Bursa’dan Dünyaya açılan pizza markası

Bursa’dan zincir bir restoran markası çıkar mı? Bursa girişimci bir şehir ve gastronomi şehri olduğuna göre, bence çıkmalı. Köfte ve döner ile ünlenen Bursa’da, büyük bir zincir haline gelen, dünyaya açılan bir pizzacıdan bahsedeceğim bu hafta.

Onu Kükürtlü’de kapısında daha sonra açacağı şubelerin ikonu haile gelen kırmızı kadrolu bisikleti olan küçük dükkandan bu yana tanırım. Kafasında sürekli yeni girişim fikirleri ve yaratacağı markaların temaları ile dolu olan, zihni sinir projeleriyle nam salmış Coi Pizza’nın yaratıcısı dostum İrfan Yalçın’a ben sordum o da cevapladı;
- Bursa köfte, döner ve cantık ile anılırken sen 19 şubeli bir pizza zinciri yarattın. Neden bunlardan biri ile hareket etmedin de pizza ile bunu başardın? Bunun başlangıç hikayesi nedir?
2015 yılında Bursa’da kurduğumuz Coi Pizza, Bursa’nın haricinde İstanbul, Tekirdağ ve İzmir’de olmak üzere dört şehirde toplam on dokuz şubesi var. Bunlardan on dördü Bursa’da. Bursa’da yaşadığımız için Bursa’da başlamanın ayrı bir onuru ve gururu var. Ancak Bursa çok kültürlü demografik yapısı nedeniyle restoran işletmeciliği için zor bir şehir. Bursa’da var olabilen, başarılı olan başka şehirlerde daha başarılı olabilir hızlı yol alabilir bile diyebiliriz. Ayrıca Bursa’nın dükkan fiyatları İstanbul’a göre daha uygun. Bursa’da zincir olduk önce. Ben gözümü pizzada açtım. Pizza işletmelerinde bu işin daha iyi yapılabileceğini gördüğüm için pizzada yürümek istedim. Köfte alanında Bursa’da daha güçlü, daha köklü markalar var. Onların arasında var olmak, marka yaratmak daha zor bir iş olurdu. Köfte şehri, döner şehri Bursa’da pizzada daha farklı işler yapılabileceğini gördüğüm için pizzada var olmak istedim. Geleneksel İtalyan pizzası yapmak için yola çıktık, kısa sürede hem de sekiz ayda dokuz şubeye ulaştık. Şimdiden Bakü’den, Dubai’den, Berlin’de, Viyana’dan şube açma teklifleri var. Şartlar olgunlaşırsa ulusaldan dünyaya açılacağız. Bursa’nın ve Türkiye’nin bayrağını dünyaya taşıyacağız.

‘DÜNYADA GASTRONOMİNİN %37’Sİ PİZZADIR’

- Dünyada ve Türkiye’de pizza sektörü nereye koşuyor?
Pizza dünyada take away (al-götür) ve delevery (eve teslim) şekline en uygun üründür. Hamburger çeşidi bellidir, pideyi 2-3 çeşit yapabilirsiniz, ama pizza 50-60 çeşitle müşteriye geniş bir menü sunabilirsiniz. Ananastan enginara kadar tatlı tuzlu birçok gıda ile yüzlerce çeşit yaratabilirsiniz. Bu nedenle pizza en çok tercih edilen ve dünyada herkesin kabul gördüğü bir yiyecektir. Dünyada gastronominin yüzde 37’si pizzadır. Çin’den Meksika’sına kadar her toplumun yerel yiyeceğine uyum sağlayan üründür pizza. Dünyada yılda yaklaşık olarak
beş milyar pizza satılıyor. Döner yemeyen bir insan bulursunuz belki ama hayatında hiç pizza yemeyen az sayıda insan bulursunuz. Pizzanın Türkiye’de de büyük bir pazarı var. Yaklaşık 2.5 milyar TL bir büyüklüğü olan fast food’un 1 milyar TL’ni pizza sektörü oluşturmakta. Türkiye gibi geleneksel gastronominin baskın olduğu bu pazarda lahmacunun önüne geçmesi, dürüm kebabın önüne geçmesi mümkün değil ama rekabet halinde olduğunu söyleyebiliriz.

BEYAZ YAKA İÇİN ALTERNATİF OLUYOR

- Pizza İtalyanların milli yemeği ve kültürü aslında ama dünyaca ünlü pizza markaları neden Amerika’dan çıkıyor?
Evet pizzanın anavatanı İtalya’dır. İtalyanların Amerika’ya göçmesi ile pizza yeni dünyaya sıçrıyor. Amerika’da çalışan beyaz yakalısının öğlen ve akşam yemeğine alternatif oluyor. Düşünsenize bulaşık derdi bile olmayan bir yemektir pizza. Pizza yedikten 2-3 saat sonra bile fırında tekrar ısıtıp yiyebileceğin bir yiyecektir. Dünyanın en pratik yiyeceğidir. Tabi Amerika’nın girişimci ruhuna da çok uygun bir üründür pizza. Pizzayı dünyada marka haline getirmek de Amerikalı girişimcilerin işine geliyor. Hollywood’un da rüzgarıyla pizza tüm dünyanın mutfağına giriyor. Hatırlarsanız Ninja Kamlumbağlar’da pizza çok konuşulan gündem olan bir yiyecek olmuştur.

