Mehmet Yaşin

Mutfağı kuvvetli illeri hep sevmişimdir. Bir de engin tarihini, kültürel birikimini yüzlerce, hatta binlerce yıl bayrak gibi taşımış ve hala yaşatıyorlarsa bilin ki oradaki yemekler karın doyurmaktan fazlasını yapıyor demektir. Elazığ ve Malatya da bu bahsettiğim değerlere sahip koca anıt gibi iki şehir. Şunu anladım ki; bu şehirlere yolunuz düşerse ve damak tadına önem veriyorsanız kilo almadan dönmeniz çok zor.

Cevabı uzatmadan verelim; Anadolu’nun herkese kucak açmasından... Bu topraklara her gelen beraberinde malzemelerini, pişirme tekniklerini, yemeklerini ve deneyimlerini de getirmiş. Ortaya çok zengin bir mutfak çıkmış. Bana bunları, ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar’ isminde çok sıkı bir kitap hatırlattı.

Türk mutfağı, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı ve çok lezzetli bir mutfaktır.

1492’de İspanya’dan gelen Yahudiler, Anadolu’yu, özellikle İstanbul’u Sefarad mutfağıyla tanıştırmışlardır. Balkan Savaşı sırasında gelenler, Balkan mutfağının o muhteşem lezzetlerini de yanlarında getirmişlerdir. 1923-1924 mübadelesiyle Yunanistan’dan ve Ege adalarından göç edenlerse bütün yemek kültürlerini taşımışlardır buralara.

Bulgar hükümetinin dayatmasıyla göç eden Türkler, Fatih Sultan Mehmet döneminde gelen Arnavutlar, 19’uncu yüzyılda Osmanlı topraklarına sığınan Polonyalılar, büyük dalgalar halinde göç eden Boşnaklar, MÖ 6’ncı yüzyıldan beri Doğu Anadolu’da yaşayan Ermeniler, 19’uncu yüzyılda başlayan göç dalgasıyla gelen Kırım Tatarları, Gürcüler, Çerkesler, Dağıstanlılar, Çeçenler, Çin’in zulmünden kaçıp Anadolu’ya sığınan Doğu Türkistanlılar, güneyde Araplar... Hepsinin malzemeleri, pişirme teknikleri, yemekleri ve deneyimleri zengin bir mozaik oluşturmuştur.

Kırmızıyla işaretlediklerim...

Bu gerçekleri şimdi vurgulamamın nedeni; kısa bir süre önce yayımlanan, ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar’ adlı kitap. Oğlak Yayınları tarafından basılan kitabı; arkeolog, reklamcı, yemek kültürü yazarı Ayfer Yavi’yle gazeteci ve radyo programcısı Raife Polat hazırlamışlar. Ayfer Yavi’yi bir Ermenistan gezisinde tanımıştım. Ermeni mutfağını milim milim kazarak öğrenmeye çalışıyordu.

İkilinin beş yılda tamamladığı kitaptan öğrendiklerim şöyle:

-- Trakya’da yağmur duasına çıkan köylülere dağıtılan ‘yağmur böreği’nin Selanik asıllı olduğunu bu kitapta okudum.

Sonbahar bir ressamdır, doğayı ustaca boyayan bir ressam. En güzel tablolar, onun verdiği pozlarla yapılır. Sonbahar, usta bir şairdir. En güzel mısralar, havada uçuşan renkli yaprakların verdiği ilhamla yazılır. Ve elbette ki sonbahar, usta bir şeftir. En lezzetli yemekler bu aylarda yetişen ürünlerle pişer. Aslında sonbahar tüm Türkiye’de insanı çeşitli duygulara sürükler, kimini aşçı, kimini ressam, kimini de şair yapar. Sizi bilmem ama bana yaşama sevinci verir. İşte size sonbaharın en güzel lezzetleri…

Lezzet gezisine İstanbul’la başlayalım isterseniz. Aslında sonbaharın renkleri, İstanbul’un içinde pek görülmez. Belki biraz asırlık çınarlardan kaldırımlara dökülen sarı yapraklar anımsatır bu renkli mevsimi. Size sonbaharı görmeniz için Yıldız ve Emirgan parklarına veya ‘Beykoz Korusu’na gitmenizi öneririm. Bir bardak çay, bir fincan kahve eşliğinde sonbahar tablosunu doya doya seyredebilirsiniz.

