Ne kadar ekmek o kadar köfte

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasıl olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışı ise yokluklardan sonrasına rastlanır. Çünkü et topunun ya da kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır.
İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

KÖFTE DEYİP GEÇME, BİN ÇEŞİDİ, BİN HİLESİ VAR..

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları ya da kuffettelerin yanına, soğan, aciko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast food’un temelleri böylece atılmış.
Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’dan tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsinde beslenmeyi olumlu ya da olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin öncü markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor :
İşte Serkan Sağdıç’ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köftenin özellikleri:

İYİ BİR KÖFTE NASIL OLMALI?

İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan et bizzat mezbahaları dolaşarak seçiliyor. Bu pozisyondaki personel size iyi köftelik eti temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77’lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23’lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı. Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23’lük bir alan oluşturmalı. Malesef köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55’ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşna Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.

KÖFTELİK ET NASIL OLMALI?

Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et, bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.

SATILAN UCUZ KÖFTELERE RAĞBET ETMEYİN...

Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim “ucuz etin yahnisi olmaz” 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.

İYİ BİR KÖFTE NASIL OLMALI?

İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan, etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köftedeki soğan oranı yüzde 7-8’i geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3’ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

İYİ KÖFTE NASIL PİŞER?

İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateşde pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlanmış ızgarada pişrilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevrilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrını da ustalar bilir.