PİZZA LAHMACUNLA REKABET EDEMEZ

- Türk insanı pizzayı seviyor mu? Lahmacun pizza mı?
Son on yılda pizzanın atağa geçtiğini görüyoruz. Türk insanı özellikle genç nesil ve beyaz yakalı pizzayı çok seviyor. Pizza şimdilerde havalı zengin menüsü diye yanlış bir algısı bir miktar var maalesef. Pizza bizde lahmacun ile rekabet edemez. Lahmacun daha ucuzdur. Ama yeni nesil, lahmacundan ziyade pizzayı tercih ediyor.
- İtalya’nın en iyi pizzacısı başarısının sırrının üç kuşaktır aynı oduncudan odun aldığını ve her alanda sürdürebilirlik olduğunu söyler. Sence nedir başarının sırrı?
Pizzada başarının sırrı aynı reçeteyi kullanmaktır. Aynı hamur, aynı sos, aynı ateş aynı süre olmalıdır. Bunun en büyük handikabı tedarik sorunudur. Tedarik zincirlerinin devamlılığı ile ilgilidir. Bizde bir kural vardır, yaptığınız lezzeti 10 kişiden 7’si beğeniyorsa o reçete tutar. 10’da 10 mümkün değildir. Birçok lezzette de olduğu gibi detay gibi gözken bir konu senin kaliteni belirler, buradaki odun ateşinde olduğu gibi. Bizde de buna uygun bir örnekler var. Pizza sosunda kullandığın kepçe, sosun kabı aynı kap olmalı, aynı pizza küreğini kullanmaya özen gösteririz. Reçeteleri değiştirmemeye gayret ederiz.

3, 6 VE 12 AY KURALI

- Sadece pizzacı değil, sen çok iyi bir girişimcisin. Nasıl girişimci oldun?
Evet bünyemizde Coi Pizza haricinde tavukta Tavu markası, hamburgerde Momaburger, kafe-restoran markamız İtalian Brothers markalarımız ile gastronomi sektöründe genişlemeyi planlıyoruz. Girişimci Türkiye’de dünya ölçeğine göre daha az çıkıyor. Çünkü Türk insanı konfor alanını terk etmemeyi, garantili bir hayatı tercih ediyor. Biz millet olarak memur zihniyetini seviyoruz. Yetiştirilme şeklimiz, aile yapımız bu şekilde. Sabırsız olmamız da büyük etken. Çok cesuruz ama sürüdürülebilir bir şekilde devam ettiremiyoruz maalesef. Bunu hızlandıran en büyük etken finans. Para erken bitiyor, yapı paydos oluyor. Türkiye’de restoranların ayakta kalma süresi ortalama 2-3 yıl maalesef. İşletmenin kuruluş yeri, sosyal medya ve mutfak başarının üç önemli anahtarı. İlk üç ay yüksek bir başarı gelmeyebilir, tutunma dönemi ilk üçdır. Altıncı aydan sonra olumlu dönüşler başlar, birinci yılında karar verilmelidir, devam mı tamam mı?

GELİR GİDER TABLOSUNA DİKKAT EDİLMELİ

- Restoran yönetiminde işletmeciliğinde maliyet yönetimi çok önemli değil mi?
Bu soru benim uzmanlık alanım diyebilirim. Klasik bir şablon vardır; bir işletmenin kirası cirosunun yüzde 10’unu geçmemelidir. Tabii ki gerçek ciro ilk altı ayda göremediğin bir şeydir. Bunu tahmin etmelisiniz. Üç günlük hasılatın ile bir aylık kiranı çıkarabilmelisin. Restoran sektöründe ürün maliyeti ile satış fiyatı arasında 1/3 kuralı vardır genelde. Ancak enflasyonist bir dönemde buna gelecek maliyetini de eklemek zorundasın, çünkü ürün fiyatını her hafta değiştiremezsin. Bir diğer şablon da personel maliyeti ile ciro oranı 1/4 olmalıdır. Personel maliyetin cironun yüzde 25’ini geçmemelidir. Ucuz maliyetli personelin toplam maliyeti daha yüksektir. Düşük maliyetli personel müşterini kaçırır, israfını arttırır vs. vs. Biz her işletmenin şubenin ay ay yıl yıl yağacağı hasılatı ve maliyeti planlarız, %95 oranında da söylediklerimiz çıkar.

