Bursa köftenin başkentidir

Köfte, Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş Anadolu’da.
Köfte Balkan kökenlidir. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları içerisinde kalan Balkan coğrafyasından Selanik’ten Trakya’ya gelmiş Tekirdağ köftesi olmuş, Saray Bosna’dan İnegöl’e gelmiş İnegöl köfte olmuş, ardından Ege’ye ve tüm Anadolu’ya yayılmıştır.

İNEGÖL KÖFTE

İNEGÖL’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Uzun yıllar önce kaldırıldı ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl köftenin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl köftesinin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl köftede kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl köftesinin yanında özellikle piyaz servis edilir.
İnegöl’de çok güzel işler yapılmaya başlandı. Gastro İnegöl mottosuyla başlayan süreçte İnegöl gastronomi turizminin adresi olmaya çalışıyor. Göçmen mutfağının yerel mutfakla birleştiği çok zengin bir mutfak kültürü var İnegöl’de. Gastro İnegöl ile markalaşarak daha iyi sonuçlar alacağına inanıyorum.
Dünyada köftenin adı hamburger. Dünyaca ünlü hamburger markaları ‘Biz köfteciyiz’ diyorlar. Dünyaca ünlü bu hamburger zincirlerine Bursa’dan kafa tutan ‘Köfteci Yusuf’u ayrıca tebrik etmek isterim. Yarattığı ekonomi bir yana, Bursa’nın ismini, ruhunu Anadolu’da gittiği her yere götürüyor.

 ÇİÇEK IZGARA

ÇİÇEK Izgara Bursa’nın simge adreslerindendir. Bir çok Bursalı Orhan Camii’nin hemen altındaki adreste köfte yemiştir mutlaka. Rahmetli Hasan Hınçalan tarafından 1963 yılında kurulan Çiçek Izgara’nın tadı lezzeti umarım daha uzun yıllar devam eder. Yakından takip ettiğim bu markanın kurucusu Hasan Amca’ya başarısının sırrını sorduğumda sabah 08:00 gece 23:00 işinin başında olmasına bağlıyordu.
Bursa’da köfte denildiğinde; ünü açtığı şubelerle tüm Türkiye’ye yayılan Köfteci Yusuf’u, Çarşı içindeki Üç Köfte’yi, Çancılar’daki Tarihi Hacıbaba Köfte’yi, İlker kardeşimin Rodop Köfte’sini, ünü şehir dışına taşan lezzetiyle seyahat ettiren dükkan Eker Meydan’daki Ceyhun ve Orçun kardeşlerin Kayhan Köftecisi’ni, lezzetiyle baş döndüren Ulucami’nin batı kapısı karşındaki Ömür Köfte’yi sayabilirim.

TEKİRDAĞ KÖFTE

İNEGÖL köfte kadar ünlü olan Tekirdağ köftesinin ise 1920’li yılların başında Selanik’ten göç edenler tarafından yöreye getirildiğine inanılıyor. Dana etinin kaburga kısmı kullanıldığından, Tekirdağ köftesinin sırrı kullanılan ete bağlanıyor. Tekirdağ köfte servis edilirken yanında mutlaka kırmızı biber salçası bulunuyor.
*
Tire köfte şekliyle, pişirilme tarzı ve lezzetiyle çok farklı. Uzun, ince ve ızgara şişlerine geçirilerek pişirildiği için ortası delik oluyor. Tire köftesinin en büyük özelliği, elastik yapıda olması. Meşe ve Erguvan ağacı yanan ızgaralarda pişirilen köftelerin üzerine doğranmış domateslerden yapılmış sos konarak servis ediliyor. Ayrıca köfteye tereyağında çevrilmiş kızarmış ekmekler eşlik ediyor.
*
Ege Bölgesi’nin en ünlü yemeklerinden biri sayılan İzmir köfte ise diğer köfte çeşitlerinin aksine ızgarada, mangalda ya da tavada pişirilmiyor. İzmir köfte, yanında patates garnitürü ile güveç kaplarının içinde domates sosuyla birlikte hazırlanıyor. Ustalar, ‘Dana ve kuzu etinin beraberce kullanıldığı iyi bir İzmir köftesinin sırrı, hamuruna katılan kimyon, kekik ve karabiberde saklıdır’ diyor.

İŞİN SIRRI BAHARATTA

ODUN köfte, Salihli yöresinde meşe odunu ateşiyle yanan ızgaralarda pişirildiğinden, hafif is kokusu ile diğerlerinden farklılaşıyor. Kökeni Filibe’ye kadar dayanan ve orada ‘İsli Köfte’ adıyla tanınan odun köfte baharat katılmadan, az miktarda un kullanılarak hazırlanıyor.
Akçaabat köftesinin en büyük özelliği çok fazla baharat kullanılarak hazırlanması. Özellikle sarımsağın tadını verdiği Akçaabat köftesi, yanında ızgara biber ve piyazla servis ediliyor.

