ve özel bir makamı olan ilahilerden alır. Bu ilahiyi duyup uyananlar kalkıp pilavlarını ısıtırlar, yerler ve ertesi gün tutulacak oruca hazırlanırlar. Bu gelenekten yıllar sonra davul ile uyandırma geleneği başlar.
*
Sahurda pilav geleneğinin haricinde kahvaltı da yaygındır. Sahurda kahvaltı hem sağlık açısından hem de sabaha karşı yenilebilir bir öğün olması nedeniyle tercih edilmektedir.
*
Kahvaltı da, Osmanlı kültüründe kahve ile birlikte başlamıştır. Eski düzende iki öğün yemek yenilirdi. Biri öğleden hemen önce yenilen kuşluk, diğeri ikindi gibi yenilen yemektir. Kahvenin kültürümüze girmesi ile, sabah içilen kahvenin mideyi rahatsız etmemesi için kahveden evvel yenilen zeytin, peynir gibi atıştırmalıklar bugünkü kahvaltıyı işaret eder.

RAMAZAN’DA TOP SESİNİ DUYAN VAR MI?

ŞEHRİN en yüksek tepesinde yapılan top atışı ile oruç açılır. İftarda herkes birbirine aynı soruyu sorar: ’Top patladı mı?’
İftar ve sahur topu uygulaması 1800’lü yıllarda Osmanlı döneminde başlamış. İftar topu geleneği halen sürse bile imsak vaktinde atılan toptan çok uzun yıllar önce vazgeçilmiş.
Osmanlı arşivlerine göre, iftar topu geleneğinin 1821 yılında Anadolu Hisarı’ndaki topun ateşlenmesiyle başladığı belirtiliyor. Anadolu Hisarı’nın ardından kısa bir süre sonra ise Rumeli Hisarı’nda da top atışları başlamış. 1827 yılında ise iftar topu Yedikule surlarında atılmaya başlamış kalelerin olmadığı bölgelerde, top atışları yasaklanmış. Söz konusu yerlerde iftar topu yerine, tüfek ateşleniyormuş.
*
Yaklaşık 14 saat boyunca yemek ve içmenin yasaklandığı, maneviyatın yüksek olduğu ramazan ayının en önemli kısmı ise iftar.
İftar, fitar kökünden gelir, açmak anlamındadır. İftar iftariyeliklerle açılır. Türk ve Osmanlı geleneğine göre, önce sofrada yer alan iftariyelikler yenir, ardından bir kahve içilir ya da akşam namazı kılınır, sonrasında çorba ve ramazan yemeğine geçilir.
Ramazan orucu su, zeytin ile, Mesnevi geleneğine göre bir tutam tuz ile açılır. Ardından iftariyeliklere geçilir. İftariyelikler içerinde kahvaltı grubu; peynir, reçel, tereyağ, kuru incir, kuru kayısı, hurma gibi atıştırmalıklar yer alır.
Depremi çok zor şartlarda atlatmaya çalışan Malatya hemşerilerimize destek olmak adına hurma yerine iftarda Malatya kayısısı kullanılmasını tavsiye ediyorum. Çünkü hurma ithal bir ürün, ciddi miktarda döviz ödeyerek satın alınan bir yiyecek. Hurma yerine kayısı tercih edilmelidir.
*
Türk gastronomi tarihinde eskilerden günümüze kadar gelen ritüel haline gelen bir yemek geleneği vardır:
Sünnet törenlerinde ve düğünlerde zerde, cenaze törenlerinden sonra irmik helvası ve lokma dağıtılır. Muharrem ayının onuncu günü aşure, mevlitlerde kağıt külahlarda dağıtılan şekerler, savaşta şehit olan askerlerin ruhuna ithaf edilen gaziler helvası, üç aylık maaşlarını aldıkları gün yeniçerilerin sultana sadakat simgesi olarak sunduğu akide şekeri dağıtılırdı. Ramazan ayı gelmesiyle birlikte ortaya çıkan, yüzyıllardır süregelen bir lezzet geleneği vardır ki o da; güllaç ve baklavadır.
Ramazan ayının dışında pek hatırını sormadığımız güllaç tatlısı, yıl boyu tüketilen geleneksel bir tatlı neden değildir? Diğer zamanlarda kendimizi neden bu geleneksel lezzetten mahrum ederiz?
Güllü aş diye de bilinen bu özel lezzet ne zaman telaffuz edilse bilin ki ramazan ayı gelmiştir. Zaman zaman bayramlarda da bu lezzetli tatlıyı ikram ederiz.

 TİMURLENK’İN TATLISI: GÜLLAÇ

GÜLLAÇ, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Güya, Timurlenk güllaç olmadan sofraya oturmak istemezmiş. Ancak ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de meşhur ’93 Harbi’ günlerinde Abdullah Efendi, güllacı Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımıştır.
Bir diğer rivayete göre de; güllaç saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.
*
Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’t Tabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan yemek kitabında güllaç ile ilgili bilgiler yer alır. Eserde güllaç günümüz Türkçesiyle ‘Nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur’ ifadesiyle geçmektedir.
Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10 bin 300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.
Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ‘’Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı’’ diyerek anlatmıştır.
Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.
*
Pişirildiği anda tüketilemeyen ve bu arada kuruyan yufkaların atılmaması için, değerlendirmek amaçlı sütle ıslatılıp yenilirmiş. Daha sonra içerisine şeker, fındık, ceviz, fıstık katılmış, olmazsa olmazı gül suyu eklenerek bugünlere kadar gelmiş bir geleneksel tatlıdır güllaç.

NAİF VE HASSAS TATLIDIR GÜLLAÇ

GÜLLAÇ tatlısı manolya kadar narin ve hassastır. Kırılgan ve incecik yufkalarla yapılır güllaç.
Hazırlanışına göre isimleri değişir:
Güllaç baklavası
Güllaç sarması
Kızartma güllaç
Güllaç paluzesi.
Ne Doğu mutfağında ne de Batı mutfağında güllaç benzeri bir tatlı yoktur. Pişirildiği gün tüketilmesi önemlidir. Fazla yumuşamadan, pelteleşmeden tüketilmelidir. Üzerine mutlaka taze nar taneleri eklenmeli, yenildiğinde gülsuyu tadı da gelmelidir.
*
Güllacın cevizli, fıstıklı, fındıklı, kaymaklı, hatta şimdilerde çikolatalı çeşitleri de yapılmaktadır.
Yazımı güllaç ile ilgili bir mani ile sonlandırırken, ramazan ayının hepimize bolluk, bereket, sağlık ve güzellikler getirmesini dilerim. Bu güzel geleneksek tatlıyı çocuklarınıza mutlaka tattırın, sofralarınızdan eksik etmeyin ki gelenek devam etsin ve sizlerle birlikte yaşasın.
*
Benim sözlerime gülün
Sözü mevsiminde bilin
Ramazana mahsus ancak
Baklavalık güllaç alın.