Ancak İstanbul civarında en iyisi Anadolu Kavağına gitmek. Beykoz’dan sonra tepeleri kaplayan kestane ağaçları, kavaklar, meşeler yolculuğunuzda size renkli bir dostluk sunacak. Yolunuz deniz kıyısında sona erecek. Bu mevsimde balık bol... Palamut yağlandı, hamsi yavaş yavaş kendini göstermeye başladı, çinekop ve sarıkanatlar ızgaraya konacak boyutlara geldi. İstavrit zaten taze… Şansınız varsa erken lüfere de rastlayabilirsiniz.



Sonbahar İstanbul’da en güzel ve en lezzetli ‘Anadolu Kavağında’ gelip geçer. Polonezköy de sonbaharda tabloya dönen adreslerden biri. Ağaçlardan her renk yaprak uçuşur. Bu tablonun içinde gezinmek isterseniz, bir sabah kahvaltısını buradaki güzel mekânlardan birinde yapmanızı öneririm. Bakmayın sonbaharı İstanbul’un içinde göremezsiniz dememe. Görmeseniz de koklayabilir, tadına bakabilirsiniz. Hangi balıkçıya gitseniz olur. Hepsinde mezeler lezzetli, balıklar taze, salatalar sonbahar kokulu bugünlerde.

İçimizde mutlu mesut yaşayan faydalı bakterileri memnun eden besinlerin başında turşu geliyor. Biz turşu seven bir halkız. Özellikle de lahana turşusuna bayılıyoruz. Ama bizimki Güney Korelilerin ‘kimçi aşkı’yla kıyaslanabilir mi? Asla.

Turşunun faydalarını bilmeyen kalmadı. Bağırsaklardaki dost bakterilerin en önemli destekçisi olduğu işin uzmanlarınca onaylandı. Fermantasyon işleminden doğan bakteriler, sağlıkla ilgili çevreleri çoktandır heyecanlandırıyor. İçimizde beynimizin ağırlığı kadar faydalı bakteri var. Bunlar, mide ve bağırsaklarımızda mutlu bir şekilde yaşıyor. Varlıkları sağlığımızı ve pek çok şeyi etkiliyor. Ama özellikle Batı mutfağı vücudumuzdaki bu garip ekosistemi yeterince beslemiyor. Tükettiğimiz besinlerin pek çoğu ve antibiyotikler, mide bakterilerimizin faydalarını engelleyebiliyor.

Bu bakterilerin dostu yiyeceklerse şöyle sıralanıyor: Soğan, sarmısak, kuşkonmaz, enginar ve muz. Kefir, evde yapılmış yoğurt ve turşu.

Sofradan eksik etmem

Turşuların ‘en kralı’ lahanadır. Belki de en çok sevdiğimiz, en çok tükettiğimiz turşu çeşidi... Ben de lahanalar pazar tezgâhlarına yığılmaya başlayınca hemen turşuyu kurarım. Kuru fasulyeyle, bulgur pilavıyla, karnıyarıkla, güveçle birlikte sofraya mutlaka lahana turşusu da koyarım.

Türk halkı lahana turşusunu sever ama Güney Kore halkı kadar değil. Korelilerin ‘kimçi’si turşudan da öte bir yerdedir; popüler kültürden sağlığa, siyasetten doğa bilimlerine kadar her yerde kendini gösterir.

* * * 

Kitap Yayınevi’nin yayımladığı ‘Yemekle Devriâlem’ adlı kitapta, yazar N. Defne Karaosmanoğlu, kimçi konusunda çok ilginç bilgiler vermiş. Koreliler bu turşunun 7’nci yüzyılda Kore’de ortaya çıktığını söylese de diğer kaynaklar kökenini Çin turşusuna dayandırıyor. Kore mutfağı uzmanları 200’e yakın çeşidi olduğunu belirtir. Bu turşunun geleneksel tarifi şöyledir: Acı biberle ovulan lahanalar küplere basılır. Toprak altına gömülen küpler bütün kışı burada geçirir. Bahar başlangıcında afiyetle yenir. Günümüzde bunun yerine özel ‘kimçi buzdolapları’ kullanılıyor.

