Danilo Zanna

Domatesli, kıymalı veya yumurtalı... Adı makarnayla özdeşleşmiş bir milletin kaç çeşit makarna sosu hazırladığını merak ettiniz mi hiç? Bu soruya cevap vermek hiç kolay değil ama ben en klasiklerden üçünü anlatacağım. Nefis sosuyla, gerçek bir İtalyan makarnası için makarnayı çok pişirmemeniz gerektiğini de unutmayın.

Kalabalık masalar, özenle hazırlanan yemekler, biz İtalyanların çok önemsediği konulardan biridir. Sofrada buluşmayı çok severiz, birlikte yediğimiz yemeklere her zaman çok kıymet veririz. Bizim evde annem ve ablam, bizi birleştiren o sofraları kurmak için çok çaba sarf ederdi. O sofralarda çoğu zaman makarna olurdu. Makarna sadece kültürümüzün değil, evimizin de hep bir parçası oldu. Hatta bence İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin de dediği gibi hayat, makarna ve sihrin birleşimidir.

Makarna, sadece İtalyan mutfağının değil, İtalyan kültürünün de önemli sembollerindendir. Bu yiyecek sadece mutfakta değil, edebiyatta, müzikte, operada, tiyatroda ve hatta sinemada da her zaman önemli bir rol oynamış. 14’üncü yüzyılda, Giovanni Boccaccio’nun yazdığı Decameron’da makarnadan söz edilir mesela. 16’ncı yüzyılda daha az varlıklı sınıfların sembolü olan makarna ‘Maccheronic (Makaronik) şiir’ adlı edebi bir türe de adını vermiş. Çok sayıda film de sayabiliriz. Unutulmaz spagetti sahnesiyle ‘Sefalet ve Asalet’, Rossellini’nin ‘Roma, Açık Şehir’i, ve Alberto Sordi’nin ‘Roma’da bir Amerikalı’sı en ünlüler arasında sayılabilir.

Peki, makarnayla bu kadar özdeşleşmiş bir milletin kaç çeşit makarna sosu hazırladığını merak ettiniz mi hiç? Bu soruya cevap vermek hiç de kolay değil... Ama ben bu hafta sizleri İtalya’ya götürecek üç çeşit sosu anlatmak istiyorum.

Pomodoro: Domates sosu ve spagetti, bence muhteşem bir birleşim... Aynı zamanda bu ikili, dünyanın en popüler yemeklerinden biri... Çeri domatesleri zeytinyağında soteleyin, biraz sarımsak ekleyin. Bu tarife acı yağ da çok yakışır. Çeri domatesler pişince çekirdeksiz siyah zeytin ve kapari turşusu katın. 4-5 adet iri domatesi rendeleyin veya kabuklarını soyup rondo’dan geçirin, tavaya ekleyip sos iyice kıvam alana kadar iyice pişirin.

Ragu alla Bolognese: Emilia bölgesinden bir klasik... Malzemesinin kalitesi çok önemlidir. Kullandığınız kıyma, dana veya sığır eti olmalıdır. Kabuğunu soyduğunuz soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Havucu rendenin iri kısmıyla rendeleyin. Sarımsağı küçük küpler halinde kesin. Zeytinyağını sos tenceresinde kızdırın. Doğranmış soğanları katıp hafif renk alana kadar kavurun. Karıştırarak sırasıyla sarımsak ve havucu ekleyin. Kıymayı da ilave edip kavurma işlemini sürdürün. İnce ince doğranmış domates, domates salçası, tuz, taze çekilmiş karabiber ve kekik ilave edin. Biraz su katıp orta ateşte 5-6 dakika kadar
kaynatın.

Carbonara:

Adını ünlü İtalyan besteci Bellini’nin eserinden alan ‘pasta alla norma’, bu mevsimin en güzel patlıcan ve domatesleriyle hazırlanan, koyun sütünden ricotta’yla taçlanan bir lezzet patlaması! Orijinal tarifini ve bu nefis yemeği yaparken dikkat etmemiz gerekenleri tüm incelikleriyle anlatacağım.

