Mehmet Yaşin

Ankara istikametinden İstanbul’a doğru gelenlere: Aşçılar diyarı Mengen’e sapıp Müdür Lokantası’nda lezzetli yemekler yiyebilirsiniz. Bulgur çorbasının mutlaka tadına bakın. Yol üstündeki Yeniçağ’da yiyeceğiniz pidenin tadını da uzun süre unutamayacaksınız. Buranın patatesli ekmeği de çok ünlüdür. Bir-iki tane bagaja atmakta fayda var.

“Battı balık yan gider” diyorsanız, Bolu’ya sapıp merkezdeki Kubbealtı’nda yoğurtlu gözlemenin tadına bakın.

Bolu Dağı’ndan aşağıya doğru iniyorsanız, Şef Dursun’da bir ‘et molası’ verebilirsiniz. Önerim pirzola ısmarlanız. Parmaklarınızı yersiniz.

Hendek’e saparsanız mutlaka Esnaf Lokantası’na uğramalısınız. Tencere yemekleri müthiş.

Adapazarı’na bu kadar yaklaşmışken ıslama köfte yememek büyük kayıp olur. İki özel adres önereceğim: Meşhur Köfteci Mustafa ve Köfteci İsmail. Kime sorsanız ikisini de gösterir.

İzmir üstünden İstanbul’a gelenlere:

İnsan yaş aldıkça ‘tembel gezileri’ daha çok seviyor. Tembelden kastım, koşturmadan, gün aşırı bavul toplamadan, fazla yorulmadan yapılan geziler. Bunların başında gemi turları geliyor benim için. “Aheste çek küreği, mehtap uyanmasın” cinsinden yani! Oku, yaz, ye, iç... Limanlarda bir kahvede oturup, geleni geçeni seyret. Bu güne kadar Karayip Denizi’nde ve Akdeniz’de bir kaç sefer yaptım bu şehir benzeri gemilerle… Son gezimi ise İtalyan gemisi Costa Favolosa ile biraz Baltık Denizi’nde, biraz da Norveç’in cenneti andıran güney fiyortlarında yaptım.

Deniz yolculuğu, denizi olmayan Berlin’den başladı. Yolculuğa ısınmak için iyi bir başlangıçtı bu. Yıllardan beri gide gele epey haşır neşir oldum bu kentle. Köşe bucak öğrendim. Öğle yemeği için soluğu kentin en büyük alış veriş merkezi KDV’de aldım. Bu mağazanın 6. katı midesine düşkün olanların malumudur. Lezzet adına ne ararsan bulursun. Hakkımı Japon mutfağından yana kullandım.
Akşam yemeği için ise ‘Luther Und Wegner’ lokantasına gittim. Kentin en eskilerinden biridir bu lokanta. Mönüsü geleneksel Alman yemeklerinden oluşuyor. Burada tavada kızartılan şinitzelin tadına doyum olmaz. Yine aynısından ısmarladım. Eti incecikti ve dış kaplaması çok özel baharat karışımından yapılmıştı. Bu kez burnuma biraz karanfil kokusu çaldı. Berlin güneşini esirgemedi bizden, yeşil ağaçlarının gölgesini cömertçe sundu.



Ertesi gün otobüsle, yeşil tarlaların, ormanların, uzaktaki dağların arasından geçip, Lübeck kentine geldik. Su ile çevrili bu kent, ilk görüşte sevdirdi kendisini. Daracık sokaklar, neredeyse tüm mimari tarzlarıyla süslenmişti. Kimi yapı ‘Barok’, kimisi ‘Gotik’, ‘Rönesans’, kimisi de klasik mimarinin tüm özelliklerini yansıtıyordu. 100 yıllık bir geçmişi olan bu güzel kenti Unesco, Dünya Mirası Listesi’ne almıştı.