Her hafta bir yere gitmek, bir yerleri keşfetmek insanı (beki de sadece beni) yorar. Bazen yakınları, hemen yanı başınızı, bir iki sokak ötesini, kentinizi keşfetmek de insana aynı heyecanları yaşatabilir. Ben İstanbul’da yaşıyorum. Onun için bu haftaki yazım, İstanbullu okurları ilgilendirecek daha çok. Veya İstanbul’a gelecek olanları! Önerdiğim adres, Boğaz’ın her iki yakası.

Öyle koşuşturmacalı programlar önermeyeceğim. İstanbul’un vahşi trafiğinde zaman harcamanızı da istemeyeceğim. Kültür sanat da olmayacak programda. Sadece akıp giden Boğaz akıntısına bakacaksınız. Olta sallayacaksınız. Bir banka oturup, beyaz bulutlarda oluşan şekilleri yakalamaya çalışacaksınız. Geçip giden gemilere binmeyecekseniz tabii ki ama onlara düşlerinizi bindirmenizde bir sakınca olmayacak. Yani özgürce bir gün (bilmediniz iki) armağan edeceksiniz kendinize.


Önerdiğim adres, Boğaz’ın her iki yakası. Avrupa tarafında, Büyükdere’den Akıntıburnu’na kadar uzun bir şerit var sizi bekleyen. Karşı tarafta Çubuklu-Anadolu Hisarı arası…İster yürüyün, ister banklara oturup ıslık çalın, ister bir kahvede demli bir çayın keyfini çıkartın.İstanbul’un üstüne sonbahar iyiden iyiye çöktü bugünlerde. Sararmış yapraklar, üşüten poyraz, çığlık çığlığa martılar.Martıların derdi balıktır. Çığlıkları rakiplerini korkutmak için atarlar. İstanbul’da karın doyurmak kolay değil ne de olsa.Balık demişken, balık tutmanın da tam zamanı İstanbul’da! Vakit geçirmenin en ucuz ve en lezzetli yolu!

‘İstavrit’ elde var bir. ‘Sarıkanat’ ve ‘Çinekop’ ise rastgele. Belki de çok kısmetliyseniz ‘Lüfer’.Bunun için bir kamış olta, sahilde duracak bir boşluk lazım. Eğer yakında bir de bank varsa, değmesin kimse keyfinize. Yoruldukça oturup dinlenirsiniz.Diyelim ki oltanızı kaptınız, Boğaz’ın Avrupa yakasında balık tutmaya niyetlendiniz. Balığa erken çıkılır, aklınızda bulunsun. Sabah gün ağardıktan biraz sonra... Büyükdere civarında o saatlerde pek ses yoktur. Yalnız Karadeniz’den esen rüzgâr, biraz sert olur, üşütür.

Güne börekle başlayın

Artık lezzet konusunda yol gösterici ciddi bir rehberimiz var! Hürriyet-Karaca işbirliğiyle hazırlanan ‘İncili Gastronomi Rehberi’ tıpkı Michelin gibi ülkemizin önde gelen damağı kuvvetli uzmanları ve gizli müfettişlerin titiz çalışmasıyla ortaya çıktı. Türkiye’nin yeme-içme konusundaki en kuvvetli rehberini tanıyalım...