Sicilya’nın en popüler yaz yemeklerinden biri, ‘pasta alla norma’. Makarna, patlıcan, domates, fesleğen, ricotta peyniri ve sarımsakla yapılıyor; bana göre, etkileyici bir senfoni çalan orkestrayı andırıyor! Güçlü Akdeniz aromalarına sahip bu yemeğe neden mi senfoni diyorum? Anlatayım.

Pasta alla norma, büyüleyici bir tarihe sahip Sicilya-Katanya mutfağının tipik yemeklerinden... Genellikle rigatoni tipi makarnayla yapılır. Mükemmel tatta domatesler, tam kıvamında kızartılmış patlıcan, rendelenmiş tuzlu ricotta peyniri ve taze fesleğen ilavesiyle tatlandırılır. Vincenzo Bellini’nin ‘Norma’ operası gibi renkli, büyüleciyi bir yemektir.

Yıllar boyunca bu yemeğin lezzetli pek çok versiyonu yapıldı. Ama orijinal tarifin nasıl olduğunu merak edenler için bu yemeğin kökenini konuşalım, birlikte İtalyan gastronomi tarihinin sayfalarını karıştırmaya başlayalım derim.

Pasta alla norma, Katanya’da doğdu ve çok sevilmesi sayesinde Sicilya bölgesinde de popüler bir yemek haline geldi. Bu leziz makarnaya zaten kim hayır diyebilirdi ki? Pasta alla norma’nın tarihi 19’uncu yüzyılın en büyük bestecilerinden Vincenzo Bellini’nin aynı adlı eseriyle yakından bağlantılı... Başlangıçta çok da sıcak karşılanmayan ‘Norma’ operası, kısa sürede Bellini’nin bestelediği 10 eser arasında en ünlüsü oldu. Hatta Bellini bu eseriyle öyle bir başarı yakaladı ki 20’nci yüzyılın en ünlü opera sanatçılarının çoğu ‘Norma’nın bir versiyonunu kaydetti.

Görünüşe göre, makarnanın bu ismi alması da, yemeğin tadına ve kokusuna hayran kalarak “Chista e’na vera Norma!” (Bu gerçek Norma!) diye haykıran Katanyalı Nino Martoglio’ya dayanıyor. Ünlü oyun yazarı Martoglio, bu sözüyle besteci Vincenzo Belli’nin ünlü eseri ‘Norma’ya gönderme yapıyordu. İşte böylece yemek, bu isimle anılmaya başladı.

Bilirsiniz ki bir yemek çok leziz olduğunda, tarifi genelde ağızdan ağıza yayılır ve daha çok yapılmaya başlanır. Hatta bir noktada orijinal malzemeleri bile değişir. Ama pasta alla norma söz konusu olduğunda bize geleneğin yolunu gösteren bazı kesin bilgiler var. Patlıcanlar halka halka ince dilimlenebilir, küp küp veya şeritler şeklinde kesilebilir. Daha sonra mutlaka ama mutlaka sızma zeytinyağında kızartılır. Ancak bugün, orijinal tarife çok sadık olan büyükannelerin gazabını göze alarak patlıcanı ızgarada pişirmeyi tercih edenler de var. Karar size kalmış.

Yemeğin lezzetini tam ayarında tutturmak içinse 5 püf noktasını uygulamak gerekir. Patlıcanların siyah ve uzun olanlarını kullanmak daha iyi sonuç verir. Kızartmadan önce patlıcanların acı tadını gidermek için tuzlu suda, hatta üzerine bir ağırlık bırakarak yarım saat kadar bekletmeniz de önemli. Evet, dediğim gibi ızgarada pişirenler var ama orijinal lezzet için patlıcanları sızma zeytinyağında kızartın, farkı göreceksiniz. Kızarttıktan sonra da mutlaka yağını güzelce süzün, bir süre kâğıt havlu üzerinde bekletin.

RİGATONİ YOKSA PENNE VEYA DÜDÜK...

Sıcak havalar için iki şahane öneriyle geldim. Biri domates, salatalık gibi sebzeler ve bayat ekmekle yapılıyor. Diğeri, yoğurt ve bakliyatla... Biri İspanyol, biri Türk mutfağına ait bu soğuk çorbalar ferahlık garantili!

