×
Kereviz çok lezzetli bir kök bitkidir. Anayurdu Akdeniz’dir ama Kafkasya’da da yetiştirildiği söylenir. Mutfağımız bu bitkiye yabancıdır. Sadece Batı’daki sofralarda yer alır. Diğer bölge insanları pek bilmez ve sevmez. Çünkü köşeli bir tadı, keskin bir kokusu vardır. Bu keskin tat turşulara lezzet katar. Turşuda kullanılan kerevizin sapıdır. Ben bu sapları, ‘Bloody Mary’ denen içkide çok severim.
‘Bloody Mary’, Amerikalıların pazar brunch’larında çok tükettikleri bir içkidir. Bloody votka; tuz, ‘tabasco’, bol buz, karabiber, ‘worcestershire’ sosu, limon ve domates suyuyla yapılır. Bunlar kereviz sapıyla karıştırılır. Her yudumdan sonra kereviz sapından bir ısırık alınır.
Aşk iksirinin hammaddesi
Kimileri kereviz için ‘kış enginarı’ der. Bunun nedeni, bu sebzenin bir şifa deposu olmasıdır. Çinlilerin bu sebzeyi ilaç olarak kullanmaları, kereviz-sağlık ilişkisine inandırıcılık katar. Çünkü Çin tıbbı, her bitkiye kolay kolay onay vermez. Roma dönemi hekimlerinin de en sevdiği bitkidir bu. Çünkü hemen her hastalığı kerevizle tedavi etmişlerdir. Haksız da değiller. İşte marifetleri: Tansiyonu dengeler, astımlıların nefesini açar, damar hastalıklarına iyi gelir, A ve C vitamini deposudur, doğal antioksidandır, bağırsakta gaz birikimini engeller, şekeri dengeler, cildi kadife gibi yapar, hafıza kaybını geciktirir. Hipokrat’ın, bundan 2.500 yıl önce sinir hastalıklarını kerevizle iyileştirdiği öne sürülür.
* * *
Kazanova’nın bitmez tükenmez cinsel gücünü bu kök bitkiden edindiği söylenir. Kazanova, güne kereviz suyuyla başlar, öğle yemeğinde etini kereviz püresiyle yer, akşamları da yumurtaya bulanmış kereviz kızartmasını eksik etmezmiş.
Ama kerevizin cinsel gücü artırdığını anlatan en önemli eser; eski bir Kelt efsanesi olan ‘Tristan ve Isolde’dir. Kabaca özetlersek... Kral Marke, İrlanda kralının altın saçlı kızı Isolde’yle evlenmek ister ve onu getirmesi için şövalye Tristan’ı görevlendirir. Isolde yola çıkmadan önce tanıdığı bir büyücüye ‘aşk iksiri’ yaptırır. Amacı kralı kendisine sırılsıklam âşık etmektir. Yolculuk sırasında Tristan, gelin adayını eğlendirmek için şarap sandığı iksiri genç kadına ikram eder, kendisi de bir kadeh içer. İki genç birbirlerine âşık olurlar... Bu efsanede bizi ilgilendiren, aşk iksirinin kerevizden yapılmış olmasıdır. Kerevizle aşk ve cinselliğin ilk bağlantısı böylelikle 1300’lü yıllara dayandırılmış olur. Bu muhteşem aşk hikâyesi, Wagner tarafından opera eserine dönüştürülür. Wagner bu opera sayesinde daha da ünlenir.
Urfa’ya ‘Camiler Kenti’ derseniz yanlış olmaz. Çünkü burada her köşede bir cami vardır. Kimi asırlar öncesinden kalma, kimi yakın geçmişte yapılma. Hepsinin ayrı bir karakteri var. Buraya ‘Hanlar Kenti’ diyeniniz de olabilir. Bu da yanlış olmaz. Çünkü Osmanlı döneminden kalma tam 11 tane büyük han var. Urfa’ya ‘Çarşıkent’ diyenler de çıkabilir. Bunu diyenler de aslında haklıdır. Şanlıurfa, İstanbul, Bursa ve Edirne’den sonra kapalıçarşı bakımından Anadolu’nun en önde gelen ili. Kente ‘İsot Diyarı’ da denebilir. Çünkü bu biber Urfa’nın her şeyidir, onsuz hiç bir yemek pişmez.
