×
Doğayı gözlemleyebilecek kadar şanslı olanlar, göz alıcı turuncu rengiyle kabak çiçeğinin ne kadar güzel ve zengin bir malzeme olduğunu çoktan fark etmiştir. Sevimli görüntüsüyle sofralarımızı süsleyen bu çiçeği pek çok farklı teknikle pişirebilir, misafirlerimizi hayran bırakacak nefis yemekle hazırlayabiliriz. Ama kabak çiçeğinden bahsedip kabaktan bahsetmemek olur mu hiç!
Yazın en güzel sebzelerinden kabakla sayısız yemek yapabiliyoruz. Ben yaz gelse diye iple çekiyorum. Ama bir itirafım var: Kabağı çok sevmeme rağmen, sanırım favorim, cıvık bir hamura batırıp kızarttığımız kabak çiçeği...
Sizlere hem ailemin özel tarifini vereceğim hem de en iyi şekilde pişirmeniz için püf noktalarını paylaşacağım. Bir de yaz sofraları için pratik bir makarnalı tarifim var. Ama öncelikle memleketim İtalya’da annemin de sıklıkla sofrasında yer bulan kabağın tarihine kısaca bir bakalım.
Avrupalı kâşifler Amerika’ya geldiğinde Kızılderililerin kullandığı üç ana gıdadan biri kabakmış (diğer ikisi fasulye ve mısır). Kâşif Kristof Kolomb, kabak tohumlarını Avrupa’nın çeşitli yerlerine getirerek yayılmasına önayak olmuş.
Geçen hafta sizlere Toskana mutfağının en sevilen çorbalarından birini anlatmıştım. Tuzsuz, bayat ekmek ve olgun domateslerle yapılan ‘pappa al pomodoro’dan sonra bu hafta da Toskana’nın ünlü bir diğer lezzetini, ‘panzanella’yı yazmak istedim.
Ama öncelikle biraz ekmek konuşalım. Nedenini birazdan açıklayacağım. Ekmek, Toskana tarihi ve kültürünün ayrılmaz bir parçası. Tito Livio gibi ünlü tarihçilerin yazıları da dahil olmak üzere Roma dönemine ait belgelerde Toskana’nın buğday ve ekmek üretimine yaptığı katkı vurgulanmış.
Toskana’da ekmek her zaman tüm sosyal sınıfların temel gıdası olmuş. Hatta eski bir atasözü der ki “Pane di buon grano tiene il medico lontano”... Yani “İyi tahıllı ekmek doktoru uzak tutar!”
Panzanella, Toskana mutfağının en eski, en geleneksel yemeklerinden. Adı, ekmek anlamına gelen ‘pane’ kelimesiyle, kâse anlamına gelen ‘zanella’ kelimelerinin birleşiminden oluşuyor. ‘Ekmeği kâseye koyma ve ardından diğer malzemeleri ekleme’ anlamına geliyor yani...
ESKİDEN DOMATES KULLANILMIYORDU
Ekmek çorbası diye bir şey duymuş muydunuz? Bu hafta ülkemde çok sevilen, leziz mi leziz bir ekmek çorbasından bahsedeceğim size. Bu tarifte Toskana ekmeği kullanılıyor. Toskana ekmeğinin özelliği, içinde tuz olmaması. Un, su ve maya... Zeytinyağı bile konmuyor. Neden tuzsuz yapıldığını merak ediyor olabilirsiniz. Toskanalılar çok eski yıllarda tuza getirilen ek vergileri protesto etmek için ekmeklerine tuz koymama yolunu seçmiş. Vergiler kalkmış sonra ama ekmeklerini bu şekilde pişirmeyi sürdürmüşler.
‘Pappa al pomodoro’ da işte Toskanalı köylülerin, evde buldukları artıkları kullanarak yaptığı basit bir tarif. Büyük olasılıkla 1700’lü yılların ortasında Amerika’dan Avrupa’ya ithal edilen domatesin mutfakta kullanılmaya başladığı tarihte doğmuş. Bir yoksul mutfağı yemeği desem daha doğru olur!