STANDARTLAR OLMALI

- Bursa’dan birçok restoran markası zincir haline gelmek, franchise veren marka olmak istiyor. Franchise olması için nelerin hazır olması gerekiyor?
Franchise veren marka olmak için birinci şartın lezzetli bir ürünün olması, bunu standartlar ölçeğinde yapıyor olman çok önemli. İşletme konseptinin bir mimar elinden çıkmış olması önemli. Franchise dosyanız olmalı, bunu web sitenizde şeffaf olarak gösterebilir olmalısınız. Franchise veren zincir olmanız için tüm süreçlerinizin standartlarının olması, iş süreçlerinizin standartlarının olması en önemli konusudur. Yatırımcı her sorunun cevabını görebilmeli. Franchise vermekten daha önemli olan verdiğiniz şubenin kapanmadan devam ediyor olması, bunun için knowhow desteği, eğitim desteği, reklam desteği, arge desteği, personel desteği çok önemli. Franchise verilen işletmeyi sağılacak inek gibi görmemek lazım. Markayı büyütecek ortak gibi görülmelidir. Bayilik vermek kolay, onu ayakta tutmak zor. Biz zor olanı yapmaya çalışıyoruz.

MUTLU ÇALIŞAN ÖNEMLİ

- Bir markanın en önemli sermayesi insan. Restotaran sektöründe istihdam, çalışacak insan bulmak zorlaşmaya başladı. Nasıl bakıyorsun bu konuya?
İstihdam imkanları, yeni neslin işe olan bakışı gibi bunu etkileyen çok faktör var.
Personelini mutlu etmeden bu işi yapmak mümkün değil. Ayakları geri geri gidiyorsa, işine eğlenceyi katamıyorsan personeli tutamıyorsun. Eskiden müşteri kraldır derdik, şimdi peronel kral tabiri caizse. Evet mutlu personel varsa bir işletmede ürün doğru ve güzel çıkar, müşterin de mutlu olur. Müşteri mutluluğunun ana sebebi mutlu personeldir diyebiliriz. Mutlu bireyler mutlu aileyi oluşturur, mutlu çalışanlar mutlu markayı oluşturur.

HAMURU İYİ TANIMALI

- Her işin ustası var. Pizza ustası nasıl olmalı? Nasıl yetişmeli?
Pizza ustası diğer yemek ustalarına göre daha kısa sürede yetişiyor. Pizza işletmeciliğini yapan kişi de en az usta kadar işi biliyor olmalı. Çok şubeli olmak, hamurun belirli bir reçeteye göre merkezden gelmesi, malzemelerin reçeteye göre konulması, standartların olması usta inisiyatifini azaltıyor bizim işletmelerimizde. İyi pizzacı kürek kullanmayı iyi bilmeli. Pizzanın pişme süresini bilmeli, hamuru iyi tanımalıdır.

LOKASYONA DİKKAT

- Şube açarken nelere dikkat edilmeli?
Şube açarken üç önemli kural vardır. Bir lokasyon iki lokasyon üç lokasyon dersek yanlış söylemiş olmayız. Lokasyon seçimi bu kadar önemeli. Otopark, kira, trafik dengesi, okul, fabrika yakınlığı gibi etkenler önemlidir.

MOZERALLA ŞART

- Pizzada mozeralla ve kaşar arasındaki fark nedir?
Mozeralla pizza için olmazsa olmazıdır. Manda sütünden, tuzu ve yağı az olan kaymak yapısında bir peynirdir. Piyasada maalesef kaşara yakın mozerella-kaşar benzeri peynir de kullanılıyor. Uzaması, yanmaması ile mozeralla olmadan olmaz.

YAKIN SONUÇ VERİYOR

- Pizza işletmelerinde odun ateşi şart mı? Wood fire fark yaratır mı?
Odun ateşini, imkan ölçüsünde kullanmaya çalışıyoruz ama dükkanın şartları, binanın şartları bazen uygun olmayabiliyor. Ruhsat almak zor olabiliyor. Ama teknoloji ve doğalgaz ve elektrikli ama taş tabanlı fırınlar odun ateşine çok yakın sonuç veriyor.

SU, ZEYTİNYAĞ VE UN

- Pizza yaparken nelere dikkat etmeliyiz?

Pizza hamurunda kullandığın su, zeytinyağ ve un çok önemli. Hamurun oda sıcaklığı, mayalanması çok önemli. Yaz ve kış mevsimi bu mayalanma sürecini çok etkiler. Fırının sıcaklığı, piştiği fırının kalitesi pizzanın kalitesini etkiler.

‘İZ BIRAKACAĞIM’

- 10 yıl sonra kendini nerede görüyorsun?
On yıl sonra Türkiye’nin ve yakın coğrafyanın en büyük restoran zinciri olacağıma inanıyorum. Sektörde iz bırakmak, müşterilerin beğenisini kazanmak ana amacım. Keyif aldığım işi yapmak, yaptığım işten de keyif almak istiyorum.