Bu hafta soğuk yiyeceklerden konuşalım, bu sıcaklarda içimiz serinlesin dedim. O yüzden iki çeşit çorbadan bahsedeceğim. “Yaz ayında çorba mı” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, çorbaları konuşacağız ama soğuk çorbaları... Yani gazpacho ve ayran aşını...

Bu hafta soğuk yiyeceklerden konuşalım, bu sıcaklarda içimiz serinlesin dedim. O yüzden iki çeşit çorbadan bahsedeceğim. “Yaz ayında çorba mı” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, çorbaları konuşacağız ama soğuk çorbaları... Yani gazpacho ve ayran aşını...Gazpacho, İspanyol mutfağına ait. Sebzeler, artakalan ekmekler, sirke ve zeytinyağıyla yapılıyor. Yaz aylarında pek çok Akdeniz ülkesinde içilen bu domatesli tarif, lezzetli olduğu kadar ferahlatıcı da...

Bana sorarsanız İspanya’nın güneyinden çıkıp tüm dünya yayılmasının nedeni bu. Bir rivayete göre bu çorbanın tarihi Roma İmparatorluğu’na kadar uzanıyor. Askerler yolculuk esnasında yanlarındaki ekmek, zeytinyağı ve sarımsağı suyla karıştırıp çorba şeklinde tüketmeye başlıyor. Ama aklınızda olsun, İspanya’ya giderseniz bu çorbadan ‘sıvı salata’ olarak bahseden İspanyollarla da karşılaşabilirsiniz. Gelin, benzer lezzetlere birlikte bakalım.

* Arjamolho: Portekizlerin gazpacho’su ama daha farklı hazırlanıyor. Domates, soğan, sarımsak, yeşil biber ve salatalık püre yapılmıyor, bunun yerine ince ince doğranıyor (Yapabilirseniz sebzeleri havanda dövmek daha iyi olur). Sebzeler suyla karıştırılıyor ve küp küp kesilen bayat ekmekler ekleniyor. Kekik, zeytinyağı, tuz ve 1-2 buz da atarsanız tamamdır. Genellikle ızgarada pişmiş sardalyanın yanında servis ediliyor.

* Ajo blanco: Beyaz gazpacho diye özetleyebiliriz. Kabukları soyulmuş badem ve sarımsak macun haline gelene kadar dövülüyor. Su, sirke, zeytinyağı ve kabukları alınıp ıslatılmış bayat ekmekler eklenip karıştırılıyor. İspanya Malaga’da üzerinde üzümle servis ediyorlar. Bir miktar badem sütü kullanılan tarifler görebilirsiniz. Islanmış ekmekler ve bademleri rondo’da çekip üzerine buz gibi su, sarımsak ve biraz da salatalık koyup yeniden rondo’da çekenler de var.

* Salmorejo: Klasik gazpacho tarifindeki gibi... Domates, ekmek, zeytinyağı ve sarımsakla yapılıyor. Ama farkı, domates tadının çok daha baskın olması. Domateslerin kabuğu soyuluyor ve diğer malzemelerle birlikte püre haline getiriliyor. Oranı 1 kilo domates, 200 gram ekmek ve 100 gram zeytinyağı gibi düşünebilirsiniz. Üzerinde dilimlenmiş jambon (pastırmayla da yapabilirsiniz) ve haşlanmış yumurta parçalarıyla servis ediliyor. Pırasa ve tavuk suyuyla...

* Cojondongo: Sarımsak, maydanoz, domates ve yeşil biberle yapılıyor. Çok koyu bir çorba... Hatta çoğu insan buna salata demeyi tercih ediyor.

* Gazpacho manchego:

Babamın bildiği tek yemek ‘pasta e patate’ydi. Bence iyi yapamıyordu ama kardeşlerimle o yemeği her zaman yiyorduk. Çünkü bizim için emek vermesi ve buna zamanını ayırması lezzetten çok daha önemliydi. Ben de babam gibi, oğluma yemek hazırlamayı çok seviyorum. Zeno’yla birlikte hamur yoğuruyor, taze makarna pişiriyoruz. Birlikte oturduğumuz tüm sofralar beni çok mutlu ediyor.