MANGALIN TADI BAŞKA

TRAKYA bölgesinde özellikle Keşan yöresinde çok ünlü olan satır köfte, diğer bütün bilinen köftelerden farklı. Satır köftenin eti, satırların arasında inceltiliyor. Böylece kıyma, küçük et parçaları görünümünde oluyor. Satır köfte, biftek benzeri şekli ve özel kıyması ile Türk damak tadına da uygun.
Evlerde en sık yapılan köfte olan cızbız köfte, az baharat içermesi nedeniyle çocuklar tarafından çok seviliyor.
Yaz aylarının vazgeçilmez keyfi olan mangal için özel olarak üretilen mangal köfte, uygun baharat oranı, kalınlığı ve mangal ısısını etin içine homojen olarak taşıyan özel pişirme delikleri ile iç ve dış yüzeyin eşit olarak pişmesini sağlıyor.

İŞTE en iyi Türkiye’de her şehirde kendince ünlenen köftelerinden bazıları:
Köftenin yerel adı, şehri şeklinde yazdığımızda liste epeyce uzun...

Adana İçli Köfte / Adana
Adana Köfte Kebabı / Adana
Analı Kızlı / Adana
Bulgurlu Çiğ Köfte /Adana
Ekşili Köfte /Adana
Mercimekli Köfte /Adana
Pastırmalı Köfte /Adana
Tahinli İçli Köfte /Adana
Kavurmalı Sıcak Köfte/ Adıyaman
Kel Köfte /Adıyaman
Bulgurlu Top Köfte /Adıyaman
Kadınbudu Köfte /Adıyaman
Akçabat Köftesi /Akçabat
Topaç Köfte /Ankara
Pirinçli Oruk /Antakya
Topalak /Antalya
Grifteri /Balıkesir
Bitlis Yuvarlama Köfte /Bitlis
Analı Kızlı /Bitlis
Şekalok /Bitlis
İnegöl Köfte /Bursa
Akıtmalı Ufak Köfte /Diyarbakır
Diyarbakır Ekşili /Köfte Diyarbakır
İçli Köfte /Diyarbakır
Satır Köfte Edirne/Keşan
Rumeli Köftesi /Edirne
Sütlü Pirinç Köftesi /Edirne
Sıkmalık Köfte /Edirne
Ayar Köfte /Elazığ
Lüle /Elazığ
Nohutlu Köfte /Elazığ
Susamlı /Elazığ
Gizli Köfte /Denizli
Dil Peynirli Fırın Köftesi /Denizli
Yuvarlama Köftesi /Afyon
Molhatalı Köfte /Gaziantep
Yağlı Yumurtalı Köfte /Gaziantep
Akıtma Köfte /Gaziantep
Altı Ezmeli Tike Kebabı/ Gaziantep
Ayvalı Ufak Köfte /Gaziantep
Çiğ Köfte / Gaziantep
Maltıhalı Köfte /Gaziantep
Yapma Köfte/Gaziantep
Yoğurtlu Ufak Köfte /Gaziantep
Bademli Köfte /İstanbul
Balık Köftesi /İstanbul
Erikli Köfte /İstanbul
Hasan Paşa Köftesi /İstanbul
İzmir Köftesi /İzmir
Ödemiş Kebabı /İzmir
Pirinçli Kestirmeli Köfte /İzmir
Salihli Odun Köftesi /İzmir
Tire Köftesi /İzmir
Maraş Köftesi /Kahramanmaraş
Oruk /Kahramanmaraş
Kayseri Köftesi /Kayseri
Kırkağaç Köftesi /Kayseri
Çullama/ Konya
Kuru Köfte/ Konya
Topalak Köftesi /Konya
Yanya Usulu Köfte /Konya
Mayalı Köfte /Kütahya
Sivas Köftesi/Sivas
Ayva Köftesi /Malatya
Bulama Köfte /Malatya
Ekşili Köfte /Malatya
Elmalı Köfte /Malatya
Kabaklı Çimdik Köfte /Malatya
Ayva Köftesi Malatya Doğu Anadolu
Nahna Köftesi /Malatya
Pat Köftesi /Malatya
Yoğurtlu Balkabağı Köftesi /Malatya
Ekşili Köfte /Mardin
Gildirik Köfte /Mardin
Harput Köfte /Mardin
Herleli Köfte /Mardin
Yalancı /Mardin
Dalyan Köftesi /Muğla
Datça Badem Köftesi /Muğla
Hamsi Köftesi /Rize
Sakarya İçli Köftesi /Sakarya
Islama Köfe /Adapazarı
Sıknaç /Sakarya
Kittel Siirt Siirt Usulu Çiğ Köfte /Siirt
Tap Tap /Siirt
Beli Kırık /Şanlıurfa
Lıklıkı Köfte/ Şanlıurfa
Tekirdağ Köftesi /Tekirdağ
Acem Köftesi /Van
Buğday Köftesi /Van
Van İçli Köftesi /Van
Yalova Köftesi /Yalova
Göçü /Yozgat
Harput Köftesi /Yozgat
Aya Köftesi /Çemişgezek-Yozgat
Gıldırıklı Köftesi/ Bingöl
Ayranlı Köftesi /Bingöl
Kübbilmüşviyye /Kilis
Fırın yapması /Kilis