Bayat ekmeği değerlendirmek için kabuklarını soydukları domateslerle tatlandırma fikrini bulmuşlar! Bu mütevazı yemek, ülkemde nasıl mı meşhur oldu? 1900’lerin başında İtalya’da yayımlanan bir kitap sayesinde... ‘Vamba’ adıyla da bilinen Floransalı yazar Luigi Bertelli ‘Il Giornalino di Gian Burrasca Giornalino’ adlı romanında bu yemekten bahsedince yemeğin bilinirliği arttı. Roman 1964’te şarkıcı ve oyuncu Rita Pavone’un başrolde olduğu bir televizyon dizisine de uyarlandı. Pavone, dizide ‘Viva la pappa col pomodoro’ şarkısını söyleyince ‘pappa al pomodoro’ tam anlamıyla ünlü oldu.
Tarifi vermeden önce şunu söylemeliyim ki; bu bir diyet yemeği değil! Pappa al pomodoro’yu yapmak için gereken ana unsur zaten bayat ekmek... Toskana ekmeği bulamazsanız kendiniz yapmayı deneyebilirsiniz. Veya kalın kabuklu, tuzsuz başka bir ekmekle de pişirebilirsiniz.
Ünlü İtalyan gastronomi yazarı Pellegrino Artusi’nin tavsiyesine uyup yemeği sade suyla değil; kereviz, soğan ve havuçla hazırlanmış sebze suyuyla yapmanızı öneririm. Bol zeytinyağı şart. Ekmekle karışmış domatesin o bulamaç görüntüsü de sizi aldatmasın, şaşırtıcı derecede leziz! Bence bu yemeği güzel yapan, her zaman için domates ve zeytinyağının kalitesi... Yaparken oldukça az derecede özen gerektiren bir yemeğin bu kadar güzel olması insanı gerçekten şaşırtıyor.
Hadi ortalama 40 dakikada kendimize yapımı çok kolay bir yemekle ziyafet çekelim. Çocuklar için de çok sağlıklı ve yumuşak, kısacası mükemmel bir çorba yaratmış olacağız. Afiyet olsun!
PAPPA AL POMODORO
Risotto, Veneto bölgesinden Kuzey İtalya’ya yayılan, bugün ülke çapında sayısız versiyonu yapılan tipik bir İtalyan yemeği... Onu benzerlerinden ayıran en önemli özelliği, pişirirken jelatinleşen nişastası sayesinde yakaladığı ve herkesin çok sevdiği o kremamsı kıvam...
İyi bir risotto hazırlamak için bazı temel adımlara özen gösterilmesi gerek. İlk adım ön ısıtma, yani tereyağı veya sıvıyağla tavada pirinci kavurmak. Sonra pirinci ve diğer malzemeleri kısık ateşte pişirmek. Bu noktada karşımıza iki pişirme tekniği çıkıyor. Tüm suyu bir anda koymak veya yavaş yavaş küçük kepçeler ekleyerek tabanına yapışmaması için pirinci sürekli karıştırmak...
Risotto tarihinin derinlerine inmek istediğimizde ‘kesinlik’ azalmaya başlıyor. Ne demek istediğimi daha net açıklayayım. 1500 yılları civarında fakir sınıfın evlerinde doğduğu bilinen bu ünlü yemekle ilgili çok az kesin bilgi var. Risotto hakkında konuştuğumuz zaman, akla önce Milano risotto’su ve üç pirinç türü (pavia-novara-vercelli) geliyor. Fakat pirinç, Asya kökenli bir tahıl. Asurlular ve Babilliler pirinci yetiştirmiş ama hayvan yemi olarak kullanmış. Pirinci ilk yiyenler, onu tıbbi bir et suyunda kullanan Mısırlılar olmuş, 1400 yılına kadar da pirinç bir ilaç olarak kabul edilmiş.