Geçen hafta cennetin kapısını araladım. Cennet dediğim yer, Kastamonu’nun Daday ilçesindeki ‘İksir Resort’tu. Onlar resort diyorlar ama ben ‘çiftlik’ tanımını daha çok yakıştırıyorum. Bir de Kastamonu’nun mutfağı var ki, bu kadar zengin ve güzel olup da şöhretten uzak olanı hiç görmedim.

İksir, 1926 yapımı bir konağın etrafında, toplanmış bir tesis. Bir zamanlar binaların kimi samanlık, kimi ahır, kimi depoymuş. Hepsi aslına uygun restore edilip lokantaya, otele, bara, spor merkezine, toplantı salonuna dönüşmüş. İsmini ise kurucusu emekli matematik öğretmeni İksir Aydın’dan almış. Bahçesinde asırlık ceviz ve söğüt ağaçları var. Dilleri olsa kim bilir neler anlatacaklar!Her birinin dalından bir kuş sesi geliyor. Hele sabah erkenden öten çalı bülbülleri, güzel bir günün başlangıcını müjdeliyorlar sanki.

Daday, Kastamonu’nun en yeşil ilçelerinden biri… Kastamonu’da her yer yeşil ama burası biraz daha zümrüt yeşiline dönüşmüş.Sonbaharda sarılı, kırmızılı renklere bürünen doğa, ilkbaharda tek renk sergiliyor: o da zümrüt yeşili.Yeşil tarlalar uzaklarda mor dağlarla sona eriyor. İksir tesislerinde ister bisiklete binin, ister yürüyün, ister havuzda yüzün. Nereye gitseniz hava tertemiz... Çünkü ‘Ballıdağ’dan kopup gelen rüzgâr oksijen yüklü.Eğer ata meraklıysanız, siyez buğdayı tarlalarının bitimindeki yeşil otlakta atlar sizi bekliyor. Ben en çok yarı belime kadar ancak gelen Midilli atlarla oynaştım, köpek misali sevdim onları. Her şey iyi ve hoştu ama benim ilgimi daha çok mutfak çekti.

Gizli kalmış lezzet hazinesi

Kastamonu mutfağını oldum olası çok severim. Ona toz kondurmam. Övgüler düzmekten hiç çekinmem. Bence Anadolu’nun en zengin en lezzetli mutfaklarından biridir ama nedense pek de bilinmez.Onun için kaldığım süre boyunca mutfağa yakın oturdum.Şef Evren Deniz, yöreden temin ettiği malzemeleri yorumlayarak, lezzetli yemekler yapmıştı.Kastamonu mutfağında turşunun yeri başka… Turşu sofranın baş tacı! Taze fasulye, kanlıca mantarı, hodan sapı ve kazayağı mantarı, beyaz pancar turşuları zaten dizginleyemediğim iştahımı dörtnala kaldırdı. Kahve fincanında sunulan cincile mantarı çorbası, topraksı tadı ile damağımı ilkbahar ile doldurdu. Cincile zaten baharın habercisidir, topraktan başını ilk o çıkartır. Ihlamurlu pumpum çorbası da bir o kadar lezzetli ve çiçek kokuluydu.

Kuzugöbeği mantarının yeri bende ayrıdır. Onu tavada, tereyağında, uykulukla çevirip yemeyi pek severim. Şef bu güzelim mantarın içini mevsim otları (kıvrışık, ısırgan ve toklu) ile doldurup pişirmişti. Kaymaklı ısırgan ezmesini, siyez unundan yapılan ekmeğe sürmeye bir türlü doyamadım.Kestaneli kiren (kızılcık) sosu ve siyez bulguru ile servis edilen kuzu incik, yöre malzemelerinin tüm lezzetini sergilemişti.Üryani eriğinin şekersiz peltesi ile yapılan ‘üryan tırtıl tatlısı’, ziyafete mayhoş bir nokta koydu.Tesisin bir de çiftliği var. Beş kilometre uzaklıkta... Oraya isterseniz yürüyerek gidebilirsiniz. Sabah, mahmur adımlarla, kuş sesleri eşliğinde bir saatte gidebilirsiniz.