Aranızdan biri çıkıp da, “Buranın adı Peygamberler Şehri olsun” derse, onu fazla ciddiye almazlar. Çünkü Urfa’nın diğer adı zaten ‘Peygamberler Şehri’. Dünyanın en eski tapınaklarının burada bulunduğunu, Musevi, Hıristiyan ve İslam dinlerinin atası olan Hz. İbrahim’in burada doğduğunu, Lut Peygamber’in burada yaşadığını, Yakub Peygamber’in Harran’da bulunduğunu, Eyyub Peygamber’in burada öldüğünü, Şuayb Peygamber’in Harran kentinde yaşadığını dünya alem bilir. Birisi kalkar da “Urfa ‘Efsaneler Şehri’dir” derse çok doğru söylemiş olur. Çünkü burada anlatılan efsaneler masal kitaplarında anlatılanlardan da daha ilgi çekici.
Gurmeyim, gurmesin, gurme... Önüne gelen herkes gurme. Ayrıca yiyecekler de gurme... Gurme muhallebi, gurme sütlaç, gurme tuz, gurme peynir... Lezzetli demek istiyorlar galiba!
Geçenlerde bir okuyucum önümü kesti; övünerek, “Benim çocuk da gurme, amcası” dedi. Yaşını sordum, dördüne yeni basmış! Elimi sıkanların çoğunun ilk cümlesi, “Ben de biraz gurme sayılırım” oluyor.
Zavallı ‘gurme’ kelimesi! Bu kadar yanlış kullanılan, bu kadar hırpalanan, bu kadar ayağa düşürülen başka bir kelime yoktur sanırım. Onun için ben gurme değilim. Bunu çok önceden cümle âleme ilan etmiştim. Ben olsam olsam ‘şikemperver’ olabilirim. Yani midesine düşkün, yemeği seven bir adam.
***
Gurme olmak, “Bu yemek az pişmiş, tuzu kaçmış, fazla kızarmış” yargılarında bulunmak değildir. Gurmelik zor iştir anlayacağınız.
Malzemeleri, neyin neyle uyuşacağını, mutfak aletlerini, pişirme tekniklerini, baharatı, gastronomi tarihini, mutfak yönetimini, mönü yapmayı, tadın anatomisini, yörelerin yemek alışkanlıklarını, yemek kültürünü, daha birçok şeyi bilmeyi gerektirir.
Yolculuk ettiğim Deccan Odyssey lüks bir trendi. Kompartımanların bir otel odasından hiç farkı yoktu. Bar ve restoranları, lezzetli yiyecek ve içecekler sunuyordu.Bu yolculukta yol arkadaşlığımı, ‘bilgi küpü’ Faruk Pekin yaptı. Hal böyle olunca, aşırı bilgi yüklemesine uğradım. Tahmin edebileceğiniz gibi birçoğunu unuttum. Çünkü öylesine çok isim, tarih, hikâye ve rivayet anlattı ki, hangisini beynime kazıyacağıma şaşırdım. Trenin kalkacağı Mumbai (eski adıyla Bombay) kentine daha önce gelmiştim. Onun için gördüklerim pek sürpriz olmadı. Örneğin gitmeyen trafik! İstanbul’un trafiği bile bu trafiğin yanında akıcı.
Bu kez kenti çok dolaşmadım. Trenin kalkış saatine kadar Hindistan Kapısı’nda kalabalıkları seyrettim. Sonra tam onun karşısındaki ‘The Taj Mahal Palace Hotel’in barında bir cin-tonik içerek, İngiliz işgalcileri düşündüm. Onların da aynı barda, aynı içkiyi içerek Hintlileri nasıl sömüreceklerini düşündüklerini biliyordum.Tarihi Victoria İstasyonu’na geldiğimde, kırmızı halılar serilmiş, karşılama töreni başlamıştı. Trene binerken boynuma çiçeklerden bir kolye, alnımın ortasına da üçüncü gözü temsil eden boyayı sürdüler.Barda bir bardak Hint şarabı ile trene merhaba dedim. Akşam yemeğinde Hint mutfağından bazı örneklerin tadına baktım. Aşçıların eli lezzetliydi.
