Bursa gastronomisinin gelişmesi ve çeşitlenmesi lazım

- Birbirinden farklı beğenileri, farklı tercihleri, memnuniyeti bu kadar zor olan, tedarikten personeline kadar birçok dinamiği beraberinde taşıyan restoran işletmeciliğine girmeniz nasıl ve sizi tetikleyen ne oldu?
Biz Bilecikli bir aileyiz. Baba mesleğimiz mermer işletmeciliği, ben de maden mühendisiyim. 2015 yılında Bursa - Bilecik arasında her gün mekik dokuyordum. Bursa’da kalıyor akşamları Bursa’nın restoranlarını tek tek deneyimliyordum. O yıllar mermer sektöründe ihracat sıkıntılarının olduğu ve bir arayışa geçtiğimiz yıllardı. Ayrıca şuna inanıyorduk ki, biz mermer sektöründe Türkiye’de ilk 10 arasına girecek bir iş yapıyorken, aynı başarıyı restoran sektöründe de gösterebileceğimize inanıyorduk. Başarının multidisipliner bir şey olduğunu ispatlamak gibi bir şeydi bizim çıkışımız. Başarma güdüsü ve inancı diyebiliriz aslında. Bursa’ya iyi bir restoran markası kazandırmaktı gayemiz.

21 BİZİM KADERİMİZMİŞ

- 21 Masa’nın hikayesi başlangıcı neydi?
21 Masa bir projeydi. Ben de yatırımcısıydım projenin. Bölgenin fizibilitesini, ihtiyaçlarını, imkanlarını araştırarak 21 Masa markasını yarattık. Bademli bölgesindeki restoranların neredeyse tamamı akşam servis veriyordu. Biz sabah kahvaltısı güçlü olan, gün boyu devam eden bir konsept yaratmaya karar verdik. İsmini önce 10 masa, sonra 20 masa koyacakken, 1 masa da özel ve farklı olsun dedik, 21 Masa ismi doğal olarak kendiliğinden ortaya çıktı. Sonra öğrendik ki bulunduğumuz caddenin ismi 21. Sokak, kapı numarası 2/1. Açılışımızda bile, açılışımızı geciktiren mevzuatın 21. Maddesi gereğince gecikiyorduk ki, çözdük bir şekilde ama 21 bizim peşimizden gelen kaderimizdi sanki. 21 Masa’nın menüsünü belirlerken içeriğinin ve sunumunun benzersiz ve özgün olmasına özen gösterdik. Özgün ve benzersiz olması restoranımızın en temel özelliği diyebilirim. Örnek olarak çılbırımız, Lübnan usulü humusumuzu, Bursa tahinlisini, Boşnak böreğini ve Boşnak mantısını sayabilirim. Yöresel ve bulunduğu coğrafyaya göre ürün ve menü oluşturmaya çalışıyoruz. Ekmek dahil birçok ürünü kendimiz yaparız. Ancak restoran sektörünün en büyük zorluğu, bir ürünü her gün aynı lezzet ve standartta yüzlerce kişiye aynı anda sunabilmektir.

ÇOK ANLAMLI BİR İSİM

- Tola Restaurant diye bir markanız da var. Peki Tola’nın çıkış hikayesi neydi?
21 Masa’yı gün boyu yaşayan bir restoran, Anadolu Lezzetleri diyebileceğimiz alkolsüz bir konseptle sınırlarken, Tola’da deniz ürünleri, dünya mutfağı örnekleri ile farklı olmak istedik. Her iki restoranımız birbiriyle karşı karşıya olduğu için lojistik bir bütünlüğü var. Biri alaturka biri alafranga iki konseptli marka yaratmış olduk. Tola’nın ismi, ağabeyim ile birlikte işlettiğimiz için çocuklarımızın isim soyisimlerinin baş harfleri ile kodladık ama Tola; eski Türk alfabesinde ‘boş olmayan, dolu, keyif ve neşe’ anlamının olması, dört harfli kısa olması da bizi çok etkiledi. Ayrıca peynirlerin uzun süre kalması için sarılan deriye de Anadolu’da "tola" denilirmiş. Markamızın birden çok anlamı olması çok önemliydi.