Türkiye’de olduğu gibi doğduğum İtalya’da da annelerin çocuklarına yemek hazırlaması büyük bir tutkudur ve annemizle mutfakta zaman geçirmek gibisi yoktur. O kek hazırlarken ürünlere karışma isteğimiz, tencere dibinde kalan pudingi yemek için kardeşlerle ettiğimiz kavgalar...

Küçüklüğümde de mutfağa ilgiliydim, annemden gördüğüm yemekleri yapmayı öğrendim. Evde babam pek yemek yapmazdı. Annemin çalıştığı dönemlerde ben ve kardeşlerim için ufak öğlen yemekleri hazırlardı. Babamın bildiği tek yemek ‘pasta e patate’ydi. Güney İtalya’ya ait bir yemek bu... Ama sizlere bir gerçekten bahsedeceğim. Babam bu yemeği iyi yapamıyordu. Bence bunu kendi de biliyordu ama biz kardeşlerimle o yemeği her zaman yiyorduk. Çünkü bu yemekte lezzetten çok daha önemli bir konu vardı. Babamın bizim için emek vermesi, zamanını o yemeği yapmaya ayırması... Bu bence dünyadaki tüm lezzetlere değecek bir konu.

ANILARIN PAYLAŞILDIĞI YER...

Elbette pek çoğunuz adını duydunuz, tattınız ve hatta evinizde yaptınız. İtalya’da çok sevilen; makarna, salata ve et yemeklerinde sıklıkla kullanılan pesto sostan söz ediyorum. İçindeki fesleğen sayesinde müthiş kokan bu sosun pek çok versiyonu var. Kimi badem ve domates ekliyor, kimi çamfıstığı yerine ceviz kullanıyor. Çeşitlerini inceleyelim, sonra da bu sosla müthiş bir ılık salata yapalım!

Herkese merhaba! Bu hafta size hem kokusuyla hem tadıyla her yiyeni büyüleyen pesto sosu anlatacağım. Ama sostan önce, ana malzemesi ve hatta yıldızı fesleğenden bahsetmezsek olmaz. Sosa benzersiz kokusunu veren fesleğen, biz İtalyanların çok sevdiği bir bitki. Akdeniz ülkelerinde yetişiyor; kimi zaman yemeklerde, kimi zaman içeceklerde, kimi zamansa sadece süsleme amacıyla kullanılıyor.

Yaprakları daha koyu renkli olan fesleğene Türkiye’de reyhan deniyor. Pek çok kişinin evinde de kolaylıkla yetiştirebildiği bu bitkiyle yapılan reyhan şerbeti günümüze kadar gelmiş, geleneksel ve çok leziz bir içecek. Peki, siz fesleğen veya reyhanı mutfağınızda en çok nasıl kullanmayı seviyorsunuz?

Fesleğen denince benim aklıma hemen pesto sos geliyor. Pesto, İtalyancada ezmek anlamına gelen ‘pestara’ kelimesinden türemiş. Bu sosu hemen hepiniz duymuşsunuzdur ve hatta eminim ki çoğunuz tarifini de biliyorsunuzdur. Farklı malzemelerle yapıldığını da görmüşsünüzdür çünkü her şef kendi dokunuşunu katabilir. Ama en klasiği; fesleğen, sarımsak, çamfıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağıyla yapılan... Fesleğen yapraklarını yıkayıp kuruladıktan sonra ince ince kıyıyoruz. Çamfıstıklarını yağsız tavada kavuruyoruz. Peyniri rendeliyoruz. Sarımsakları tuzla birlikte bir havanda dövüyoruz. Ezilmiş sarımsaklar, kavrulmuş çamfıstıkları ve kıyılmış fesleğen yapraklarını mutfak robotunda püre haline getiriyoruz. Rendelenmiş peynir ve zeytinyağını da azar azar ekleyip biraz daha karıştırdıktan sonra sosumuz hazır!

Köz kapya biberlisi de var

İtalya’da çok sevilen bir sos bu... Bazen makarnada, bazen et ürünlerinde bazen de salatalarda karşılaşabilirsiniz. Haydi gelin, çeşitlerine bakalım...

Cevizli pesto: Klasik reçetedeki gibi yapılıyor ama çamfıstığı yerine ceviz konuyor. Ben özellikle makarna ve salatalara çok yakıştırıyorum.

