Beni benden alan mutfak ve bağımlısı olduğum yemekleri
Kayseri denince herkesin aklına önce pastırma ardından da mantı üşüşür. İkisi de vazgeçemeyeceğim sevgilidir. Onların damağımla cilveleşmesi çok keyif verir bana. Yaşamımı lezzetlendirir. Ama Kayseri mutfağını, bu iki yiyecekle sınırlamak büyük bir haksızlık! Öylesine lezzetli yemekler var ki, insanın aklı başından uçup gidiyor. Geçen hafta Kayseri’ye gidip bu zengin mutfakla hasret giderdim.
Bu kentin mutfağında pişen yemekler tam benim damağıma göre.Pastırmaya, “Pastırma” deyip geçilmez. Her birinin adını bilmek gerek: Sırt, kuşgönü, antrikot, egrice, dilme, şekerpare, kenar, kapak, omuz, kürek. İyi bir pastırma biraz yağlı olmalı. Yağ etin içinde damar damar görünmeli. Bu pastırma pamuk gibi, ağızda adeta eriyor, sıcak ekmeğin arasında dayanılmaz bir lezzete bürünüyor.Kayseri pastırması, kentin ‘Karpuzatan’ mahallesindeki imalathanelerde üretiliyor. Etler burada, Erciyes’in rüzgârı ile kuruyup, lezzetleniyor.
Son yıllarda bu bölgeye yapılan binalar, rüzgârı kesti, pastırmanın biraz tadını kaçırdı. Kayseri’nin sucuğu da pastırması kadar ünlü. Hele ızgara üstünde pişenlerin tadına doyum olmuyor.Anadolu’nun tam ortasındaki bu kent çok göç almış: Çerkez, Avşar, Uygur ve Muhacirler… Bu değişik kültürlerin yemek alışkanlıkları da mutfağı şekillendiriyor. Mantı bu çok kültürlü mutfağın en lezzetli yemeklerinden biri... Onun karşısında iradem dumura uğruyor, yedikçe yemek istiyorum. Et, hamur, yoğurt, sarımsak, salça, biber birlikteliğinden oluşmuş bir başyapıt mantı benim için.
Tanrıdan her zaman beni mantısız bırakmamasını diliyorum!Mantı da çeşit çeşit bu mutfakta: Kayseri mantısı, sini mantısı, Çerkez mantısı, yağ mantısı, Prov mantısı.Kayseri mantısı için kadınların maharetli elleri makine gibi çalışıyor. Bu mantı tam anlamıyla el emeği ile göz nurunun ortak ürünü. Söylendiğine göre bir kaşığa 50 mantı sığmalıdır. Bunca emeği dört beş kaşıkta bitirince üzülüyorum.Lokmalar boğazıma diziliyor, kendimi emek hırsızı sanıyorum.Tepsi mantısının görüntüsü tablo gibi. Önce gözü, sonra da damağı mest ediyor.Patatesli Çerkez mantısı, Çerkez babaannemi hatırlatıyor.
Hamurun marifeti sadece mantı değil. Öyle hamur işleri var ki bu mutfakta, damak çatlatır.Su böreğinin en lezzetlisinin Kayseri’de yapıldığını söyleyebilirim. Lokantaya girdiğimde, vitrindeki su böreği tepsisinin karşısından bir türlü ayrılamıyorum. Hipnotize oluyorum adeta, bilincimi yitiriyorum. Tüm tepsiyi yemek geçiyor içimden.Sadece suböreği mi? Kete, kömbe, bazlama, cevizli pide, etli börek, katmer, kaygana, kol böreği, kuru börek, paçanga böreği, sac böreği, şebit yağlaması, tandır böreği...
Kayseri’nin bir de ‘Yağlaması’ var ki, tadı dillere destan. Aralarına salçalı kıyma konmuş kat kat bazlamadan yapılıyor. Tadına can dayanmaz.‘Develi Cıvıklısı’ da Kayseri mutfağının köşe taşlarından biri… Etli pideye benziyor. Bir kere tadına bakan benim gibi onun müptelası olur çıkar.Bu mutfakta bir de yaprak sarması var ki, insan bunun nasıl sarıldığına şaşıp kalıyor. Küçük parmak kadar ufak, ondan daha da ince… Önüme konan tabakta, ekşili, kadife gibi yaprak, soğanlı kıymayı sarıp sarmalamış, ortaya yemeklerin sultanı çıkmıştı.