Dünyadaki yeme-içme serüvenini, 1900’lü yılların başlarında yayımlanmaya başlayan ‘Michelin Rehberi’ yönlendirir. O yıllarda Andre ve Edouard Michelin kardeşlerin çıkardığı rehber kitapçık, özellikle kamyon şoförlerine yönelikti.
Yol üstündeki iyi otelleri ve lokantaları sürücülere öneren kitapçık, zaman içinde tam bir fenomene dönüştü. Dünyanın en ünlü şefleri omuzlarına Michelin yıldızlarını takabilmek için kıran kırana bir yarışa girdiler. Yıldızı kazananlar başarı merdivenlerinden hızla tırmandılar. Şöhrete,bol kazanca kavuştular. Yıldızı kazanmak kadar, onu korumak da çok önemliydi. Yıldızını kaybettiği için intihar eden şefler bile oldu. Bugün ‘Michelin Rehberi’ üç ayrı kategoride yayımlanıyor. Bir tanesi sadece yıldızlı restoranları ve şefleri tanıtıyor. Diğeri önerilen (yıldızsız) restoranlara yer veriyor. Bir diğeri ise yolculuk yapanlara rehberlik ediyor. Michelin’in özet öyküsü böyle.

Gizli müfettişler işbaşında
Türkiye’de de bu önemli yıldızlama sistemine sıkı bir rakip çıktı. Adı: ‘İncili Gastronomi Rehberi’. Bu rehber Hürriyet-Karaca işbirliğiyle hazırlandı.
Müfettişlerin, ‘Denetleme ve Danışma Kurulu’nun oylarıyla inci kazanan restoranlar, geçen hafta, Sofa Hotel’de düzenlenen törenle ödüllerini aldılar.

Geçen hafta içinde benim de bulunduğum juri üyeleri, Türkiye’nin en lezzetli 10 kentini seçti. Bu oylamada ben Kastamonu’ya da oy vermiştim ama başka oy veren olmadığı için sıralamaya dâhil olmamış. Kastamonu’ya haksızlık yapıldığı kanısına kapıldım. Aslında sadece Kastamonu’ya değil, sıralamaya giremeyen birçok ile de haksızlık yapılmıştı. Ama ne var ki 10 kent seçilecekti, jüri üyeleri bunlarda karar kıldı. Zor bir seçimdi. Ama ben listeye Kastamonu’yu da kattım... Çünkü her ortamda bu kentin lezzetlerini öve öve bitiremem.

Geçen iki hafta, dünyanın en lezzetli kentlerinde gezindim. Damağım San Sebastian, Bologna, Parma ve Modena’da şaşkına döndü ve sanırım bel çevrem biraz kalınlaştı!

Gittiğim ilk yer, İspanya’nın yeme içme cenneti San Sebastian’dı. Bu küçük şehir, dünyada kişi başına en fazla Michelin yıldızlı restoran düşen kent. Ama benim hedefimde bu restoranlar yoktu. Uzun süredir ‘lastikçi’nin (Michelin) önerdiği yerlerde yemek yemekten ve Amerikalı tüccar avukatın (Robert Parker) puan verdiği şarapları içmekten vazgeçtim.

Bu ikilinin esir aldığı lezzet avcılarını yıldızlar ve puanlarla baş başa bırakıp damağımın peşine takıldım. Ben eski kentin daracık sokaklarındaki pintxos barlarında, tezgâh üstüne sıralanmış aşırı lezzetli çeşitlerin tadına baktım.

***

Pintxos barları, akşamüstü saatlerinin çekim merkezleridir. Tezgâhlara onlarca çeşit ekmek üstü meze dizilir. Peynir, deniz mahsulleri, şarküteri ürünleri, zeytin, özellikle küçük balıklar, köfteler, patatesli omletler, mantar ana maddelerdir. Barlar arasında kıran kırana bir çeşit yarışı vardır. Benim favorim, yeşil köylü biberi kızartmasıdır. Bu basit gibi görünen kızartmayı, tüm denemelerime rağmen beceremedim. Daha doğrusu aynı lezzeti tutturamadım.

Her şey lezzetlidir ama birkaç ünlü adres dışında iyi şarap bulmak zordur. Perşembe akşamları, çoğu barda ‘happy hour’ indirimi vardır. Onun için sokaklar öylesine kalabalık olur ki, insanlar yürümekte güçlük çeker. San Sebastian’ın yeme-içme konusundaki gerçek yüzünü görmek isterseniz, perşembe akşamı bu sokaklardaki yerinizi almanızı öneririm.

San Sebastian’da pintxos barları arasında kıran kırana bir çeşit yarışı var.

O ne tortellini!