×
Özellikle 20 Kasım’dan bu yana kapalı olan restoran, kafe, bar vb. işletmeler ve çalışanları çok zor durumda. Sadece paket servise mahkum edilen sektör zor bir dönemden geçiyor.
Son dönemde alınan önlemler etkisini gösterdi ve kısa bir süre içinde günlük vaka sayısı 30 binlerden 6 bin seviyelerine kadar geriledi. Aşılama sürecinin de devreye girmesi ile birlikte bunların çok daha aşağı inmesi bekleniyor. Önümüzdeki ayın başlarına kadar 10-15 milyon kişinin aşılanması ile önemli bir rahatlama sağlanacağı belirtiliyor.
Böyle olunca, restoranların, lokantaların ve kafelerin açılacağı tarih de merak konusu oldu. Peki, lokantalar, kafeler ve restoranlar ne zaman açılacak, sektör ne zaman normale dönecek?
Bizler de Bursa’da sektör temsilcilerinden, önemli Bursa markalarından pandemi süreçlerini değerlendirmelerini istedik. İşte verdikleri cavaplar:
RESTORANLARIMIZ OTOBÜS VE METROLARDAN DAHA GÜVENLİ
Napoli pizzası başka adıyla Neapolitan pizzasının, diğer İtalyan pizzalarından en önemli farkı ‘’mayalı hamur’ kullanılarak yapılmasıdır. 2007 yılında UNESCO, Napolili pizzacılarının yaptığı işi bir ‘sanat’ olarak kabul ederek, Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aldı.
Aşağıda mücadelesini ve hikayesini anlatacağım Napoli Pizzası’nın yerine Bursa’nın meşhurlarını; cantığı koyun, İnegöl köftesini koyun, Bursa döner kebabını koyun, tahinli pideyi koyun öyle okuyun.
2007 yılında Güney Kore’nin başkenti Seul’de toplanan, 24 ülkenin oluşturduğu Hükümetlerarası Komite, “Art of Neapolitan Pizzaiuolo (Napolili Pizza Yapımcılarının Sanatı)” başlığıyla Napoli Pizzası’nı Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aldı.
Komite oy birliği ile aldığı kararda, pizza şeflerinin hamuru işleme becerisi ve onu odun fırınında pişirmesi ile sunumu, onu havada döndürmesi, bu işi yaparken yerel şarkılar ile yerel argo sözler dile getirerek müşterisiyle kurduğu bağ, yaptığı işi “sosyal bir törene” dönüştürmesi gibi unsurları da göz önüne aldı. Komite ayrıca, onların bu sanatı nesilden nesle aktarma becerisini de ödüllendirdi.
Komite karar verirken suç oranı ülke geneline göre yüksek olan Napoli, büyük mafya yapılanmalarına da ev sahipliği yaptığından Napoli’de birçok pizza yapımcısı gencin, “sosyal marjinalleşmeyi önlemek için bu mesleği seçtiğinin de altını çiziyor. Napolili pizzacılar da, sadece birer aşçı olmadıklarını savunarak, aynı zamanda bir geleneği gelecek nesillere sabırla ve doğru bir şekilde aktardıklarını söylüyorlar.
ŞEHİR BUNA İNANDI
Bunun değerini tescillemek adına da, UNESCO’da bu kararın alınmasına etki etmek için Napolili Pizzacılar Derneği öncülüğünde sokaklarda ve dijital ortamda kampanyalar yaptılar.
UNESCO’ya ‘Zanaat ve Halk Sanatları’ alanında dahil olmak için girişimde bulunacaklarını belirten Büyükşehir Belediye Başkanı Alinur Aktaş, “Gastronomi alanında da güçlüyüz fakat zanaat ve halk sanatları konusunda fark oluşturacağımız inancındayız. Mayıs ayında Türkiye’den 2 aday şehir belirlenecek. Kasım ayı gibi de hak kazanan şehirler ilan edilecek. İnşallah hedeflediğimiz noktaya ulaşacağız” dedi.
Aslında Bursa, bir süredir gastronomi ile ilgileniyor, hatta gastronomi festivali kararını almış, Masterchef programına konuk olmuş, Gastronomi Çalıştayı’nı planlanmış, UNESCOYaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi şehri olmak için hazırlıklara da başlamıştı. Ama ne oldu da birden eksen kayması mı oldu? Fikirler mi, öncelikler mi değişti? Bunu biraz inceleyeceğiz. Baştan başlayalım, UNESCO nedir? Burada amaç nedir?
UNESCO NEDİR?
UNESCO kelimesi, İngilizce “United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization” kelimelerinin baş harfleri alınarak oluşturulmuş ve dilimizde “Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu” biçiminde karşılığı vardır.