Naneli pesto: Tarifi yine klasik reçetedeki gibi... Ama fesleğen yerine taze naneyle yapılıyor.

Türkiye’ye ilk geldiğim zamanlarda, kendimi evimde gibi hissetmeme yardımcı olan şeylerden biri, Türklerin de kahveyi çok sevmesi ve kahveye çok değer vermesi olmuştu. Bu hafta sizlerle hem doğduğum ülke İtalya’da hem de Türkiye’de çok sevilen kahve çeşitlerinden bahsedeceğim. Yanına güzel gidecek bir tatlı tarifi vermeden de olmaz! Milföyle yapılan pratik tarte tatin tarifimi mutlaka deneyin.

İtalyan halkı 16’ncı yüzyılın başında, Venedik’e gelmesiyle tanıştı kahveyle... Kısa sürede benimsemiş, çok sevmişiz. Hatta içmekle kalmayıp bazı tatlıların parçası yapmışız. Ülkemde kahvenin yeri çok ayrı, hatta “La vita è quella cosa che inizia dopo aver bevuto il caffè” yani “Hayat kahve içtikten sonra başlar” diye bir söz bile vardır.

İtalya’da hemen her köşede, sabahın ilk ışıklarına kadar açık olan ‘bar’lar vardır. Bunlar, içki değil, kahve içebileceğiniz, iki-üç masası olan küçücük yerler. Ama siz bakmayın küçük olduklarına... Ziyaret edeni de çoktur, sundukları kahve çeşidi de... İtalya’da kahveler çok çeşitli. Ben size burada yerim yettiği kadarıyla anlatmaya çalışayım.

Espresso: Tüm kahvelerin özü diyebiliriz. Hemen her kahveyi elde etmek için espresso’ya ihtiyacımız var. Espresso, koyu (çok) kavrulmuş, çok ince çekilmiş ve sıkıştırılmış kahvenin, 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı suyla hazırlanmış halidir. Kahvenin kendi tadına en yakın olan içecek çeşididir bu.

Espresso ve mırrayı birbirine benzetiyorum, her ikisinde de kahvenin yoğunluğunu alabiliyoruz.

Filtre kahve:

Ülkemin en sevdiğim yemeklerinden biri, geçmişi 16’ncı yüzyıla uzanan gnocchi... En klasiği patates, un ve yumurtayla yapılanı ama malzemeler bölgeden bölgeye değişebiliyor. Hatta kimi yerlerde farklı isimlerle anılıyor. Örneğin, Toskana’da adına ‘gnudi’ deniyor, pişmiş ıspanak ve bolca ricotta peyniriyle yapılıyor. Sicilya’daysa ‘artakalan pirinçleri değerlendirme’ yemeği olarak karşımıza çıkıyor. Size gnocchi çeşitlerini anlatacağım ve domates soslusunun tarifini vereceğim.

Herkese merhaba! Bu hafta sizlerin karşısına İtalya’nın ünlü lezzeti gnocchi’yle (niyokki diye okunuyor) geldim. Makarnaya benzeyen ama makarna olmayan bir yemek bu... Ana malzemesi patates. Yapılışı bölgeden bölgeye değişen gnocchi’de haşlanmış patates, un ve yumurta kullanıyoruz. Tabii çoğu yemekte yaptığımız gibi lezzetini zenginleştirmek için farklı malzemeler eklediğimiz oluyor. Gelin, sizlere bu çok sevdiğim yemeğin tarihini de anlatayım.

16’ncı yüzyıl öncesinde tam buğday unu veya irmikle yapılan gnocchi, Avrupa’nın patatesle tanışmasıyla birlikte İtalya’da ağırlıklı olarak patatesle yapılır olmuş. “Acaba Türkiye’de de buna benzer bir yemek var mı” diye düşündüğünüzü duyar gibiyim. Evet var! Adı da kedibatmaz! İsmini duyduğunuzda şaşırdınız, değil mi? “Nedir bu kedibatmaz, nerenin yemeğidir? Tatlı mı tuzlu mudur” diye merak edenler için gnocchi’ye benzer bu lezzeti hemen anlatayım...