ÜRÜNLER TARLADAN VE KÖYLERDEN ALINIYOR

- Restoranlarınızın birinin gündüz ağırlıklı olması, diğerinin akşam ağırlıklı olması bir denge sağlıyor mu?
Bu bize inanılmaz bir denge ve ahenk sağlıyor. Ayrıca verimliliğimizi arttırıyor diyebiliriz. Her iki konseptin müşteri hedef kitlesinin farklı olması da bize avantaj sağlıyor. Müşteriye geniş bir yelpaze sunmuş oluyoruz. Ayrıca ağabeyim ile iş bölümü yaparak kendimize Ar-Ge anlamında vakit ayırmamıza neden oluyor.
- Son dönemde sürdürebilirlik ve yerelleşme konusu gündemde. Siz bu konuyu nasıl yönetiyorsunuz?
İlk başladığım günden bu yana memnun kaldığım birçok ürün ve tedarikçi ile devam ediyoruz. Bursa bir tarım şehri olmakla birlikte kadın üretici örgütleri ile birlikte çalışıyoruz. Örnek vermek gerekirse Kozluören köyünden anlaştığımız üretici kadınlara çilek, vişne, ahududu, böğürtlen reçellerimizi yaptırıyoruz. Mürsel köyümüzden günlük gezen tavuk yumurtası gelir. Yenişehir’den Ali Baba Çiftliği’nden sütümüz, tereyağımız, süzme yoğurdumuz gelir. Lezzetimize direkt etki edecek paketli ürünleri mutfağımıza almayız. Yerel kadın kooperatifleriyle çalışıyoruz. Tarladan bahçeden direkt alım yaptığımız yerler var.

ATIKLARA ÖZEN GÖSTERİLİYOR

- Çevreye yönelik ve atık yönetimi ile ilgili uygulamalarınız var mı?
Atık yağlarımızı toplar, ilgili firmalara teslim ederiz. Mutfakta atık yemekleri barınaklara patili dostlara ulaştırıyoruz. Üretimlerimizi kazan kazan yapmıyoruz. Gelen rezervasyona göre üretim yapıyoruz. Porsiyonlarımızı müşterimizin istediğine göre veriyoruz. Tabağını bitiren müşteri bizim için de en kıymetli müşteri.

MÜŞTERİ PARASININ KARŞILIĞINI ALMALI

- Sizce bir restoranın başarılı olması için üç önemli kural nedir?
Başta iyi ve kaliteli ürün kullanımı, doğru tekniklerle pişirme yapılması, servis ve mutfakta kalifiye personel ile çalışmak diyebiliriz. Personelle sürekli eğitim ve gelişim için çalışıyoruz. Müşterilerimize yönelik belli başlı prensiplerimiz vardır. Onlar da misafirlerimizin kendini evinde gibi hissetmesini sağlamak, müşteri ile bağ kurmak, müşteriyi anlamak - dinlemek, müşterinin haz almasını sağlamak, müşterilerimize kişiselleşmiş hizmet sunmak, parasının karşılığını aldığını hissettirmek diyebiliriz.
ÖNLÜĞÜMÜ GİYİYORUM
Çalışanlarımızın yeteneklerine ve şefimizin hayallerine bizleri de ortak ettik. Ben fazla işletmede olmayan bir kuralı çiğniyorum. Ben önlüğümü takıp, mutfakta şefimle birlikte çalışıyorum. Bundan da keyif alıyorum. Varol şefim ile birçok ürünü birlikte çıkarıyoruz. Varol şefim Bolulu olup, İstanbul’da çok önemli restoranlarda çalışmış deneyimli bir şeftir. Michelin yıldızlı Hırvat Şef Jeffrey J. Vella ile bir yıl birlikte çalışma fırsatı bulmuş bir şeftir.

ÖZEL ÜRÜNLER VAR

- Markalarınızı anlamlandırabildiniz mi? Nasıl fark yaratıyorsunuz?
Evet, 21 Masa en iyi kahvaltının sunulduğu ve gün boyu alkolsüz servis yapan Anadolu lezzetlerinin bulunduğu adres olarak bir noktaya ulaştı. Tola altı aylık bir marka olmasına rağmen bir kimlik oluşturdu. Tola’nın tanıtımı için çektiğimiz dron çekimlerimizi Mudanya, Eşkel hattında deniz kenarında yaptık. Deniz ürünlerimizin çapa olacağını vurguladık, eşleriyle birlikte misafirlerimizi ağırladığımız, zengin şarap ve kokteyl çeşitlerimizle misafirlerimizi evinde hissettirmeye çalıştığımız bir adres olmaya çalışıyoruz. 21 Masa ve Tola Restaurant’ta özgün bir içerik yaratmaya çalışıyoruz. Hiçbir yerde olmayan, burada bulabileceği menü içerikleri sunmaya çalışıyoruz.