Gerçekle düş birbirine karışıyor
Tren bir beşik gibi salladıkça, uykunun derinliklerinde kayboldum gittim.Gözümü açtığımda, tren Vadodara istasyonunda durmuştu. Hint usulü acılı ve lezzetli kahvaltıdan sonra kenti dolaşmaya çıktık. Yoksulluk yine diz boyuydu. Sanırsınız rüzgârlar, tüm dünyadaki naylon torbalarını önlerine katıp, Hindistan’a taşımışlardı. Toplanmaya toplanmaya çöpler bile pislenmişti sanki.
Deccan Odyssey, lüks bir trendi. Rahat yataklı vagonları, barı, iki tane restoranı bulunuyordu. Sabah kahvaltısıyla akşam yemeği trende servis ediliyordu. Trenin aşçısı gerçekten başarılıydı. Mönüyü en bilinen Hint yemeklerinden oluşturmuştu. Ben hep Hint yemeklerini seçtim. Öğle yemeklerindeyse ya sokak ya da restoran yemeklerinin tadına baktım.
Bütün bunlar bu koca alt kıtanın mutfağını tanımak için tabii ki yeterli değil. 1 milyar 300 milyon nüfus, onlarca ayrı dil, onlarca din, yüzlerce tanrı, kavimler, ayrı ırklar... Böylesine karmaşık toplumun oluşturduğu mutfağı çözmek için bir tren yolculuğu değil, yıllarca sürecek bir tadım serüvenine gerek olduğunu biliyorum. Yine de bu kısa sürede tattığım, kokladığım, yapılışını izlediğim yemekler küçük de olsa ipuçları sundular.
Körili köfte yemeği
Öncelikle şunu öğrendim: Bu ülkede nasıl zengin çok zengin, fakir çok fakirse, yemekler de tıpkı öyle. Yani tatlı çok tatlı, acı çok acı.
Hindistan mutfağının en önemli malzemesinin baharat olduğunu akılda tutmak lazım. Bunlar iki türlü kullanılıyor. Birinci gruptakiler, yemeğin pişme aşamalarında katılıyor. En çok kullanılanlar, kimyon, ‘garam masala’ (baharat karışımı), kırmızıbiber, karabiber, zerdeçal ve kişniş. İkinci gruptakilerse daha çok yemeğe koku vermek için: Karanfil taneleri, tarçın çubukları, çeşitli yapraklar... Yemek servis edilmeden önce tencereden çıkarılıyor.
Yemek aslında başlı başına bir macera arayışıdır. En lezzetlisini bulabilmek için epey yorulmak gerekir. Hele işin içine tuhaf yemekler girince, macera daha da heyecan kazanır.Ben bu tür tuhaf yemek maceralarını epey yaşadım. Örneğin Vietnam’da lokantaların önüne konmuş kavanozlardaki kıvrım kıvrım yılanlardan hem tiksindim, hem de uzun uzun seyretmekten kendimi alamadım. Yine Vietnam’da köpek etlerinin satıldığı pazarda, iğrenç kokular saçan tezgâhların arasında dolaşmaktan kendimi alamadım.
O pazardaki kalabalıkları, gerçek müşteriler değil, benim gibi meraklı turistler oluşturuyordu. Yüzlerindeki ifadeye bakılırsa biraz sonra ya kusacak ya da düşüp bayılacaklardı. Ama kimse kendini pazardan dışarı atmak için acele etmiyordu. Sanki işkencenin uzaması, onları daha da mutlu ediyordu. Ben tadına bakmadım ama hem Vietnam’da hem de Kore’de batılı turistlerin köpek etiyle yapılmış yemekleri büyük bir merakla yediklerini gördüm.
;
Gittiğim bir lokantada en sevilen yemeğin, kızgın yağda, sarımsak ve sebzelerle kızartılan köpek dili olması beni çok ürkütmüş ve şaşırtmıştı. O lokantada bulunmak beni hem iğrendirmiş hem de ayrıcalıklı bir gezgin konumuna sokmuştu. Çünkü çok az kişi bu deneyimi yaşayabilirdi. Köpek lokantasında bulunmak bana bir farklılık kazandırmıştı. Döndüğümde bu deneyimimi anlattığımda çok ilgi çektiğimi hatırlıyorum.