Kuyruktan şahesere
Geçen hafta Kayseri’de ilk olarak ‘ÇEMEN’S’ adlı şarküteriden alış verişimi yaptım. Bir kaç çeşit pastırma, sucuk, mantı, el kesimi erişte, bir iki ilginç peynir, bir kavanoz Erciyes’in çiçek balı.Sonra bir üst katta, aynı adı taşıyan lokantada kendime mantı ziyafeti çektim. Azar azar, her çeşidin tadına baktım. Tabii yağlamayı da ihmal etmedim. Tavada sucuk içini ilk kez tattım. Oldukça lezzetliydi. Üstüne bir de yumurta kırılsa, tam sucuklu yumurta olacaktı.
Un, yağ, tahin, şekerle yapılan Nevzine tatlısını beğendim. Şerbeti pekmezle yapılmıştı.Kahvaltılardan birini, ‘Yılkı Atları’nın bulunduğu Hürmetçi Köyü’nde yaptım. Muhtar muhteşem bir masa hazırlamıştı. Köy ‘özgür’ atlarının yanı sıra, mandalarıyla da meşhur. Onun için masanın ortasında bir tabak dolusu, iki parmak kalınlığında manda kaymağı duruyordu. Yanında da Erciyes’in çiçek balı... Tabi ki pastırma ve sucuk, yöre peyniri, bir de koca bir kâse kalın kaymaklı manda yoğurdu.
Ben kaymağa odaklandım. Bu kadar saf manda kaymağına uzun süreden beri bu kadar yaklaşmamıştım. Onun için sıcak köy pidesine bol bol sürüp, üstüne bal gezdirdim. Yanında çay yerine manda sütünü yudumladım. Kahvaltının sonunda yediğim yoğurdun tadı hala damağımda. Bu lezzetler İstanbul’da nasıl kandırıldığımızı, damağımızın aldatıldığını hatırlattı bana.Yılkı atlarını seyredip giderken, köyün muhtarına, kesime giden erkek mandaların etlerinden sucuk yapmalarını önerdim. Manda sucuğu çok lezzetlidir. Bir zamanlar Afyon’da yaparlardı, onlar da nedense vazgeçtiler. Belki Kayserililer bu ünlü sucuğu tekrar damaklarla arkadaş eder.
Bir akşam yemeğini, kaldığım Hilton Oteli’nin en üst katındaki ‘Kale Roof Restoran’da yedim…
Şef Kemal Göktaş, masaya neredeyse tüm Kayseri mutfağını sığdırmıştı: ‘fasulyeli katık aşı’, bayram sabahları evlerde pişen ‘bayram yahnisi’, yöre peyniri ile yapılan sündürme, incecik yaprak sarma, güveçte sucuk, kâğıtta pastırma, kuru bamya çorbası, etli mantı, sucuklu mantı ve pirzola, domates ve kuyruk yağı ile yapılan ‘fırın ağzı’. Yemeğin noktasını ise Gesi bağlarının üzümünün pekmeziyle yapılmış ‘Aside’ tatlısıyla koydu. Bunca yemeği hazmedebilmek için Kayseri’nin her derde deva içeceği ‘Gilabora’dan bir kaç bardak içmeyi ihmal etmedim.Kayseri’deki en ilginç yemeği ise, ‘Altınsaray Lokantası’nda yedim. Burası ‘pöç’ ve ‘kuzu dolması’ yapıyordu. Pöç veya pöçük denen şey, dananın kuyruk sokumu ve kuyruğu. Ben onu bir güzel haşlayıp, didiklediğim etlerle kuru fasulye pişiriyorum. Muhteşem oluyor, denemenizi öneririm. Bu dana kuyruğundan yapılan çorba ise İngilizlerin en sevdiği yemek.
Altınsaray’da, kuyruk dilimleniyor. Parçalar güveç kabına düzgünce sıralanıyor ve odun fırınında tam 16 saat pişiriliyor. Daha sonra kemik suyunun içinde servis ediliyor. Et, çatalınızla dokunduğunuz an kemikten ayrılıyor. Son zamanlarda böylesine lezzetli bir yemek yemediğimi söyleyebilirim. Basit, gözden çıkarılmış bir malzeme ile bir şaheser yaratmak derim ben buna. Suyuna bir kaç damla limon veya turunç suyu ilave ederseniz lezzetti de ikiye katlarsınız.
Kayseri mutfağının iki kahramanı var: Un ve et. Bu ikilinin yan yana gelmesiyle oluşan yemekler insana parmaklarını bile yedirtir.Kayseri artık çok yakın. Bir buçuk saat sonra oradasınız. Hem Erciyes Dağı, hem Yılkı Atları, hem kentin tarihi eserleri, bunlara ek olarak çok lezzetli yemekleri. Bundan iyisi Şam’da kayısı... Denemenizi öneririm.
Fotoğraflar: justspices, lezzet.com