UNESCO Misyonunu insanlığın zihninde barışı eğitim, doğa bilimleri, sosyal ve beşeri bilimler, kültür ve bilgi ve iletişim aracılığıyla inşa etmek olarak tanımlamaktadır.
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Programı (Creative Cities Network), UNESCO tarafından 2004 yılında yaratılmış olup, çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri yaratıcı endüstriler alanında çalışmak üzere bir araya getiren bir girişimdir.
Şehirler tarihi ve kültürel geçmişleri ve çeşitli kültür aktörlerini bir arada bulunduran dinamik yapılarıyla yaratıcılığın yeni boyutlarını üretmeye ve keşfetmeye muktedirdirler. Program, yerel aktörler tarafından yürütülen kültürel endüstrilerin yaratıcı, ekonomik, sosyal potansiyelini geliştirmeyi amaçlamakta ve bu sebeple UNESCO’nun kültürel çeşitlilik ideallerini desteklemektedir.
2020 yılında televizyonda ne futbol, ne siyaset ne de survivor izlendi, genç ama yetenekli aşçı adaylarının usta şeflerle olan maceraları izlendi. Resmen herkes evde master chef oldu..
Televizyonda yemek ve seyahat programları pandemi nedeniyle aksayınca televizyonlar bile önceki yayınlarını ekrana koyduğu gibi, bizler de #tbt yaparak ne zaman, nerde, ne yedik? arşivden derlediğimiz fotoları sosyal medyalarımızdan servis ettik.
*
#Evdekal diyerek evde kaldığımız bu sene, home ofis çalışan babalar evde anne rolünü kapmaya çalışırcasına, yemek yapmaya başladılar. Ev dışı tüketim azalırken, ev tüketimi arttı. Pijama satışları tavan yaptığı bu sene, evde atıştırmalık ürünlerde talep patlaması oldu.
Pandemi nedeniyle ‘bağışıklık sistemi’ önem kazandığı için suya daha fazla limon katık, kelle paça, ilik suyu, propolis takviyeleri, E vitamini, D vitamini, Çinko, Demir, Fosfat derken, hangi gıdada ne var araştırır olduk.
Mutfaklarda hijyen hiç bu kadar önemli olmamıştı. Ateş ölçmeden, eldiven ve maske takmadan mutfağa girmedik. İş yeri hijyeni ve sertifikalı işletmeler önem kazandı.
2008 yılında Amerika’da iflasını açıklayan Lehman Brothers 628 milyar dolar borçla batarken, global bir krizin etkilerini ülkemizde de görmeye başladık. Yoldan geçen araba sayısı bile azalmıştı. Yılbaşını o dönemde otellerde restoranlarda kutlayanların azalırken, evde yılbaşı kutlayacakların sayısı birden yükseldi.
Yılbaşı rezervasyonlarının çok azaldığını gören Anadolu Et Lokantası sahibi Vahit Ertan, bir çıkış yolu aradığını bana söylediğinde, dedim ki: “Vahit Bey yarın yerel gazetelere ‘Yılbaşını Evde Geçireceklere’ başlığıyla , 20-30 çeşit meze ile birlikte fırında bir ana yemek menüsüyle x fiyatla evinize teslim edelim” diyerek ilan verin’. 2008 yılbaşı akşamı büyük çoğunluk evde yeni yılını geçirdi. Evlere ‘paket servisin’ en yoğun yaşandığı ilk yılbaşı 2008 yılbaşı akşamıydı diyebilirim. Yılbaşı sonrası gördüğüm Vahit Bey bana çok teşekkür etmiş ‘’Sayende bir günde 300‘ün üzerinde paket ve meze sattım’’ demişti. Sonra her yıl buna devam ederek, sürdürülebilir başarıyı yakaladı.
Paket servisin yükselişi
2020 yılbaşı programları otellerde yasaklandı. Restoranlar, kafeler, barlar, eğlence yerleri ilk defa kapalı, restoranlar sadece paket servis yapabilecekler. Herkes evinde 2021 yılına merhaba diyecek. 2021 yılına girerken kendinize bir iyilik yapın, Korona illetine yakalanmadıysanız, hatta iyileşerek evinizde sevdiklerinizle birlikteyseniz en büyük mükafatı hak ettiniz. Sultanlara layık bir sofrayı kurmak hakkınız. Bu mükemmel sofrayı kurmak için kendinizi yormayın. Yılın en son yemeğinde her yer kapalıyken dışarıya gidemeyeceğinize göre, sipariş verin getirsinler…
Restoran işletmeleri bu konuda çok önemli hazırlıklar yapmaya başladılar. Yılbaşında onlarca meze, her bölgemizin birbirinden güzel lezzetleri, kebaplar, fırın yemekleri, kazlar, ördekler, tavuklar, hatta balık çeşitlerini paketleyerek, sıcak sıcak kapınıza kadar getiriyorlar.. Yarı kapalı restoranlara sipariş verdiğinizde hem kendinize hem de bu süreci atlatmaya çalışan işletmelere destek vermiş olacaksınız. Bir siparişten çok şey çıkar, bir çok aileye ve kapalı işletmelere can suyu çıkar, iş yerinin kirası çıkar, kapalı dükkanların kepenkleri yukarı çıkar, çalışanların maaşları çıkar..