ÇOK DA FAZLA KAVRULMAMALI
Pirinci Arapların Sicilya’ya götürdüğü veya İspanyol hükümdarlarla (daha doğrusu Katalanlar veya Aragonlular) Napoli’nin fethinden hemen sonra Roma’ya girdiği düşünülüyor. Bir kitapta yazılan ilk Milano usulü risotto tarifiyse, Giovanni Felice Luraschi’nin kitabı ‘Nuovo Cuoco Milanese Economico’ya (1829) kadar uzanıyor.
Peki, pirinçle tanışan İtalyalılar bunu nasıl geliştirdi ve öne çıkan özellikleri neler oldu? Risotto pişirirken açığa çıkan nişasta önemlidir ve burada az miktarda pirinçten elde edilecek nişasta yetersiz gelebilir. Kişi başı pirinç dozunu 80-100 gram olarak ayarlamalısınız. Pirinç miktarından sonra ikinci önemli konu et suyu. Çünkü pirince ana lezzetini o veriyor.
Aslında risotto hazırlamak basit ama pişirme aşamalarını çok dikkatli takip etmek gerekir. İlk olarak pirinci kavurmalıyız. Bu, risotto’nun hazırlanmasındaki en temel adım. Pirincin kavrulması tahılların dışını jelatinleştirmeye ve büyük miktarda nişasta sızıntısını önlemeye yarar.
Fransa’nın en ünlü hamur işlerinden kruvasanın tarihiyle ilgili birbirinden farklı rivayetler var. Ama en bilinen ve birçok tarihçi tarafından da anlatılan hikâye, bizi Fransa’dan önce Avusturya’ya, 13’üncü yüzyıldan beri yapılan ‘kipferl’e götürüyor. ‘Kipferl’, şekli ayçöreğine benzer bir çeşit hamur işi...
Peki, Viyana’da yenen ‘kipferl’ ne oldu da kruvasana dönüştü? Osmanlı ordusunun Viyana’yı ikinci kez kuşattığı 1683 yılına gidelim. Osmanlılar şehrin surlarını tünel kazarak geçmeyi planlarken fırıncılar da bu sırada halka ekmek yetiştirmek için çalışır. İşte bu kazı seslerinin farkına varan Viyanalı fırıncılar, şehrin muhafızlarına haber verir. Viyana, Osmanlı kuşatmasından kurtulur; Peter Wendler adlı bir fırıncıysa ‘kipferl’i Osmanlı sancağındaki hilalden esinlenerek hilal şeklinde yapmaya başlar. Nedeni tam bilinmemekle birlikte bunu yaşanan olayları unutmamak veya dalga geçmek için yaptığı tahmin ediliyor.
Gelelim Fransa’ya... Tarihin en ünlü simalarından Avusturyalı Marie Antoinette 1770’de artık bir Fransız kraliçesi olmuştur. Ülkesinin mutfağını da çok özler. Aşçılar onun için ‘kipferl’ yapar ama adına Fransızcada hilal anlamına gelen ‘croissant’ derler. Zaman içinde ‘croissant’ın adı Fransa’da duyulmaya başlar. Ancak asıl, 1839’da Avusturyalı bir topçu subayı olan August Zang’ın, Paris’te Boulangerie Viennoise’ı yani Viyana Pastanesi’ni kurmasıyla birlikte bu lezzet Fransa’da iyice yaygınlaşır.
Bugün, dünyanın pek çok yerinde son derece popüler bir ürün olan kruvasan nasıl yapılır peki? Hazırlaması biraz zaman ve sabır istiyor ama lezzetine değer! İşte tarifim...
KRUVASAN
(8 kişilik)
NE LAZIM?
Kimileri bu yeni teknolojiye şüpheyle yaklaşıyor ama 3D yazıcılar gün geçtikte yaygınlaşıyor. Size bu hafta Foodini’yi anlatacağım. 3D gıda baskısı yapan bir mutfak cihazı bu... Malzemeleri karıştırıp yazıcının kapağındaki kapsüllerden birine koyuyorsunuz. Çalıştırdığınız an, cihaz yiyeceği kapsülden aşağıya doğru itiyor ve onu ‘yazdırıyor’ (basıyor). Bu, havuç şeklinde bir krema da olabilir, çiçek şeklinde bir püre de...