MÜŞTERİ ÇOK İYİ TANINIR

- Müşteri ile olan ilişkinizi nasıl yönetiyorsunuz?
Biz müşterimizi çok iyi tanıyoruz. Gün içerisinde rezervasyonlarımıza göre yaptığımız toplantıda restoranlarımıza gelecek misafirlerimize göre kimin ilgileneceği, nerede oturacağı, hangi servislerin yapılacağı belirlenir. İçtiği suyun sıcaklığına kadar detaylara ineriz. Müşterilerimizle kurduğumuz diyalog saygı çerçevesinde evimize gelen misafir yaklaşımı ile onları ağırlıyoruz. Müşterilerimiz isimlerine kadar personelimiz bilir. Müşteri deneyimlerimizi TripAdvisor ve Google tarafında tüm yorumları önemsiyoruz. TripAdvisor’de Tola’nın altı ayda 80 yorumu var, memnuniyet puanımız 4.8. Tüm yorumlar gerçektir. Bizim rekabetimiz fiyat ile değil hizmet kalitesi il, yarattığımız değer iledir. Fiyat yorumlarını çok önemsemiyorum. Fiyat insanların ödediği bir şeydir, değer ise satın aldığıdır. Biz yemek sunumlarıyla, restoranımızda geçirdiği süre içerisinde bir değer sunmaya çalışıyoruz.

BABAMI ÖRNEK ALIRIM

- Babanız Turgut Özen de başarılı bir işinsanı. Onunla birlikte çalıştınız. Ondan öğrendikleriniz ve restoranınızda uyguladığınız prensipler var mı?
Benim en büyük destekçim, örnek aldığım kişi babamdır. Babamdan çok çalışkan olmayı öğrendim. İşkolik derecesinde çok çalışkandır babam. İkincisi doğruluğu ve dürüstlüğü, şeffaf olmayı, yalan konuşmamayı öğrendim. Üçüncüsü de finansı babamdan öğrendim. Tedarikçilerle haftalık çalışır, haftayı borçsuz dönmeye çalışırız.
- Sizce restoranlar neden başarısız olur?
Kaliteli ürünün mutfağınıza girmezse kötü bir tabak çıkar. Ürününüz kaliteli mutfak ve servisiniz kalifiye değilse yine kötü bir tabak ve kötü bir servis müşteri memnuniyetsizliğine neden olur. Finans dengesini yönetemezseniz ne kaliteli ürün bulabilirsiniz ne de kalifiye personeli bulabilirsiniz. Bu üç saç ayağı restoranlar için önemli.

YURTDIŞI HEDEFİ

- Bundan sonraki hedefleriniz nelerdir?
Burada belli bir noktaya ulaştıktan sonra yurtdışında Londra’da, Dubai’de, İstanbul veya Bodrum’da yeni bir restoran açmayı düşünebilirim. Müşterilerimize farklı deneyimler yaşatmak istiyoruz. Bursa’nın ve Türkiye’nin önemli şefleri ile birlikte one nigth dinner şeklinde gala menüleri yapacağız. Hafta sonları trio caz ve kahvaltı brunch yapıyoruz. Şampanya ve kokteyl tadım geceleri düzenliyoruz.

ÇEŞİTLİLİK OLMALI

- Bursa gastronomisini ve geleceğini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bursa bir döner, köfte ve ette başarılı markaları var. Ama Bursa’nın daha çok dünya mutfağı marka ve restoranları olmalı. Restoranlarda çeşitlilik Bursa gastronomisine zenginlik katacaktır. İskender Kebap, Saki Restoran, Çağrışan, Besler Köfte, Orhan Köfte, Fasulyeli Emir Topuk, Örnek Et, Nuar, Siesta gibi Bursa’nın değerli markaları var. Şehrin marka değerini kaliteli işler çıkartarak hep birlikte yukarıya çıkarmalıyız.

MERAKLI OLUNMALI

- Kendinize bir soru sorma şansınız olsa ne olurdu?
İlginç bir şey olacak ama kendime yatırımcılara, yeni işe başlayanlara restoran sektörü için önerileriniz neler olurdu derdim. Gençlerin masterchef programları nedeniyle daha fazla meraklı olduklarını görüyorum. Bu gençlere öğrenmek için merak etmelerini, araştırmalarını ve çok çalışmalarını öneriyorum. Bilgi artık her yerde, binlerce video ile her bilgiye ulaşılabiliyor. Önce hayal etsinler, sonra onu gerçekleştirmek için çok çalışmalılar.