ŞEHRİMİZDE ve ülkemizde yaşadığımız COVID-19 salgını nedeniyle gastronomi sektörü zor günlerden geçiyor. Birçok işletmenin su üzerinde kalarak, nefes almaya çalıştığını söylesek, sanırım yanılmayız.
Bu dönemde aşçısından şefine, garsonundan servis elamanına, bulaşıkçıdan kuryesine kadar sektör çalışanlarının işleri tehlikeye girdi; aramızda izin kullananlar, işten ayrılanlar, dükkanını açamayanlar var. Ama umut olmadan yaşanmaz, geleceğe umutla bakmalıyız. Kaybedeceğimiz en son şef umudumuz ve moralimiz olmalıdır.
*
İşte bu noktada başta izinde olup, mutfaklara uzak kalan tüm gastronomi profesyonellerine, pandemi nedeniyle evde çalışmak durumunda kalan tüm tüm okurlarımıza, ev hanımlarımıza, evde yemek yapmayı hobi haline getiren mutfağı seven beyefendilere, gastronomiyi meslek olarak seçen tüm öğrencilerimize Hürriyet Bursa’da ‘Tarifsizsiniz ‘ sayfamızı açıyoruz.
Sizin için özel olan lezzetleri Hürriyet Bursa sayfalarında, Bursa Gastronomi Turizmi Derneği katkılarıyla yayınlayacağız. Bu sayfada, sizin hikayenizi, sizin tariflerinizi yazacağız, bu nedenle sayfamızın adı: TARİFSİZSİNİZ..
HİSSETTİRDİĞİ DUYGUYU YAZIN
Bu sayfada sizler için değerli olduğuna inandığınız yemek tariflerini, hikayeleriyle, anılarıyla burada paylaşacağız. Bu; annenizden komşunuzdan öğrendiğiniz bir yemek olabileceği gibi, eşinizle veya ailenizle her yıl tekrarlanan, köyünüzün, bölgenizin en çok sevilen, yapıldığında moralinizi yerine getiren, işletmenizde tanıtmak istediğiniz özel bir yemek de olabilir. Bu yemek bir çorba, bir tatlı, bir zeytinyağlı meze veya ana yemek olabilir. Biz inanıyoruz ki, bir yemeği değerli kılan lezzeti, anısı ve sizde hissettirdiği duygusudur.
NASIL YOLLARIM?
Ama en çok da koca bir yıl ağzımıza almadığımız hindiyi; yılın en görkemli, en eğlenceli yemeğinin ana kahramanı olmasından biliriz.
Her yılbaşı geldiğinde yıllarca İngilizcedeki ‘Turkey’ kelimesinin karşılığının ‘hindi’ olmasına mı yanarsınız? Yoksa her yılbaşı geldiğinde birkaç ülkede öne çıkan hindinin Türkiye’de anlamsızca öne çıkmasına mı?
Öyle ya, koca bir yılın ardından kendini ödüllendirdiğin yılbaşı sofrasında sultanlara yakışır bir sofra kur kendine …Yeni yıla, yaprak sarma ile gir, kebap ile gir, içli köfte ile gir, çiğ köfte ile gir, lahmacunla gir, hamsi tava ile gir, Edirne ciğeri ile gir, bursa enginarı ile gir, İzmir kokoreci ile gir, kuzu söğüş ile gir, Denizli tavası ile, Urfa tavası ile gir, Antalya’nın tahinli piyazı ile gir, Antep baklavası ile gir, kabak çiçeği dolamsı ile gir, Erzurum çağ döneri ile, kadayıf dolması ile gir, Rize kavurmasıyla gir, Adana kebabıyla, şırdanla, Bursa kebabıyla girmek varken ne diye Türk yemek kültüründe, Anadolu yemek kültüründe on gramlık yeri olmayan hindi ile girelim?
Neden Turkey?