En son teknolojiyi, donanımı, yazılımı ve internetin gücünü kullanan bu teknik sayesinde yeni yemek denemeleri yapmak da artık çok daha kolay. Üstelik yemeğinizi şekillendirdikten sonra onu Foodini Creator uygulamasına kaydedip tekrar tekrar aynı şekilde ‘yazdırabiliyorsunuz’. İster doğrudan servis edin, ister fırına atın, isterseniz dondurun; artık gerisi size kalmış.
Fakat el lezzeti diye de bir gerçek var! Hayatım boyunca el lezzetine inanmışımdır. Farklı kişilere aynı yemeği yaptıracağınızı düşünün... Ölçü aynı. Tarif aynı. Ama tatları bana farklı gelir, sanki o yemeği yapan, kendinden bir şeyler katmış gibidir. Teknoloji, hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da her zaman büyük yardımcımız. Yine de hiçbir teknoloji insan emeğinin yerini tutamaz; o lezzete aynı ruhu katamaz.
Teknolojiyle birlikte yaşanan tüm hızlı değişimler hemen her alanı etkiliyor. Peki, sizce bu ve benzeri teknoloji bizlere yardım etmesinin yanı sıra mutfakta yerimizi alıyor olabilir mi?
Hemen her kültürde özel günleri beklerken aklımızda bu güne ait bir lezzet de belirir. Bu özel gün, kafamızdaki lezzete farklı bir boyut kazandırarak onu sembolikleştirir. ‘Aziz Joseph Günü pastası’ olarak da bilinen zeppole de İtalya için işte böyle bir lezzettir.
Zeppole, her 19 Mart’ta kutlanan ve bazı Katolik ülkelerde Babalar Günü olarak kabul edilen ‘Festa di San Giuseppe’ (Aziz Joseph Günü) sırasında geleneksel olarak tüketilir. Bu geleneğin 19’uncu yüzyılın başlarında Napolitan fırıncı Pasquale Pintauro tarafından popüler hale getirildiği bilinir. Zeppole isminin kökeniyse, bu tatlının mucidi olduğu iddia edilen ‘Zì Paolo’dan gelir.
YUMUŞACIK, MAYALI ÇÖREKLER
Başlangıçta yalnızca şeker ve tarçınla hazırlanan geleneksel bir İtalyan tatlısıyken zamanla lezzetli bir krem dolgu içerecek şekilde gelişmiş. Dahası, üzeri çoğu kez de krem şantiyle veya kremayla kaplanmış.
Bahsedilen bu krem dolgu, bildiğimiz muhallebi gibi olsa da kızartılmış veya fırında hafif pişmiş versiyonları da var. Ama farklı yöntem ve şekillerde hazırlananların hepsi benzer bir kökene sahip. Örneğin Ortaçağ Arap kültürünün ‘zalabiyya’sı, şeker serpilmiş ve derin yağda kızartılmış bir tür çörek... Bugün hem bu isimle hem de ‘sifanj’ gibi birçok başka isimle anılıyor. Arapça ‘sünger’ kelimesinden gelen ‘sifanj’, Kuzey Afrika’da hava alması için normalden fazla kabarmasına izin verilen, bal veya şekerle servis edilen, yumuşacık, mayalı çöreklerdir ve Sicilya’da çokça bulunur. ‘Sfinci’ (veya sfincia) olarak adlandırılır.
Bu krema dolgulu kızarmış çörek ve pufların belki de en lezzetli varyasyonları İtalya’da yaygın. Güney İtalya’ya özgü, derin yağda kızartılmış hamur toplarının Antik Roma’da ortaya çıkmış olabileceği de düşünülür.