Mutfak tarihimizi merak edenlere ‘Fenn-i Tabahat- Aşçılık Sanatı’nı edinmelerini öneririm. Yazarı Mehmed Reşad. Osmanlı döneminde yayımlanan son yemek kitabı. O zamanlar yapılan mutfak hilelerine de yer veriyor.

Mehmed Reşad, her ne kadar kadınların eğitimi için bu kitabı yazdığını söylese de esas amacının bu olmadığı satır aralarında belli oluyor.

Ona göre, ailenin mutluluğu kadınların sorumluluğundadır. Onlar, bu kitap sayesinde ev idaresini öğrenerek, kocalarının paralarını çarçur etmeyeceklerdir.

Mehmed Reşad’ın ev kadınlarına önemli bir uyarısı vardır: “Eğer her gün kocalarınıza patlıcan musakkayla kabakbastı yedirirseniz, onlar da bıkıp lokantaya giderler!”

Bu satırları okuyunca, o dönemin erkeğinin evden çıkması için sanki bahaneye ihtiyacı varmış sanırsınız.

****

Kitaptan öğrendiğimize göre, gıda konusunda uygulanan hile hurda, sadece bugünlere mahsus değil. Yazara göre, o dönemde de akla hayale gelmeyecek yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin, tereyağının miktarını artırmak için yağın içine çökelek, helvacı kabağı, mısır unu, safran ve margarin katılıyormuş.

Balıkçılarsa balıkları taze göstermek için solungaçları bir ressam gibi kırmızıya boyuyorlarmış. Lakerdanın çabuk olması için boraks kullanılması da başka bir hile yoluymuş.

Mehmed Reşad, pastacıların kayısı marmelatını çoğaltmak için helvacı kabağı kullandıklarını, lokantalarda ezme havyarı çoğaltmak içinse haşlanmış beyin ve

Acaba ölüme birkaç adım kala aklımdan neler geçecek? Tüm yaşamımı bir film gibi izler miyim, yoksa hâlâ bol peynirli suböreklerini mi düşünürüm? Veya doya doya yiyemediğim kebaplar mı geçer gözlerimin önünden? Yazar Muriel Barbery, ‘Gurmenin Son Yemeği’ adlı kitabında bu sorunun cevabını vermeye çalışıyor.

Ölüm döşeğindeki bir kişinin son düşüncelerini, kendim de dahil hep merak ederim. Aklımdan neler geçecek? Mor renkli armut turşularıyla birlikte yediğim kuru fasulye aklıma geldikçe ağzımın sulandığını baş ucumda bekleyenler fark ederler mi?
Tadına bakamadığım yemekleri düşündükçe, yüzümde oluşan pişmanlık ifadesini gören olur mu?
Kimseye çaktırmadan yediğim bol tereyağlı pilavları, yumurta kırdığım ayvalı kavurmaları, üstünden şerbetler akan tulumba tatlılarının yüzümde oluşturduğu mutluluk kıpırtılarını fark etmeyenlerin hıçkırık sesleri, o an bana çok saçma gelebilir. Ben damağımın bayram yerine döndüğüne sevinirken, ölümümü bekleyenlerin bundan habersiz olmaları beni çok üzebilir!

Ölüm uykusuna yatanların son düşünceleri nelerdir?
Acaba biraz sonra son nefesini verecek olan kişi, geçmişten bugüne bir yolculuğa mı çıkmıştır? Veya işlediği günahları düşünüp, biraz sonra gideceği yerde bunların hesabını nasıl vereceği korkusunu mu yaşamaktadır?
Yahut, yaşamı es geçtiğinin pişmanlığını mı duymaktadır?

Kayseri denince herkesin aklına önce pastırma ardından da mantı üşüşür. İkisi de vazgeçemeyeceğim sevgilidir. Onların damağımla cilveleşmesi çok keyif verir bana. Yaşamımı lezzetlendirir. Ama Kayseri mutfağını, bu iki yiyecekle sınırlamak büyük bir haksızlık! Öylesine lezzetli yemekler var ki, insanın aklı başından uçup gidiyor. Geçen hafta Kayseri’ye gidip bu zengin mutfakla hasret giderdim.