Yiyen cesur, yemeyen korkak
Malum artık balık tükendi, anılarda kaldı. O zaman biz de geçmişe dönüp halkımızla balık arasındaki ilişkiyi inceleyelim. Daha doğrusu, Osmanlı sarayıyla balığın ilişkisini... Çünkü o dönemlerde halkın balığa karşı pek ilgisi yoktu. Saraysa sık olmamakla birlikte balığı sofraya koyuyordu. Bu konu hakkındaki bilgilerin birçoğunu, bu ay 50’nci sayısı yayımlanan Yemek ve Kültür dergisindeki makalelerden aldım. Makalelerin yazarları; Doç. Dr. Özge Samancı ve Marianna Yerasimos.
***
Konuya geçmeden önce bu dergi için küçük bir parantez açmak istiyorum. Çok küçük bir bütçeyle çıkan bu yayının gastronomi dünyasına çok büyük katkıları oldu. Değerli yazarlar ve araştırmacılar, çok önemli yazılarıyla yemek dünyası hakkında bilgi sahibi olmak isteyenlere yol gösterdi. Yemek ve Kültür’ü gastronomiyle ilgilenen herkese, özellikle de üniversitelerin gastronomi bölümlerinde okuyanlara öneririm.
En çok İstanbul’da yakalananları över
Gelelim konumuza... Saraya alınan veya halka satılan balıklar konusunda, 19’uncu yüzyıldan önceki dönemlere ait bilgi pek yok. 19’uncu yüzyılın başlangıcına ait matbah-ı amire (saray mutfağı) defterlerindeyse balık alımı konusunda birçok kayda rastlanmaktadır.
Saray mutfaklarına alınan balıklar arasında ön sıralarda; sardalye, mersinbalığı, torik ve mercanbalığı yer almaktadır. Sultan Abdülhamit için alınan balıklar da şöyle sıralanmıştır: Kalkanbalığı, altıparmakbalığı, lüfer, kefal ve kayabalığı.
Ayrıca lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz da sarayda sıklıkla tüketilen deniz mahsulleri arasındaydı. Balık yumurtası, özellikle Azak havyarı ramazanda iftariyelik olarak sunulurdu.
Lyon
Fransa’nın lezzet başkenti
Eğer lezzetli yemeklerle başınızı dönsün istiyorsanız, size Fransa’nın Lyon kentini hararetle öneriyorum. Lezzetli mönüleriyle braseriler, sıcak atmosferli bistrolar, ayaküstü bir şeyler atıştıracağınız kafeler, başta ünlü şef Paul Bocuse’un olmak üzere birçok ‘Michelin’ yıldızlı restoranlar.
Yani bu kentte lezzet kimsenin tekelinde değil. Her keseye uygun bir adres bulmak mümkün! Hele bir yiyecek marketi var ki, insanın aklını başından alıyor. Kasap vitrinleri tablolardan fırlamış gibi, sebzeler rengârenk bir dünya sunuyor. Hele peynirlerin ve şarküteri ürünlerinin sergilendiği bölüm, bir kuyumcu dükkânı gibi müşterileri vitrinlerine çekiyor. Bir müzede şaheserleri seyrederken duyduğunuz tüm duyguları burada da duyacağınızdan emin olabilirsiniz.
Lima
Güney Amerika’nın en iyisi
Peru’nun başkenti aynı zamanda Güney Amerika’nın da lezzet başkenti sayılıyor. Dünyanın en iyi 50 restoranından 3’ü bu kentte bulunuyor. Üçünde de fiyatlar oldukça makul. Zaten Peru mutfağının tadına bakabilmek için öyle avuç dolusu para harcamaya gerek yok. Lokantaların çoğu lezzetli ve ucuz. Çeviçe, Quiona, Pisco ile bütün dünyada bir anda ünlenen Peru mutfağı, gastronomi turizminin en cazip merkezlerinden biri haline geldi. Lezzetli yemekler kuvvetli bir mıknatıs gibi yemek severleri Lima’ya çekiyor. Kent her yıl gastronomi turizminden 350 milyon dolar kazanıyor.