Zeppole’nin güncel versiyonu, 18’inci yüzyılda ortaya çıkmış. Günümüzdeki halinde bu hamur topları veya çemberleri, ‘choux’ (şu) hamuru olarak bilinir ve pastacı kremasıyla doldurulup, üzeri şekerlemelerle ve dondurulmuş vişnelerle süslenir. Bu haliyle de oldukça sevilen zeppole, Kuzey ve Orta İtalya’daki en popüler karnaval tatlılarından biri.
Verdiğim geleneksel tarifini deneyip Türkiye’de haziran ayında kutlanan Babalar Günü için ailenize tatlı bir hoşluk yaşatmayı deneyebilirsiniz.
Bruschetta’yla ilgili unutulmaması gereken ilk şey, onu yalnızca görünüşüne göre yargılamamak... Her iyi yemek ille de çok zorlu mu olmalı? Bazen lezzete ulaşmanın tahmin ettiğimizden çok daha kolay olabileceğini kanıtlayan bruschetta, yüzyıllar öncesinin Toskana geleneğine dayanıyor. Ve sadece bir dilim süslenmiş ekmek gibi görünse de, aslında İtalyan repertuvarındaki en sevilen, en keyif verici yemeklerden biri... Yüksek lezzetine rağmen, şaşırtıcı derecedeki basit yapımı ve uygun fiyatlı malzemeleriyle herkesi cezbediyor.
Bruschetta’nın isminin kökeni de geldiği bölge kadar gizemli... Aslında bu lezzetin icadıyla övünen en az üç İtalyan bölgesi var. Bunlardan birincisi, ona ‘fettunta’ adını veren Toskana... Bruschetta’nın en önemli aşaması olan sızma zeytinyağına dikkat çekmek için verilen bu isim, ‘yağlanmış dilim’ anlamına geliyor.
Küçük parçalara ayrılmış domateslerin bruschetta’yla buluşmasıysa Campania gelenekleri sayesinde gerçekleşmiş. Çünkü domates bu bölgenin tarımsal sembolü ve ekimi 200 yılı aşkın süredir burada oldukça yaygın.
Bruschetta’nın doğumuyla övünebilecek başka bir bölgeyse, ana mahsulü buğday ve sızma zeytinyağı olduğu için bir adım öne çıkan Puglia. Güney İtalya’nın bu geniş bölgesinin harika iklimi ve aynı zamanda domates yetiştiriciliğini destekleyen verimli toprakları; bölgede bruschetta için gerekli üç ana ürünü de eşsiz bir lezzette bizlere sunuyor. Özetle bruschetta, sadeliği ve güzel tadı nedeniyle artık İtalya için milli bir ürün...
Sızma ve İtalyan olması gereken yağın kalitesi, mükemmel bir bruschetta yapmak için en önemli unsur olsa da iyi ve kaliteli domatesler de en az yağ kadar önemli bir faktör. Temel Toskana tarifi sadece sarımsak ve yağ gerektirirken Napoli’de domatesle servis edilir. Anlayacağınız, her şehir bu lezzeti sunmanın kendi yolunu yaratmayı bilmiş...
Gerçek gurmeler eğer mevsimindeyse Alba’dan gelen, biraz tıraş edilmiş trüfün tadını çıkarabilirler bruschetta’yla beraber... Ülkemde bu basit ama karşı konulmaz yemekle o kadar gurur duyuluyor ki her yıl Guinness Rekorlar Kitabı için muazzam yeni versiyonları da çıkarılıyor.
Bruschetta’nın ilk prototipi büyük ihtimalle, ürettiği zeytinyağının kalitesini kontrol eden Romalı bir ‘agricola’ yani çiftçi tarafından icat edilmiş. Efsaneye göre, domates toplamakla meşgul olan çiftçiler, tarlada çalışırken oturup onları ekmek parçalarına atıştırmalık olarak koyarlarmış. Kesin olan bir şey var ki; yerel, tuzsuz ve hepsinden daha da önemlisi bayat ekmeğin değerlendirilip üzeri süslenerek fırınlarda bir lezzet şölenine dönüştürülmesinin hikâyesidir bruschetta...