Kedibatmaz, Türkiye’nin aşçılarıyla meşhur şehri Bolu’da, tatlı ve tuzlu olmak üzere iki çeşidi yapılan bir yemek. Her ikisinde de mısır unu ve beyaz un kullanılıyor. Tatlı olanında keş peyniri, ceviz ve pekmez var. Tuzlu olandaysa tavuk ciğeri... İki çeşitte de önce su kaynatılır, kaynayan suya azar azar un konup karıştırılır, koyu kıvama gelinceye kadar pişirilir. Bir kaşık yardımıyla pişmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp servis tabağına konur. Tatlısını yapıyorsanız keş peyniri ve kırılmış ceviz serpiştirilir, pekmez döküldükten sonra afiyetle yenir. Ben tatlısını da tuzlusunu da yedim ve gerçekten çok beğendim!

Şimdi asıl konumuza yani gnocchi’ye dönelim. İtalya’da bazı yerlerde farklı isimlerle anılan bu yemeğin versiyonlarına bakalım. Piyemonte’de iki çeşidi meşhur. Birincisi un, yumurta ve süt karışımıyla hazırlanan ‘dunderet’ (‘strangoiapreve’ olarak da adlandırılır). ‘Ravioles della Val Varaita’ysa patates ve ‘tomino’ peyniriyle yapılır, suda haşlanıp rendelenmiş peynirle servis edilir. Aosta Vadisi’nde ‘gnocchi alla bava’ meşhurdur. Beyaz un, tam buğday unu ve karabuğday unuyla yapılan bu makarna, bol miktarda ‘fontina’ veya ‘toma piemontese’ peyniriyle yenir.

ERİK LEZZETİ HİSSEDEBİLİRSİNİZ

Bayat ekmek, yumurta, süt, soğan, maydanoz ve frenksoğanıyla yapılan dev ‘canederli’lere ne demeli peki? Trentino Alto Adige şehrinde sadece bu değil, ‘spatzle’ denen ıspanak katılmış yeşil bir versiyonu da yeniyor. İsimler biraz kafanızı karıştırmış olabilir, haklısınız. Ama o kadar çok çeşidi var ki...

* Gnoc de la cua:

Maharetli ellerin hazırladığı taze makarnalar benim için gerçek lezzettir. Sardunya’da iki kat hamur arasına ricotta peyniri, ıspanak, limon kabuğu ve safranlı bir harç konur; Abruzzo’da bu dolgu ricotta peyniri, şeker ve tarçından oluşur. Mantı gibi, yapılışı bölgeden bölgeye değişen ravioli, damak tadımıza hitap eden saf bir şiir gibi...

Adı bölgeden bölgeye değişen ravioli, İtalyan mutfağının en bilinen tatlarından. Yumurtalı makarna hamuruna kare veya yuvarlak şekil verildikten sonra arasına ricotta peyniri, ıspanak ve bir tutam Hindistan ceviziyle hazırlanan bir harç doldurularak yapılır. Bazen et suyuyla bazen de sosla servis edilir.

Ravioli’nin Kuzey İtalya’nın bazı bölgelerinde harcına et katılan versiyonları da vardır. Abruzzo’da ricotta peyniri, şeker ve tarçınla doldurup domates sosuyla tatlandırılmış bir tatlı ravioli çeşidi de yapılır. Sardunya’daysa yine ricotta, ıspanak, limon kabuğu ve safranla veya patates ve naneli iç harçla hazırlanır. Ancak Napoli bölgesinde bunlara ‘ravioli capresi’ denir, makarna hamurunda yumurtanın yanı sıra mercanköşk gibi baharat çeşitleri kullanılır.

Ravioli’nin tarihine ilişkin farklı hipotezler var. Romalı aşçı Marco Gavio Apicius’un ‘Patinam apicianam sic fascies’ veya ‘Apicius keki’ olarak adlandırılan ve mantıya benzeyen bir tarif icat ettiği biliniyor. Tarihçilere göre bu tariflerin hamuru, ravioli ve tortellini (bir diğer dolgulu makarna çeşidi) hamuruyla benzer özellikler taşıyor. Yani Apicius’un yaptıklarının, bu tip hamur işlerinin en eskisi olduğu düşünülüyor.

Mantının ravioli’den en büyük farkı yoğurt ve tereyağlı, pulbiberli sosu.