Bu kentin mutfağında pişen yemekler tam benim damağıma göre.Pastırmaya, “Pastırma” deyip geçilmez. Her birinin adını bilmek gerek: Sırt, kuşgönü, antrikot, egrice, dilme, şekerpare, kenar, kapak, omuz, kürek. İyi bir pastırma biraz yağlı olmalı. Yağ etin içinde damar damar görünmeli. Bu pastırma pamuk gibi, ağızda adeta eriyor, sıcak ekmeğin arasında dayanılmaz bir lezzete bürünüyor.Kayseri pastırması, kentin ‘Karpuzatan’ mahallesindeki imalathanelerde üretiliyor. Etler burada, Erciyes’in rüzgârı ile kuruyup, lezzetleniyor.

Son yıllarda bu bölgeye yapılan binalar, rüzgârı kesti, pastırmanın biraz tadını kaçırdı. Kayseri’nin sucuğu da pastırması kadar ünlü. Hele ızgara üstünde pişenlerin tadına doyum olmuyor.Anadolu’nun tam ortasındaki bu kent çok göç almış: Çerkez, Avşar, Uygur ve Muhacirler… Bu değişik kültürlerin yemek alışkanlıkları da mutfağı şekillendiriyor. Mantı bu çok kültürlü mutfağın en lezzetli yemeklerinden biri... Onun karşısında iradem dumura uğruyor, yedikçe yemek istiyorum. Et, hamur, yoğurt, sarımsak, salça, biber birlikteliğinden oluşmuş bir başyapıt mantı benim için.

Tanrıdan her zaman beni mantısız bırakmamasını diliyorum!Mantı da çeşit çeşit bu mutfakta: Kayseri mantısı, sini mantısı, Çerkez mantısı, yağ mantısı, Prov mantısı.Kayseri mantısı için kadınların maharetli elleri makine gibi çalışıyor. Bu mantı tam anlamıyla el emeği ile göz nurunun ortak ürünü. Söylendiğine göre bir kaşığa 50 mantı sığmalıdır. Bunca emeği dört beş kaşıkta bitirince üzülüyorum.Lokmalar boğazıma diziliyor, kendimi emek hırsızı sanıyorum.Tepsi mantısının görüntüsü tablo gibi. Önce gözü, sonra da damağı mest ediyor.Patatesli Çerkez mantısı, Çerkez babaannemi hatırlatıyor.

Hamurun marifeti sadece mantı değil. Öyle hamur işleri var ki bu mutfakta, damak çatlatır.Su böreğinin en lezzetlisinin Kayseri’de yapıldığını söyleyebilirim. Lokantaya girdiğimde, vitrindeki su böreği tepsisinin karşısından bir türlü ayrılamıyorum. Hipnotize oluyorum adeta, bilincimi yitiriyorum. Tüm tepsiyi yemek geçiyor içimden.Sadece suböreği mi? Kete, kömbe, bazlama, cevizli pide, etli börek, katmer, kaygana, kol böreği, kuru börek, paçanga böreği, sac böreği, şebit yağlaması, tandır böreği...

Kayseri’nin bir de ‘Yağlaması’ var ki, tadı dillere destan. Aralarına salçalı kıyma konmuş kat kat bazlamadan yapılıyor. Tadına can dayanmaz.‘Develi Cıvıklısı’ da Kayseri mutfağının köşe taşlarından biri… Etli pideye benziyor. Bir kere tadına bakan benim gibi onun müptelası olur çıkar.Bu mutfakta bir de yaprak sarması var ki, insan bunun nasıl sarıldığına şaşıp kalıyor. Küçük parmak kadar ufak, ondan daha da ince… Önüme konan tabakta, ekşili, kadife gibi yaprak, soğanlı kıymayı sarıp sarmalamış, ortaya yemeklerin sultanı çıkmıştı.