Turkey sözcüğünün tarihçesine bakacak olursak, bir başka kümes hayvanına ve uluslararası ticaret yollarına dayanıyor. Beç tavuğu (Nomida meleagris) Madagaskar’dan Avrupa’ya Osmanlılarla ulaşıyor, o zamanlar Türk olarak adlandırılan yakın doğulu tüccarlar tarafından dağıtılıyordu. İşte bu yüzden İngilizler Beç tavuğuna, Turkey demişler (yıl 1541). Gerçek hindi ise (Meleagris gallopavo) Orta Amerika kökenlidir. İlk kez Meksika bölgesinde Aztekler tarafından evcilleştirilmiş ve işgalci İspanyollar tarafından 1523’te İspanya’ya getirilmiştir. Daha sonra Kuzey Afrika ve ve Türkiye diğer bir ifade ile Osmanlı coğrafyası üzerinden Avrupa’ya yayılmıştır. Bu dönemde Kuzey Afrika’nın Osmanlı egemenliğinde olduğunu unutmayalım. İngilizler bu kuşu Beç tavuğunun bir türü sanmışlar ve ona da aynı adı vererek Turkey demişlerdir (yıl 1555).
Başka bir Etimoliji uzmanı İsmet Zeki Eyüboğlu, hindinin Amerika doğumlu olduğunu, önce Doğu ülkelerine taşındığın, Türkiye ve Osmanlıya Hindistan üzerinden geldiğini ‘Hindi’ diye anıldığını savunmaktadır.
Amerikalılar hindiyi kasım ayının son haftasında ‘Şükran Günü’ adıyla kutladıkları günde geleneksel olarak pişirip yerler. Birkaç ülke daha yılbaşında hindi pişirir. Celal Bayar ve Menderes’in Küçük Amerika politikalarıyla yurda girdiğini tahmin ettiğim, Anadolu ve Türk yemek kültürü ile yakından bir alakası olmayan hindi eti, kolesterol ve yağ bakımından diyet beslenmenin bir yolu olduğunu, sağlıklı bir et olduğunu söyleyebilirim.
Siz yılbaşı akşamında en iyisi canınız ne çekiyorsa, kendinizi ödüllendirmek, ağız tadınızın bir gece de olsa yerine gelmesi için Türk yemek kültürünün birbirinden güzel yemekleriyle, mezeleriyle , kebaplarıyla yeni bir yılı kutlayarak girin. Hatta ağzımızın tadı bir yıl boyunca tatlı olsun diye baklava ile 2021’e merhaba deyin.
Türk mutfağı üzerine önemli çalışmalarıyla bilinen Priscilla Mary Işın’ın bu kitabı, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih boyunca kendini sürekli yenilemeyi başaran yemek kültürünü anlatırken görselleriyle de okura renkli bir dünya sunuyor.
Kitapta, Osmanlı mutfağını besleyen kökler, gıda yasaları, lokantalar ve görgü kuralları gibi konular da aktarılırken, yemek kültürü aracılığıyla çok kültürlü Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşama ışık tutuluyor.
600’den fazla kaynaktan yararlandı
Kitabın yazarı Priscilla Mary Işın anlatmaya, Osmanlı mutfağının temelini oluşturan değişik yeme-içme geleneklerine genel bir bakışla başlıyor. Konuyla ilgili zengin tarihi örnekleri sıralayan yazar, kitabın ilerleyen sayfalarında aşçılardan adabı muaşeret kurallarına kadar birçok detay veriyor. Işın’ın arşiv belgelerinden şiirlere kadar sayısı 600 fazla kaynaktan yararlanarak hazırladığı kitap, 120 görselle okura renkli bir dünya sunuyor. Işın’a göre, Osmanlıların yemek kültürüne verdiği önemden ötürü kutlama tasvirleri, mahkeme kayıtları, vakfiyeler, mutfak hesapları, fiyat listeleri, tıp kitapları, şiir, folklor ve minyatür gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından oldukça zengin.
Padişahın yükümlülüğü
Işın kitapta, Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek kültürünün, farklı sınıflardan ve kökenlerden insanları birbirine bağladığını söylüyor. Priscilla Mary Işın, “Kimliklerinin bir parçası olmuş ve toplumsal, dini, siyasi ve askeri alanlarda simgesel işlevler görmüştür. Koruyucu rolüyle padişahın yükümlülüklerinden biri olarak görülen yiyecek tedariki ve düzeni, genişleyen imparatorluğun başarısını sağlayan önemli bir etkendi. Orta Asya Türk mutfağı ile Safevilerden, Abbasilerden ve Bizanslılardan miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıkan Osmanlı mutfağı, 15. yüzyıldan itibaren kendine özgü, yenilikçi ve özgüvene sahip bir kimlik kazanmıştır. Zamanla Mısır’dan Balkanlar’a kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfakları üzerinde kalıcı bir iz bırakmıştır” sözlerini kaydediyor.