Ha Napoli ha Bursa

Napoli pizzası başka adıyla Neapolitan pizzasının, diğer İtalyan pizzalarından en önemli farkı ‘’mayalı hamur’ kullanılarak yapılmasıdır. 2007 yılında UNESCO, Napolili pizzacılarının yaptığı işi bir ‘sanat’ olarak kabul ederek, Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne aldı.
Aşağıda mücadelesini ve hikayesini anlatacağım Napoli Pizzası’nın yerine Bursa’nın meşhurlarını; cantığı koyun, İnegöl köftesini koyun, Bursa döner kebabını koyun, tahinli pideyi koyun öyle okuyun.

2007 yılında Güney Kore’nin başkenti Seul’de toplanan, 24 ülkenin oluşturduğu Hükümetlerarası Komite, “Art of Neapolitan Pizzaiuolo (Napolili Pizza Yapımcılarının Sanatı)” başlığıyla Napoli Pizzası’nı Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aldı.  

Komite oy birliği ile aldığı kararda, pizza şeflerinin hamuru işleme becerisi ve onu odun fırınında pişirmesi ile sunumu, onu havada döndürmesi, bu işi yaparken yerel şarkılar ile yerel argo sözler dile getirerek müşterisiyle kurduğu bağ, yaptığı işi “sosyal bir törene” dönüştürmesi gibi unsurları da göz önüne aldı. Komite ayrıca, onların bu sanatı nesilden nesle aktarma becerisini de ödüllendirdi.

Komite karar verirken suç oranı ülke geneline göre yüksek olan Napoli, büyük mafya yapılanmalarına da ev sahipliği yaptığından Napoli’de birçok pizza yapımcısı gencin, “sosyal marjinalleşmeyi önlemek için bu mesleği seçtiğinin de altını çiziyor. Napolili pizzacılar da, sadece birer aşçı olmadıklarını savunarak, aynı zamanda bir geleneği gelecek nesillere sabırla ve doğru bir şekilde aktardıklarını söylüyorlar.

ŞEHİR BUNA İNANDI 

Bunun değerini tescillemek adına da, UNESCO’da bu kararın alınmasına etki etmek için Napolili Pizzacılar Derneği öncülüğünde sokaklarda ve dijital ortamda kampanyalar yaptılar.
UNESCO’nun aldığı bu karar, Napoli başta olmak üzere ülkede büyük heyecan yarattı. “Pizza” etiketi sosyal medyada en çok konuşulan konu olurken tüm haber kanalları ve haber siteleri, bunu birinci haber olarak duyurdu.  

Napoli pizzasına ilişkin adaylık başvuru dosyasını hazırlayan Bakan Martina’nın UNESCO danışmanı Pier Luigi Petrillo da, sekiz yıldır bunun için çalıştıklarını dile getirerek, “Bu kültürel tanımanın, pizzaya ilişkin olmadığının altını çizmek önemli. Napoli toplumunun kültürel ve gastronomi konusunda yaratıcılıkları bakımdan bir değerlendirmedir bu; pizzacıların yaptığı iş, onların kültürü, geleneği, kimliği. Bu nedenle, UNESCO’dan gelen bu tanıma, türünün tek örneği. Bu topluluğun gerçek kültür organizasyonu ödüllendiriliyor” diye konuştu.

Kültür ve Turizm Bakanı Dario Franceschini ve bazı pizzacılar, İtalya için büyük önem taşıyan UNESCO’nun bu kararını beklerken Napoli’deki Capodimonte Sarayı Müzesi yerleşkesinde bulunan ve tarihin ilk Margherita pizzasının pişirildiği odun fırının önünde gazetecileri ağırladı.

Cantık ile Napoli pizza benzerliği

Napoli pizzasının sırrı, yenildiğinde şişkinlik hissi vermemesi için hamurunun doğal ürünlerle 24 ile 48 saat arası mayalanması, rafine beyaz unla yapılması, kenarlarının daha kalın kalması için hamurun elle içten dışa doğru açılması, mozzarella peyniri (tercihen manda sütünden yapılmış) ve domates başta olmak üzere üzerine taze gıdalar konması, fırına vermeden önce üzerine halis zeytinyağı gezdirilmesi ve odun fırınında 80 saniye civarında pişirilmesinde yatıyor.
Bu pizza Bursa’nın meşhur cantık denilen pide hamuru ile benzer şekilde mayalı hamur kullanması, odun ateşinde pişmesi, tarihi kadar önemli bir ortak özelliğidir.
Odun ateşi özelliği
Biz de İtalya’ya gittiğimizde ünlü pizzacıya lezzetinin sırrını sorduğumuzda sırrının 4 nesilden bu yana aynı oduncudan odun almasına bağladığını duyunca, sürdürülebilir tedariğin ne kadar önemli olduğunu bizzat işin ehlinden öğrenmiş olduk.
Bizler odun ateşinde pide yapan, yemek yapan işletmelere her defasında söylediğimiz; İşletmelerinin tabelasında, markaları kadar önemli olan yurt dışında ‘wood fire’ olarak yüksek bir standart olan ‘odun ateşi’ özelliği işletmelerinde vurgulanmasın gereken, diğerlerinden ayrılan önemli bir özelliktir.

Kraliçe ve Margarita Pizza’nın hikayesi

Yoksul halkın yiyeceği olan pizzanın dünya çapında üne kavuşması, birçok kaynağa göre Kraliçe Margherita sayesinde olur.
Napoli’deki Pizzeria Brandi’nin pizza ustası Raffaele Esposito, istek üzerine 1889 yılında kraliçe için İtalyan bayrağı renklerini temsil eden ürünlerle; domates, mozzarella peyniri ve fesleğen ile bir pizza pişirir.

Böylece, Capodimonte Sarayı’ndaki kraliyet fırınında pişirilene kadar isimsiz olan ve dünyada en çok bilinen pizza çeşidinin adı da kraliçeye ithaf edilmiş olur.
İtalya, 60 milyar euro civarında olan dünya genelindeki pizza ekonomisinin 12 milyar eurosunu teşkil ediyor ve bu da gayri safi yurt içi hasılasının da neredeyse yaklaşık yüzde 0.8’ine denk geliyor.

İtalya’da pizza sektöründe 150 bin kişinin çalıştığı, 63 bin restoranda her gün beş milyon pizzanın üretildiği belirtiliyor.
Bursa’nın cantıkçıları, Bursa döner kebap işletmecileri, Bursa’nın İnegöl köftecileri, kestane şekeri üreticileri siz neyi bekliyorsunuz? Sizlerin sunduğu bu ürünler de tarihi özellikleri, lezzetleriyle, geleneksel kültürleriyle yukarıdaki başarının bir benzerini hak etmiyor mu?