Reşitpaşa tam bir zıtlıklar semti. Bir tarafta Boğaz manzaralı, havuzlu villalar, diğer tarafta gecekondu görünümlü derme çatma binalar. Arada bir de karşınıza çıkan şık görünümlü, küçük lokantalar ve kahveler. Reşitpaşa’da, hepsi bir arada!

 

Bizde restoranın göz önünde olanı makbuldür. Hem cadde kıyısında olacak hem dekoru gözleri kamaştıracak. Bağdat Caddesi, Nişantaşı, Bebek, Cihangir, Etiler...
Çünkü bizim restoran müşterimizin amacı, damağını şenlendirmek değil de, orada olduğunu göstermektir.
Göz önünde olmak için astronomik kira ödemek gerekir. Kira öylesine yüksektir ki, işletmecinin belini kırar. Onun için şık semtlerdeki restoranların ömrü pek uzun olmaz, ya kapanır, ya da bir başka işletmecinin eline düşer.
Batı’da durum böyle değildir. Örneğin Lizbon’da, lezzetiyle ünlenmiş lokantalar, arabaların bile giremediği dar sokaklardadır. Oradaki yemeklerin tadına bakmak isteyenler, ellerinde harita, sora sora lokantayı bulurlar.
Bu, Paris’te de, Roma’da da, San Sebastian’da da, Barselona’da da aynıdır.

Anadolu’nun tam ortasında, Nevşehir ve Kayseri’de lezzetli yemeklerin peşinde koşturdum durdum geçen hafta. Nevşehir, dünyanın en ilginç coğrafyası Kapadokya’yla bütün dünyada bilinir. Peri bacaları, yeraltı şehirleri, kayalara oyulmuş kiliseleri, sabahın erken saatlerinde gökyüzünde süzülen rengârenk balonları, büyülü otelleri, leziz şarapları ile ünlü.Işık önemini orada belli eder. Peri bacalarını sabah başka bir renge, akşam başka bir renge boyar. Yani Kapadokya’nın sihrine sihir katar...

Nevşehir’in her şeyi güzel ve ilginç ama mutfağı konusunda aynı olumlu cümleyi kurmak biraz zor. Çünkü bu güzel kentin mutfağı biraz fakir. Arada kalmış. Başka mutfakların yemeklerini ödünç almış.Nevşehir bir patates diyarı ama lokantalarında patatesle yapılan yemeğe pek rastlayamazsınız. Ama ben inat ettim, sordum soruşturdum, Nevşehir’in en lezzetli yemeklerinin tadına baktım. Bir de ev mutfaklarına girebilseydim, kim bilir ne kadar lezzetli yemekler yiyebilirdim.

Damakları şenlendiren kebap

İlk durağım Göreme’deki Dibek Lokantası oldu. Bu lokanta yaklaşık 500 yıllık bir konut. Şimdi odalar yemek salonuna dönüştürülmüş. Asırlık odalarda yemek yemek, yabancı konukları oldukça etkiliyordur sanırım.İlk olarak testi kebabının tadına baktım. Kuşbaşı doğranan etler, soğan ve domates, sarımsakla birlikte testiye dolduruluyor. Testinin ağzı hamurla kapatıldıktan sonra fırına atılıyor. Sonunda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyor.

Tabii yanında bir de tereyağlı pilav olursa, damaklar daha da şenleniyor.Daha sonra kuzine sobanın üstünde yavaş yavaş pişen kuru fasulyeyi yedim. Bölgenin sevilen yiyeceği tam kıvamında pişmişti. Taneler öylesine helmelenmişti ki, teker teker damağıma yapıştılar. Bir tabak da bamya yedim. Ekşili suyuna ekmek banmaktan kendimi alamadım. Tatlı olarak yörenin sevilen tatlısı ‘aside’yi tattım.

Nevşehir tava